專利名稱：以粉條(絲、皮)為基料的組合方便包裝菜肴的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明從屬食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及到粉條(絲、皮)類食品的制造加工或再加工及保存。
現(xiàn)有的粉條(絲、皮)大都采用植物淀粉加工出、顏色單調(diào)，口味單調(diào)，營養(yǎng)單一，包裝簡陋，既不具有保健食療功能，也引不起人們的食欲。在衛(wèi)生、營養(yǎng)、品種等方面存在缺陷，同時消費者在食用時也不方便。以粉條(絲、皮)為基料的組合包裝方便菜肴至今未見報道。
本發(fā)明針對上述缺陷提出了新的解決方案。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的。
選取(一種或數(shù)種混合的)植物淀粉和a化淀粉，其重量比控制在100∶3-7左右，置入混合機中攪拌均勻，把所需調(diào)味料和食用色素(或新鮮植物的莖葉、果實、根莖，例如菠菜、草莓、胡蘿卜等攪打成的細漿，或其干燥微粉例如球藻微粉以呈色呈味或補充營養(yǎng)素)等食品添加劑添加在定量定溫的溫水中，再緩緩添加到上述淀粉中，邊加邊攪拌形成所需粘度和色澤的載體(1)備用。選取脫色褐藻膠，食用級明膠，羧甲基纖維素分別加水溶化，再加入甘油經(jīng)攪拌均勻，形成載體(2)備用。選取大豆蛋白粉(或脫脂大豆粉)和褐藻膠按1∶3之干重比例，加水完全捏合，擂潰(水的共存重相當(dāng)上述兩原料干重總量之5-20倍)，形成載體(3)備用。
選取一種或數(shù)種(顏色近似或不近似的)藥食同用的植物類、動物類、昆蟲類(植物類可采用其果實、種子、莖葉、花蕾、根莖、水藻、菌類。動物類可用其胴體、臟腑、肢蹄、翅爪。昆蟲類可用其全體)的生(必須是適宜生用的例如芝麻)或加工(例如豆制品)、烹飪(例如炸鐵雀)、炮制過的粉、漿、糜、絲、丁、片或全體成為多色填充料或配料(1)備用。選取多色多味的醬類料(例如果醬或辣椒芝麻醬等)裝入塑料小包中封好口或裝入柔軟而適于擠出的管(例如塑料軟管、塑鋁軟管)中封好底、口作配料(2)備用。訂購選取透氧率低的耐蒸煮的金屬或非金屬的單腔和多腔包裝器物備用。
將所需填充料、調(diào)味料和天然色素加入載體(1)、(2)、(3)中攪拌均勻后以物理或化學(xué)法經(jīng)流漏或擠壓自熟或模具成型，形成基料，經(jīng)與其它食物組合搭配出兩種以上的顏色、造型和口味的食物后分層(分層的優(yōu)點是不易串味和色差對比強烈)或分別填入包裝器物中，按常規(guī)罐頭生產(chǎn)操作工藝完成單菜后，再選取兩種以上的單菜組合搭配成套菜入合、籃、筐、袋、桶等再包裝器物中，即可完成本發(fā)明。
下面進一步敘述本發(fā)明的基料制作1、首先，舉出填充料的選配例a，取一種或一種以上的黑色植物種子或菌類粗粉，倒如黑芝麻、車前子，黑碎方便米，韭菜子(炒)、螞蟻粉粒、黑木耳粉等，作為黑色填充料，具有補腎氣效用。b，取一種或一種以上的黃色藥食同用的食物，例如辣椒種子(炒、破碎)芥子(破碎悶蒸)姜(干燥粗粉)桔皮碎粒(糖漬)等，作為黃色填充料，具有辛辣而溫中散寒之口味和效用。c，取菜菔子(生或炒)，熟紅蝦子等作為紅色填充料，有止咳化痰等效用。d，取紅辣椒粉或醬，作為紅色填充料，有辛溫發(fā)汗散寒之效用。e，取碎綠豆皮，碎干嫩荷葉，碎干嫩薄荷葉，碎干蘿卜，葉等作為綠色填充料，有清熱解曙，清熱解毒之效用。f，作為舉例，還可舉出很多，幾乎包容一切可食性食物，用來方便靈活的組合，搭配調(diào)整，因物、因時、因人群、因區(qū)域配方組合滿足所要達到的營養(yǎng)保健食療目的或口味濃淡的效果。
