一種抗粘壁噴霧干燥果粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果粉的制備方法，具體涉及一種抗粘壁噴霧干燥果粉的制備方 法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 果粉是將水果直接干燥或添加輔料干燥而成，可作為固體飲料直接飲用，或作為 輔料添加到許多食品中。噴霧干燥適合于干燥高果汁含量的液態(tài)物料，由于物料受熱溫度 低、時(shí)間短，能較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分。但噴霧干燥制備果粉時(shí)也有一定的弊 端，由于果蔬中含糖量高，料液的粘度較大，直接進(jìn)行噴霧干燥很容易出現(xiàn)粘壁及堵塞噴嘴 等現(xiàn)象，果粉得率低，品質(zhì)差，生產(chǎn)效率低。
[0003] 為了改善此類現(xiàn)象的發(fā)生，通常需加入40-60%的助干劑，助干劑以麥芽糊精為 主，輔助添加可溶性淀粉、環(huán)糊精等。專利申請(qǐng)（CN101143019A)公開(kāi)了一種控制抗粘壁噴 霧干燥速溶復(fù)合固體果蔬飲料的制備方法，該方法中濃縮后添加助干劑麥芽糊精，單一的 助干劑抗粘壁效果不佳，出粉率低；王澤南等(食品工業(yè)科技，2006年第09期，117-119)研 宄噴霧干燥草莓粉時(shí)，草莓固形物與助干劑比例為4:6,助干劑以麥芽糊精為主，此外還有 卵磷脂、環(huán)糊精、可溶性淀粉，噴霧效果好，但果粉中高含量的麥芽糊精對(duì)粉的風(fēng)味、色澤和 營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生很大的影響，使其品質(zhì)降低，限制了其推廣和應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的出粉率低，麥芽糊精添加量高，影響果粉品質(zhì)問(wèn)題，本發(fā)明提 供了一種高品質(zhì)的抗粘壁噴霧干燥果粉的制備方法。
[0005] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種抗粘壁噴霧干燥果粉的制備方法，包括以下步驟： (1) 預(yù)處理：將含糖量高、易腐爛的水果清洗干凈，冷凍，常溫下解凍； (2) 解凍后水果打漿并經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)濾，得果漿； (3) 將果漿預(yù)熱至70°C，加入單甘脂及硬脂酰乳酸鈣，攪拌均勻后，再加入助干劑，攪拌 均勻； 所述助干劑由麥芽糊精、乳清分離蛋白組成； (4) 過(guò)膠體磨后均質(zhì)處理1次； (5) 噴霧干燥后包裝，即得果粉。
[0006] 進(jìn)一步的，上述方法中，所述篩網(wǎng)的孔徑為0. 6mm。
[0007] 進(jìn)一步的，上述方法中，所述單甘脂的加入量為果漿重量的0. 15%，硬脂酰乳酸鈣 的加入量為果漿重量的〇. 1%。
[0008] 進(jìn)一步的，所述果漿與助干劑的質(zhì)量比為（60-70) : (30-40)。
[0009] 上述助干劑由麥芽糊精、乳清分離蛋白按照質(zhì)量比（30-40) : (0.5-1)組成。 [0010] 進(jìn)一步的，所述均質(zhì)處理的壓力為20MPa。
[0011] 進(jìn)一步的，所述噴霧干燥的條件為：進(jìn)口溫度160~170°C，出口溫度80~90°C，進(jìn)料 速度 50ml/min〇
[0012] 本發(fā)明提供的助干劑通過(guò)添加少量具有表面活性的乳清分離蛋白，可起到抗粘壁 的作用，通過(guò)在果漿中加入少量蛋白改變噴霧干燥過(guò)程中霧滴的表面組分，液滴水分蒸發(fā) 過(guò)程中小分子化合物向粒子內(nèi)部擴(kuò)散，而大分子化合物蛋白質(zhì)則擴(kuò)散到粒子表面，使液滴 表面的粘性減少，大幅度的減少麥芽糊精的使用量；與噴霧干燥過(guò)程中經(jīng)常使用的大豆分 離蛋白、酪蛋白相比，乳清分離蛋白具有極好的溶解性和較好的乳化性，且它的溶解性、黏 度、乳化性幾乎不受低濃度鈉離子和鈣離子的影響。本發(fā)明通過(guò)預(yù)熱后加入單甘脂及硬脂 酸乳酸鈣，能夠提高分散性，降低果漿粘度，制備過(guò)程中，助干劑同單甘脂及硬脂酸乳酸鈣 協(xié)同作用，減少粘壁現(xiàn)象的發(fā)生。
[0013] 本發(fā)明的有益效果為： 1.本發(fā)明通過(guò)果漿預(yù)熱處理，然后添加少量的乳清分離蛋白（< 2%)，有效的避免了粘 壁的發(fā)生，減少了 10-15%麥芽糊精的使用量，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高出粉率。
[0014] 2.本發(fā)明制備的果粉色澤鮮亮、口感好，粉粒松散無(wú)結(jié)塊，潤(rùn)濕性好，風(fēng)味純正。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不因此而限制本發(fā)明。
[0016] 實(shí)施例1草莓粉 將速凍草莓常溫解凍約10 h，采用單道打漿機(jī)打漿，并用0.6mm孔徑濾網(wǎng)過(guò)濾，得草莓 漿，將果漿預(yù)熱至70°C，加入占草莓漿重量0. 15%的單甘脂及0. 1%的硬脂酸乳酸鈣，攪拌均 勻后，再按照草莓漿：麥芽糊精：乳清分離蛋白質(zhì)量比60:39:1加入助干劑，用攪拌機(jī)混勻， 得到固形物含量約12°Brix的草莓漿，過(guò)膠體磨、均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)壓力為20MPa，均質(zhì)1次，然 后噴霧干燥，其進(jìn)口溫度165 ± 1°C，出口溫度85 ± 1°C，進(jìn)料速度50ml/min，得到含水量低 于5%的草莓粉，用鋁箔包裝，每袋10kg。
