專利名稱：醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)醬油的方法。
傳統(tǒng)的東方式生產(chǎn)酵醬油的方法主要包括三個步驟第一步制曲，第二步制備和發(fā)酵醬醪，第三步精制。
在此傳統(tǒng)方法中，將蒸煮的大豆和/或蒸煮的脫脂大豆粉同焙炒的小麥混合，用種曲或用米曲霉和/或醬油曲霉的純的孢子培養(yǎng)物接種此混合物，在需氧生活和間歇地攪動下培養(yǎng)1至4天，由此得到曲。該曲同含有約22-25%(重量)的氯化鈉鹽水混合而得到醬醪。將該醬醪發(fā)酵約6至8個月，然后過濾精制并巴氏滅菌。
用上述傳統(tǒng)方法得到的發(fā)酵醬油中α-氨基態(tài)氮含量接的總氮的50%。
此傳統(tǒng)方法的一個主要缺點是必須有持續(xù)時間以保證醬油具有它的全部香味，這些香味是通過在曲的制備過程中產(chǎn)生的酶在醬醪的發(fā)酵過程中的緩慢而漸進的作用，以及通過能產(chǎn)生乳酸和能耐高鹽含量(嗜鹽的)的微生物(特別是嗜鹽片球菌)和能產(chǎn)生香味物質(zhì)和酒精的酵母(特別是魯酵母)的作用而得到的。
因此，曾有提出過各種方法來縮短此持續(xù)時間。例如，美國專利4，684，527闡述了一種方法，該方法包括制備一種曲，水解此曲，再在有鹽存在下將水解產(chǎn)物同一種固相肽酶和谷氨酰胺酶相接觸。
同樣，又如美國專利4，587，127闡述了一種方法，該方法包括用一種從曲中提取的酶的溶液水解經(jīng)過蒸煮的脫脂大豆和小麥的混合物，再用一種嗜鹽乳酸菌的固定化細(xì)胞接觸此水解產(chǎn)物，然后用一種醬油酵母發(fā)酵整個產(chǎn)物數(shù)小時。
本發(fā)明的目的不僅是縮短生產(chǎn)發(fā)酵醬油所需要的時間，而且還可以得到這樣一種醬油，即該醬油的質(zhì)量可同按前述傳統(tǒng)方法得到的發(fā)酵醬油的質(zhì)量相比較。
為此目的，按照本發(fā)明生產(chǎn)發(fā)酵醬油的方法的特征在于，用種曲發(fā)酵經(jīng)過蒸煮的大豆和焙炒過的小麥的混合物制備曲，再利用在種曲發(fā)酵中產(chǎn)生的酶，于45至60℃水解曲的水懸浮液3至8小時，最好在50至55℃水解4至6小時，然后向水解的曲懸浮液中加入氯化鈉以制備醬醪，使醬醪發(fā)酵，然后壓榨并將所得液體進行巴氏滅菌和澄清。
本方法除能大大地縮短醬醪發(fā)酵步驟的持續(xù)時間外，同時又能保證蛋白質(zhì)和碳水化合物的水解程度同按前述傳統(tǒng)方法得到的類似。例如醬醪的發(fā)酵時間可以從約6至8個月縮短到約4至8周。
在本說明書中，“種曲”是指可商購的(特別是在日本或中國)曲孢子的培養(yǎng)物，更具體而言，該培養(yǎng)物包含米曲霉和/或醬油曲霉的孢子。
按照本發(fā)明的方法最好使用全大豆。但是，在本發(fā)明方法的一個特定實施方案中，經(jīng)過壓榨、巴氏滅菌和澄清后得到的液體，再進行濃縮、脫水和粉碎，又如還可以使用脫脂大豆粉。
蒸煮大豆的制備方法可以是將破碎的大豆，即大豆粉浸泡幾小時，然后將該粉置于約120至140℃下數(shù)分鐘，這樣不但保證了蒸煮，同是也將豆粉進行了滅菌。然后最好把蒸煮好的大豆粉同破碎的焙炒小麥粒(即焙炒的小麥粉)混合，混合比率是50至90份重量的大豆固體對10至50份重量的小麥。
