技術(shù)領(lǐng)域
公開了一種新的成分，以及形成所述成分的酶方法，以增強(qiáng)食品，特別是含有低的或降低的鈉含量的食品的咸度，改善它們的口味。
背景
認(rèn)為大量的鈉攝入對健康是有害的，因此希望能降低食品的氯化鈉(NaCl)的量，而不降低所需的咸味。咸味對于感知的風(fēng)味強(qiáng)度和特征非常重要，尤其是對于咸味食品。
在食品工業(yè)中對提供能增強(qiáng)食品咸味以便可以減少NaCl的成分存在著需求。
氯化鉀(KCl)用于替代其他鹽，特別是NaCl。如果以所需的濃度使用KCl來減少NaCl，消費(fèi)者會(huì)感知到令人不快的苦味和金屬味。此外，由于健康關(guān)注，某些個(gè)體希望避免KCl。因此，尋找能夠增強(qiáng)NaCl的咸味以便可以部分或完全替代KCl的產(chǎn)品是令人感興趣的。
已經(jīng)描述了芹菜，并且特別是芹菜的揮發(fā)性部分，尤其是某些揮發(fā)性苯酞，能增強(qiáng)雞湯的咸度和鮮味(Y.Kurobayashi等(2007)，J.Agric.Food.Chem.56，512-516)。然而，咸度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間對許多食品仍然不充足，并有待改善。此外，揮發(fā)性部分的分離/富集是不切實(shí)際的。
概述
提供了以下的：
(1)形成鹽增強(qiáng)成分的方法，其包括步驟
(i)形成芹菜植物材料的含水漿液，和
(ii)通過使用一種或多種蛋白水解酶對其進(jìn)行酶水解，形成芹菜植物材料的水解產(chǎn)物。
(2)依據(jù)項(xiàng)(1)所述的方法，其中通過加熱將形成的鹽增強(qiáng)成分滅活。
(3)依據(jù)項(xiàng)(1)至(2)任一項(xiàng)所述的方法，其中一種或多種蛋白水解酶選自蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶。
(4)依據(jù)項(xiàng)(1)至(3)任一項(xiàng)所述的方法，其中一種或多種蛋白水解酶包括蛋白酶和肽酶兩種酶。
(5)依據(jù)項(xiàng)(1)至(4)任一項(xiàng)所述的方法，其中一種或多種蛋白水解酶包括來自米曲霉(Aspergillus oryzae)的酶制劑(UmamizymeTM)，并且在40℃至60℃下進(jìn)行水解。
(6)依據(jù)項(xiàng)(1)至(5)任一項(xiàng)所述的方法，其中與一種或多種蛋白水解酶的酶水解平行或之后，通過使用一種或多種糖酶對芹菜植物材料進(jìn)行酶水解來形成水解產(chǎn)物。
(7)依據(jù)項(xiàng)(1)至(6)任一項(xiàng)所述的方法，其中將水解產(chǎn)物接受使用乳桿菌(Lactobacillus)的發(fā)酵。
(8)依據(jù)項(xiàng)(7)所述的方法，其中乳桿菌微生物選自植物乳桿菌(L.plantarum)、干酪乳桿菌(L.casei)、短乳桿菌(L.brevis)和瑞士乳桿菌(L.helveticus)。
(9)通過依據(jù)項(xiàng)(1)至(8)任一項(xiàng)所述的方法形成的鹽增強(qiáng)成分。
(10)依據(jù)項(xiàng)(9)所述的鹽增強(qiáng)成分，通過除去水將其濃縮至少1.5倍。
(11)依據(jù)項(xiàng)(9)至(10)任一項(xiàng)所述的鹽增強(qiáng)成分，其中將鹽增強(qiáng)成分噴霧干燥。
(12)用于食品的調(diào)味組合物，包含依據(jù)項(xiàng)(9)至(11)任一項(xiàng)所述鹽增強(qiáng)成分和一種或多種食品級賦形劑。
