專利名稱：風味劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種利用酶法水解蛋白質(zhì)生產(chǎn)風味劑的方法。
富含蛋白質(zhì)的物料，例如油料籽餅、豆類、谷類蛋白或乳蛋白質(zhì)等，廣泛以水解的形式用作脫水湯料、液體湯料、醬汁和調(diào)味料的組合物的原材料。
在本文中，例如通常用濃鹽酸水解花生或大豆餅，水解產(chǎn)物用氫氧化鈉進行中和，除去不溶物部分，水解產(chǎn)物任選地進行過濾、脫色、濃縮和/或干燥，然后即以此作為風味劑，或者在同還原糖反應后用作風味劑。
這種酸解蛋白質(zhì)生產(chǎn)風味劑的方法，其中伴隨的缺點是在水解中產(chǎn)生的氨基酸被降解了。
如果為此原因優(yōu)選酶法水解富含蛋白質(zhì)的物料，但出現(xiàn)了由于水解產(chǎn)生的苦味肽，引起水解產(chǎn)物呈苦味的問題。
曾建議過各種方法來避免或消除這種苦味，特別是在這樣的條件下實現(xiàn)酶法水解，如減少苦味肽的產(chǎn)生、從水解產(chǎn)物中提取苦味肽，或使苦味肽降解。
例如EP223560闡述了一種方法，其中用一種蛋白酶水解酪蛋白或大豆分離蛋白，然后用一種氨肽酶再水解以消除所得產(chǎn)品中的苦味，該氨肽酶是從一種乳酸鏈球菌菌株獲得的。
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)風味劑的方法，該方法是對富含普通蛋白質(zhì)的物料進行酶法水解，無需使用純化的肽鏈端解酶來消除苦味，同時能使產(chǎn)品具有卓越的感官性質(zhì)。
為此目的，本發(fā)明生產(chǎn)風味劑的方法的特征在于- 制備一種富含蛋白質(zhì)物料的水懸浮液;
- 用一種蛋白酶在pH6.0至11.0范圍內(nèi)水解此懸浮液使蛋白質(zhì)溶解;
- 在pH4.6至6.5時，加熱處理此懸浮液，和- 用曲酶熟化此懸浮液。
按照本發(fā)明的方法，能有效地用普通的富含蛋白質(zhì)的物料，例如脫脂大豆粉或酪蛋白，生產(chǎn)出具有顯著感官性質(zhì)的風味劑，即在一涉及較短熟化期的實施方案中，能得到一種沒有苦味的合意的和較為中性味道的風味劑，在另一涉及較長熟化期的實施方案中，產(chǎn)品具有較強的風味，但仍沒有苦味。
在本發(fā)明的上下文中，“曲”這一名詞是指用種曲發(fā)酵一種蛋白源和一種碳水化合物源的混合物所得的產(chǎn)品，更具體地說是一種蒸煮的豆類或油料種籽和一種蒸煮的或焙炒的谷物的混合物，例如蒸煮大豆或菜豆和蒸煮的或焙炒的小麥或大米的混合物。
在本發(fā)明的上下文中，種曲是指在市場上能買到的(特別是在日本或中國)這種類型的曲孢子的培養(yǎng)物，培養(yǎng)物中特別含有米曲霉或醬油曲霉的孢子。
同樣，在本發(fā)明的上下文中，“嗜鹽酵母培養(yǎng)物”是用來指能生產(chǎn)香味物質(zhì)和酒精的酵母的培養(yǎng)物，例如，在醬油的傳統(tǒng)制備方法中用于發(fā)酵由曲和鹽水混合后得到的醬醪的魯酵母。
最后，本說明書中的蛋白酶的酶活性是用Anson單位(AU)來表示其特性的，Anson單位在Anson分析法(J.General Physiology 22.1939.79-89)中有解釋，Novo lndustri A/S對此作了修改。
實施本發(fā)明的方法時，富含蛋白質(zhì)的物料可以選自這樣一組物料，例如，包括細分的和脫脂的油料種籽或豆類，特別是脫脂的大豆或花生的粉或餅，谷物的谷蛋白，特別是小麥、大米或玉米谷蛋白，以及乳蛋白質(zhì)，更確切地說是酪蛋白或乳清蛋白。也可以用植物或動物的分離蛋白或濃縮蛋白。
