一種醬香鮮醬油的制作工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種濃稠狀的醬油調(diào)味品的工藝，特別是涉及一種濃郁的醬香、豐富 的滋味和濃稠的體態(tài)的醬香鮮醬油的制作工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、與小麥或麩皮為原料，將微生物發(fā)酵制成 的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。目前市場上的醬油調(diào)配工藝僅通過常規(guī)醬油，添加常 規(guī)食品配料和添加劑，以獲取必要的香氣和滋味。
[0003] 傳統(tǒng)的兩造醬油因不含豆醬而缺少更濃郁的醬香、更豐富的滋味和更濃稠的體 態(tài)。因而，現(xiàn)有的醬油工藝仍需要有進一步改進其配方的必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于，提供一種醬香鮮醬油的制作工藝方法，使其可以制作出一種 醬香濃郁、滋味豐富、體態(tài)濃稠、食鹽含量低、零添加香精香料和色素的醬油調(diào)味品。
[0005] 本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出 的一種醬香鮮醬油的制作工藝方法，包括以下步驟：
[0006] 1)將脫脂大豆經(jīng)蒸熟冷卻，小麥進行焙炒粉碎，并將粉碎后的小麥混合冷卻后的 脫脂大豆，接入米曲霉制成成曲；
[0007] 2)在上述成曲中添加鹽水和酵母菌進行發(fā)酵，發(fā)酵1-12個月成熟后生成豆醬，其 中一部分用于提取常規(guī)醬油；
[0008] 3)將豆醬通過物理研磨的方式磨細后，添加至常規(guī)醬油，細磨豆醬具有濃郁的醬 香和豐富的滋味物質(zhì)；
[0009] 4)配合1-12個月常規(guī)醬油，并添加其它輔料，一起調(diào)配、煮制，得到醬香濃郁、滋 味豐富、體態(tài)濃稠的醬油產(chǎn)品。
[0010] 本發(fā)明的醬香鮮醬油的制作工藝方法，步驟1)中，脫脂大豆、小麥按重量比為 70% :30%或60% :40%或50% :50%的比例混合，將脫脂大豆在蒸煮鍋內(nèi)加水濕潤后進行 蒸煮，蒸熟后泄壓、降溫、出料，將小麥進行高溫焙炒、降溫、磨粉后與煮熟后的脫脂大豆進 行混合，然后接種、制曲。
[0011] 本發(fā)明的醬香鮮醬油的制作工藝方法，所述小麥高溫焙炒的溫度在300-330°C; 降溫至40°C;所述小麥用量30-50 %，所述脫脂大豆的用量為50-70% ;米曲霉用量 0. 04-0. 06%。
[0012] 本發(fā)明的醬香鮮醬油的制作工藝方法，步驟2)中，混合鹽水（小麥+脫脂大豆總 量的1-2. 4倍）、發(fā)酵，發(fā)酵30天內(nèi)加入酵母菌（0. 1-0. 5% )繼續(xù)發(fā)酵，當發(fā)酵期滿1-12個 月后成熟為豆醬；豆醬經(jīng)物理壓榨提取常規(guī)醬油，部分豆醬經(jīng)物理研磨后，形成細磨豆醬。
[0013]本發(fā)明的醬香鮮醬油的制作工藝方法，所述細磨豆醬與常規(guī)醬油混合（豆醬含量 為8-13% )按照1% -30%的重量百分比例后，經(jīng)篩網(wǎng)篩除麥皮等顆粒雜質(zhì)，再經(jīng)UHT進行 瞬時高溫滅菌，然后添加酵母抽提物、增味劑、甜味劑等及其它輔料豐富其滋味，添加黃原 膠穩(wěn)定醬油體態(tài)。
[0014] 本發(fā)明的醬香鮮醬油的制作工藝方法，按重量百分比混合：75%混合液、0. 3%酵 母抽提物、5%白糖、3%味精、1 %鹽、0. 2%I+G、0. 1 %黃原膠、0.08%山梨酸鉀、15. 32%水， 經(jīng)80°C煮制20分鐘后降溫。
[0015] 本發(fā)明的醬香鮮醬油的制作工藝方法，還包括步驟5)，
[0016] 然后再次滅菌、添加酒精、瓶裝、檢驗；由此得到的醬油具有濃郁的醬油香氣、豐富 的滋味和濃稠的醬油體態(tài)。
[0017] 借由上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益技術(shù)效果：
[0018] 1)本發(fā)明得到一種醬香濃郁、滋味豐富、體態(tài)濃稠的醬油調(diào)味品，屬于國內(nèi)首創(chuàng)。
[0019] 2)醬香濃郁、滋味豐富、體態(tài)濃稠、食鹽含量低、零添加香精香料和色素的醬油調(diào) 味品。
