一種澳洲大串及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，具體說是一種澳洲大串及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞胸肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，能滋補(bǔ)養(yǎng)身，卻只含有與蝦、螃蟹等相當(dāng)?shù)闹荆遣槐負(fù)?dān)心因動物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類。雞胸肉是雞肉中屬于蛋白質(zhì)含量較多的部位，雞胸肉也是最大眾化的肉類食材。但在人們越來越追求營養(yǎng)和口感均衡的今天，對于雞胸肉的食用還沒有合理的方法，而且在口感上也是差強(qiáng)人意。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感獨(dú)特且食用更健康的澳洲大串及其加工方法。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:一種澳洲大串，由雞胸肉切割腌制后穿串冷凍而成，包括以下組分:雞胸肉，玉米淀粉，大豆油，調(diào)味料，異抗壞血酸鈉，乙基麥芽酚，色素，冰水；所述各組分的重量份為:
雞胸肉60~70份，玉米淀粉5~7份，大豆油1~2份，調(diào)味料4~8.5份，異抗壞血酸鈉0.04-0.07份，乙基麥芽酚0.02-0.04份，色素0.02-0.04份，冰水20-30份。
[0005]作為優(yōu)選，包括以下重量份的組分:雞胸肉55份，玉米淀粉6份，大豆油1.5份，調(diào)味料6份，異抗壞血酸鈉0.06份，乙基麥芽酚0.03份，色素0.03份，冰水25份。
[0006]作為優(yōu)選,所述調(diào)味料包括以下重量份組分:食鹽1~2份,糖1~2份,味精0.1-0.4份，花椒粉0.4-0.6份，辣椒精0.0015-0.0022,花椒精油0.001-0.003份，高辣粉0.4-0.9份，大蒜粉0.3-0.6份，洋蔥粉0.2-0.5份，磷酸鹽0.3-0.6份，麻辣精油0.02-0.03份，白胡椒粉0.2-0.4份，雞鮮粉0.1-0.3份
一種上述澳洲大串的加工方法，包括以下步驟:
一、雞胸肉的切割:
挑選無淤血、無軟硬骨、無病變、無異物的合格新鮮雞胸肉用0.8cm間距的切片機(jī)切成厚薄均勻的薄片，備用；
二、腌制料液的制備:
將玉米淀粉、大豆油、調(diào)味料、異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、色素等各種輔料和冰水按照比例稱重后放入打漿機(jī)，攪拌5分鐘，直至攪拌均勻，完全溶解，制成腌制料液備用；
三、雞胸肉的滾揉、腌制:
將切割后的雞胸肉，放入滾揉機(jī)，然后按照比例加入腌制料液，抽真空后滾揉60min，直至腌制料液被雞胸肉完全吸收，出料后放入0~4°C冷藏庫內(nèi)腌制8~12h ；
四、澳洲大串的穿制:
將腌制后的雞胸肉用28cm圓簽穿至48g/串，并整理成圓棒的形狀，粗細(xì)均勻，穿制后不得掉肉、不得漏簽，串行整齊美觀； 五、擺盤:
將穿制后的澳洲大串均勻的擺放在消好毒的盤中，不得粘連；
六、冷凍:
將擺盤后的澳洲大串放入-25 °C以下的冷凍庫冷凍；
七、包裝:
產(chǎn)品冷凍后按照要求將澳洲大串包裝至20串/袋，10袋/箱；
八、冷藏:
包裝結(jié)束后放入_18°C以下恒溫庫冷藏。
[0007]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明采用的雞胸肉蛋白質(zhì)含量高，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，鉀硫酸氨基酸的含量較高，減少了人們對于飽和脂肪酸的攝入。本發(fā)明通過合理的配比和工藝上的改進(jìn)，味道和營養(yǎng)更豐富，食用更加方便，更有利于健康。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細(xì)描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以認(rèn)識到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進(jìn)行修正。因此，下列描述在本質(zhì)上是說明性的，而不是用于限制權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
[0009]實施例一:一種澳洲大串，由雞胸肉切割腌制后穿串冷凍而成，包括以下組分??雞胸肉，玉米淀粉，大豆油，調(diào)味料，異抗壞血酸鈉，乙基麥芽酚，色素，冰水；所述各組分的重量份為:
雞胸肉60~70份，玉米淀粉5~7份，大豆油1~2份，調(diào)味料4~8.5份，異抗壞血酸鈉0.04-0.07份，乙基麥芽酚0.02-0.04份，色素0.02-0.04份，冰水20-30份。
[0010]本實施例所述的一種澳洲大串，包括以下重量份的組分:雞胸肉60份，玉米淀粉5份，大豆油I份，調(diào)味料4份，異抗壞血酸鈉0.04份，乙基麥芽酚0.02份，色素0.02份，冰水20份。
[0011]所述調(diào)味料包括以下重量份組分:食鹽1~2份,糖1~2份，味精0.1-0.4份,花椒粉0.4-0.6份，辣椒精0.0015-0.0022，花椒精油0.001-0.003份，高辣粉0.4-0.9份，大蒜粉0.3-0.6份，洋蔥粉0.2-0.5份，磷酸鹽0.3-0.6份，麻辣精油0.02-0.03份，白胡椒粉0.2-0.4份，雞鮮粉0.1-0.3份
一種上述澳洲大串的加工方法，包括以下步驟:
一、雞胸肉的切割:
挑選無淤血、無軟硬骨、無病變、無異物的合格新鮮雞胸肉用0.8cm間距的切片機(jī)切成厚薄均勻的薄片，備用；
二、腌制料液的制備:
將玉米淀粉、大豆油、調(diào)味料、異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、色素等各種輔料和冰水按照比例稱重后放入打漿機(jī)，攪拌5分鐘，直至攪拌均勻，完全溶解，制成腌制料液備用；
三、雞胸肉的滾揉、腌制:
將切割后的雞胸肉，放入滾揉機(jī)，然后按照比例加入腌制料液，抽真空后滾揉60min，直至腌制料液被雞胸肉完全吸收，出料后放入0~4°C冷藏庫內(nèi)腌制8~12h ；
四、澳洲大串的穿制:
將腌制后的雞胸肉用28cm圓簽穿至48g/串，并整理成圓棒的形狀，粗細(xì)均勻，穿制后不得掉肉、不得漏簽，串行整齊美觀；
五、擺盤:
將穿制后的澳洲大串均勻的擺放在消好毒的盤中，不得粘連；
六、冷凍:
將擺盤后的澳洲大串放入-25 °C以下的冷凍庫冷凍；
七、包裝:
產(chǎn)品冷凍后按照要求將澳洲大串包裝至20串/袋，10袋/箱；
八、冷藏:
包裝結(jié)束后放入_18°C以下恒溫庫冷藏。
[0012]實施例二:一種澳洲大串，包括以下重量份的組分:雞胸肉55份，玉米淀粉6份，大豆油1.5份，調(diào)味料6份，異抗壞血酸鈉0.06份，乙基麥芽酚0.03份，色素0.03份，冰水25份。
[0013]所述調(diào)味料包括以下重量份組分:食鹽1~2份，糖1~2份，味精0.1-0.4份，花椒粉0.4-0.6份，辣椒精0.0015-0.0022，花椒精油0.001-0.003份，高辣粉0.4-0.9份，大蒜粉0.3-0.6份，洋蔥粉0.2-0.5份，磷酸鹽0