最好是制備這樣一種物料的水懸浮液，它的干物質(zhì)含量為10至40%。
調(diào)整這種懸浮液的pH值到6.0-11.0，最好是8.0-10.0，例如加入氫氧化鈉進行調(diào)整。
然后可以向懸浮液中加入蛋白酶，酶的活性為每100克懸浮液的干物質(zhì)有0.2至12個Anson單位。這些蛋白酶最好選自細菌源的(如由地衣芽孢桿菌或枯草芽孢桿菌產(chǎn)生)或真菌源的(如由米曲霉或醬油曲霉產(chǎn)生)中性的或堿性的蛋白酶。這些酶在市場上有銷售，例如Novo lndustri A/S的Neutrase或Alcalase，Miles Kali-Chemie GmbH & Co KG公司的MKC-HT Proteolytic 200或MKC/Protease/L300，或R
hm GmbH公司的Corolase N.PN或7089。
懸浮液可以水解2至8小時，最好是3至6小時，溫度為50至75℃，最好在61至68℃。
然后可以將pH調(diào)整到4.6-6.5，最好調(diào)整到4.9-5.9，例如可以通過加入鹽酸、乳酸、檸檬酸、磷酸或乙酸進行調(diào)整。在此pH時的熱處理步驟對懸浮液的粘度和所得風味劑的溶解度起著重要的作用，所說的風味劑是按本方法的一種優(yōu)選實施方案制得的，其中的懸浮液在熟化后進行壓榨，將所得汁液進行巴氏滅菌和澄清。如pH值調(diào)整到6.5以上，則風味劑在用水稀釋時呈現(xiàn)出過度的混濁。如pH值調(diào)整到4.6以下，則熱處理后懸浮液的粘度使泵送困難。
熱處理可以在一個雙層夾套罐中、熱交換器中、或通過注入蒸氣來實施。根據(jù)所選擇的加熱方法，熱處理的溫度可以在90至140℃之間，熱處理的時間可以從10秒至30分鐘，最短的時間用最高的溫度，反之，最長的時間用最低的溫度。
然后冷卻經(jīng)熱處理的懸浮液，例如冷卻到20至40℃。如熱處理是用注入蒸氣進行的，則可采用瞬間冷卻，這樣最終得到的風味劑具有更為中性的味道。
然后把曲加到冷卻的懸浮液中，加入量根據(jù)懸浮液的干物質(zhì)計算，是2至50%(重量)，曲本身的干物質(zhì)含量約為60至75%。曲可以按下述方法制備如將油料種籽或蒸煮的豆類(特別是大豆或蒸煮的菜豆)同蒸煮的或焙炒的谷物(特別是破碎的焙炒大米或小麥)混合，混合量是50至90份干物質(zhì)重量的任選的脫脂油料種籽或豆類和10至50份重量的谷物，讓混合物冷卻至20-40℃，用種曲和米曲霉或醬油曲霉孢子的純培養(yǎng)物接種此混合物，接種量是1000至10000份重量的混合物用1份重量的孢子培養(yǎng)物或粉，使此混合物在20至40℃下發(fā)酵30至50小時，發(fā)酵是在傳統(tǒng)的枝條編織物上、盤上、或在專門為此目的設計的商品設備上進行的，其間間歇地進行攪拌和通風。
將氯化鈉加到懸浮液之后(加入量使懸浮液的氯化鈉含量約為10-17%(重量)，使該懸浮液在曲中酶的作用下熟化，此酶即由蒸煮豆類或油料種籽和蒸煮的或焙炒的谷物的混合物在種曲接種發(fā)酵過程中產(chǎn)生。
在本發(fā)明方法的一種實施方案中，使懸浮液熟化2至20天，此后即可得到一種具有合意的且比較中性味道的風味劑。
本發(fā)明方法的另一實施方案的特征是，在加入曲和氯化鈉之后，用嗜鹽酵母的培養(yǎng)物接種此懸浮液，然后在20至40℃熟化1至8周。按此方法可以得到一種具有較強味道的風味劑。在本發(fā)明方法的這種特定實施方案中，懸浮液最好用1至5%(體積)的魯酵母和/或埃切球擬酵母的培養(yǎng)物接種，每毫升培養(yǎng)物中含有一種或另一種微生物或這兩種混合微生物的107至108個細胞。
