一種苦蕎紅曲的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工工藝，具體涉及到一種苦蕎紅曲的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物，據(jù)《本草綱目》記載:苦蕎味苦，性平寒，能實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關(guān)文獻(xiàn)中對(duì)苦蕎都有記載:可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤(rùn)腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過(guò)敏、強(qiáng)心、減肥、美容等功效。
[0003]紅曲是以秈米為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌(monascuspurpureus)經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成，是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。
[0004]氧自由基為有害物質(zhì)，它是人體的代謝產(chǎn)物，可以造成生物膜系統(tǒng)損傷以及細(xì)胞內(nèi)氧化磷酸化障礙，是人體疾病、衰老和死亡的直接參與者，對(duì)人體的健康和長(zhǎng)壽危害非常之大。
[0005]研究發(fā)現(xiàn)，在苦蕎酒的釀造過(guò)程中，由于酵母菌的發(fā)酵作用，苦蕎中的部分蘆丁會(huì)轉(zhuǎn)化為生物吸收利用率和抗氧化活性更好的槲皮素和具有抗炎降血壓的異槲皮苷。槲皮素是蘆丁水解脫掉蘆丁糖基轉(zhuǎn)化為槲皮素，蘆丁水解脫掉一個(gè)鼠李糖基轉(zhuǎn)化成異槲皮苷。經(jīng)過(guò)藥效證明，槲皮素具有良好的抗氧化作用，異槲皮苷不具備明顯的抗氧化作用；但是兩者均是通過(guò)微生物水解脫掉蘆丁上的不同糖基得到。在微生物培養(yǎng)過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物可以通過(guò)培養(yǎng)條件的調(diào)整來(lái)得到不同的產(chǎn)物，因此設(shè)計(jì)一種方法，讓苦蕎中的蘆丁轉(zhuǎn)化成更多的槲皮素，使得苦蕎制品的抗氧化效用提高是可行的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種制備苦蕎紅曲的方法，可以提高蘆丁向槲皮素轉(zhuǎn)化的程度，降低蘆丁向異槲皮苷的轉(zhuǎn)化程度，提高苦蕎紅曲的抗氧化作用。
[0007]為達(dá)上述目的，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中提供了一種苦蕎紅曲的制備方法，包括以下步驟:
(1)、苦蕎用水浸泡后洗凈、瀝干、蒸熟，然后在無(wú)菌環(huán)境中降溫，得到熟苦蕎；
(2)、將紅曲菌粉、醋酸和酵母菌加入無(wú)菌水?dāng)囁榛旌暇鶆颍玫浇臃N菌體，接種菌體中含有無(wú)菌水5g~15g、紅曲菌粉15g~25g、醋酸0.2g~0.5g和酵母菌0.01g~0.03g ；
(3)、將接種菌體與熟苦蕎混合攪拌均勻，接種量為熟苦蕎重量的1°/『15%，并在300C ~40°C內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)；發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后烘干，得到苦蕎紅曲。
[0008]作為本發(fā)明的優(yōu)化實(shí)施例，苦蕎浸泡時(shí)間為30min~60min ;苦蕎在蒸熟后自然降溫至 40 °C ~50°C。
[0009]本發(fā)明的最佳實(shí)施例為，接種菌體的接種量為5%，接種菌體中含有無(wú)菌水1gjI曲菌粉20g、醋酸0.3g和酵母菌0.02go發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程為:將熟苦蕎在30°C ~35°C下恒溫培養(yǎng)6天~15天，在培養(yǎng)過(guò)程中間隔12h~24h攪拌熟苦蕎，噴淋無(wú)菌水保持濕度。
[0010]綜上所述，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明讓紅曲霉菌和酵母菌共同發(fā)酵，以苦蕎為底物，通過(guò)調(diào)節(jié)培養(yǎng)條件，使得苦蕎紅曲廣品的抗氧化能力提尚。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備:紅曲菌粉的制備
1、制備紅曲菌種子液:
取純紅曲菌粉5克，用無(wú)菌水沖淋，收集濾液作為菌種，置于裝有15~20粒玻璃珠的150ml三角瓶中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速為120r/min，溫度為28°C ;振蕩Ih后用無(wú)菌擦鏡紙過(guò)濾，用無(wú)菌生理鹽水洗滌得到單孢子菌液。
