專利名稱：葛粉條、皮加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是一種葛粉條、皮加工方法。
背景技術：
目前，葛根淀粉制品國外才剛起步，而國內(nèi)產(chǎn)品也僅限于速溶葛粉(盒、袋裝速溶葛粉)、葛飲料(葛酒、葛汁、葛奶、葛茶)、葛糕、葛面條等。這些產(chǎn)品均具有葛根淀粉的天然保健功效，如降血糖、降血壓、解熱消暑、止渴、解酒、美容等。但從口感方面來說，以上產(chǎn)品均沒有粉條、粉皮的滑爽和韌性，特別是對廣大南方地區(qū)來講，以上產(chǎn)品均不是日常食品，也不合人們的飲食習慣，僅只作為嘗試而偶爾食之，所以，葛根淀粉的天然保健功效也就自然不能得到充分的發(fā)揮。
而目前作為同類產(chǎn)品形式的其他產(chǎn)品如紅薯粉絲、綠豆粉絲和玉米粉絲，以及中國專利文獻上公開的一種魔芋粉絲等，由于均采用“下條上桿”的傳統(tǒng)加工方法，其外觀和口感均不理想，其產(chǎn)品價值也不高(如魔芋粉絲采用擠壓成型為圓粉絲，由于魔芋糊化后粘性特別強，擠壓成型易出現(xiàn)表面有疙瘩的現(xiàn)象)。同時，以上粉絲也不具備葛根淀粉的天然保健功效。
還有，現(xiàn)有加工方法加工出的米條、米皮、綠豆條、綠豆皮等又不耐煮，筋力、韌性明顯不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是，克服上述加工方法的不足，提供一種葛粉條、皮加工方法，采用此方法加工出的葛粉條、皮，沒有任何添加劑，保持了葛根淀粉的天然保健功效，且外觀平整光滑、潔白透明、口感滑爽、韌性強、筋力好，符合廣大南方地區(qū)飲食習慣，為日常食品增添了一個新品種。
本發(fā)明的技術解決方案是，該葛粉條、皮的加工步驟如下(1)稱取葛根淀粉(采用本公司桃源淀粉廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葛根淀粉)10％～30％(除另有說明外，本發(fā)明百分比均指重量百分比)，薯類(馬鈴薯、木薯、蕉芋、紅薯、竹芋、蓮藕、蕨根、百合)淀粉或玉米淀粉70％～90％，以20％葛根淀粉和80％的馬鈴薯淀粉做出的粉條最佳，以10％葛根淀粉和90％的馬鈴薯淀粉做出的粉皮最佳；(2)調(diào)漿從原料中取占總原料1％～2％(以1.5％為最佳)的任一種淀粉或淀粉混合物，用等量冷水調(diào)和均勻，再用取出原料(淀粉)的15倍～25倍的沸水將已調(diào)好的漿沖熟成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料(淀粉)中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為55％～65％；(3)熟化成型將攪拌好的漿倒入料斗，在傳動的不銹鋼帶上均勻布膜，進入蒸汽箱蒸片，蒸片溫度為120～130℃，時間為2～4分鐘；(4)干燥將粉片從不銹鋼帶傳送至傳動重疊的不銹鋼網(wǎng)帶上，在兩層不銹鋼網(wǎng)帶間壓緊，并循環(huán)傳動，同時，將制作粉條的粉片鼓風冷卻干燥至含水量為40％～50％，將制作粉皮的粉片熱風干燥至含水量為20％～30％；(5)冷凍老化將風干冷卻的粉片送入冷凍箱冷凍，溫度為-1～3℃，時間為50～70分鐘(制作粉皮不經(jīng)此步驟)；(6)切條將制粉條的粉片切成豎條；將制粉皮的粉片切成橫條；(7)二次干燥將粉條(豎條或橫條)送入干燥箱干燥至含水量為13％～15％(以14％最佳)；(8)切斷將制作粉條的豎粉條定長切斷；(9)定量包裝。
采用本發(fā)明加工方法加工出的葛粉條、皮，和現(xiàn)有技術的方法及加工出的產(chǎn)品相比，具有以下優(yōu)點1、由于不添加任何添加劑，且在加工過程中沒有破壞其營養(yǎng)成份，完整保持了葛根淀粉本身具有的降血糖、降血壓、解熱消暑、止渴、解酒、美容等天然保健功效。
2、由于放棄了傳統(tǒng)的“下條上桿”擠壓成型的加工方法，采用獨特的熟化成型，冷凍老化定條、切條，前后兩次干燥等獨特的生產(chǎn)工藝，加工出的葛粉條、皮，其外觀潔白透明，表面平直光滑；韌性強、筋力好，易熟耐煮，不易糊湯斷條；煮熟后晶瑩剔透、口感滑爽。