在熟化步驟之后，可以從懸浮液中提取澄清汁液，可以直接用此澄清液作風味劑或經(jīng)各種附加處理之后用作風味劑。此汁液也可以濃縮、脫水和形成粉末。
為提取澄清汁液，懸浮液在熟化后可以壓榨、去除不溶物并將得到的汁液巴氏滅菌和澄清。更具體地說，懸浮液可以在一個能經(jīng)受約10至100巴壓力的壓榨機中壓榨，例如用一個螺旋壓榨機或液壓機。所得汁液可在75至140℃進行5秒至30分鐘的巴氏滅菌，然后用濾紙或合成膜過濾澄清。
然后可以濃縮此澄清液到干物質(zhì)含量約為60至85%(重量)，例如在約40至65℃和約10至100毫巴壓力下蒸發(fā)約1至8小時。
此濃縮汁液也可以脫水至干物質(zhì)含量約95至99%(重量)，例如，在約60至80℃和10至100毫巴壓力下干燥約5至10小時。最后，粉碎此脫水的汁液成粉狀，例如在一個錘磨機中進行粉碎。
按本發(fā)明方法得到的風味劑，無論是經(jīng)熟化的水懸浮液、澄清液、濃縮物或粉狀物都可直接用來調(diào)味各種菜肴，或作為食品組合物的一種基本成份，或用來制備液體的、半液體的或脫水的醬汁或湯料。
用下列實施例進一步闡明本發(fā)明的方法，其中提到的百分比或份額，除特別注明以外，都是以重量計算。
實施例1制備干物質(zhì)含量為23%的脫脂大豆粉的水懸浮液。加入NaOH調(diào)整此水懸浮液的pH到10.0。向懸浮液中加入由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的堿性蛋白酶(每克酶的活性為2.4AU)，加入量以懸浮液的干物質(zhì)含量計為0.6%。在一有夾套的罐中于68℃水解此懸浮液3小時，同時連續(xù)進行攪拌。
通過加入檸檬酸調(diào)整水解懸浮液的pH值到5.4。注入140℃的蒸氣對懸浮液進行熱處理10秒鐘。通過降壓到大氣壓來冷卻這樣處理的懸浮液到30-35℃。
此外，制備一種曲，用1份大豆油餅同1份水混合，混合物在高壓釜中于120℃蒸煮15分鐘，然后冷卻至30到35℃。蒸煮的大豆同破碎的焙炒小麥混合，混合比率是70%的大豆干物質(zhì)對30%的焙炒小麥干物質(zhì)。每5000份混合物用1份孢子培養(yǎng)物或粉的種曲接種此混合物。使此混合物在枝條編織物上發(fā)酵44小時，發(fā)酵過程中一共攪拌2次，并連續(xù)進行通風。
將此曲加到冷卻至30-35℃的懸浮液中，曲的加入量按懸浮液的干物質(zhì)含量計為20%。加入氯化鈉使懸浮液的氯化鈉含量達到14%。在此溫度下將懸浮液熟化15天。
在一液壓機中壓榨此懸浮液。用沉降法去除不溶部分。得到的汁液在90℃巴氏滅菌30分鐘，然后用濾紙過濾澄清。
如此得到的液體風味劑的干物質(zhì)含量約為28%，具有良好的澄清度及流動性，無苦味，有一種可以接受的、較為中性的味道。
實施例2按實施例1中闡述的步驟進行到形成含有曲和氯化鈉的冷卻的懸浮液為止。
通過加入檸檬酸調(diào)整此懸浮液的pH到5.4。
用2%(體積)的魯酵母和埃切球擬酵母的混合培養(yǎng)物接種此懸浮液，每毫升混合培養(yǎng)物中含有此二種酵母各5·107個細胞。然后使此懸浮液在33℃熟化4周。
熟化后，用液壓機壓榨此懸浮液。收集汁液，靜置3天，去除已經(jīng)沉降的不溶部分。在95℃巴氏滅菌此汁液15分鐘，然后用濾紙過濾澄清。
所得到的液體風味劑的干物質(zhì)含量約為28至30%，有很好的透明度，良好的流動性，味道較濃，無任何苦味。