2、在上述舉出的各色填充料中，任選一種加入采用豆類淀粉、谷薯類淀粉或野生植物淀粉和加入或不加入調(diào)味料液和色素的載體(1)中攪拌均置入按常規(guī)粉條(絲)操作工藝中的手持流漏器中或真空粉絲機中流漏入沸水槽中(所需徑粗只需調(diào)整流漏器底面與沸水水面的距離即可得到)糊化30秒-360秒后(淀粉被糊化、呈透明狀、包在其中的填充料的顏色和形狀會呈現(xiàn)出來)，撈出，經(jīng)冷水槽冷卻搓洗，取出經(jīng)預(yù)干燥，使其脫去5-20%左右的水，截取所需長，成條(200mm左右)，段(30-40mm左右)、粒(5-10mm左右)狀。也可由冷水槽中撈起，經(jīng)自然或人工干燥至制品含水率在13-18%左右后，截取所需長，成為本發(fā)明的基料A。
3、在上述舉出的各色填充料中，任選一種或數(shù)種，加入載體(1)攪勻后，經(jīng)料斗加入帶加熱裝置的單、雙螺桿自熟制粉機中糊化后擠出成型(制品截面的幾何形狀，由出粉口的預(yù)制模具給出，例如多孔園形，單孔或多孔扁條形后，入冷水槽中冷卻搓洗(或經(jīng)震蕩沖洗，目的是克服因粘并條)，撈出后，經(jīng)預(yù)干燥，使其脫去5-20%左右的水，將扁狀粉條(皮)經(jīng)模切為方、園、三角等平面幾何形狀。將園條狀粉條截取所需長(條、段、粒)作鮮用或干燥用備用處理，即成本發(fā)明的基料B。
4、在上述舉出的各色填充料中，任選一種，加入載體(2)中，攪拌均勻，經(jīng)料斗入擠壓成型工藝通常采用的泵(單雙螺桿泵葉片泵，液壓擠出泵，膠質(zhì)齒輪泵等擠壓設(shè)備中，任選一種)中，經(jīng)管道由成型頭中擠出(成型頭上面的成型孔的幾何形狀，決定制品的幾何形狀)入鈣鹽溶液槽中定形(3%的氯化鈣溶液用鹽酸調(diào)PH3.5左右)20分鐘左右，撈出，再浸入鈣鹽溶液中老化(4-5%的氯化鈣溶液中加明礬1‰)10分鐘左右，入清水槽中洗滌10分鐘，撈出預(yù)干燥，使其脫去5-20%左右的水，截取所需長(條、段、粒)或模切成所需平面幾何形狀，作鮮用或干燥用備用處理，即成本發(fā)明的具有魚翅口感和味道的基料C。
5、同理，將填充料入載體(3)中，按4項所述擠出后加入鈣鹽溶液中定形(4-5%的氯化鈣水溶液)凝固后，按4項所述操作，即成本發(fā)明的具有海蟄皮樣咀嚼特性和味道的基料D。
所要注意的是按流漏成型操作工藝，添加的各色填充料控制在淀粉干重總量之1-10%之間，按擠壓成型工藝操作，添加的各色填充料可控制在各載體各成分干重總量的10-30%之間，甚至更大些也可成型。