在冷卻至大約20至40℃，最好是30至35℃的適宜溫度后，可以用種曲或用米曲霉或醬油曲霉的純的孢子培養(yǎng)物接種此混合物，接種量是每10，000份重量的混合物用約1至2份重時的培養(yǎng)物。然后將此混合物置于傳統(tǒng)的網(wǎng)床上，或一個托盤上，或在專門為此目的設(shè)計的商品設(shè)備中，于20至40℃發(fā)酵約30至50小時，期間間歇地進行攪拌和通風(fēng)，最好一共進行二至三次。在本發(fā)明方法的一個特定實施方案中，此混合物在30至40℃發(fā)酵約20至30小時，然后在20至30℃發(fā)酵10至20小時，這樣可以促進種曲產(chǎn)生蛋白酶。
曲的固形物含量約為65至75%，它可以按1至3份重量水對1份重量曲的比率同水混合后懸浮在水中。該懸浮液的pH約為6.0至7.0，在水解過程中，懸浮液的pH值變化實際上是非常小的。
在水解前，可以往懸浮液中加入相對少量的氯化鈉，即0至5%(重量)，最好是1至3%。選擇性加入氯化鈉的目的是起到一種質(zhì)壁分離作用，這樣有利于酶的釋出?；旌虾退獠襟E可以在一個例如配備有攪拌器的雙層夾套罐中進行。
水解是在45至60℃，最好是在48至55℃進行3至8小時。水解的結(jié)果實質(zhì)上是從一開始即供給存在于醬醪發(fā)酵過程中的微生物所需要的全部營養(yǎng)素，然而，在先前闡述的傳統(tǒng)方法中，這些營養(yǎng)素因為鹽濃變高只能逐漸釋放。這些水解條件必須嚴(yán)格遵守才能得到最大效益和沒有任何污染的危險。
水解所得結(jié)果是顯著的，因為舉例來說，在水解前，總的可溶性氮約為曲懸浮液重量的約0.35%，并且α-氨基態(tài)氮約為全部氮的30%，而在水解3.6和8小時后，總氮的值分別是1.2%、1.4%和1.45%，且α-氨基態(tài)氮的值分別是41%，48%和49%。
制備醬醪時，可將相對大量的氯化鈉加到水解的曲懸浮液中，即讓醬醪中的氯化鈉的重量達到約15至19%。
最好通過酸化醬醪使pH值有利于醬油酵母的作用來誘導(dǎo)醬醪的發(fā)酵。這種酸化可以用化學(xué)方法，例如加入乳酸，或用生物方法，即用嗜鹽乳酸菌的培養(yǎng)物接種來完成。例如，可以用嗜鹽片球菌的純培養(yǎng)物接種醬醪。這種量可以是1至2%(體積)的每毫升約含107至108微生物細(xì)胞的培養(yǎng)物。嗜鹽片球菌可以在20至35℃發(fā)酵2天至2星期，最好是2-4天，使醬醪的pH值由開始時的約6.2下降到約4.8-5.5，最好是約5.0-5.2。
然后可以用一種大豆酵母菌株，例如魯酵母和/或埃切球擬酵母的純培養(yǎng)物接種醬醪。接種量可以是1-5%(體積)的含這些微生物中的一種或另一種或它們的混合物的107至108細(xì)胞的培養(yǎng)物。經(jīng)這樣接種的醬醪在約30至35℃，最好是32至34℃發(fā)酵2周至2或3個月，最好是4至8周，期間，每周至少攪拌和通風(fēng)2次。
然后可以壓榨醬醪，例如用一個壓榨機或用一個壓濾機壓榨，去除不溶物，所得液體進行巴氏滅菌，例如在75至90℃下滅菌15至30分鐘。巴氏滅菌后，最好讓液體靜置約1至7天，使在壓榨中未能去除的不溶物沉降，然后再澄清，例如讓液體通過濾紙。
因此，用本發(fā)明的方法可以獲得一種發(fā)酵醬油，該醬油的味道和香氣可以和那些按前述的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的發(fā)酵醬油相比較。
在本發(fā)明方法的一個特定實施方案中，澄清的液體經(jīng)濃縮、脫水和粉碎，使發(fā)酵醬油成粉末狀，它可以用作調(diào)味料，也可以隨后按每一份重量的粉末用2或3份重量的水進行復(fù)水。
