專利名稱：膨化系列食品的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制備，尤其是一種膨化食品的制備工藝。
目前我國(guó)市場(chǎng)上出售的膨化谷物食品，如爆玉米花、爆大米花等，均是由單一谷物，使用專用壓力鍋制成的，其生產(chǎn)產(chǎn)量低，時(shí)間長(zhǎng)，勢(shì)必造成營(yíng)養(yǎng)成份的損失，而且這類膨化谷物食品品種單一，使用的甜味劑糖精對(duì)人體有害無(wú)益，所用壓力鍋的頂蓋部分是用鉛制成的，造成膨化后的食品鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，食后對(duì)人體健康不利。
我國(guó)申請(qǐng)?zhí)枮镃N86101912的專利申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)公開(kāi)了一種用作早餐食品或小吃以及用于制作米糕的膨化食品材料的制作工藝。該工藝包括將0.2-11(重量)%乙醇和0.25-16(重量)%肥肉和(或)油脂加進(jìn)預(yù)糊化谷物中，它所選用的預(yù)糊化谷物是一種選自大米粒、大米粉、大麥粒、大麥粉、小麥粉、玉米淀粉和土豆淀粉中的谷物，這些均是含碳水化合物高的谷物，不僅營(yíng)養(yǎng)成分不全面，而且產(chǎn)品水分含量達(dá)5-45%，含量較高的動(dòng)物性脂肪會(huì)增加人體膽固醇含量，食用時(shí)還需重新加熱。
本發(fā)明的目的是為人們提供一種營(yíng)養(yǎng)成分全面，品種多的膨化食品的制備工藝。
本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下措施來(lái)達(dá)到。
本發(fā)明根據(jù)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的原理，以谷物為主要原料，再加入1-15%(重量%)的大豆為原料，先將大豆經(jīng)干熱滅酶處理，以降低大豆中氧化酶的活力。由于本發(fā)明所采用大豆和谷物原料粒度差異大，為了使各種原料按比例混合均勻，膨化效果好，需將大豆破碎至易進(jìn)行膨化的粒度，與粒度大小相接近的谷物(必要時(shí)進(jìn)行破碎處理)混合后用膨化機(jī)膨化成多種形狀的膨化食品材料，在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多種風(fēng)味的輔料等進(jìn)一步加工制備成膨化系列食品。
本發(fā)明的目的還可以通過(guò)以下措施來(lái)達(dá)到。
本發(fā)明所指谷物，最好為膨化效果好的玉米和(或)大米。
本發(fā)明所指谷物，除玉米和(或)大米外，還可有小米和(或)小麥。
如果選用玉米、大米、小米、小麥、大豆五種谷物和豆類作原料，則其配比(重量%)為10-85玉米10-85大米1-25小米1-20小麥1-15大豆此五種原料混合前，將其中的大豆、玉米、大米、小麥破碎至小米粒度大小，將五種原料混合后，即可用膨化機(jī)進(jìn)行膨化。膨化機(jī)可根據(jù)需求量進(jìn)行選擇，膨化形狀可自行掌握，如膨化成圓球形、長(zhǎng)球形、樹(shù)葉形、麻花形等。也可用經(jīng)加工去皮后的谷物和大豆作原料。
玉米、大米、小米、小麥、大豆中，以玉米、大米的膨化率最佳，大豆的膨化效果最差。谷物的膨化是在高溫高壓和瞬間降壓過(guò)程中實(shí)現(xiàn)的，大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，脂肪也在20%左右，在高溫(100多度)和高壓情況下，大豆加入量的選擇在本發(fā)明中占有十分重要的地位。大豆加入量過(guò)小，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量低，大豆的作用充分顯示不出來(lái);大豆加入量過(guò)大，會(huì)使膨化效果差。經(jīng)多次對(duì)比試驗(yàn)，確定大豆的投入量為1-15%，且以1.5-3%時(shí)食品材料的膨化效果及組織狀態(tài)最佳，所以本發(fā)明的最佳原料配比(重量%)為60-70玉米15-20大米8-10小米5-7小麥1.5-3大豆本發(fā)明大豆干熱滅酶可采取將大豆篩選后經(jīng)蒸汽加熱1秒至2分鐘的處理方法。
上述膨化食品材料顆粒均勻，香酥溢人，它可直接作為膨化小食品出售，也可在谷物和大豆混合物膨化前加入適量蔗糖，制成含糖的膨化小食品，這時(shí)就不需再在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或輔料。
