專利名稱：超鮮醬油調(diào)味液的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味液生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。特別適合醬油調(diào)味液的制取。
啤酒酵母細(xì)胞內(nèi)含有大量的酶系，還有豐富的蛋白南、核苷酸、維生素、類脂以及一些重要的礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的物質(zhì)資源，在一些正常情況下蛋白質(zhì)32～75%、核酸6～8%、脂肪2～15%，其含量由于環(huán)境影響波動(dòng)很大，近來(lái)國(guó)外有將廢酵母泥作為原料，提取生產(chǎn)很多附加值很高的產(chǎn)品，包括核酸、酶乃至像谷胱甘肽、果糖1.6-二磷酸(鹽)等精細(xì)產(chǎn)品，也有直接從酵母細(xì)胞里提取核酸，并進(jìn)一步降解為5′-核苷酸的生產(chǎn)，但是由于酶解、分離、純化精制、工藝復(fù)雜、成本高。現(xiàn)在啤酒廠廠家將大量啤酒酵母是以廢料形式排放，不僅浪費(fèi)了資源而且污染了環(huán)境。
為解決以上廢物利用的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是收集即將廢棄、排放的酵母泥，提取氨基酸(細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)分解為氨基酸)、5′-核苷酸(提取細(xì)胞內(nèi)的核酸，盡可能降解為呈味增鮮5′-核苷酸)，并進(jìn)一步經(jīng)過(guò)調(diào)制、勾兌，勾兌為味道鮮美的醬油式的超級(jí)調(diào)味液。
本發(fā)明超鮮醬油調(diào)味液的制備方法如下(其工藝流程由附圖
所示)1、收集酵母泥酵母泥是制取超鮮醬油調(diào)味液的主要原料，酵母泥為啤酒生產(chǎn)過(guò)程中排泄的廢物。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中可收集在錐形缶發(fā)酵過(guò)幾次排放的酵母泥和收集傳統(tǒng)發(fā)酵前、發(fā)酵結(jié)束沉淀于池底的酵母泥，也可收集后酵貯酒結(jié)束，濾酒后沉淀于后酵桶(后酵缶)底部的酵母泥。
酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸含量隨酵母細(xì)胞的生理狀態(tài)和環(huán)境條件而變化，回收酵母泥越新鮮、細(xì)胞有效物質(zhì)含量越多，因此酵母泥越新鮮越好。
2、過(guò)篩將收回的酵母泥，先經(jīng)60目篩子過(guò)篩，一邊加酵母，一邊加水洗滌過(guò)篩，其目的是篩除酵母泥中的酒花碎片和酒花樹(shù)脂塊及其它較大的固形物，待酵母沉淀之后，傾去上清液。
3、脫苦、洗滌酵母細(xì)胞壁表面吸附有酒花粉末和酒花樹(shù)脂等，有較強(qiáng)的苦味，用Na2CO3脫去苦味，再立即用冷水洗滌酵母2～3次，脫苦、脫堿，檢查洗滌水的PH值，達(dá)到基本洗去堿液為止。
4、酵母的自溶水解與酶法提取將洗凈之酵母泥，用水調(diào)制成一定濃度的酵母懸浮液，加入纖維素酶和植物核酸酶Pl、50℃保溫，24小時(shí)起監(jiān)測(cè)水解液中5′-核苷酸含量直到高峰期為止，加酶能促進(jìn)酵母細(xì)胞壁的溶解崩潰，加酶能促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解和氨基酸的形成，加酶能促進(jìn)核酸的定向水解，加酶能促進(jìn)5′-核苷酸的形成和積累。
5、固液分離在一般生產(chǎn)過(guò)程中，采取離心法或沉淀過(guò)濾法，除去酵母細(xì)胞壁碎片殘?jiān)蛡€(gè)別未水解的酵母細(xì)胞，采用離心機(jī)，在3000rpm離心10分鐘，進(jìn)行固液分離，收集上清液。在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，采取酶解前期(20小時(shí)以前)間歇攪拌，后期靜置水解，使水解液自然沉降分離，用錐底缶沉淀分離效果更好。
6、調(diào)制、勾兌收集清液，適量加入NaCl，香辛料浸提液和一定量的蔗糖，并加入非氨法路線生產(chǎn)的無(wú)毒食用焦糖色素，測(cè)定溶液氨基氮、谷氨酸鈉和5′-核苷酸的含量，根據(jù)測(cè)定結(jié)果，決定加水調(diào)制濃度。
7、加熱滅酶、殺菌將調(diào)制勾兌好的醬油調(diào)味液升溫至90～95℃，保溫20～30分鐘滅酶殺菌之后迅速冷卻降溫。
8、包裝、貯存。
經(jīng)以上工藝過(guò)程加工之后所得之酵母水解液，可作為超鮮醬油調(diào)味液的母體溶液，為了口感和食用習(xí)慣的需要，尚需加入適量的食品添加劑以制成色、香味俱佳的調(diào)味品。
