一種即食蛋白凍食品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種畜禽加工副產(chǎn)品的加工方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長、口感鮮美的即食逐鳳蛋白凍的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞爪也稱“雞掌”、“鳳爪”、“鳳足”。多皮、筋，膠質(zhì)大。在南方，鳳爪可算得上一道上檔次的名菜，常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如:鹵雞爪、醬雞爪等。質(zhì)地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食，如:椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。目前，國內(nèi)市場上開發(fā)的雞爪產(chǎn)品主要集中在泡椒雞爪、白云雞爪和炸雞爪三類產(chǎn)品，其中最為流行的要數(shù)泡椒鳳爪，不但餐飲酒樓、快餐熟食連鎖有售，在超市的休閑食品中也能覓其身影，越來越受大眾喜愛。
[0003]雞爪的營養(yǎng)價值很高，雞爪中粗蛋白、脂肪、灰分和水分含量分別為17.42%、12.04%,5.98%和62.05%,膠原蛋白的含量為9.07%，其中含有30%的甘氨酸。雞爪除水分夕卜，主要成分為膠原蛋白，其結(jié)構(gòu)為I型膠原蛋白和II型膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質(zhì)酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚松弛起皺紋。
[0004]多吃雞爪不但有美容功效，同時還能軟化血管。日本科研人員發(fā)現(xiàn)，雞爪中含有四種蛋白質(zhì)成分能夠有效抑制高血壓。這項研究是由日本肉類加工研究與發(fā)展中心以及廣島大學的科研人員聯(lián)合進行的?？蒲腥藛T利用從雞爪中所提取的膠原蛋白來喂食患有高血壓的小鼠，與只飲用生理鹽水的小鼠相比，服食了膠原蛋白的小鼠的血壓水平在8個小時后就明顯降低，連續(xù)服雞爪膠原蛋白四個星期后，老鼠的血壓水平顯著降低。持久性的高血壓將提高人們患上心臟病、心臟衰竭以及中風的風險，并且是導致慢性腎功能衰竭的主要因素。這項新的發(fā)現(xiàn)可說是一大突破，讓人類能夠有效地控制高血壓并降低患上這類疾病的幾率。
[0005]豬皮約占胴體的10 %左右，其蛋白質(zhì)含量為21.6 %，比瘦肉(含蛋白質(zhì)16.7 %)高。其主要成分是角蛋白、白蛋白、球蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白及少量肌紅蛋白等，屬于結(jié)締組織。其中膠原蛋白對人體的皮膚、筋膜、軟骨、骨骼具有重要的生理作用。按中醫(yī)吃什么補什么的理論，常吃豬皮類食品可使皮膚減少皺紋延緩衰老，具有美容的作用。
[0006]雞爪和豬皮的蛋白質(zhì)種類有所不同，將它們配合在一起制作成一種蛋白凍食品的功效成分更全面，常吃這種蛋白凍對人體的皮膚、筋膜、軟骨、骨骼具有重要的生理作用，有明顯的降血壓作用，還可使皮膚減少皺紋延緩衰老，起到美容保健的作用。
[0007]目前，國內(nèi)外對于雞爪和豬皮的研究利用相對較少,尤其在西方發(fā)達國家,如美國、歐盟各國，明文規(guī)定雞爪等動物副食品是不能作為人類食品的，僅作為動物性飼料原料加以處理，因此國外沒有類似的雞爪產(chǎn)品，許多國家都將雞爪等動物副產(chǎn)品作為廢棄物處理。因此，從國外進口的畜禽副產(chǎn)品，成本低廉，利用雞爪和豬皮作為原材料進行新產(chǎn)品的研發(fā)，解決生產(chǎn)過程中的清洗、脫骨、防腐、殺菌等關(guān)鍵技術(shù)問題，研發(fā)適合企業(yè)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程，提高產(chǎn)品風味的穩(wěn)定性和延長貨架期，加工成附加值高的產(chǎn)品，可創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟效益，對于加強我國肉類食品的深加工程度、肉類加工食品的合理性，也具有重大的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明旨在解決生產(chǎn)過程中的清洗、脫骨、防腐、殺菌等關(guān)鍵技術(shù)問題，以及化學防腐劑安全隱患等問題，提供一種即食蛋白凍食品的配方以及工藝流程，能夠在較天然的前提下，增加逐鳳蛋白凍的凝膠口感和彈性，且能夠提高產(chǎn)品所含蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和保水性。所制作的產(chǎn)品咸中帶鮮，鮮中帶甜，酸甜適中，且富含蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，清爽可口，深受消費者歡迎。