[0020] 3) 1-12個月常規(guī)醬油和添加1-12個月豆醬的制備工藝，使得醬油具有濃郁的醬 香、豐富的滋味和濃稠的體態(tài)，令產(chǎn)品香氣十足，口感細膩、柔和、純正，濃稠的體態(tài)更容易 包裹食物
【附圖說明】
[0021] 圖1是本發(fā)明一種醬香鮮醬油的制作工藝方法流程圖。
【具體實施方式】
[0022] 本發(fā)明以脫脂大豆、小麥為原料，經(jīng)蒸煮、炒麥、制曲、發(fā)酵制成豆醬和常規(guī)醬油， 然后將豆醬進行物理研磨，磨細后添加至常規(guī)醬油，并添加其它輔料，制備一種醬香濃郁、 滋味豐富、體態(tài)較濃稠、食鹽含量低、零添加香精香料和色素的醬油。
[0023] 詳細來說，在實際生產(chǎn)中，將脫脂大豆經(jīng)蒸煮后與高溫焙炒并碾磨的小麥混合，經(jīng) 接種、制曲、發(fā)酵成熟得到豆醬和常規(guī)醬油，豆醬具有濃郁的醬香和豐富的滋味。豆醬經(jīng)細 磨后添加到常規(guī)醬油中，經(jīng)篩分除雜、UHT滅菌，添加酵母抽提物、增味劑、黃原膠、酒精制成 醬油，經(jīng)瓶裝、檢驗得到一種醬香濃郁、滋味豐富、體態(tài)濃稠的醬油調(diào)味品。
[0024] 本發(fā)明的制備方法具體包括以下步驟：
[0025] 1)脫脂大豆、小麥按重量比為1:1~7:3的比例混合，將脫脂大豆在蒸煮鍋內(nèi)加水 濕潤后進行蒸煮，蒸熟后泄壓、降溫、出料，將重量比為30-50%的小麥進行300-330°C高溫 焙炒、降溫至40°C左右、磨粉后與煮熟后的50-70%脫脂大豆進行混合；
[0026] 2)然后接種（米曲霉用量0· 04-0. 06% )、制曲（添加占小麥與脫脂大豆總量的 1-2. 4倍的混合鹽水進行發(fā)酵，發(fā)酵30天內(nèi)加入酵母菌繼續(xù)發(fā)酵，當發(fā)酵期滿1-12個月后 成熟為豆醬；
[0027] 3)豆醬經(jīng)物理壓榨提取常規(guī)醬油（豆醬含量為8-13 % )，部分豆醬經(jīng)物理研磨 后，形成細磨豆醬，細磨豆醬與常規(guī)醬油（豆醬含量為8-13% )按照1% -30% (優(yōu)選范圍 1 %-10% )的重量百分比例混合后，經(jīng)篩網(wǎng)篩除麥皮等顆粒雜質(zhì)，再經(jīng)UHT進行瞬時高溫滅 菌，然后添加酵母抽提物、增味劑、甜味劑及其它輔料豐富其滋味，添加黃原膠穩(wěn)定醬油體 態(tài)；
[0028] 4)然后再次滅菌、添加酒精、瓶裝、檢驗。由此得到的醬油具有濃郁的醬油香氣、豐 富的滋味和濃稠的醬油體態(tài)。
[0029]下面通過具體較佳實施例結(jié)合附圖或效果試驗例，對本發(fā)明的內(nèi)容作進一步詳細 說明，但本發(fā)明并不僅限于以下的實施例。
[0030] 實施例1
[0031] 配料（重量百分比％ ):脫脂大豆70%、小麥30%。
[0032] -種醬香鮮醬油的制備方法，包括以下工藝步驟：
[0033] 1)將脫脂大豆在蒸煮鍋內(nèi)加水濕潤后進行蒸煮，蒸熟后泄壓、降溫、出料；將小麥 進行高溫焙炒、降溫、磨粉后與煮熟后的脫脂大豆進行混合，然后接種、制曲、混合鹽水，輸 入發(fā)酵罐開始發(fā)酵，發(fā)酵30天內(nèi)加入酵母菌繼續(xù)發(fā)酵，當發(fā)酵期滿6個月后成熟為豆醬。
[0034] 2)豆醬經(jīng)物理壓榨提取常規(guī)醬油，部分豆醬經(jīng)物理研磨后，形成細磨豆醬，細磨豆 醬與常規(guī)醬油以1:10比例混合，經(jīng)60目過濾篩網(wǎng)篩除麥皮等顆粒雜質(zhì)，濾液攪拌均勻，再 經(jīng)UHT進行瞬時高溫（115°C，25秒）滅菌得到混合液。
[0035] 3)按重量百分比混合：75%混合液、0. 3%酵母抽提物、5%白糖、3%味精、1 %鹽、 0. 2%I+G、0. 1%黃原膠、0. 08%山梨酸鉀、15. 32%水，經(jīng)80°C煮制20分鐘后降溫，添加4% 酒精，攪拌均勻。
[0036] 4)然后瓶裝、檢驗，由此得到的醬油成品醬香鮮醬油。醬香鮮醬油具有濃郁的醬油 香氣、豐富的滋味和濃稠的醬油體態(tài)。
[0037] 實施例2
[0038] 配料（重量百分比％ ):脫脂大豆60%、小麥40%
[0039] -種醬香鮮醬油的制備方法，包括以下工藝步驟：
[0040]1)將脫脂大豆在蒸煮鍋內(nèi)加水濕潤后進行蒸煮，蒸熟后泄壓、降溫、出料；將小麥 進行高溫焙炒、降溫、磨粉后與煮熟后的脫脂大豆進行混合，然后接種、制曲、混合鹽水，輸 入發(fā)酵罐開始發(fā)酵，發(fā)酵