鑒于目前我國(guó)市場(chǎng)上出售的巧克力多為純巧克力塊，食用后僅能為人體提供大量的熱量，兒童食用后易引發(fā)兒童肥胖癥。本發(fā)明采取在膨化食品材料外裹拌巧克力原料的辦法，即先在20-50℃溫度范圍內(nèi)將巧克力原料熔化成漿料(稱巧克力漿料)，再按膨化食品材料∶巧克力漿料＝20-40∶60-80(重量比)的比例將膨化食品材料加入到溫度控制在26-30℃范圍內(nèi)某一恒定溫度的巧克力漿料中裹拌均勻，取出分粒，冷卻后包裝即得里面是膨化食品材料，外面包裹有一層巧克力原料的巧克力型膨化食品。投入膨化食品材料時(shí)，巧克力漿料的溫度要掌握好，溫度過(guò)高或過(guò)低均會(huì)造成巧克力外層出現(xiàn)白臘條現(xiàn)象，控制好巧克力漿料溫度可以賦予產(chǎn)品最佳外觀。膨化食品材料外包裹一層巧克力原料的方法，既能解決兒童肥胖癥，又能向兒童提供生長(zhǎng)發(fā)育必需的多種營(yíng)養(yǎng)素。
巧克力原料可為代可可脂，也可為天然可可脂。
本發(fā)明還充分考慮了人們不同口味的要求，配制了多種風(fēng)味的輔料，裹拌在膨化食品材料外，制成膨化系列美味食品。該工藝的關(guān)鍵是將粉狀或潮濕狀輔料嚴(yán)密地裹拌在膨化食品材料之外。為克服這個(gè)困難，本發(fā)明采用先用熱風(fēng)將膨化食品材料予加熱至30-150℃，以使膨化食品材料干燥，然后按膨化食品材料∶植物油＝100∶20～80的比例，在糖衣機(jī)(鍋)內(nèi)，向膨化食品材料均勻地噴灑同樣加熱至30-150℃的植物油，這時(shí)，油就易于進(jìn)入干燥的膨化食品材料中。最后將配制好的粉狀或潮濕狀輔料均勻地裹拌在膨化食品材料外面，制成麻辣、椒鹽等膨化系列食品。
植物油最好使用不易氧化的棕櫚油，配制成輔料的原料有調(diào)料品、糖粉、香料、料酒、蝦仁、熟豆粉等。
本發(fā)明采用多種谷物和大豆為原料，通過(guò)一定工藝，可得到多種形狀的膨化食品材料，直接作小食品出售或經(jīng)進(jìn)一步加工處理，制成數(shù)十種風(fēng)味的味佳、氣香、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的膨化系列食品。它合理的使用多種谷物和大豆的營(yíng)養(yǎng)素，增加蛋白質(zhì)含量，使膨化食品含有人體必需的各種氨基酸及鐵、磷、鋅、鈣等多種成分，使碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素比例更合理。經(jīng)檢測(cè)，膨化食品材料的主要成分的平均含量(重量%)為1-12水分60-90碳水化合物0.5-8脂肪0.5-10蛋白質(zhì)0.1-5食物纖維0.1-7礦物質(zhì)、維生素等由此可見(jiàn)，本工藝所制得的產(chǎn)品，有較全面的營(yíng)養(yǎng)素，水分含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，低脂肪，無(wú)對(duì)人體有害的鉛、糖精、動(dòng)物脂肪等物質(zhì)，產(chǎn)品即開(kāi)即食，食用方便，易于消化，同時(shí)，本發(fā)明利用現(xiàn)有價(jià)廉的小型膨化機(jī)即可生產(chǎn)，因而投資少，見(jiàn)效快，產(chǎn)量高，易于推廣，是一種十分有前途的食品。
下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一。
取15%(以重量%表示，以下各實(shí)施例均同)玉米，76%大米，3%小米，5%小麥，1%大豆，先將大豆用熱蒸汽加熱2秒鐘，進(jìn)行干熱滅酶處理，再將大豆破碎至小米粒度大小，玉米、大米、小麥亦分別破碎至小米粒度大小，將小米和經(jīng)以上處理后的大豆、玉米、大米、小麥混合后用膨化機(jī)在110～150℃溫度和0.3～0.6MPa/cm2壓力下膨化出膨化食品材料。另以25℃的溫度熔化代可可脂，再按膨化食品材料∶熔化后的代可可脂原料＝40∶60(重量比)的比例，將膨化食品材料加入到恒溫槽中溫度控制在27℃ 0.5℃的代可可脂漿料中拌勻掛衣，取出經(jīng)分粒、冷卻后裝入袋中，即得巧克力五糧食品。該食品顆粒飽滿，食用時(shí)既有巧克力的特有香味，又有膨化谷物的清香酥脆感。
實(shí)施例二。
取60%玉米，21%小米，15%小麥，4%大豆，先將大豆經(jīng)15秒鐘的熱蒸汽干熱滅酶處理，再破碎至小米粒度大小，與小米和一起破碎至小米粒度大小的玉米、小麥混合后加入15%的砂糖混均勻后用膨化機(jī)膨化，即得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的含糖的膨化香酥小食品。
實(shí)施例三。
取75%玉米，14%大米，11%大豆，先將大豆經(jīng)1.5分鐘的熱蒸汽干熱滅酶處理，按實(shí)施例一的處理方法制得膨化食品材料，再取這種材料50公斤，用熱風(fēng)將膨化食品材料加熱至35℃，取35公斤加熱至40℃棕櫚油，在糖衣機(jī)中均勻地噴灑在膨化食品材料上，再加入15公斤麻辣輔料裹拌均勻，倒出冷卻后包裝，即成美味可口的麻辣膨化食品。
麻辣輔料配制方法由8%的辣椒粉、16%的花椒粉、4%的味精、17%的食鹽、55%的熟豆粉混合均勻而成。
實(shí)施例四。
