本發(fā)明屬于一種醬料調(diào)味品生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。具體是涉及一種紅曲豆醬的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，對食品營養(yǎng)性、風味和食品安全逐步提高要求。傳統(tǒng)發(fā)酵食品醬類由于長期以自然發(fā)酵為主，具有生產(chǎn)周期長，衛(wèi)生條件差，微生物區(qū)系復(fù)雜，必然存在部分有害的微生物，質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品安全衛(wèi)生狀況，百來年產(chǎn)品黑呼呼一貫制，年輕消費者難以接受，嚴重影響到醬類的生產(chǎn)、消費與銷售，制約傳統(tǒng)發(fā)酵食品醬類的行業(yè)發(fā)展。
本發(fā)明采用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)，開發(fā)出一種人工接種混菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)紅曲豆醬，釀制成色、香、味、體俱佳,風味獨特的紅曲豆醬。該產(chǎn)品質(zhì)地細膩,柔糯可口,咸甜適宜,醬香濃郁,開胃健脾,回味無窮,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場前景。并且縮短傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵周期，較好衛(wèi)生規(guī)范解決傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制問題，改變產(chǎn)品的色澤形態(tài)，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，以應(yīng)用于多種調(diào)料用途，開拓醬類調(diào)味品的消費市場，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種以人工接種方式混菌發(fā)酵制作醬醅與紅曲酒發(fā)酵醪進行二次發(fā)酵，釀制成色、香、味、體俱佳,風味獨特的紅曲豆醬。利用本發(fā)明的方法制備的紅曲豆醬，具有質(zhì)地細膩,柔糯可口,咸甜適宜,醬香濃郁,開胃健脾,回味無窮,深受人們的喜愛，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全衛(wèi)生，以應(yīng)用于多種調(diào)料用途，開拓醬類調(diào)味品的消費市場。
為實現(xiàn)本發(fā)明的目的采用的技術(shù)方案如下：
1、醬醅料的制備：
1）醬醅料重量份比例：
黃豆50～56
山藥粉2～6
面粉10～6
米曲霉曲粉0.10～0.15
紅曲粉0.15～0.20
2）將黃豆漂洗2遍，加2倍水常溫浸泡8小時瀝干，將浸泡瀝干的黃豆，用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮熟30分鐘，將煮熟黃豆冷卻到35～40℃，備用。
3）將山藥粉、面粉分別常壓蒸15分鐘，并冷卻到室溫備用。
4）接種：將米曲霉曲粉和紅曲粉先與冷卻到室溫的山藥粉、面粉均勻混合，再與冷卻煮熟黃豆攪拌混合均勻形成醬醅發(fā)酵料。
5）醬醅料制作：將醬醅發(fā)酵料通過擠壓成塊狀醬醅，然后將塊狀醬醅碼放置于木制托盤上，放進發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵期間溫度控制在45～48℃，發(fā)酵時間25～30天。將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅經(jīng)過粉碎機粉碎成小粒的醬醅料，備用。
2、紅曲酒發(fā)酵醪制作：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至40～45℃。
2）搭窩糖化：將40～45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。
3）沖水發(fā)酵：搭窩糖化72～78h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26～28℃，發(fā)酵34～36h時得到紅曲酒發(fā)酵醪，調(diào)整紅曲酒發(fā)酵醪組分為酒精度6～8%vol，糖度200～260g/l，酸度45～48g/l。備用。
3、紅曲豆醬的制備
1）紅曲豆醬按重量份比例配料：
醬醅料60
紅曲酒發(fā)酵醪10
生香酵母菌液0.10
食鹽25～27
2）入缸發(fā)酵：按比例，將一半重量份的醬醅料和紅曲酒發(fā)酵醪放入發(fā)酵缸中，再一次性加入生香酵母菌液，攪拌均勻，進行自然發(fā)酵28～30天。
3）補料加鹽再發(fā)酵：將剩余的另一半重量份的醬醅料和紅曲發(fā)酵醪補料放入發(fā)酵缸中，再加入食鹽與涼開水配成21～23波美度(°bé)鹽水。攪拌均勻，進行自然發(fā)酵28～30天。再經(jīng)過缸內(nèi)上下開耙，進行曬缸自然發(fā)酵30天得到發(fā)酵成熟的紅曲豆醬。
4）灌裝殺菌：將紅曲豆醬裝罐，采用水浴恒溫殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間30分鐘，冷卻后即成品紅曲豆醬。