實施例3按實施例2中闡述的步驟進行，但制備一種含有60%脫脂大豆粉和40%酪蛋白或乳清蛋白的混合物的水懸浮液。
所得液體風味劑的質(zhì)量同實施例2中所得風味劑的質(zhì)量相似。
實施例4在約60℃和20毫巴壓力下濃縮實施例2中得到的澄清液至干物質(zhì)含量約75%。
然后在一干燥器中于降壓下脫水此濃縮的汁液至干物質(zhì)含量為98%，濃縮汁是在約70℃和20毫巴壓力下進行脫水的。
脫水的汁液在一個配備有1毫米方孔篩的錘磨機中進行粉碎。
得到一種粉狀的風味劑，可以直接用作調(diào)味料，或者以1份粉分散在3份水中進行復水，經(jīng)這樣復水的風味劑，其質(zhì)量同實施例1中所得產(chǎn)品相似。
這種液體的、濃縮的或粉狀的風味劑可以同樣好地用作食品組合物中的一種成分。也可以作為一種富含游離氨基酸的原材料，同還原糖反應后用作制備醬汁或湯料的基料。
權利要求
1.一種生產(chǎn)風味劑的方法，其中-制備一種富含蛋白質(zhì)物料的水懸浮液；-在PH6.0至11.0范圍內(nèi)，用一種蛋白酶水解此懸浮液使蛋白質(zhì)溶解；-在PH4.6至6.5范圍內(nèi)加熱處理此懸浮液，和-用曲酶熟化此懸浮液。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中干物質(zhì)含量為10至40%的水懸浮液系由一種富含蛋白質(zhì)的物料制備，該物料選自脫脂大豆或花生粉，大豆或花生餅，小麥、大米或玉米的谷蛋白，以及酪蛋白或乳清蛋白。
3.按照權利要求1所述的方法，其中把一種活性為每100克懸浮液的干物質(zhì)用0.2到12Anson單位的蛋白酶加到懸浮液中以溶解蛋白質(zhì)，懸浮液在50至75℃水解2至8小時。
4.按照權利要求1所述的方法，其中的蛋白酶為選自細菌源的或真菌源的中性的或堿性的蛋白酶。
5.按照權利要求1所述的方法，其中的懸浮液在90至140℃熱處理10秒至30分鐘。
6.按照權利要求1所述的方法，其中熱處理的懸浮液冷卻后，按懸浮液的干物質(zhì)計，向懸浮液中加入2至50%(重量)的曲，加入氯化鈉，使懸浮液中的氯化鈉含量達到10至17%(重量)，然后使懸浮液在20至40℃熟化2至20天。
7.按照權利要求1所述的方法，其中熱處理的懸浮液冷卻后，按懸浮液的干物質(zhì)計，向懸浮液中加入2至50%(重量)的曲，加入氯化鈉，使懸浮液中的氯化鈉含量達到10至17%(重量)，用嗜鹽酵母的培養(yǎng)物接種此懸浮液，然后在20至40℃熟化1至8周。
8.按照權利要求7所述的方法，其中將懸浮液的pH調(diào)整到4.9至5.9，用1至5%(體積)的魯酵母和/或埃切球擬酵母的培養(yǎng)物接種此懸浮液，每毫升培養(yǎng)物中含有一種或另一種微生物或它們的混合物的107至108個細胞。
9.按照權利要求1所述的方法，其中的懸浮液在熟化后進行壓榨，所得汁液經(jīng)巴氏滅菌，然后澄清。
10.按照權利要求9所述的方法，其中將澄清的汁液濃縮到干物質(zhì)含量為60至85%(重量)，脫水到干物質(zhì)含量為95至99%(重量)，然后粉碎成粉狀。
全文摘要
一種生產(chǎn)風味劑的方法，其中制備了一種富含蛋白質(zhì)物料的水懸浮液，用一種中性的或堿性的蛋白酶水解使蛋白質(zhì)溶解，在弱酸性pH值下加熱處理此懸浮液，然后用曲酶進行熟化。
文檔編號A23L1/238GK1052246SQ90107659
公開日1991年6月19日 申請日期1990年9月12日 優(yōu)先權日1989年11月27日
發(fā)明者羅伯特·杜斯坦·伍德, 何達勛, 阿爾弗雷德·沃佩伊 申請人:雀巢制品公司