6、用金屬(例如鋁板，不銹鋼板等)或非金屬(例如工程塑料、陶瓷、耐熱鋼化玻璃等)材料。以冷熱常規(guī)加工工藝預(yù)制好成型模具，使內(nèi)腔具有人物、字母、花鳥蟲魚、十二生肖等天上飛地上有的象形物造型，或各種幾何圖案造型，并在內(nèi)腔四周預(yù)制出便于脫模的斜度，例如用薄鋁板沖壓或工程塑料經(jīng)注射成型的內(nèi)腔具有大小和深淺不等的蝎子形狀的模具，把上述各色填充料中選一種，入載體(1)中攪拌均勻，擠入小蝎子形狀的模具中，入100℃水中或蒸氣中糊化定形后脫出，預(yù)干燥，使其脫去5-20%左右的水，成為加工蝎，以備單用或再加工用(其顏色對應(yīng)于加入的填料和色素，其味道對應(yīng)于加入的填充料和調(diào)味劑)。在載體(1)中不加入(或加入另一種)呈色呈味料，入載體(1)先擠流少許入大(深)蝎子形狀的模具內(nèi)腔中，使之在底部形成一薄層，放入一個小的加工或一個尺寸相當(dāng)?shù)恼娴慕?jīng)炮制過的全蝎，再把)擠滿模具，刮去多余料，送沸水中或蒸氣中糊化成形后脫出，此時的外皮透明(或似透明或不透明)，內(nèi)容蝎(加工蝎)會活靈活現(xiàn)的呈現(xiàn)出來(或藏在其中)成為蝎包蝎(內(nèi)外可味道不同，顏色不同)造形。(當(dāng)然將加工蝎直接放入模腔中，再把載體(1)擠滿模具，也可達到同樣目的)。同理，按此加工，其它造型(例如采用鮮或干的蒜苔段、胡蘿卜?？鄢傻幕ㄆ任锪献鲀?nèi)容物)也是可成型的。增加模具的數(shù)量，將模具分別固定在或活絡(luò)裝在連續(xù)運行機具上，填料入沸水或連續(xù)蒸煮器中糊化成型后脫出，重復(fù)上述操作，即可連續(xù)生產(chǎn)。在采用載體(2)和(3)時，需在模具內(nèi)腔中，鉆多個小孔，并在成型模具內(nèi)腔中襯不銹鋼或尼龍篩網(wǎng)，把載體(2)或(3)和要采用的帶色填充料，攪拌均勻后，擠入模具內(nèi)腔中，入相應(yīng)鈣鹽溶液中硬化成型。按上面載體(1)所描述之步驟操作，也可加工出蝎包蝎造形。更換模具，則可加工制作出對應(yīng)于模具內(nèi)腔形狀的其它造形，成為魚包蝦，蝦包蝎、雞包兔、豬包牛、方包圓、圓包三角、咸包甜、素包葷、綠包紅、淡色包深色等味道不同，色澤不同，形態(tài)不同，對比強烈的視覺、口味刺激效果。作為本發(fā)明的基料E。
7、選取市售〖或在制作現(xiàn)場選取鮮(預(yù)脫水5-20%。目的是克服因蒸煮殺菌軟爛，且賦味性優(yōu)良)的〗粉絲、條、粉皮備用，作基料F用。
可用作能夠與環(huán)氧基反應(yīng)的聚氨酯包括含有端酸基團的聚氨酯。這些聚氨酯可采用許多方法得到。方法之一包括讓端連異氰酸酯的聚氨酯與羥基羧酸如羥基乙酸，乳酸，馬來酸或羥基新戊酸反應(yīng)。另一方法包括讓端連羥基的聚氨酯與二羧酸或酸酐反應(yīng)。再一方法包括讓端連異氰酸酯的聚氨酯與氨基酸如ε-氨基己酸反應(yīng)。
在類似方法中，可得到含有其它官能團的聚氨酯。讓縮水甘油與含有異氰酸酯基團的聚氨酯反應(yīng)可得到含有環(huán)氧基的聚氨酯。
聚氨酯已在例如JP-A-74/32998和Misev，pp.160-161中作了說明。
聚醚可用作能夠與環(huán)氧基反應(yīng)的聚醚可基于環(huán)狀化合物如雙酚?；陔p酚的樹脂例子為含有雙酚-A，氫化雙酚-A，雙酚-S和聯(lián)苯的樹脂。含環(huán)氧官能團的聚醚通常為基于雙酚-A的環(huán)氧樹脂如Tg高于10℃的Epikote
，例如Epikote
1003，1004的1007就相當(dāng)合適。端連雙酚的環(huán)氧樹脂為含羥基的聚醚例子。