取85%玉米，15%大豆，在48℃溫度下熔化天然可可脂，按膨化食品材料∶天然可可脂漿料＝20∶80的比例將膨化食品材料加入到恒溫槽中溫度控制在29℃0.5℃的天然可可脂漿料中拌勻掛衣，其余工藝同于實(shí)施例一。
實(shí)施例五。
取實(shí)施例三所制膨化食品材料50Kg，加熱至140℃，取10公斤加熱至140℃的花生油，在糖衣鍋中均勻地噴灑在膨化食品材料上，再加入15公斤糖粉和適量桔味香料裹拌均勻，其余工藝同于實(shí)施例三，即制得桔味膨化食品。
權(quán)利要求
1.一種膨化系列食品的制備工藝，以谷物為原料，其特征是所用原料還有1-15%(重量%)的大豆，先將大豆經(jīng)干熱滅酶處理，再破碎至易進(jìn)行膨化的粒度，與粒度大小相接近的谷物(必要時(shí)進(jìn)行破碎處理)混合后用膨化機(jī)膨化成多種形狀的膨化食品材料，在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多種風(fēng)味的輔料等進(jìn)一步加工成膨化系列食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征是所述谷物為玉米和(或)大米。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備工藝，其特征是所述谷物除玉米和(或)大米外，還有小米和(或)小麥。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備工藝，其特征是所述谷物為玉米、大米、小米和小麥時(shí)，其谷物和大豆原料的配比(重量%)為10-85 玉米10-85 大米1-25 小米1-20 小麥1-15 大豆上述原料混合前，將其中的大豆、大米、小麥、玉米破碎至小米粒度大小。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備工藝，其特征是所用谷物和大豆原料的最佳配比(重量%)為60-70 玉米15-20 大米8-10 小米5-7 小麥1.5-3 大豆
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的制備工藝，其特征是大豆干熱滅酶處理采取將大豆篩選后用蒸汽加熱1秒至2分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備工藝，其特征是谷物和大豆混合物膨化前加入適量蔗糖，而不在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多種風(fēng)味的輔料。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備工藝，其特征是在膨化食品材料外裹拌巧克力原料時(shí)，先在20-50℃溫度范圍內(nèi)將巧克力原料熔化成漿料(稱巧克力漿料)，再按膨化食品材料∶巧克力漿料＝20～40∶60～80(重量比)的比例將膨化食品材料加入到溫度控制在26～30℃范圍內(nèi)某一恒定溫度的巧克力漿料中裹拌均勻，取出分粒，冷卻后包裝即得巧克力型膨化食品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備工藝，其特征是巧克力原料為代可可脂或天然可可脂。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備工藝，其特征是在膨化食品材料外裹拌多種風(fēng)味的輔料時(shí)，先用熱風(fēng)將膨化食品材料加熱至30-150℃，再按植物油∶膨化食品材料＝20～80∶100(重量比)的比例，在糖衣機(jī)(鍋)中均勻地向膨化食品材料噴灑同樣加熱至30-150℃的植物油，再將配制好的粉狀或潮濕狀輔料均勻地裹拌在膨化食品材料外面。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的制備工藝，其特征是植物油為棕櫚油，配制輔料的原料有調(diào)味品、糖粉、香料、料酒、蝦仁、熟豆粉等。
全文摘要
本發(fā)明為一種膨化系列食品的制備工藝，該工藝克服了現(xiàn)有技術(shù)中膨化食品單純以谷物為原料和膨化食品品種單一等缺點(diǎn)，以多種谷物和大豆為原料，采用合理配比和先進(jìn)制備工藝，制成多種形狀的膨化食品材料，在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多種風(fēng)味的輔料，進(jìn)一步加工成營(yíng)養(yǎng)成份全面，具數(shù)十種風(fēng)味的味佳、氣香、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的膨化系列食品。
文檔編號(hào)A23L1/18GK1046448SQ90102779
公開(kāi)日1990年10月31日 申請(qǐng)日期1990年5月10日 優(yōu)先權(quán)日1990年5月10日
發(fā)明者吳戈, 孫玉山, 種克勤, 謝偉, 楊素梅, 于旭浩, 楊柳鳳 申請(qǐng)人:鄭州市乳制食品廠