[0009]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種即食逐鳳蛋白凍食品的制備方法，其特征是，其制備過程包括原料預(yù)處理、燜煮、脫骨、高壓煮制、打漿、過濾、配液煮制、裝杯、殺菌和外包裝十個步驟。
[0010]包括如下具體步驟:
(O原料預(yù)處理:按照質(zhì)量百分比，將質(zhì)量比為20%~50%的肉雞雞爪和質(zhì)量比為50°/『80%的豬皮進行漂洗和修整處理，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩，且大小基本一致雞爪和市售肉豬豬皮，置1~4°C含0.2-0.5%NaHC03和8%~12%啤酒的飲用水中，浸泡2.5-4.5小時，然后用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，褪去雞爪上殘留的黃色外衣，剪去趾尖，去除豬皮上的豬毛和殘存的脂肪，常溫下于含1%食醋的飲用水中浸泡0.5-1.5小時，再用清水沖洗干凈，浙干水分。
[0011](2)燜煮:將經(jīng)預(yù)處理的雞爪和豬皮放入鍋中，加入可淹沒材料的飲用水，在75~95°C下燜煮20~30min，視雞爪油潤飽滿且斷生時立即將材料撈出。
[0012](3)脫骨:將經(jīng)燜煮的雞爪，于1~5°C的冰水中冷卻處理3~5min，控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，右手用小刀刀尖在雞爪的三根趾骨上順著骨各劃一下，用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可將爪骨取出，雞爪后端的大骨則由上方向掌心推送到底，將骨頭取出。
[0013](4)高壓煮制:將經(jīng)脫骨的雞爪切成l~3c m的小段，豬皮切成塊狀，加入材料雞爪和豬皮質(zhì)量4~8倍的飲用水，于110?121。。、壓力0.14?0.16Mpa下煮制15~25min。
[0014](5)打漿:將經(jīng)高壓煮制的雞爪和豬皮，先用絞肉機粗絞粉碎，再連同高壓煮制液一起，轉(zhuǎn)至打衆(zhòng)機打成蛋白質(zhì)勻衆(zhòng)。
[0015](6)過濾:將蛋白質(zhì)勻漿用四層紗布過濾，以除去殘渣和骨碎。
[0016](7)配液煮制:以過濾后蛋白質(zhì)勻漿的質(zhì)量計算，于蛋白質(zhì)勻漿中加入:0.25%~2.0% 食鹽、0.2%~0.6% 沙姜粉、0.15%~0.5% 味精、0.2%~5% 白砂糖、0%~0.5% 辣椒油、0.012%~0.022%納他霉素、0.02%~0.08%乳酸鏈球菌素、0.01%~0.05%抗壞血酸、0.1%~0.5%MgC12、0.1%~0.5%CaC12、0.1%~0.5%KC1，煮沸。
[0017](8)裝杯:將煮沸的蛋白質(zhì)勻漿降溫至40~60°C時，加入總質(zhì)量0.1%~0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，拌勻后灌裝至PP無毒無害果凍杯中。
[0018](9)殺菌:將經(jīng)裝杯的蛋白質(zhì)勻漿采用水浴連續(xù)殺菌機，在78~85°C下殺菌處理25?35分鐘。
[0019](10)外包裝:將經(jīng)殺菌的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得即食逐鳳蛋白凍食品成品。
[0020]所述專利發(fā)明名稱中，“逐鳳”的說明:“逐”指產(chǎn)品原材料豬皮中“豬”的諧音，而“鳳”是指雞的雞腳，俗稱鳳爪的意思。
[0021]本發(fā)明帶來的有益技術(shù)效果:
(I)本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)中豬皮凍缺乏口感和彈性，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、保水性低的問題，提供一種即食逐鳳蛋白凍食品的配方以及生產(chǎn)工藝，能夠在較天然的前提下，增加蛋白凍的凝膠口感和彈性，且能夠提高產(chǎn)品所含蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和保水性，最終產(chǎn)品成型好，具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，呈無色膠凍狀。