[0017] 實(shí)施例2楊梅粉 將速凍楊梅常溫解凍約10 h，采用單道打漿機(jī)打漿后，用0.6mm孔徑濾網(wǎng)過(guò)濾，去掉果 渣得楊梅漿，將楊梅漿預(yù)熱至70°C，加入占楊梅漿重量0. 15%的單甘脂及0. 1%的硬脂酸乳 酸鈣，攪拌均勻后，再按照楊梅漿：麥芽糊精：乳清分離蛋白質(zhì)量比為65:34. 5:0. 5加入助 干劑，并用攪拌機(jī)混勻，得到固形物含量約l〇°Brix的楊梅漿，過(guò)膠體磨、均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)壓 力為20MPa，均質(zhì)1次，然后噴霧干燥，其進(jìn)口溫度160±1°C，出口溫度80±1°C，進(jìn)料速度 50ml/min，得到含水量低于5%的楊梅粉，用鋁箔包裝，每袋10kg。
[0018] 實(shí)施例3葡萄粉 將速凍葡萄常溫解凍約l〇h，去籽，采用單道打漿機(jī)打漿后，用0. 6_孔徑濾網(wǎng)過(guò)濾，去 掉果渣得葡萄漿，將葡萄漿預(yù)熱至70°C，加入占葡萄漿重量0. 15%的單甘脂及0. 1%的硬脂 酸乳酸鈣，攪拌均勻后，按照葡萄漿：麥芽糊精：乳清分離蛋白質(zhì)量比為70:30:0. 8加入助 干劑，并用攪拌機(jī)混勻，得到固形物含量約ll°Brix的葡萄漿，過(guò)膠體磨、均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)壓 力為20MPa，均質(zhì)1次，然后噴霧干燥，其進(jìn)口溫度170±1°C，出口溫度90±1°C，進(jìn)料速度 50ml/min，得到含水量低于5%的葡萄粉，用鋁箔包裝，每袋10kg。
[0019] 對(duì)比例1草莓粉 該對(duì)比例制備草莓粉時(shí)使用的方法同實(shí)施例1基本相同，不同之處在于：草莓漿不進(jìn) 行預(yù)熱處理，不加入單甘脂及硬脂酸乳酸鈣，打漿過(guò)濾后，直接加入助干劑，其他步驟同實(shí) 施例1。
[0020] 對(duì)比例2草莓粉 該對(duì)比例制備草莓粉時(shí)使用的方法同實(shí)施例1基本相同，不同之處在于：草莓漿預(yù)處 理及加入單甘脂及硬脂酸乳酸鈣后，助干劑僅加入麥芽糊精，果漿同麥芽糊精的質(zhì)量比為 60:40,其他步驟同實(shí)施例1。
[0021] 對(duì)比例3草莓粉 該對(duì)比例制備草莓粉時(shí)采用果漿同助干劑的質(zhì)量比為4:6,助干劑（占固形物含量 2. 5%的卵磷脂、2. 5% β -環(huán)糊精及3. 0%可溶性淀粉、余量為麥芽糊精組成)，其他步驟同實(shí) 施例1。 將實(shí)施例1及對(duì)比例1-3制備的草莓粉對(duì)其色澤、外觀狀態(tài)及口感氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體 結(jié)果見(jiàn)表1。
[0022] 表 1
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種抗粘壁噴霧干燥果粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 預(yù)處理：將含糖量高、易腐爛的水果清洗干凈，冷凍，常溫下解凍； (2) 解凍后水果打漿并經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)濾，得果漿； (3) 將果漿預(yù)熱至70°C，加入單甘脂及硬脂酰乳酸鈣，攪拌均勻后，再加入助干劑，攪拌 均勻； 所述助干劑由麥芽糊精、乳清分離蛋白組成； (4) 過(guò)膠體磨后均質(zhì)處理1次； (5) 噴霧干燥后包裝，即得果粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述篩網(wǎng)的孔徑為0. 6mm。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述單甘脂的加入量為果漿重量的 〇. 15%，硬脂酰乳酸鈣的加入量為果漿重量的0. 1%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述果漿與助干劑的質(zhì)量比為 (60-70) : (30-40)〇
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于：所述助干劑由麥芽糊精、乳清分離蛋 白按照質(zhì)量比（30-40): (0.5-1)組成。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述均質(zhì)處理的壓力為20MPa。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述噴霧干燥的條件為：進(jìn)口溫度 160~170°C，出 口溫度 80~90°C，進(jìn)料速度 50ml/min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種果粉的制備方法，具體涉及一種抗粘壁噴霧干燥果粉的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明將含糖量高、易腐爛的水果冷凍解凍處理后，經(jīng)預(yù)熱，加入單甘脂及硬脂酰乳酸鈣，攪拌均勻再加入助干劑，均質(zhì)處理后噴霧干燥即可。本發(fā)明提供的方法極大的減少了麥芽糊精的使用量，最大程度的避免粘壁，制備的果粉色澤鮮亮、口感好，粉粒松散無(wú)結(jié)塊，潤(rùn)濕性好，風(fēng)味純正。
【IPC分類】A23L1-212, A23L2-39, A23L2-66
【公開(kāi)號(hào)】CN104839587
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510285583
【發(fā)明人】弓志青, 王文亮, 陳相艷, 程安瑋, 石賢權(quán), 崔文甲
【申請(qǐng)人】山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所
【公開(kāi)日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年5月29日