一種釀造用液體紅曲的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及生產(chǎn)釀造用紅曲的方法。具體而言，設及生產(chǎn)一種釀造用液體紅曲的 方法。
【背景技術】
[0002] 福建釀造用紅曲有古田紅曲和±紅曲（烏衣紅曲）。其中±紅曲如哥北建臨小橋、 閩南安溪龍渭和永春一都為主要產(chǎn)區(qū)。福建±紅曲傳統(tǒng)工藝是W釉米為原料，加入紅曲曲 種，還加少量黑曲霉菌種，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)而成。該曲主要用于釀制紅曲黃酒和紅曲醋。
[0003] 傳統(tǒng)福建±紅曲制造工藝過程繁雜，制備方法如下： (1)蒸飯；釉米用水浸泡3-6小時，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°C。
[0004] (2)拌曲種；按照每100公斤釉米添加1. 5公斤的曲母漿的比例，添加至米飯中， 翻拌均勻制成曲料。有時也加黑曲霉菌菌種粉0.01公斤。
[0005] 所述曲母制作：每100公斤大米浸后洗凈，蒸熟，W黑曲霉菌菌種粉0. 01-0. 06公 斤，原留有紅曲曲母1.6公斤拌和，在婆中保溫40°C后，入曲房，品溫維持38-40°C，每天浸 水一次，共=次，第五天出曲，曲粒色微紅，質地較硬。
[0006]所述的曲母漿；由大米2-3公斤加水15公斤煮成稀粥狀，涼冷至32°C，拌入曲母2 公斤，待發(fā)酵經(jīng)7天左右，有酒氣味，嘗辣味時即可使用。
[0007] (3)曲房堆積；將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)24~ 28小時。此過程曲料的品溫將會升到45~46°C。
[0008] (4)攤曲降溫；將曲料倒出，散開攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至32~36°C 之間。
[000引（5)堆積升溫；將步驟4中的曲料堆積，堆積時間20~24小時，此時曲料自然升 溫至38~40°C，飯粒表面布滿呈白色斑點，少量黃色斑點。
[0010] (6)第一次浸曲；堆積升溫后的曲料裝入麻袋內(nèi)，將麻袋浸泡水池中，浸泡時間 15-20分鐘，然后提起漸干。
[0011] (7)堆曲發(fā)酵；浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好進行堆積發(fā)酵，待品溫升到 35~38°C時，將其攤開散熱，間隔翻拌，使品溫控制在30-34°C之間，堆曲發(fā)酵時間為28~ 36小時，此時堆曲的曲料色澤大部分呈紅色，同時出現(xiàn)少量黑色菌絲。
[0012] (8)第二次浸曲；堆曲發(fā)酵后的曲料再一次裝入麻袋內(nèi)，視曲料的濕度，將麻袋浸 泡水池15-20分鐘，然后提起漸干。有時還要第=次浸曲。
[0013] (9)堆曲發(fā)酵；漸干后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好堆曲發(fā)酵，待品溫升到 35-36°C，將其攤開散熱，間隔翻拌，使控制品溫為32-34C，培養(yǎng)3-4天成曲粒表面有黑色 菌絲的暗紅色±紅曲。
[0014] (10)干燥；將培養(yǎng)成熟的±紅曲出曲房，置于陽光下曬干。將干燥±紅曲用塑料 袋裝好，外加麻袋封存進倉庫。
[0015] 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的福建±紅曲由于固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，工藝控制上難W掌控，生產(chǎn)質量 難w保證，生產(chǎn)周期長，糖化力較弱，用于釀造酒的酸度常常偏高，生產(chǎn)占地面積大，生產(chǎn)效 率低。
[0016] 我們對W上釀造用上紅曲的傳統(tǒng)制備工藝進行改革，采用液態(tài)深層發(fā)酵技術進行 培養(yǎng)釀造用液體紅曲，制備成釀造用液體紅曲具有釀造所需的主要微生物紅曲霉、黑曲霉、 酵母菌及其產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶等糖化發(fā)酵所需酶類。W新的工藝技術制備釀造用液體紅 曲，克服了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的福建上紅曲的不足之處。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0017] 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的福建±紅曲由于固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，生產(chǎn)周期長，糖化力較弱，用于釀 造酒的酸度常常偏高。本發(fā)明的目的就是采用液態(tài)深層發(fā)酵技術進行培養(yǎng)釀造用液體紅 曲，制備成釀造用液體紅曲具有釀造所需的主要微生物紅曲霉、黑曲霉、酵母菌及其產(chǎn)生淀 粉酶、糖化酶等糖化發(fā)酵所需酶類。W新的工藝技術制備釀造用液體紅曲，克服了傳統(tǒng)工藝 生產(chǎn)的福建上紅曲的不足之處。提供一種能夠生產(chǎn)糖化力高，用于釀造酒的酸度低，生產(chǎn)效 率高的一種釀造用液體紅曲的制備方法及用該方法制備的釀造用液體紅曲。