為驗證其口感與外觀，將本方法加工出的葛粉條、皮與同類產(chǎn)品(由于市面上很難找到魔芋粉絲產(chǎn)品，所以無法進行對比)的外觀、口感請7位行家進行綜合評分，其數(shù)據(jù)記錄如下表(以10分計)。
表1葛粉條、皮及其同類產(chǎn)品外觀評分記錄 說明產(chǎn)品外觀包括顏色、光澤、透明度和形狀。
表2葛粉條、皮及其同類產(chǎn)品口感評分記錄
說明產(chǎn)品口感包括滑爽性和韌性。
從以上數(shù)據(jù)可知，葛粉條、皮在同類產(chǎn)品中占有很大優(yōu)勢。
3、本方法加工出的葛粉條、皮，可煮制做湯、涼拌或下火鍋，即可作為早餐、消夜的主食，又可作日常佳菜，特別適合廣大南方地區(qū)人們的飲食習慣，尤其是下火鍋不上火，是一種日常必備食品，人們享用喜愛食品的同時，充分利用了葛根淀粉的保健功效。


附圖為本葛粉條、皮加工方法工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例。
葛粉條加工實施例一(一般方案)稱取原料取10份(如千克，下同)葛根淀粉(采用本公司桃源淀粉廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葛根淀粉，下同)，90份精制玉米淀粉；調(diào)漿取1份葛根淀粉，用1份冷水調(diào)和均勻，再用15份(15倍)沸水(將已調(diào)好的漿，下同)沖成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料(淀粉，下同)中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為55％；熟化成型將攪拌好的漿倒入料斗，在傳動的不銹鋼帶上均勻布膜，進入蒸汽箱蒸片，蒸片溫度為120℃，時間為2.5分鐘；冷卻干燥將粉片從不銹鋼帶傳送至傳動重疊的不銹鋼網(wǎng)帶上，將粉片在兩層不銹鋼網(wǎng)帶間壓緊，并循環(huán)傳動，同時鼓風冷卻干燥至含水量為40％；冷凍老化將風干冷卻的粉片送入冷凍箱冷凍，溫度為1℃，時間為50分鐘；切條將從冷凍箱出來的粉片切成豎條；
二次干燥將粉條送入干燥箱干燥至含水量為13％；切斷、包裝將粉條定長切斷，定量包裝。
實施例二(優(yōu)選方案)稱取原料取20份葛根淀粉，80份精制木薯淀粉；調(diào)漿取2份木薯淀粉，用2份冷水調(diào)和均勻，再用50份(25倍)沸水沖成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為60％；其他工藝步驟如熟化成型、冷卻干燥、冷凍老化、切條、二次干燥、切斷、包裝同實施例一，但蒸片溫度為130℃，時間為3.5分鐘；冷卻干燥至含水量為50％；冷凍溫度為0℃，時間為70分鐘；二次干燥至含水量為15％。
實施例三(最佳方案)稱取原料取20份葛根淀粉，80份精制馬鈴薯淀粉，混合均勻，從中取出1.5份用1.5份水調(diào)和均勻，再用30份(20倍)沸水沖成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為62％；其他工藝步驟如熟化成型、冷卻干燥、冷凍老化、切條、二次干燥、切斷、包裝同實施例一，但蒸片溫度為125℃，時間為3分鐘；冷卻干燥至含水量為45％；冷凍溫度為-1℃，時間為1小時；二次干燥至含水量為14％。
葛粉皮加工實施例四(一般方案)稱取原料取10份葛根淀粉，90份精制玉米淀粉；調(diào)漿取2份玉米淀粉，用2份冷水調(diào)和均勻，再用30份(15倍)沸水沖成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為60％；熟化成型將調(diào)好的漿倒入料斗，在傳動的不銹鋼帶上均勻布膜，進入蒸汽箱蒸片，溫度為120℃，時間為2.5分鐘；干燥將蒸熟的粉片從不銹鋼帶上傳送至傳動重疊的不銹鋼網(wǎng)帶上，將粉片在兩層不銹鋼網(wǎng)帶間壓緊，并循環(huán)傳動，熱風干燥至含水量為20％；切條將干燥好的粉片切成橫條(粉皮)；二次干燥將粉皮送至干燥箱繼續(xù)干燥至含水量為15％；粉片在兩層不銹鋼網(wǎng)帶間壓緊，并循環(huán)傳動，熱風干燥至含水量為20％；切條將干燥好的粉片切成橫條(粉皮)二次干燥將粉皮送至干燥箱繼續(xù)干燥至含水量為15％；包裝將干燥好的粉皮定量包裝。