(13)依據(jù)項(xiàng)(12)所述的調(diào)味組合物，其中項(xiàng)9的鹽增強(qiáng)成分的濃度為0.02％至0.3％(wt/wt)，基于未濃縮的鹽增強(qiáng)成分。
(14)食品，包含依據(jù)項(xiàng)(9)至(11)任一項(xiàng)所述的鹽增強(qiáng)成分。
(15)依據(jù)項(xiàng)目(14)所述的食品，其中依據(jù)項(xiàng)(9)至(11)所述的鹽增強(qiáng)成分的濃度為0.001％至0.015％(wt/wt)，基于未濃縮的鹽增強(qiáng)成分。
(16)依據(jù)項(xiàng)(14)至(15)任一項(xiàng)所述的食品，其是減鈉或低鈉食品。
(17)依據(jù)項(xiàng)(16)所述的食品，其中氯化鈉濃度為0.15％(wt/wt)至3％(wt/wt)。
(18)依據(jù)項(xiàng)(16)所述的食品，其中氯化鈉濃度為0.15％(wt/wt)至1.5％(wt/wt)。
(19)依據(jù)項(xiàng)(16)至(18)任一項(xiàng)所述的減鈉或低鈉食品，另外含有KCl，任選地濃度為0.1％至2％(wt/wt)KCl。
(20)提供咸度增強(qiáng)的食品的方法，其中將依據(jù)項(xiàng)(9)至(11)任一項(xiàng)中所限定的鹽增強(qiáng)成分與食品混合。
(21)依據(jù)項(xiàng)(16)所述的方法，其中食品是減鈉或低鈉食品，任選含有KCl，任選地濃度為0.1％至2％(wt/wt)KCl。
詳述
令人驚訝地，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了當(dāng)用一種或多種蛋白水解酶來酶處理芹菜時(shí)，可以形成對食品的咸味感知具有增強(qiáng)作用并呈現(xiàn)較高強(qiáng)度、稍后開始和較長持續(xù)時(shí)間的咸味的成分，該蛋白水解酶包括，但不限于，蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶的酶類別。
鹽增強(qiáng)意思是當(dāng)將包含具有鹽增強(qiáng)作用的成分的食品與未添加鹽增強(qiáng)成分的食品相比時(shí)，成分對食品咸味的作用，發(fā)現(xiàn)其味道強(qiáng)度更明顯(更強(qiáng)烈，增強(qiáng)了)和/或其持續(xù)時(shí)間更長，如通過受過訓(xùn)練的對咸味敏感的專家小組所分析的。
可以在鹽增強(qiáng)成分形成過程中通過平行或連續(xù)地另外使用糖酶來提高由鹽增強(qiáng)成分增強(qiáng)的咸味強(qiáng)度和感知持續(xù)時(shí)間。
可以通過任選的使用乳桿菌細(xì)菌(例如，植物乳桿菌)的發(fā)酵步驟來進(jìn)一步提高增強(qiáng)的咸味強(qiáng)度和感知持續(xù)時(shí)間。
有用的植物材料(“芹菜(celery)”/芹菜(Apium graveolens))
如在此所用的“芹菜(celery)”，意思是芹菜(Apium graveolens)。芹菜是傘狀花科的植物物種，并產(chǎn)生旱芹和塊根芹。來自芹菜dulce的莖對于在此所述的方法和成分是有用的，但可以使用來自任何芹菜植物的任何材料。植物材料可以是新鮮的或再水合的干燥的完整芹菜，或其非揮發(fā)性的部分。通常使用植物鮮嫩的莖部(葉柄)或新鮮的主根，但也可以使用葉子。
有用的芹菜變種/栽培品種組包括Apium graveolens graveolens(野生型)，Apium graveolens secalinum(Alef.)Mansf(葉芹)，Apium graveolens dulce(Mill.)Pers.(莖芹)和Apium graveolens rapaceum(Mill.)Gaudin(塊根芹，具有圓的塊莖，結(jié)合了胚軸以及主根和莖干的一部分)。