[0018] 為實現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術方案如下： 1、第1次投料發(fā)酵 (1)各組分配比比例為： 12。Bx麥芽汁 20L 14'Bx米曲汁 20~30L 紅曲霉液體種子 50~60L 水 900L 營養(yǎng)鹽 4. 5~5kg； 其中營養(yǎng)鹽配比為： 硝酸鋼 2 kg 硫酸錠 1 kg 磯酸二氨鐘 2 kg 上述各組份加入到發(fā)酵罐內(nèi)并混勻后，總投料量占發(fā)酵罐總容積的4/15。
[0019] (2)發(fā)酵工藝條件： 前8小時發(fā)酵培養(yǎng)溫度33~34°C，通入無菌空氣，通氣量為每升投料量每分鐘通入無 菌空氣0.化；8小時W后發(fā)酵培養(yǎng)溫度35~36°C，通入無菌空氣，通氣量為每升投料量每 分鐘通入無菌空氣1. 0以發(fā)酵培養(yǎng)總時間為24小時，結束后轉為第1次補料發(fā)酵階段。
[0020] 2、第1次補料發(fā)酵： (1)補料： 在第1次投料發(fā)酵培養(yǎng)結束后，根據(jù)第1次投料時罐內(nèi)發(fā)酵膠體積量添加等量的14^Bx米曲汁，同時接入第1次投料時罐內(nèi)發(fā)酵膠體積量的0. 2%黑曲霉抱子懸浮液，采用氨水調(diào) 整抑值至4. 5~5. 5。
[0021] (2)發(fā)酵工藝條件 發(fā)酵培養(yǎng)溫度30~32°C，通入無菌空氣，通氣量為罐內(nèi)每升發(fā)酵膠每分鐘通入無菌空 氣1. 0以發(fā)酵培養(yǎng)時間48小時后轉為第2次補料發(fā)酵階段。
[0022] 3、第2次補料發(fā)酵： (1)補料 在第1次補料發(fā)酵培養(yǎng)結束后，根據(jù)第1次投料時罐內(nèi)發(fā)酵膠體積添加等量的12^Bx麥芽汁，同時接入第2次補料發(fā)酵膠體積的0. 1%酵母菌懸浮液。
[0023] (2)發(fā)酵工藝條件 發(fā)酵培養(yǎng)溫度28~30°C，通入無菌空氣，通氣量為罐內(nèi)每升發(fā)酵膠每分鐘通入無菌空 氣1. 0以經(jīng)16~20小時發(fā)酵培養(yǎng)后得到成熟釀造用液體紅曲。
[0024] 采用本發(fā)明所述的方法得到的成熟釀造用液體紅曲是濃稠的紅色液體狀，鏡檢： 具有紅曲霉、黑曲霉菌絲健壯，酵母菌細胞每個視野有10 5個W上，基本無雜菌，酸度2. 2~ 3. 2g/l，培養(yǎng)正常成熟液體釀造紅曲具有發(fā)酵酒精味和霉菌味的復合氣味。
[00巧]采用本發(fā)明所述的方法得到的成熟釀造用液體紅曲具有釀造所需的主要微生物 紅曲霉、黑曲霉、酵母菌及其產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶等糖化發(fā)酵所需酶類。釀造用液體紅曲的 液化力、糖化力、發(fā)酵力高見表1，使用釀造用液體紅曲生產(chǎn)釀造紅曲黃酒的酒精度高而酸 度低。
[0026] 表1釀造用液體紅曲的性能
注；1、表1釀造紅曲糖化力指1克液體成品曲在30°C、pH4. 6、Ih內(nèi)水解可溶性淀粉 為葡萄糖的毫克數(shù)。液化力指1克液體成品曲在30°C、lh內(nèi)能液化淀粉的克數(shù)。發(fā)酵力 指在30°C恒溫箱，50mL發(fā)酵膠液加入1克液體成品曲發(fā)酵24h后損失二氧化碳的重量。發(fā) 酵力=損失二氧化碳的重量（g)X100今1.75。
[0027] 采用本發(fā)明所述的方法制備的釀造用液體紅曲作為用于釀造福建紅曲黃酒，按照 工藝配方；懦米100公斤、液體紅曲6公斤、水125公斤，按照傳統(tǒng)工藝；通過蒸飯、風冷成 40°C飯溫，拌上經(jīng)過液體紅曲后，下壇，搭窩，經(jīng)過2天糖化，加水沖釀，開祀發(fā)酵，45天養(yǎng)酷 后發(fā)酵，壓棒，澄清成新釀紅曲黃酒，經(jīng)過檢測新釀紅曲黃酒感官品評：鮮艷紅色，清亮有光 澤，具有紅曲黃酒特有的曲香、醇香組成復合香氣，醇和，爽口，酒體協(xié)調(diào)，具有紅曲黃酒的 典型風格。理化指標；總糖葡萄糖計）2. 1~3. 3g/L，酒精度16. 5~18. 8 %vol，總酸 (W乳酸計）3. 4 ~3. 8g/L。
[002引所述的紅曲霉菌株為紫色紅曲霉ifo航餅W(編號CICC41450);黑曲 霉巧nig-er(編號CICC2103)購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中屯、。
[0029] 所述的紅曲霉液體種子，其制備過程如下： (1)試管斜面種子；無菌操作將紅曲霉菌株接種試管的斜面培養(yǎng)基中，于32°C生物培 養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出放置4°C冰箱中保藏備用。
[0030] 斜面培養(yǎng)基配方；12°Bx麥芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白腺2克；硝酸鋼 0. 02克；硫酸錠0. 01克；磯酸二氨鐘0. 02克；冰己酸0. 5毫升；瓊脂3克；95%己醇4毫 升。
[0031] (2)茄子瓶種子制備：將經(jīng)過試管斜面培養(yǎng)的紅曲霉種子接種于茄子瓶的斜面培 養(yǎng)基中，置于30°C生化培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)