本發(fā)明涉及一種罐頭及加工方法，尤其是涉及一種鯖魚罐頭加工方法。
背景技術(shù)：
鯖魚，屬鱸形目，鯖科。在大西洋東部，菲律賓、朝鮮、日本至前蘇聯(lián)遠東海區(qū)均有分布。江浙一帶俗稱青占魚，是一種暖水性上層集群洄游性魚類，是我國東黃海主要經(jīng)濟魚類之一，資源較豐富，全國年產(chǎn)量約60萬噸，浙江省年產(chǎn)6到8萬噸。
鯖魚營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪以及磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)在魚肉中含19%-20%，其組織松軟，易被人體消化吸收，消化率達97%左右，其脂肪含量隨季節(jié)變化，一般在百分之十幾至百分之廿幾，且不飽和脂肪酸含量高。
但鯖魚的加工難度很大，其一，極易產(chǎn)生氧化酸敗，從而達不到制成品應(yīng)有的貨架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，約為12%，易氧化呈暗紅色，并產(chǎn)生強烈魚臭，且肉質(zhì)軟化比白色肉快；加熱變性后口感特別粗硬；其三，易產(chǎn)生組胺，凍鯖魚組胺含量高達414mg/100g，比較新鮮的鯖魚組胺含量也達216mg/100g，人體攝入組胺超過100mg即發(fā)生中毒，表現(xiàn)為皮膚過敏，產(chǎn)生紅斑疹，口舌麻澀；其四，鯖魚死后分解產(chǎn)生乳酸較多，故魚肉ph降低，在其死亡30h后，ph就降至肌動肌凝蛋白的等電點（5.0-5.5）附近，使其迅速變性。這些因素也使鯖魚的保鮮產(chǎn)生很大困難，用冰藏只能保存2-3天，造成鮮銷銷路不暢。另外，鯖魚魚糜制品由于種種原因在我國發(fā)展緩慢，所以到目前為止，除了茄汁鯖罐，沒有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的加工制成品，鯖魚的經(jīng)濟價值得不到提高。于是我們想辦法發(fā)明一種切實可行的鯖魚加工方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)流失少，延長貨架期，肉質(zhì)鮮美嫩滑有彈性、其加工方法簡單的、成本較低的鯖魚罐頭加工方法
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種鯖魚罐頭的加工方法，包括以下步驟：
（1）去皮：在90-95℃熱水中浸3-5s，至魚表皮裂開，用剖片刀刮去魚表皮及皮下脂肪；
（2）剖片：在魚頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
（3）清洗：用清水洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等；
（4）壓榨：使細胞破裂、細胞內(nèi)水分流出；
（5）流動水漂洗：漂洗8-15min，漂洗去魚體內(nèi)部部分鹽和nahco3；
（6）調(diào)味料滲透：加雪菜原汁2-3份、氰鈷胺0.01-0.1份、甘草酸鉀0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌勻，滲透0.5-1h；
（7）壓榨：把內(nèi)部的部分水分壓出，可縮短烘干時間；
（8）攤片：將魚均勻攤在不銹鋼網(wǎng)上；
（9）烘干：烘干溫度35-45℃；
（10）真空包裝：壓力為0.9×104至1×104pa；
（11）高溫殺菌：120-122℃、22-28min殺菌；
（12）成品：冷卻裝箱。
1、優(yōu)選地，上述去皮過程要求在95℃熱水中浸4s，用剖片刀刮去魚表皮及皮下脂肪。
2、再優(yōu)選，上述漂洗過程選用流動水漂洗10min，漂洗去魚體內(nèi)部部分鹽和nahco3。
3、再優(yōu)選，上述調(diào)味過程需加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、糖3份、味精1份以及料酒1份，拌勻，滲透1h。
4、再優(yōu)選，上述工藝必需壓榨一步，是為了縮短烘干時間，減少能源消耗。
5、再優(yōu)選，上述烘干過程要求溫度控制在40℃。
6、再優(yōu)選，上述真空包裝過程要求壓力控制在0.933×104pa。
7、再優(yōu)選，上述高溫殺菌過程要求溫度121℃、時間25min。
本發(fā)明制備的鯖魚罐頭，可中和鯖魚中的組胺，并有效地去除腥味和部分脂肪，其中氰鈷胺和甘草酸鉀能夠有效避免營養(yǎng)成分的流失，在一定程度上改善肉質(zhì)感官效果，肉質(zhì)鮮美嫩滑有彈性，延長貨架期，其加工方法簡單、成本較低，有利于大規(guī)模生產(chǎn)，在同產(chǎn)品領(lǐng)域有著廣闊的市場前景。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例1
一種鯖魚罐頭的加工方法，包括以下步驟：
（1）去皮：在90-95℃熱水中浸3-5s，至魚表皮裂開，用剖片刀刮去魚表皮及皮下脂肪；
（2）剖片：在魚頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
（3）清洗：用清水洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等；
（4）壓榨：使細胞破裂、細胞內(nèi)水分流出；
（5）流動水漂洗：漂洗8-15min，漂洗去魚體內(nèi)部部分鹽和nahco3；
（6）調(diào)味料滲透：加雪菜原汁2-3份、氰鈷胺0.01-0.1份、甘草酸鉀0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌勻，滲透0.5-1h；
（7）壓榨：把內(nèi)部的部分水分壓出，可縮短烘干時間；
（8）攤片：將魚均勻攤在不銹鋼網(wǎng)上；
（9）烘干：烘干溫度35-45℃；
（10）真空包裝：壓力為0.9×104至1×104pa；
（11）高溫殺菌：120-122℃、22-28min殺菌；
（12）成品：冷卻裝箱。
實施例2
一種鯖魚罐頭加工方法，包括以下步驟：
（1）去皮：在95℃熱水中浸4s，至魚表皮裂開，用剖片刀刮去魚表皮及皮下脂肪；
（2）剖片：在魚頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
（3）清洗：用清水洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等；
（4）壓榨：使細胞破裂、細胞內(nèi)水分流出；
（5）流動水漂洗：漂洗8min，漂洗去魚體內(nèi)部部分鹽和nahco3；
（6）調(diào)味料滲透：加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、氰鈷胺0.01份、甘草酸鉀0.01份糖2份、味精2份以及料酒2份，拌勻，滲透1h；
（7）壓榨：把內(nèi)部的部分水分壓出，可縮短烘干時間；
（8）攤片：將魚均勻攤在不銹鋼網(wǎng)上；
（9）烘干：烘干溫度45℃；
（10）真空包裝：壓力為1×104pa；
（11）高溫殺菌：122℃、23min殺菌；
（12）成品：冷卻裝箱。
感官評定：無腥味，調(diào)味液味道適宜，魚肉緊縮呈半透明。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，上述實施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。