為實現(xiàn)本發(fā)明這一特定實施方案，澄清液可以通過蒸發(fā)進行濃縮，濃縮是在約55至65℃和約100至250毫巴降壓下進行約30分鐘至3小時。這種醬油的固形物含量約30至34%(重量)，它可以進一步濃縮到固形物含量約60至85%(重量)。
然后可以使?jié)饪s的液體脫水以達到固形物含量約95至99%(重量)，例如把濃縮液放在一個干燥器中，于約60至100℃和約10至100毫巴的降壓下脫水1至10小時。
最后，脫水的液體可以在例如一個錘磨機中粉碎以獲得粉狀的發(fā)酵醬油，其中大部分顆粒在0.5至2毫米之間。
在本發(fā)明方法的一個特定實施方案中，曲也可以在水懸浮液中進行水解，例如在含有未發(fā)酵的蒸煮大豆混合液中。由一種混合物，例如，含有約1至2份重量的未發(fā)酵的蒸煮大豆對2份重量的曲固形物的混合物的水解可以得到高質(zhì)量的脫水發(fā)酵醬油粉。
以下實施例是對本發(fā)明方法的進一步闡述，除非另加說明，其中所有的百分比或份額均系以重量計。
實施例1在環(huán)境溫度下，將全大豆粉浸泡在水中3小時。浸泡好的大豆粉在130℃蒸煮并滅菌4分鐘，然后冷卻到30-35℃。再將此大豆粉同熔炒的小麥粉按70%大豆固體物對30%小麥固體物的比例混合。用種曲接種此混合物，接種量是10，000份混合物用1份培養(yǎng)物或孢子粉。將此混合物置于網(wǎng)床上發(fā)酵44小時，期間攪拌和通風(fēng)2次。取50千克所得將到的曲(固形物含量70%)同80千克水和1.9千克氯化鈉在配有一個攪拌器的雙層夾套罐中混合成懸浮液。加熱所得的曲懸浮液至54℃進行水解，保持此溫度5小時，同時進行攪拌。開始時，緩慢攪動懸浮液，隨著懸浮液的粘度在水解過程中逐漸下降，攪拌器的旋轉(zhuǎn)速度增加到約100轉(zhuǎn)/分。懸浮液的pH在水解前是6.3，在5小時的水解過程中，逐漸下降到6.2。
水解后的曲懸浮液的總可溶性氮含量為1.37%，α-氨基態(tài)氮含量是總氮的47%。
取17千克氯化鈉加到水解好的曲懸浮液中制備成醬醪。用1%(體積)的嗜鹽片球菌培養(yǎng)物(每毫升含微生物細(xì)胞107-108個)接種醬醪。醬醪在30℃發(fā)酵3天，期間，醬醪的pH降到5.0-5.2。
酸化后的醬醪，再用3%(體積)的魯酵母和埃切球擬酵母的混合菌種接種(每毫升中含每種微生物細(xì)胞約5×108個)。然后讓醬醪在33℃發(fā)酵8周。
在一壓榨機中壓榨醬醪。收集液體，在85℃進行巴氏滅菌20分鐘。巴氏滅菌后的液體靜置6天，去除不溶的沉降物，通過濾紙澄清此液體。
用此方法得到的發(fā)酵醬油，其味道和香氣可同開始時闡述的用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的醬油相比較。
實施例2步驟同實施例1，但曲懸浮液的水解由5小時改為8小時，醬醪的發(fā)酵由8周改為4周。
水解的曲懸浮液的總可溶性氮含量是1.45%，α-氨基態(tài)氮含量是總氮的49%。
醬醪發(fā)酵僅4周后得到的發(fā)酵醬油，其味道和香氣同實施例1中得到的發(fā)酵醬油相似。
實施例3按實施例1中闡述的同樣方法制備曲，但蒸煮大豆粉同焙炒小麥粉的混合比率由70%∶30%改為90%大豆固體物∶10%小麥固體物。
取25千克此曲(固形物含量約60%)同36千克的經(jīng)蒸煮和滅菌的大豆粉(固形物含量約47%)混合?；旌衔镌谂鋫溆幸粋€攪拌器的雙層夾套罐中，同57千克水?dāng)嚢璩蓱腋∫?。加?千克氯化鈉。
在52℃加熱此懸浮液水解5小時。
取17千克氯化鈉加到水解的懸浮液中制備成醬醪。然后按實施例1中的步驟進行，直到獲得澄清液。