[0012]移取單孢子菌液2ml分裝于5支2ml的EP管中離心15min，設(shè)定轉(zhuǎn)速為3500r/min。棄去上清液后再用生理鹽水洗滌兩次，重新懸浮于10ml生理鹽水中后充分振蕩以分散細(xì)胞，如菌液太濃可再加生理鹽水稀釋，用血球計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)，調(diào)整至10 6個(gè)/ml
備用O
[0013]2.一級(jí)試管斜面培養(yǎng)
用怡糖液10ml作培養(yǎng)基，加入可溶性淀粉5g，蛋白陳2~3g、瓊脂3~48、無(wú)水乙醇5ml、食用醋酸0.5ml ;上述兩種成分要在培養(yǎng)基加熱溶解后摻入。然后置于121°C的高壓蒸汽中滅菌15min。取出斜放、冷卻、制成試管斜面。
[0014]然后在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)接種上述紅曲霉菌種，置于32~34°C恒溫箱中培養(yǎng)一周，取樣經(jīng)顯微鏡鑒定沒抱于成熟后，取出放入冰箱中保存?zhèn)溆谩?br>[0015]3.二級(jí)菌種擴(kuò)大培養(yǎng)
將大米洗后浸lh，撈起瀝干分裝人500ml三角瓶中，每瓶裝量干品40g，塞上棉塞放在蒸籠中蒸到上汽保持lh，冷卻，等到瓶中冷凝水全部被吸收后，在接種箱中接種。
[0016]先把斜面菌種轉(zhuǎn)入20ml無(wú)菌水中，再將斜面菌種攪碎拌勻，在無(wú)菌水中制成混合菌液、每個(gè)三角瓶分別接入1ml，2ml，3ml、4ml、5ml、1ml混合菌液，考察接種量，以紅曲菌絲生長(zhǎng)長(zhǎng)勢(shì)，以長(zhǎng)度與菌絲直徑為指標(biāo)進(jìn)行考察。結(jié)果以2ml最佳。
[0017]將三角瓶搖勻放在30~35°C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，4天后取出，在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)噴上10%PH值為4的無(wú)菌水，以補(bǔ)充三角瓶中的水分。每日三次，培養(yǎng)9~10天成熟，取出；最后在55 °C以下烘干研粉備用，得到紅曲菌粉。
[0018]實(shí)施例1
制備苦蕎紅曲，包括以下步驟:
(1)、苦蕎用水浸泡40min后洗凈、瀝干、蒸熟，然后在無(wú)菌環(huán)境中降溫至42°C，得到熟苦蕎；
(2)、將紅曲菌粉、醋酸和酵母菌加入無(wú)菌水?dāng)囁榛旌暇鶆?，得到接種菌體，接種菌體中含有無(wú)菌水10ml、紅曲菌粉18g、醋酸0.25g和酵母菌0.015g ;醋酸為水溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為36%~38%。
[0019](3)、將接種菌體與熟苦蕎混合攪拌均勻，接種量為熟苦蕎重量的5%，并在30°C內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)10天；待苦蕎粒上布滿白色菌點(diǎn)時(shí)取出拌和一次，24h后又取出拌和并噴少許無(wú)菌水，以后每天取出拌和兩次，并酌情噴水以保持濕度。發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后在55°C條件下烘干，得到苦蕎紅曲。
[0020]實(shí)施例2
制備苦蕎紅曲，包括以下步驟:
(1)、苦蕎用水浸泡60min后洗凈、瀝干、蒸熟，然后在無(wú)菌環(huán)境中降溫至40°C，得到熟苦蕎；
(2)、將紅曲菌粉、醋酸和酵母菌加入無(wú)菌水?dāng)囁榛旌暇鶆?，得到接種菌體，接種菌體中含有無(wú)菌水10g、紅曲菌粉20g、醋酸0.3g和酵母菌0.02g ;
(3)、將接種菌體與熟苦蕎混合攪拌均勻，接種量為熟苦蕎重量的10%，并在35°C內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)12天；待苦蕎粒上布滿白色菌點(diǎn)時(shí)取出拌和一次，24h后又取出拌和并噴少許無(wú)菌水，以后每天取出拌和兩次，并酌情噴水以保持濕度。發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后在60°C條件下烘干，得到苦蕎紅曲。
[0021]實(shí)施例3
制備苦蕎紅曲，包括以下步驟:
(1)、苦蕎用水浸泡40min后洗凈、瀝干、蒸熟，然后在無(wú)菌環(huán)境中降溫至42°C，得到熟苦蕎；
(2)、醋酸和酵母菌加入無(wú)菌水?dāng)囁榛旌暇鶆?，得到接種菌體，接種菌體中含有無(wú)菌水10ml、醋酸0.25g和酵母菌0.015g ；
(3)、將接種菌體與熟苦蕎混合攪拌均勻，接種量為熟苦蕎重量的5%，并在30°C內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)10天；待苦蕎粒上布滿白色菌點(diǎn)時(shí)取出拌和一次，24h后又取出拌和并噴少許無(wú)菌水，以后每天取出拌和兩次，并酌情噴水以保持濕度。發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后在55°C條件下烘干，得到苦蕎紅曲。
[0022]實(shí)施例4
制備苦蕎紅曲，包括以下步驟:
(1)、苦蕎用水浸泡40min后洗凈、瀝干、蒸熟，然后在無(wú)菌環(huán)境中降溫至42°C，得到熟苦蕎；
(2)、將紅曲菌粉、醋酸加入無(wú)菌水?dāng)囁榛旌暇鶆?，得到接種菌體，接種菌體中含有無(wú)菌水10ml、紅曲菌粉18g、醋酸0.25g ;