存在很多有用的栽培品種，例如，但不限于，塊根芹栽培品種包括“Balder”和“Giant Prague”；莖芹栽培品種包括“Pascal”，“Utah”，“Golden Self-Blanching”和“Tendercrisp”，“Plein Blanc Pascal”，“Tall Utah”和“Elne”；葉芹栽培品種包括“Juji”，“Duka”和“Safiya”。
酶
有用的酶類別包括水解蛋白質(zhì)中的鍵的蛋白水解酶，并任選地是糖酶。
蛋白水解酶制劑通常含有蛋白酶，其水解蛋白質(zhì)形成小肽，和肽酶，其水解小蛋白質(zhì)或肽，通常從其末端釋放氨基酸。通常將具有內(nèi)肽酶和外肽酶活性的蛋白酶和肽酶包括在這樣的制劑中，以有效地從每個(gè)蛋白質(zhì)和所得到的肽內(nèi)或從每個(gè)蛋白質(zhì)和所得到的肽的末端分解蛋白質(zhì)。
有用的蛋白水解酶包括，但不限于，具有一種或多種以下活性的酶：
蛋白酶，肽酶，谷氨酰胺酶(包括，但不限于，L-谷氨酰胺-氨基-水解酶(EC 3.5.1.2))，內(nèi)蛋白酶，絲氨酸內(nèi)肽酶，枯草桿菌肽酶(EC 3.4.21.62)。
其他蛋白水解酶也是有用的，并且很多是已知的并且是可獲得的；以下給出了一些其他的類型和實(shí)例。
蛋白水解酶(也稱為朊酶，蛋白酶或肽酶)目前歸于六個(gè)組中，包括絲氨酸蛋白酶，蘇氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，金屬蛋白酶和谷氨酸蛋白酶。蛋白水解酶可以在蛋白質(zhì)的末端切割(外肽酶)或攻擊蛋白質(zhì)的內(nèi)部肽鍵(內(nèi)肽酶)。外肽酶包括，但不限于，氨基肽酶，羧基肽酶和羧基肽酶A。內(nèi)肽酶包括，但不限于，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶，胃蛋白酶，木瓜蛋白酶和彈性蛋白酶。
通過EC編號(酶委員會(huì)編號)將蛋白水解酶歸類(EC 3.4和EC3.5)，每個(gè)類別包括特定反應(yīng)類型的各種已知酶。
EC 3.4包括作用于肽鍵的酶(肽酶/蛋白酶)，EC 3.5包括作用于碳-氮鍵而非肽鍵的酶。
EC 3.4的實(shí)例包括，但不限于，以下的：氨基肽酶(EC 3.4.11)，二肽酶(3.4.13)，二肽酰-肽酶(3.4.14)，肽酰-二肽酶(3.4.15)，絲氨酸-羧基肽酶(3.4.16)，金屬羧基肽酶(3.4.17)，半胱氨酸-羧基肽酶(3.4.18)，ù肽酶(3.4.19)，絲氨酸-內(nèi)肽酶(3.4.21)，半胱氨酸-內(nèi)肽酶(3.4.22)，天冬氨酸-內(nèi)肽酶(3.4.23)，金屬內(nèi)肽酶(3.4.24)，蘇氨酸-內(nèi)肽酶(3.4.25)。
EC 3.5的實(shí)例包括，但不限于，切割線性酰胺的蛋白水解酶(3.5.1)，例如，但不限于，谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.2)。
各種蛋白水解酶是可購得的；以下的蛋白水解酶可從Sigma-Aldrich獲得：