[0022](2)采用本發(fā)明的原料處理方法，能夠同時針對冷凍雞爪和新鮮豬皮，采取基本相同同的前處理工藝，使得這兩種原料都能在前處理后非常容易的進行修整處理，提高了原料的質(zhì)量，同時也提高了最終產(chǎn)品的質(zhì)量和風味。
[0023](3)采用本發(fā)明的熱成型工藝，能夠充分發(fā)揮輔料的增味作用，也使得蛋白凍制品的口感更加潤滑爽嫩，風味也能長期保留。成型工藝中的方法和參數(shù)能夠使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在最佳溫度與產(chǎn)品中蛋白質(zhì)結(jié)合，使產(chǎn)品彈性達到最佳效果，提高了蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和保水性。
[0024](4)豬皮和雞爪都是蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，以它們?yōu)樵霞庸さ牡鞍變鲋破罚坏g性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用。
[0025](5)采用本發(fā)明的配方以及配比生產(chǎn)的蛋白凍，集聚的雞爪和豬皮的營養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)的種類更加全面，更能滿足人們對美容保健和預(yù)防疾病等多方面的要求。
[0026]本發(fā)明的有益效果是:
(I)本發(fā)明即食逐鳳蛋白凍加工方法，其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲存時間長，食用方便，滋味鮮美，是一種可進行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的，具有凝膠食品特色，口味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能的一種蛋白凍產(chǎn)品。
[0027](2)本發(fā)明的即食逐鳳蛋白凍加工方法，引入凝膠食品加工工藝制作獨具風味的逐鳳蛋白凍即食食品，具獨特肉香的蛋白質(zhì)凝膠食品的風味。
[0028](3)本發(fā)明使燜煮、脫骨、高壓煮制、打漿、過濾、配液煮制、裝杯和殺菌等過程中的各項指標進行量化，從而保持產(chǎn)品具有穩(wěn)定的風味和較長的貨架期。
【具體實施方式】
[0029]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步說明。
[0030]實施例1:一種即食逐鳳蛋白凍食品的制備方法，其特征是，其制備過程包括原料預(yù)處理、燜煮、脫骨、高壓煮制、打漿、過濾、配液煮制、裝杯、殺菌和外包裝十個步驟。
[0031]包括如下具體步驟:
(I)原料預(yù)處理:按照質(zhì)量百分比，將質(zhì)量比為25%的肉雞雞爪和質(zhì)量比為75%的豬皮進行漂洗和修整處理，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩，且大小基本一致雞爪和市售肉豬豬皮，置1~4°C含0.2%NaHC03和12%啤酒的飲用水中，浸泡2.5小時，然后用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，褪去雞爪上殘留的黃色外衣，剪去趾尖，去除豬皮上的豬毛和殘存的脂肪，常溫下于含1%食醋的飲用水中浸泡0.5小時,再用清水沖洗干凈,浙干水分。
[0032](2)燜煮:將經(jīng)預(yù)處理的雞爪和豬皮放入鍋中，加入可淹沒材料的飲用水，在80°C下燜煮30min，視雞爪油潤飽滿且斷生時立即將材料撈出。
[0033](3)脫骨:將經(jīng)燜煮的雞爪，于1~5°C的冰水中冷卻處理3~5min，控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，右手用小刀刀尖在雞爪的三根趾骨上順著骨各劃一下，用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可將爪骨取出，雞爪后端的大骨則由上方向掌心推送到底，將骨頭取出。
[0034](4