其它合適的含羥基聚合物包括酚-醛清漆。強Lewis酸宜作為環(huán)氧基與脂肪羥基反應(yīng)的催化劑。環(huán)氧聚合物還在US3362922中作了說明，該專利的公開內(nèi)容供本文參考。合適的聚合物也在Misev，pp.131-144中作了說明。
聚酯可用作能夠與環(huán)氧基反應(yīng)的聚酯一般基于脂族多元醇和多羧酸的殘基。
多羧酸一般選自芳族和環(huán)脂族多羧酸，因為這些酸具有提高聚酯的Tg的效果。更具體地講，可應(yīng)用二元酸。多羧酸例子為間苯二<p>實施例2，取需量各色各味各造型的干燥基料(例如基料A、B、C、D、E中任選一種)入大塑料袋中，即可久藏不壞。取需量各色各味各造型的鮮(預(yù)干燥脫水5-20%的，目的是克服相互粘結(jié)，克服蒸煮殺菌軟爛，且賦味性優(yōu)良)的基料(例如基料A、B、C、D、E中任選一種)入大罐或大蒸煮袋中，經(jīng)抽真空滅菌(常規(guī)罐頭操作工藝生產(chǎn))或入合、袋中，經(jīng)深冷凍，也可久存不壞，再裝入便攜和運輸?shù)钠魑镏校╋埖陱N師作盤飾件(干的使用前復(fù)水)即可降低廚師的勞動強度，又可縮短成菜時間，節(jié)省食者的就餐時間。當(dāng)然，所述基料A、B、C、D、E，也可單獨(按造型、顏色)包裝保存，鮮的入耐蒸煮罐(袋)中抽真空滅菌保存，也可入容器中深冷凍保存。
實施例3，取需量鮮基料E(例如10個黑色蝎中蝎)取需量鮮基料F(例如鮮龍口粉絲)和需量鮮黃色基料A，依次分層(分層裝填的優(yōu)點是不易混色和混味)裝入相應(yīng)容積耐蒸煮罐(例如玻璃罐)中或分別裝入叁腔相應(yīng)容積的耐蒸煮袋(例如高壓殺菌復(fù)合薄膜袋)中，經(jīng)抽真空滅菌(按常規(guī)罐頭生產(chǎn)工藝操作)或經(jīng)深冷凍即可久存不壞。開罐(袋)即可食用或裝盤上桌，其中的蝎包蝎即可作為可食性盤菜飾件。當(dāng)然也可配以時鮮蔬菜再加工，例如煮、涮、炒制等。也可入湯碗中，放入肉松等調(diào)味料，沖入適量開水，即可成湯。同理，在基料和配料中，各至少選取一種不同口味、造型、色澤、數(shù)量、功用，尺寸和烹飪方法的，干基料配干配料的混合或分別裝入塑料袋中或多腔塑料袋中封口。鮮基料配干配料或鮮基料配鮮配料(加工、烹飪菜)的混合或分層或分別裝入罐(袋、多腔袋)中，經(jīng)抽真空滅菌(按常規(guī)罐頭操作工藝生產(chǎn))，即可成為單菜，然后選取至少兩種以上的單菜入便于攜帶的合、籃、筐、袋、桶等容器中，成為套菜。例如任取A+B配E、A和C配E、G和F(鮮)配E、條C和香茹燴蝦仁配配料(5)(豆腐絲)、黃D和黑B配紅E加配料(3)、(4)(開袋沖入開水即成湯)，等單菜組合在一起入再包裝袋等容器中，即可成為四菜一湯的套菜等。按味道不同，色澤不同，造型不同，數(shù)量不同，尺寸不同，功用不同，烹飪方法不同，等等之間搭配組合，幾乎可不受限制，任意快速的組合成一桌可冷吃可熱吃，可葷可素，色、香、味、形俱全的方便成套菜肴。
實施例4在基料A、B、C、D、E、F、G和配料(1)、(2)、(3)、(4)、(5)中，各至少選取一種需量混合或分別裝入耐蒸煮罐(袋、多腔袋)中，完成單菜配制，然后按常規(guī)罐頭工藝流程操作，或混合或分別入容器中經(jīng)深冷凍保存，也可完成本發(fā)明。
