一種低油烤制油條的加工工藝及其烤制的油條的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種處理面團(tuán)的方法，具體地說，涉及一種油條的烤制加工工藝及其烤制的油條。
【背景技術(shù)】
[0002]油條，可能是中國人早餐桌上必不可少的食品，由于油條制作繁瑣，且使用食品油炸制等原因，自己在家制作難度較大，家庭中食用時需要外出購買。油條由于其制備的特殊性，往往只在專門的早餐店現(xiàn)炸現(xiàn)賣，即使是便利店提前購進(jìn)油條，如長時間存放，油條的口味也會受到影響。而且傳統(tǒng)的油條炸制時間長，含油量高，食用含油量高的油條對人體弊大于利。如改變油條的制作方法，采用烤制的方法，則油條的食用更加方便，比如居家或便利店中能夠隨時享用新鮮的油條?，F(xiàn)有技術(shù)中普通烤箱為臥式烤箱，臥式烤箱存在著空間大、升溫慢、炸制時間長的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決上述問題，本發(fā)明提供一種含油量更低、更健康、口味更好的油條烤制工
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[0004]本發(fā)明所述的低油烤制油條的加工工藝，一種低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0005](1)原輔料采購；所述原輔料包括面粉、油、鹽、糖、膨松劑和酵母粉；
[0006](2)和面；將步驟⑴中所述原輔料和成均勻的面團(tuán)；
[0007](3)醒發(fā):將步驟⑵活好的面團(tuán)放入盆內(nèi)醒好；
[0008](4)成型:醒發(fā)好的面團(tuán)，切條，將切后等寬的兩條疊放做成油條生坯；
[0009](5)炸制:將成型好的油條生坯放入油鍋中炸制，待到顏色淺黃色時撈出；
[0010](6)冷藏:將炸制的油條的冷藏；
[0011](7)烤制:采用烤箱烤制，達(dá)到油條表面金黃、外脆內(nèi)熱為止。
[0012]進(jìn)一步的，所述步驟(5)和(6)之間還包括將油條冷卻后的包裝工序。
[0013]本發(fā)明所述的加工工藝，先在油中炸制成半成熟以上，此時可以將油條包裝存放起來，在食用的時候，將包裝拆封，放在烤箱中烤制即可，此時烤制得到的油條，一含油量較低，更加健康；二是現(xiàn)吃現(xiàn)烤更加方便；三是烤制的油條色香味俱全，口感較放置很久的炸制油條更優(yōu)。
[0014]進(jìn)一步的，步驟(1)中面粉為中筋粉，面筋度為20-40，優(yōu)選為30。
[0015]優(yōu)選的，步驟⑴中原輔料的重量比為:面粉:水:油:鹽:糖:膨松劑:酵母粉=2000 ?3000:1000 ?1500:1 ?10:10 ?50:10 ?50:20 ?60:6 ?20，采用該比例制得的油條外脆里嫩，口味更佳，優(yōu)選為面粉:水:油:鹽:糖:膨松劑:酵母粉=2500:1220:6:30:30:40:12。
[0016]步驟(2)中先將面粉和膨松劑混合，然后將酵母粉、鹽、糖和水在20?40°C時混合均倒入面粉中，和面時間為10?20分鐘，之后將面團(tuán)倒入盆中按壓面團(tuán)6?20分鐘。
[0017]進(jìn)一步的，步驟(3)在30?36°C下醒發(fā)，醒發(fā)時間1?2小時。
[0018]進(jìn)一步的，步驟(5)炸制工序在油溫170±10°C油鍋內(nèi)炸制，在油鍋中炸制時間為僅通過油炸炸熟油條時間的65?85%。炸制時間較傳統(tǒng)純采用油炸炸制縮短15?35%，降低了油條中的油含量，更加健康。
[0019]進(jìn)一步的，步驟(6)在0?6°C或-18°C時冷藏。
[0020]進(jìn)一步的，步驟(7)中烤箱溫度設(shè)定為大火烤制，大火烤制溫度約為200?360°C。
[0021]更進(jìn)一步的，本發(fā)明的另一個目的是保護(hù)由上述低溫烤制油條的加工工藝制得的油條。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0023](1)所得到的油條更加健康，由于未全程采用油炸熟，且在烤制過程中有油條中油會蒸發(fā)等原因，油條內(nèi)含油量更低，更加健康，但是口味卻不曾減弱；
[0024](2)所述的加工工藝更加方便，尤其適合家居或者便利店中存放，食用時，只需將油條放在烤箱內(nèi)烘烤即可；現(xiàn)有的通過油炸制的油條如果存放時間過長，則會失去去原有的口味，本發(fā)明則現(xiàn)食現(xiàn)烤，口味更佳；
[0025](3)本發(fā)明加工時間縮短，在烤箱內(nèi)烘烤2分鐘左右的時間即可享受美味油條，非常適合便利店中銷售。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0027]一種低油烤制油條，采用下述工藝加工而成:
[0028]1、原輔料采購:
[0029]①面粉必須用中筋粉，近期產(chǎn)，無結(jié)塊、霉變等問題，風(fēng)味正常，正規(guī)面粉出廠，進(jìn)廠時要檢測面筋度在30左右。
[0030]②油用大豆油。
[0031]③鹽用鹽業(yè)公司含碘細(xì)鹽。
[0032]④糖為國產(chǎn)白砂糖，要求為蔗糖、無雜質(zhì)。
[0033]⑤膨松劑:安琪牌無鋁油條膨松劑。
[0034]⑥酵母粉:安琪牌酵母粉。
[0035]配比:面粉25kg、水12.2kg、油60g、鹽300g、糖300g、無鋁膨松劑400g、酵母粉120g，(根據(jù)炸制后油條據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整各成分)