所述的根霉米曲，其制作過程：臺灣根霉rhizopusformosensis菌株（編號cicc3044）購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。將臺灣根霉菌株接到試管pda培養(yǎng)基活化培養(yǎng)72h待用。將過60目米粉80g裝入500ml三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。挑試管斜面的根霉菌絲接入三角瓶米粉培養(yǎng)基中放入33℃培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48h。用三角瓶培養(yǎng)48h的根霉進行擴大培養(yǎng)，在超凈工作臺將三角瓶中根霉用接種針挖約40g，接入經(jīng)殺菌的裝有1kg米粉面盆中，根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)，品溫控制在36℃，超過36℃時，翻蓋迅速用殺菌玻棒松動米粉降溫，培養(yǎng)48h后即根霉米曲備用。
所述的生香酵母菌液制備：從斜面試管中挑出生香酵母，接種在裝有5波美度的麥芽汁50ml三角瓶中，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)時間3d為一級種子。將一級種子接種在裝有8波美度的麥芽汁2000ml三角瓶中，接種量10%，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)時間2d成生香酵母菌液。麥芽汁取自啤酒廠頭號麥汁，調(diào)整為適合濃度麥芽汁使用。
所述的安琪黃酒干酵母活化液系安琪黃酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照安琪黃酒高活性干酵母產(chǎn)品說明書。
所述的米曲霉曲粉，其制作過程如下:
1、種曲培養(yǎng):
(1)一級菌種培養(yǎng):在無菌條件下，移接的米曲霉斜面原菌種于試管斜面培養(yǎng)基，在25～30℃條件下培養(yǎng)72h為一級菌種備用。試管斜面培養(yǎng)基為5°bé麥芽汁1.0l，麩皮5g，瓊脂15.0g，自然ph。
（2）種曲培養(yǎng)基配制:種曲培養(yǎng)基重量份配比為20g麩皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌勻平鋪300ml錐形瓶的瓶底，經(jīng)1kg/c㎡蒸汽壓、滅菌30min。
(3)接種培養(yǎng)：將一級菌種接入冷卻至30℃的錐形瓶內(nèi)種曲培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度30℃。培養(yǎng)過程待曲料結(jié)塊后搖瓶兩次，經(jīng)過兩天培養(yǎng)后把錐形瓶輕輕倒置過來繼續(xù)培養(yǎng)1～2天，待全部長滿黃綠色孢子米曲霉發(fā)育成熟即得到種曲。
2、米曲霉曲粉培養(yǎng)
(1)配料比例：117kg麩皮、13kg面粉、130kg水比例混合。
(2)接種：上述混合配料經(jīng)過蒸汽滅菌，降溫至30℃，接入已培養(yǎng)的種曲。種曲接種量是按10%混合配料重量。
(3)培養(yǎng)：控制料溫30～36℃，培養(yǎng)期間注意料面濕度，噴水霧2～3次，培養(yǎng)時間為3～4天。
（4）培養(yǎng)時間3～4天后，長滿黃綠色孢子的米曲霉曲，將米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉。
所述的米曲霉（aspergillusoryzae），菌株編號為cicc2070；所述的生香酵母為異常漢遜酵母（hansenulaanomala），菌株編號為cicc31079。所述的臺灣根霉rhizopusformosensis菌株編號為cicc3044。上述菌株均購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）,紅曲系市場外購。
所述的山藥粉是食用山藥經(jīng)切片、粉碎過40目所得到的山藥粉。
本發(fā)明紅曲豆醬在釀造過程配料中根霉米曲、米曲霉曲、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌等分泌的多種水解酶類，將蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物如肽類、氨基酸，淀粉糖化成可發(fā)酵性糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類，以及形成有機酸等多種成分，同時共同參與作用合成復(fù)雜的酯類等，構(gòu)成紅曲豆醬的色、香、味、體俱佳品質(zhì)，同時能符合衛(wèi)生管理規(guī)范，解決傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制問題，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，開拓醬類調(diào)味品的消費市場，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，促進醬類調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。
具體實施方式
實施例1
1、醬醅料的制備：
1）醬醅料重量份比例：
黃豆56kg
山藥粉6kg
面粉：6kg
米曲霉曲粉0.15kg
紅曲粉0.20kg
2）將黃豆漂洗2遍，加2倍水常溫浸泡8小時后瀝干，浸泡瀝干的黃豆，用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘，將煮熟黃豆冷卻到40℃，備用。
3）將山藥粉、面粉分別常壓蒸15分鐘，并冷卻到室溫備用。
4）接種：將米曲霉曲粉和紅曲粉先與冷卻到室溫的山藥粉、面粉均勻混合，再與冷卻后煮熟的黃豆攪拌混合均勻形成醬醅發(fā)酵料。