本發(fā)明的優(yōu)點是利用淀粉制品的透明性，氣密性，賦味性好等特性作為保護基料，使包容在其中食物的營養(yǎng)素不易氧化揮發(fā)，容易顯色，互補得益，克服了粉條的營養(yǎng)單一、色澤單調(diào)，不易消化等缺陷。其填充料來源廣，組方易，受制約因素少，尤其是包容在其中的具有食補食療效用的食物，人們在食用后，可躲過胃液的腐蝕改性，直接入腸，發(fā)揮效用，且可因糊化淀粉的保護作用，掩蔽某些填充藥用食物的不良氣味和口感，為中醫(yī)藥學(xué)的理法方藥，提出了一個新的可行方案。尤其是利用食物的自然色的組合顯色或著色技術(shù)，模具成型技術(shù)，食品保存等技術(shù)，在味道、色澤、造型、數(shù)量、尺寸、功用、烹飪方法之間巧妙組合搭配包裝，即可成為多色、多味、多造型的刺激人們食欲的單菜或套菜等快食菜肴，節(jié)省了的人們的配菜和就餐時間，為方便保健菜肴的工廠化生產(chǎn)，亦提出了一個新的可行方案。
權(quán)利要求
1.以粉條(絲、皮)為基料的組合方便包裝菜肴，包括基料制作技術(shù)，單菜配制技術(shù)，基料和單菜保存技術(shù)，套菜配制包裝技術(shù)，其特征是基料制作技術(shù)為a，是在載體(1)(2)(3)中加入植物類和動物類等制成的填充料，在其中還可以加入調(diào)味料和色素攪拌均勻后以流漏糊化成型或擠壓自熟成型或入鈣鹽溶液中硬化成型。b，是模切成各種幾何圖案，c，是在模具內(nèi)形成象形物造形或各種幾何圖案造型，在每造型內(nèi)還可包有其它內(nèi)容物，d，所述模具是用金屬或非金屬材料制成。
2.按權(quán)力要求1所述，其特征是單菜配制技術(shù)為在基料和配料中，各至少選取一種混合或分層或分別裝入耐蒸煮罐(袋、多腔袋)中或塑料袋(或多腔塑料袋)中。
3.按權(quán)力要求1所述，其特征是基料(A、B、C、D、E)和單菜保存技術(shù)為(1)，入耐蒸煮的罐(袋)中經(jīng)抽真空滅菌或入容器中深冷凍保存，(2)，脫水干燥后入塑料袋中保存。
4.按權(quán)力要求1所述，其特征是套菜配制包裝技術(shù)為(1)選取至少兩種以上的單菜入合、籃、筐、袋、桶等包裝器物中，(2)包裝器物用金屬或非金屬材料制成。
5.按權(quán)力要求3所述，其特征是基料A、B、C、D、E的保存技術(shù)為(1)可以單獨包裝保存，(2)入耐蒸煮罐(袋)中抽真空滅菌保存，(3)入容器中深冷凍保存，(4)脫水干燥后入塑料袋或紙合、袋中保存。
全文摘要
本發(fā)明提出一種以粉條、粉絲、粉皮為基料的組合方便菜肴方案。按本案制成的菜肴，充分利用了糊化淀粉的優(yōu)良特性，幾乎可將一切可食物，都可因物制宜的包容在內(nèi)，使內(nèi)容物的營養(yǎng)得到保護，尤其是利用食物的自然顯色或著色技術(shù)，模具成型技術(shù)，食品保存技術(shù)，在味道、色澤、造型、數(shù)量、尺寸、功用、烹飪方法之間巧妙組合搭配，即可成為多色、多味、多造型的刺激人們食欲的單行菜或套菜等快食菜肴，節(jié)省了人們的配菜和就餐時間，為方便保健菜肴的工廠化生產(chǎn)，提出了一個新的可行方案。
文檔編號A23L1/00GK1089443SQ9311020
公開日1994年7月20日 申請日期1993年1月4日 優(yōu)先權(quán)日1993年1月4日
發(fā)明者張聯(lián)懋 申請人:張聯(lián)懋