實施例五(優(yōu)選方案)稱取原料取20份葛根淀粉，80份精制木薯淀粉；調(diào)漿取2份木薯淀粉，用2份冷水調(diào)和均勻，再用50份(25倍)沸水沖熟成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為55％；其他工藝步驟如熟化成型、干燥、切條、二次干燥、包裝同實施例四，但蒸汽溫度為130℃，時間為3.5分鐘；干燥至含水量為30％，二次干燥至含水量為13％。
實施例六(最佳方案)稱取原料取10份葛根淀粉，90份精制馬鈴薯淀粉；調(diào)漿取1.5份馬鈴薯淀粉，用1.5份冷水調(diào)和均勻，再用30份(20倍)沸水沖熟成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為62％；其他工藝步驟如熟化成型、干燥、切條、二次干燥、包裝同實施例四，但蒸汽溫度為125℃，時間為3分鐘；干燥至含水量為25％；二次干燥至含水量為14％。
權利要求
1.一種葛粉條、皮加工方法，其特征在于其加工步驟如下(百分比為重量百分比)(1)稱取葛根淀粉10％～30％，薯類或玉米淀粉70％～90％；(2)從原料中取占總原料1％～2％的任一種淀粉或淀粉混合物，用等量冷水調(diào)和均勻，再用取出原料的15倍～25倍的沸水將已調(diào)好的漿沖熟成透明糊，立刻攪拌均勻，冷卻后倒入原料中，邊加水邊攪拌，至全部原料漿含水量為55％～65％；(3)將攪拌好的漿在傳動的不銹鋼帶上均勻布膜，在120～130℃溫度下蒸片2～4分鐘；(4)將粉片傳送至傳動重疊的不銹網(wǎng)帶上，在兩層不銹鋼網(wǎng)帶間壓緊，并循環(huán)傳動，同時將制作粉條的粉片鼓風冷卻干燥至含水量40％～50％，將制作粉皮的粉片熱風干燥至含水量20％～30％；(5)將制粉條的粉片在-1～3℃的溫度下冷凍50～70分鐘；(6)將制粉條的粉片切成豎條，將制粉皮的粉片切成橫條；(7)將豎條或橫條在干燥箱干燥至含水量為13％～15％；(8)將豎粉條定長切斷。
2.根據(jù)權利要求1所述葛粉條、皮加工方法，其特征在于所述制作粉條的葛根淀粉為20％，薯類或玉米淀粉為80％；所述制作粉皮的葛根淀粉為10％，薯類或玉米淀粉為90％；所述從原料中取出的原料占總原料的1.5％；所述干燥至含水量為14％。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的葛粉條、皮加工方法，其特征在于所述薯類淀粉指馬鈴薯、木薯、蕉芋、紅薯、竹芋、蓮藕、蕨根、百合淀粉。
4.根據(jù)權利要求3所述的葛粉條、皮加工方法，其特征在于所述薯類淀粉指馬鈴薯淀粉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葛粉條、皮加工方法,其加工步驟如下:①按比例稱取原料;②從總原料中取出1%～2%,用等量冷水調(diào)漿,再用15倍～25倍的沸水沖熟成透明糊,冷卻后倒入原料中,邊加水邊攪拌,至漿含水量為55%～65%;③將漿在傳動的不銹鋼帶上均勻布膜,在120～130℃溫度下蒸片2～4分鐘;④將粉片在傳動重疊的不銹鋼網(wǎng)帶間鼓風干燥至含水量40%～50%;⑤將粉片在－1～3℃溫度下冷凍50～70分鐘;⑥切條;⑦二次干燥至含水量為13%～15%;⑧切斷。本發(fā)明的加工方法采用熟化成型,冷凍老化定條、切條,前后兩次干燥等獨特工藝生產(chǎn),其產(chǎn)品潔白透明、表面平直光滑,煮熟后晶瑩剔透、口感滑爽、耐煮,韌性強、筋力好,是一種理想的日常食品。
文檔編號A23L1/2165GK1383740SQ0211405
公開日2002年12月11日 申請日期2002年4月16日 優(yōu)先權日2002年4月16日
發(fā)明者孫慶杰, 汪正潔 申請人:湖南金健米業(yè)股份有限公司