5）醬醅料制作：將醬醅發(fā)酵料通過擠壓成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵期間溫度控制48℃，發(fā)酵時間25天。將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干醬醅經(jīng)過粉碎機粉碎成小粒的醬醅料，備用。
2、紅曲酒發(fā)酵醪制作：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡8h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至45℃。
2）搭窩糖化：將45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉米曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。
3）沖水發(fā)酵：搭窩糖化72h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵34h時得到紅曲酒發(fā)酵醪，調(diào)整紅曲酒發(fā)酵醪組分為酒精度8%vol，糖度210g/l，酸度48g/l。備用。
3、紅曲豆醬的制備
1）紅曲豆醬按重量份比例配料：
醬醅料60kg
紅曲酒發(fā)酵醪10kg
生香酵母菌液0.10kg
食鹽27kg
2）入缸發(fā)酵：按上述配料比例，將30kg醬醅料和5kg紅曲酒發(fā)酵醪放入發(fā)酵缸中，之后再加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，進行自然發(fā)酵30天。
3）補料加鹽再發(fā)酵：在上述發(fā)酵缸中，將剩余的30kg醬醅料和5kg紅曲酒發(fā)酵醪補料放入發(fā)酵缸中，取25kg食鹽與涼開水配成21波美度(°bé)鹽水，加入發(fā)酵缸內(nèi)攪拌均勻，進行自然發(fā)酵28天。再經(jīng)過缸內(nèi)上下開耙，進行曬缸自然發(fā)酵30天得到發(fā)酵成熟的紅曲豆醬。
4）灌裝殺菌：將發(fā)酵成熟的紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間30分鐘。冷卻后即成品紅曲豆醬。
本發(fā)明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉米曲、米曲霉曲、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌均同上述技術(shù)方案。
實施例2
1、醬醅料的制備：
1）醬料重量份比例：
黃豆50kg
山藥粉6kg
面粉10kg
米曲霉曲粉0.12kg
紅曲粉0.15kg
2）將黃豆漂洗2遍，加2倍水常溫浸泡8小時后瀝干，浸泡瀝干的黃豆，用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘，將煮熟黃豆冷卻到35℃，備用。
3）將山藥粉、面粉分別常壓蒸15分鐘，并冷卻到室溫備用。
4）接種：將米曲霉曲粉和紅曲粉先與冷卻到室溫的山藥粉、面粉均勻混合，再與冷卻后煮熟的黃豆攪拌混合均勻形成醬醅發(fā)酵料。
5）醬醅料制作：將醬醅發(fā)酵料通過擠壓成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵期間溫度控制45℃，發(fā)酵時間30天。將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干醬醅經(jīng)過粉碎機粉碎成小粒的醬醅料，備用。
2、紅曲酒發(fā)酵醪制作：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6h，將水瀝干，倒入蒸飯機連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風扇吹冷卻至40℃。
2）搭窩糖化：將40℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉米曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。
3）沖水發(fā)酵：搭窩糖化78h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵36h時得到紅曲酒發(fā)酵醪，調(diào)整紅曲酒發(fā)酵醪組分為酒精度6%vol，糖度260g/l，酸度45g/l。備用。
3、紅曲豆醬的制備
1）紅曲豆醬按重量份比例配料：
醬醅料60kg
紅曲酒發(fā)酵醪10kg
生香酵母菌液0.10kg
食鹽27kg
2）入缸發(fā)酵：按上述配料比例，將30kg醬醅料和5kg紅曲酒發(fā)酵醪放入發(fā)酵缸中，之后再加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，進行自然發(fā)酵30天。
3）補料加鹽再發(fā)酵：在上述發(fā)酵缸中，將剩余的30kg醬醅料和5kg紅曲酒發(fā)酵醪補料放入發(fā)酵缸中，取27kg食鹽與涼開水配成23波美度(°bé)鹽水，加入發(fā)酵缸內(nèi)攪拌均勻，進行自然發(fā)酵28天。再經(jīng)過缸內(nèi)上下開耙，進行曬缸自然發(fā)酵30天得到發(fā)酵成熟的紅曲豆醬。
4）灌裝殺菌：將發(fā)酵成熟的紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時間30分鐘。冷卻后即成品紅曲豆醬。
本發(fā)明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉米曲、米曲霉曲、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌均同上述技術(shù)方案。