消色肽酶，氨基肽酶，安克洛酶，血管緊張素轉(zhuǎn)化酶，菠蘿蛋白酶，鈣激活中性蛋白酶，鈣激活中性蛋白酶I，鈣激活中性蛋白酶II，羧基肽酶A，羧基肽酶B，羧基肽酶G，羧基肽酶P，羧基肽酶W，羧基肽酶Y，半胱天冬酶，半胱天冬酶1，半胱天冬酶2，半胱天冬酶3，半胱天冬酶4，半胱天冬酶5，半胱天冬酶6，半胱天冬酶7，半胱天冬酶8，半胱天冬酶9，半胱天冬酶10，半胱天冬酶13，組織蛋白酶B，組織蛋白酶C，組織蛋白酶D，組織蛋白酶G，組織蛋白酶H，組織蛋白酶L，木瓜凝乳蛋白酶，凝乳酶，胰凝乳蛋白酶，a-梭菌蛋白酶，膠原酶，補(bǔ)體C1r，補(bǔ)體C1s，補(bǔ)體因子D，補(bǔ)體因子I，黃瓜素，二肽酰-肽酶IV，彈性蛋白酶，白細(xì)胞，彈性蛋白酶，胰腺的，內(nèi)蛋白酶Arg-C，內(nèi)蛋白酶Asp-N，內(nèi)蛋白酶Glu-C，內(nèi)蛋白酶Lys-C，腸激酶，因子Xa，無花果蛋白酶，弗林蛋白酶，顆粒酶A，顆粒酶B，HIV蛋白酶，IG酶，激肽釋放酶組織，亮氨酸氨基肽酶(General)，亮氨酸氨基肽酶，細(xì)胞溶質(zhì)，亮氨酸氨基肽酶，微粒體，基質(zhì)金屬蛋白酶，甲硫氨酸氨基肽酶，Neutrase，木瓜蛋白酶，胃蛋白酶，血纖維蛋白溶酶，脯肽酶，鏈霉蛋白酶E，前列腺特異性抗原，蛋白酶，來自灰色鏈霉菌的嗜堿的酶，來自曲霉屬的蛋白酶，來自齋藤曲霉(Aspergillus saitoi)的蛋白酶，來自醬油曲霉(Aspergillus sojae)的蛋白酶，蛋白酶(地衣芽孢桿菌(B.licheniformis))(堿性)，蛋白酶(地衣芽孢桿菌)(Alcalase)，來自多粘芽孢桿菌(多粘芽孢桿菌)(Bacillus polymyxa))的蛋白酶，來自芽孢桿菌的蛋白酶，來自芽孢桿菌的蛋白酶(Esperase)，來自根霉的蛋白酶，蛋白酶S，蛋白酶體，來自米曲霉的蛋白酶，蛋白酶3，蛋白酶A，蛋白酶K，蛋白C，焦谷氨酸氨基肽酶，血管緊張肽原酶，凝乳酶，鏈激酶，枯草桿菌蛋白酶，嗜熱菌蛋白酶，凝血酶，組織纖溶酶原激活子，胰蛋白酶，類胰蛋白酶，尿激酶。
可以將在此所述的一種或多種蛋白水解酶與糖酶結(jié)合。
有用的酶組合包括，但不限于，其中將至少一種蛋白水解酶與至少一種糖酶結(jié)合的組合。
用于分解碳水化合物植物材料的有用的糖酶包括，但不限于，具有一種或多種以下活性的糖酶：
β-葡聚糖酶(包括，但不限于，1,3-β-葡聚糖-葡糖-水解酶(EC 3.2.1.58))，β-淀粉酶，纖維素酶，半纖維素酶，木聚糖酶。
例如，以下組合是有用的：
有用的組合是1,3-β-葡聚糖-葡糖-水解酶(EC 3.2.1.58)與選自絲氨酸內(nèi)肽酶、肽酶/蛋白酶或枯草桿菌肽酶(EC 3.4.21.62)的蛋白酶。
作為1,3-β-葡聚糖-葡糖-水解酶，例如，但不限于，可以使用CeremixTM(Novozymes，Bagsvaerd，丹麥)，或ViscozymeTM(Novozymes，Bagsvaerd，丹麥)中的一種或多種。
作為蛋白酶/肽酶/谷氨酰胺酶，例如，但不限于，可以使用AlcalaseTM，一種絲氨酸內(nèi)肽酶(Novozymes，Bagsvaerd，丹麥)，UmamizymeTM，一種蛋白酶/肽酶(Amano，Nagoya，日本)，或Flavorpro373TM，一種枯草桿菌肽酶(Biocatalysts，Cardiff，UK)中的一種或多種。
所用的所有酶都應(yīng)當(dāng)是食品級的。
酶水解
在適于所用的所有酶的條件下進(jìn)行酶水解。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知的，溫度和pH應(yīng)當(dāng)在合適的范圍內(nèi)，使得水解進(jìn)行至所需的程度。因此培養(yǎng)時(shí)間的長短將改變，當(dāng)條件更接近最佳條件時(shí)，培養(yǎng)時(shí)間較短。通常1至48小時(shí)，例如，10至24小時(shí)就足夠了。如果需要或?qū)τ谶x定的酶有益，如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知，應(yīng)當(dāng)存在必需的離子。攪拌培養(yǎng)混合物，例如，50至500rpm，或100至200rpm，通常能改善水解。一些酶比其它酶能更好地耐受攪拌。對一種因素的耐受性通常依賴于其他因素。對于許多酶，這些關(guān)于合適條件的信息是容易獲得的，不然可以容易地測定。