本發(fā)明之優(yōu)點(diǎn)加工工藝簡(jiǎn)單，主要優(yōu)點(diǎn)是廢物利用、節(jié)省了大量的糧食資源而且減小了環(huán)境污染，具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。
本發(fā)明之實(shí)施例超鮮醬油調(diào)味液的制備按工藝流程收集酵母、過(guò)篩洗滌、脫苦、酵母的自溶水解和酶法提取、固液分離、調(diào)制、勾兌、加熱滅酶、殺菌，由于酵母水解經(jīng)離心或沉淀過(guò)濾之后，所收集的酵母水解液，可作為超鮮醬油味液的母體溶液，為了口感和食用習(xí)慣的需要尚需加入適量的食品添加劑以制成色味具佳的調(diào)味品。
1、食鹽根據(jù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣，可加入15～17%食鹽，其作用除形成咸味之外，也使溶液中的谷氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼徕c。
2、焦糖、也稱醬色，我國(guó)傳統(tǒng)的使用的天然色素之一，為紅褐色或黑褐色，用以加銨鹽(非氨法)工業(yè)化生產(chǎn)無(wú)毒食用焦糖色素，根據(jù)需要調(diào)整色素用量。
3、蔗糖，添加少量蔗糖，可增加口味醇厚感。
4、香辛料浸出液，提取花椒、大料等浸提液、用量很少，勾兌調(diào)制時(shí)，根據(jù)口感要求，適量加入調(diào)制。
權(quán)利要求
1.一種超鮮醬油調(diào)味液的制備方法，其特征為1、收集酵母泥；2、過(guò)篩；3、脫苦、洗滌；4、酵母的自溶水解與酶法提?。?、固液分離；6、調(diào)制、勾兌；7、加熱滅酶、殺菌；8、包裝、貯存。
2.按權(quán)利要求1所述之超鮮醬油調(diào)味液的制備方法，其特征是所述之過(guò)篩是將收回的酵母泥，先經(jīng)60目篩子過(guò)篩，一邊加酵母，一邊加水洗滌過(guò)篩，其目的是篩除酵母泥中的酒花碎片和酒花樹(shù)脂塊及其它較大的固形物，待酵母沉淀之后，傾去上清液。
3.按權(quán)利要求1所述之超鮮醬油調(diào)味液的制備方法，其特征是所述之脫苦、洗滌，因酵母細(xì)胞壁表面吸附有酒花粉末和酒花樹(shù)脂等，有較強(qiáng)的苦味，要用Na2CO3脫去苦味，再立即用冷水洗滌酵母2～3次，脫苦、脫堿，檢查洗滌水的PH值，達(dá)到基本洗去堿液為止。
4.按權(quán)利要求1所述之超鮮醬油調(diào)味液的制備方法，其特征是所述之酵母的自溶水解與酶法提取是將洗凈之酵母泥，用水調(diào)制成一定濃度的酵母懸浮液，加入纖維素酶和植物核酸酶Pl、50℃保溫，24小時(shí)起監(jiān)測(cè)水解液中5′-核苷酸含量直到高峰期為止。
5.按權(quán)利要求1所述之超鮮醬油調(diào)味液的制備方法，其特征是所述之固液分離為在一般生產(chǎn)過(guò)程中，采取離心法或沉淀過(guò)濾法，除去酵母細(xì)胞壁碎片殘?jiān)?，和個(gè)別未水解的酵母細(xì)胞，采用離心機(jī)，在3000rpm離心10分鐘，進(jìn)行固液分離，收集上清液。在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，采取酶解前期(20小時(shí)以前)間歇攪拌，后期靜置水解，使水解液自然沉降分離，用錐底缶沉淀分離效果更好。
6.按權(quán)利要求1所述之超鮮醬油調(diào)味液的制備方法，其特征是所述之調(diào)制、勾兌為收集清液，適理加入NaCl，香辛料浸提液和一定量的蔗糖，并加入非氨法路線生產(chǎn)的無(wú)毒食用焦糖色素，測(cè)定溶液氨基氮、谷氨酸鈉和5′-核苷酸的含量，根據(jù)測(cè)定結(jié)果，決定加水調(diào)制濃度。
7.按權(quán)利要求1所述之超鮮醬油調(diào)味液制備方法，其特征是所述之加熱滅酶、殺菌為將調(diào)制勾兌好的醬油調(diào)味液升溫至90～95℃，保溫20～30分鐘滅酶殺菌之后迅速冷卻降溫。
全文摘要
本加工之工藝方法為食品調(diào)味液生產(chǎn)之技術(shù)領(lǐng)域，主要利用生產(chǎn)啤酒剩下的廢酵母經(jīng)加工處理后制得超鮮醬油調(diào)味液，其工藝過(guò)程是1.收集酵母泥；2.過(guò)篩；3.脫苦、洗滌；4.酵母的自溶水解與酶法提??；5.固液分離；6.調(diào)制、勾兌；7.加熱滅酶、殺菌；8.包裝、貯存。最后制成了酵母水解液，可作為超鮮醬油調(diào)味液的母體溶液，為口感好再加入適量的食鹽、焦糖、蔗糖和少量其它調(diào)料。優(yōu)點(diǎn)工藝簡(jiǎn)單、廢物利用、增加效益、減少污染。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1079371SQ92106218
公開(kāi)日1993年12月15日 申請(qǐng)日期1992年5月30日 優(yōu)先權(quán)日1992年5月30日
發(fā)明者呂安國(guó), 吳文芳, 張成剛 申請(qǐng)人:中國(guó)科學(xué)院沈陽(yáng)應(yīng)用生態(tài)研究所