在約62℃和100毫巴降壓下濃縮此液約25小時，使固形物含量達到約80%。
然后在一干燥器中于降壓下使?jié)饪s液脫水至固形物含量為98%，濃縮液在干燥器中于65至85℃和50毫巴壓力下脫水6小時。
然后在配備有1毫米方孔篩的錘磨機中粉碎此脫水的液體。
所得到的粉末狀發(fā)酵醬油可以用作調(diào)味料，或者按1份粉對2份水的比例分散在水中復(fù)水。復(fù)水后的醬油具有優(yōu)質(zhì)發(fā)酵醬油的典型味道。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)發(fā)酵醬油的方法，其中用種曲發(fā)酵經(jīng)蒸煮的大豆和焙炒過的小麥的混合物制備曲，利用種曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶于45至60℃水解水懸浮液中的曲3至8小時，向水解的曲懸浮液中加入氯化鈉制備成醬醪，使醬醪發(fā)酵，然后壓榨，所得液體進行巴氏滅菌和澄清。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其中的曲是以1份重量的曲對1至3份重量水的比例混合而懸浮在水中的，并在水解前把0至5%的氯化鈉加到懸浮液中。
3.按照權(quán)利要求1所述方法，其中加到水解的曲懸浮液中的氯化鈉的量足以使由此制備的醬醪的氯化鈉含量達到15至19%(重量)。
4.按照權(quán)利要求1所述的方法，其中曲的制備是，將50-90%(按固形物計)的粉碎的蒸煮大豆同10-50%(按固形物計)的粉碎的焙炒小麥混合，用種曲接種所形成的蒸煮大豆和焙炒小麥的混合物，然后在20-40℃發(fā)酵30至50小時，同時間歇地進行攪拌。
5.按照權(quán)利要求4所述的方法，其中的蒸煮大豆和熔炒小麥的混合物在30至40℃發(fā)酵20至30小時，然后在20至30℃發(fā)酵10至20小時。
6.按照權(quán)利要求1所述的方法，其中的曲在水懸浮液中于50至55℃水解4至6小時。
7.按照權(quán)利要求1所述的方法，其中在醬醪制備好后，用生物法或化學(xué)法將其酸化到pH4.8-5.5，然后用酵母培養(yǎng)物接種，在30至35℃發(fā)酵2周至3個月，同時間歇地進行攪拌和通風(fēng)。
8.按照權(quán)利要求7所述的方法，其中的醬醪用嗜鹽片球菌的培養(yǎng)物酸化調(diào)整pH至5.0-5.2，再用魯酵母和/或埃切球擬酵母的培養(yǎng)物接種醬醪，在32至34℃發(fā)酵3至6周，同時每周至少攪拌和通風(fēng)2次。
9.按照權(quán)利要求1所述的方法，其中的液體在75至90℃巴氏滅菌15至30分鐘，靜置1至7天后澄清。
10.按照權(quán)利要求9所述的方法，其中的澄清液濃縮到固形物含量60至85%(重量)，脫水至固形物含量95-99%(重量)，再粉碎成粉狀。
全文摘要
一種生產(chǎn)醬油的方法，該方法通過用種曲發(fā)酵經(jīng)蒸煮的大豆和焙炒過的小麥的混合物制曲，用制曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶，在水懸浮液中水解曲，將氯化鈉加到水解的曲懸浮液中制備醬醪，醬醪發(fā)酵后進行壓榨，所得液體進行巴氏滅菌和澄清。
文檔編號A23L1/238GK1050126SQ90107658
公開日1991年3月27日 申請日期1990年9月12日 優(yōu)先權(quán)日1989年9月12日
發(fā)明者魯帕克·巴拉查里雅, 何達勛, 羅伯特·杜斯坦·伍德 申請人:雀巢制品公司