許多酶制劑，包括CeramixTM、AlcalaseTM、ViscozymeTM和UmamizymeTM，將在40℃至55℃，例如約45℃至約55℃的溫度下，在水中的液化芹菜漿液中充分起作用，沒有pH調(diào)節(jié)或任何添加的輔因子。其他酶可能需要或?qū)⒌靡嬗趐H或溫度調(diào)節(jié)，或添加劑。UmamizymeTM耐受約40℃至約60℃的溫度，最佳為約55℃。UmamizymeTM源自米曲霉，并且富含內(nèi)肽酶和外肽酶活性。
應(yīng)當(dāng)使用足夠單位的酶，以獲得實(shí)質(zhì)性的水解，直至獲得所需程度的咸味。
選擇酶的量，以確保足夠的活性，并避免產(chǎn)生苦味。所用的含量取決于酶的活性，該信息通常是已知的，否則是容易測試的。酶的量還取決于蛋白質(zhì)的量，并且應(yīng)當(dāng)是0.5:20至3:20的酶:蛋白質(zhì)的比例(對于20份的蛋白質(zhì)為0.5至3份酶)，例如，1:20的酶:蛋白質(zhì)(CeremixTM，Novozymes，Bagsvaerd，丹麥，具有300β-葡聚糖酶單位(BGU)/克酶的活性；ViscozymeTM，Novozymes，Bagsvaerd，丹麥，具有100真菌β-葡聚糖酶單位FBG/克酶的活性；AlcalaseTM，Novozymes，Bagsvaerd，丹麥，具有2.4Anson單位(AU)/克酶的活性；UmamizymeTM，Amano，Nagoya，日本，具有70U(由LGG方法表示的單位，LGG＝L-亮氨酰-甘氨酰-甘氨酸)的活性；Flavorpro 373TM，谷氨酰胺酶，Biocatalysts，Cardiff，UK，具有30谷氨酰胺酶單位(GU)的活性)。
對于以下一些類型的酶，顯示了有用量的酶單位/克起始材料。
β-葡聚糖酶單位(BGU)/克起始材料(液化芹菜漿液)0.03至15BGU，例如，0.1至3BGU。
真菌β-葡聚糖酶單位FBG/克起始材料，0.002至3FBG，例如，0.01至1FBG。
Anson單位(AU)/克起始材料，0.0002至0.02AU，例如，0.0005至0.01。
U(由LGG方法表示的單位，LGG＝L-亮氨酰-甘氨酰-甘氨酸)/克起始材料，使用0.007至0.7U，例如，0.01至0.1U。
谷氨酰胺酶單位(GU)/克起始材料，使用0.00075至0.075GU，例如，0.001至0.02GU。
酶的量將根據(jù)酶及其使用條件而改變。如在此所述的，可以通過試驗(yàn)不同的量和測試所得到的產(chǎn)物在感官評價(jià)中的作用來容易地確定必需量。
通過一種或多種蛋白水解酶和任選的一種或多種糖酶水解芹菜漿液的水解產(chǎn)物可以直接用作鹽增強(qiáng)成分。
通常使用前，通過足夠高和長的最終熱處理(滅菌或巴氏殺菌)來滅活酶和任選地微生物將其熱滅活，如下文中詳述的。
或者，對水解產(chǎn)物進(jìn)行發(fā)酵。
發(fā)酵
使用乳桿菌屬的細(xì)菌(例如，植物乳桿菌)進(jìn)行發(fā)酵。其他乳桿菌屬的物種，例如，干酪乳桿菌、短乳桿菌和瑞士乳桿菌也是有用的。
可以使用乳桿菌的過夜培養(yǎng)物，或可以從乳桿菌克隆直接接種水解產(chǎn)物，并且因此發(fā)酵將進(jìn)行略長的時(shí)間。
可以通過本領(lǐng)域公知的方法來制備用于以下發(fā)酵的種子培養(yǎng)物/過夜培養(yǎng)物?？梢栽谖⑸锖线m的溫度下生長過夜，例如12小時(shí)。對于植物乳桿菌，37℃是合適的溫度?？梢赃x擇任何合適的培養(yǎng)基，例如，MRS肉湯(Difco，美國)。