(3)、將接種菌體與熟苦蕎混合攪拌均勻，接種量為熟苦蕎重量的5%，并在30°C內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)10天；待苦蕎粒上布滿白色菌點(diǎn)時(shí)取出拌和一次，24h后又取出拌和并噴少許無(wú)菌水，以后每天取出拌和兩次，并酌情噴水以保持濕度。發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后在55°C條件下烘干，得到苦蕎紅曲。
[0023]將實(shí)施例1至實(shí)施例4中的成品苦蕎紅曲進(jìn)行含量測(cè)定，檢測(cè)其中的槲皮素和異槲皮苷的含量。
[0024]實(shí)施例1中的槲皮素含量比異槲皮苷含量高55.8% ;實(shí)施例2中的槲皮素含量比異槲皮苷含量高58.4% ;實(shí)施例3中的槲皮素含量比異槲皮苷含量高25.4% ;實(shí)施例4中的槲皮素含量比異槲皮苷含量高12.5%。
[0025]通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比得知，實(shí)施例4中的槲皮素含量和異槲皮苷的含量非常低，與其他實(shí)施例1~實(shí)施例3相比具有非常顯著性的差異，說(shuō)明紅曲菌粉單獨(dú)發(fā)酵時(shí)對(duì)苦蕎中槲皮素和異槲皮苷的生成影響較低。
[0026]實(shí)施例1~實(shí)施例3中的槲皮素和異槲皮苷含量較高，說(shuō)明均代謝產(chǎn)生了較多的抗氧化物質(zhì)。實(shí)施例1和實(shí)施例2的槲皮素含量較實(shí)施例3有較大提高，說(shuō)明實(shí)施例1和實(shí)施例2代謝槲皮素的能力提高，降低了代謝異槲皮苷的能力。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種苦蕎紅曲的制備方法，包括以下步驟: (1)、苦蕎用水浸泡后洗凈、瀝干、蒸熟，然后在無(wú)菌環(huán)境中降溫，得到熟苦蕎； (2)、將紅曲菌粉、醋酸和酵母菌加入無(wú)菌水?dāng)囁榛旌暇鶆?，得到接種菌體，接種菌體中含有無(wú)菌水5g~15g、紅曲菌粉15g~25g、醋酸0.2g~0.5g和酵母菌0.0lg-0.03g ； (3)、將接種菌體與熟苦蕎混合攪拌均勻，接種量為熟苦蕎重量的1°/『15%，并在300C ~40°C內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)；發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后烘干，得到苦蕎紅曲。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述苦蕎浸泡時(shí)間為30min~60min。3.如權(quán)利要求1所述的的方法，其特征在于:所述苦蕎在蒸熟后自然降溫至40 0C ~50°C。4.如權(quán)利要求1所述的的方法，其特征在于:所述接種菌體中含有無(wú)菌水10g、紅曲菌粉20g、醋酸0.3g和酵母菌0.02go5.如權(quán)利要求1所述的的方法，其特征在于:所述發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程為:將熟苦蕎在300C -350C下恒溫培養(yǎng)6天~15天，在培養(yǎng)過(guò)程中間隔12h~24h攪拌熟苦蕎，噴淋無(wú)菌水保持濕度。6.如權(quán)利要求1所述的的方法，其特征在于:所述接種菌體的接種量為5%。7.如權(quán)利要求1所述的的方法，其特征在于:所述發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后在50°C~60°C條件下恒溫烘干。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苦蕎紅曲的制備方法，包括苦蕎用水浸泡后洗凈、瀝干、蒸熟，然后在無(wú)菌環(huán)境中降溫，得到熟苦蕎；將紅曲菌粉、醋酸和酵母菌加入無(wú)菌水?dāng)囁榛旌暇鶆?，得到接種菌體，接種菌體中含有無(wú)菌水5g~15g、紅曲菌粉15g~25g、醋酸0.2g~0.5g和酵母菌0.01g~0.03g；將接種菌體與熟苦蕎混合攪拌均勻，接種量為熟苦蕎重量的1%~15%，并在30℃~40℃內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)；發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后烘干，得到苦蕎紅曲。本發(fā)明讓紅曲霉菌和酵母菌共同發(fā)酵，以苦蕎為底物，通過(guò)調(diào)節(jié)培養(yǎng)條件，使得苦蕎紅曲產(chǎn)品的抗氧化能力提高。
【IPC分類】A23L1/105, A23L1/03, A23L1/30
【公開號(hào)】CN105104986
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510396660
【發(fā)明人】郭曉恒, 雨田, 鄒亮, 趙鋼, 彭鐮心, 楊紅, 嚴(yán)瀟, 羅周霞
【申請(qǐng)人】成都大學(xué)
【公開日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年7月8日