[0036]2、和面順序:
[0037]①將稱好的面粉、膨松劑混合均勻。
[0038]②酵母粉、鹽、糖、用剩余水量加約30°C溫水水化開，然后倒入面粉里。
[0039]③和面:用機(jī)器進(jìn)行和面，時間在10-20分鐘之間，太短時間和好的不均勻，太長面筋度有影響，和后的面倒入盆中用手雙手握成拳狀用拳面按壓面團(tuán)6 —10分鐘(兩次)，把和好的面倒入盆中將口疊好放在盆底。
[0040]3、醒發(fā):將和好的面放入盆內(nèi)，將盆口用保鮮膜封住，放醒發(fā)間內(nèi)醒發(fā)，溫度30-36°C，時間1-2小時左右，面醒發(fā)好為準(zhǔn)。
[0041]4、成型:機(jī)器先調(diào)好需要的規(guī)格、重量，一盆面分兩次上面后自動按壓，切條，切后基本均勻，重量差不多，只有面少時會出現(xiàn)短缺現(xiàn)象。將切后的等寬的條兩塊疊放然后拉長放入油鍋。
[0042]5、炸制:放入油溫170±10°C油鍋內(nèi)炸制(炸制溫度根據(jù)炸后有無開股或兩股剝離的太緊適當(dāng)調(diào)整)，待到油條有較高的蓬松度時將油條撈出，此時油條顏色稍上淺黃色，時間為正常全部采用油炸炸熟時間的75%左右。油炸用油重復(fù)利用的次數(shù)根據(jù)實(shí)際油炸情況及時換油，防止影響產(chǎn)品的口感。
[0043]6、分裝:根據(jù)客戶要求，分裝成不同包裝規(guī)格。
[0044]7、冷藏:根據(jù)氣溫狀況和距食用前時間的長短，可選_18°C或0_6°C進(jìn)行冷藏。
[0045]8、烤制:油條專用烤箱，采用大火烤制，烤制溫度約為200_360°C，烤制2分鐘左右，達(dá)到表面金黃，外脆內(nèi)熱為標(biāo)準(zhǔn)。
【主權(quán)項】
1.一種低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原輔料采購；所述原輔料包括面粉、油、鹽、糖、膨松劑和酵母粉； (2)和面；將步驟(I)中所述原輔料和成均勻的面團(tuán)； (3)醒發(fā):將步驟(2)活好的面團(tuán)放入盆內(nèi)醒好； (4)成型:醒發(fā)好的面團(tuán)，切條，將切后等寬的兩條疊放做成油條生坯； (5)炸制:將成型好的油條生坯放入油鍋中炸制，待到顏色淺黃色時撈出； (6)冷藏:將炸制的油條冷藏； (7)烤制:采用烤箱烤制，達(dá)到油條表面金黃、外脆內(nèi)熱為止。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，所述步驟(5)和(6)之間還包括將油條冷卻后的包裝工序。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，步驟(I)中面粉為中筋粉，面筋度為20-40。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，步驟(I)中原輔料的重量比為:面粉:水:油:鹽-M:膨松劑:酵母粉=2000?3000:1000?1500:1?10:10 ?50:10 ?50:20 ?60:6 ?20。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，所述原輔料的重量比為:面粉:水:油:鹽:糖:膨松劑:酵母粉=2500:1220:6:30:30:40:12o6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，步驟(2)中先將面粉和膨松劑混合，然后將酵母粉、鹽、糖和水在20?40°C時混合均勻倒入面粉中，和面時間為10?20分鐘，之后將面團(tuán)倒入盆中按壓面團(tuán)6?20分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，步驟(3)在30?36°C下醒發(fā)，醒發(fā)時間I?2小時。8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，步驟(5)炸制工序在油溫170±10°C油鍋內(nèi)進(jìn)行，在油鍋中炸制時間為僅通過油炸炸熟油條時間的65?85%。9.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低油烤制油條的加工工藝，其特征在于，步驟(6)在O?6°C或-18°C時冷藏。10.一種由權(quán)利要求1或2所述的低油烤制油條的加工工藝制得的油條。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低油烤制油條的加工工藝及其烤制的油條，屬于處理面團(tuán)的方法領(lǐng)域，用以解決現(xiàn)有的炸制油條含油量高、制作時間長的問題。本發(fā)明先在油中將油條炸制成半成熟以上，在食用的時候，將包裝拆封，放在烤箱中烤制即可，此時烤制得到的油條，含油量較低，更加健康，而且現(xiàn)吃現(xiàn)烤更加方便，同時烤制的油條色香味俱全，較口感較放置很久的炸制油條更優(yōu)。
【IPC分類】A21D13/00
【公開號】CN104886207
【申請?zhí)枴緾N201510304182
【發(fā)明人】田園, 王愛月, 張明, 陳思
【申請人】山東綠潤食品有限公司
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2015年6月5日