將接種的材料發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，例如，5小時(shí)至48小時(shí)，10小時(shí)至30小時(shí)，或15小時(shí)至25小時(shí)。
使用水解產(chǎn)物作為發(fā)酵肉湯并添加足夠體積的過夜種子培養(yǎng)物，在至少6或更高的pH下，例如6至7的pH下，開始使用乳桿菌的發(fā)酵。使發(fā)酵進(jìn)行到pH降至至少pH5.5或更低，例如pH5.5至pH4.5。
選擇發(fā)酵溫度來適應(yīng)微生物。對于乳桿菌(特別是植物乳桿菌)的有用溫度范圍包括，例如，約20℃至約40℃，約30℃至約40℃，或約35℃至約40℃，最佳為約36℃至約38℃。在低溫下，生長速率將較低，在高溫下，微生物將被殺滅或數(shù)量減少。
發(fā)酵容器應(yīng)被最低限度地?cái)嚢瑁源_保適當(dāng)?shù)幕旌?，但同時(shí)確保細(xì)菌可以厭氧生長(乳桿菌是兼性厭氧，但通常在厭氧條件下生長更快，耐氧性是錳依賴性的)。
發(fā)酵的產(chǎn)物可以直接用作鹽增強(qiáng)成分，但通常在最終的熱處理(滅菌或巴氏殺菌)之后，該熱處理足夠高和長來滅活酶和微生物。
通常，在使用前將水解的或發(fā)酵的產(chǎn)物熱滅活，例如，通過從約60℃加熱至121℃或更高，持續(xù)足夠長時(shí)間，以滅活酶和細(xì)菌(例如，但不限于，任何巴氏殺菌或滅菌方法，這是本領(lǐng)域公知的，例如，但不限于，約70℃，約90℃或更高，持續(xù)30分鐘。當(dāng)加熱超過100℃時(shí)，例如，約121℃，30分鐘，必須在壓力，通常約12-15psi下進(jìn)行加熱)。
發(fā)酵過程中的pH應(yīng)當(dāng)為約pH 6至約pH 7。如果pH低于6，植物乳桿菌生長將非常緩慢，并且通常生長不充分。在發(fā)酵過程中，pH將降至約pH 4或更低，例如，約pH 5.5至約pH 3.5。
此后，可以將巴氏殺菌的發(fā)酵肉湯過濾，以除去任何較大的顆粒，并可以濃縮，例如，通過蒸發(fā)，包括煮沸，例如，高達(dá)約100℃。
使用形式
鹽增強(qiáng)成分可以按原樣或以過濾和/或濃縮過的形式來使用?；蛘?，濃縮的鹽增強(qiáng)成分可以作為糊狀物或粉末來使用或通過本領(lǐng)域公知的方法來噴霧干燥。對于噴霧干燥的鹽增強(qiáng)成分，可以添加公知的載體和抗結(jié)塊劑。
可以通過任何合適的過濾方法，如本領(lǐng)域公知的方法，例如，通過壓過過濾離心機(jī)中的氈濾袋，來進(jìn)行任選的過濾?？梢詫V過的培養(yǎng)物(含有剩余較小固體的上清液，除去了包括較大未消化蛋白質(zhì)的生物質(zhì))濃縮，例如，通過100℃下的蒸發(fā)/煮沸濃縮2×?？梢允褂脻穸确治鰞x測定所得到濃縮物的固體含量，并可以噴霧干燥，例如，在合適的載體上。許多載體是本領(lǐng)域公知的，例如，但不限于，馬鈴薯麥芽糖糊精載體(例如，約1:1 2×濃縮物固體與載體的比例可能是合適的)。任選地，可以加入抗結(jié)塊劑，這樣的試劑是公知的。例如，合適的抗結(jié)塊劑是磷酸三鈣(TPC)；基于2×濃縮物的總重，約0.5％(w/w)將是合適的量。
可以根據(jù)本領(lǐng)域公知的方法來選擇鹽增強(qiáng)成分的最終形式，并且這將取決于特定的食品應(yīng)用。對于液體食品，例如，湯，可以使用液體形式的鹽增強(qiáng)成分，而不需要進(jìn)一步的加工。對于干的應(yīng)用，如餅干，可以使用噴霧干燥的濃縮鹽增強(qiáng)成分。
可以將鹽增強(qiáng)成分直接加入到食品中，或可以作為給食品調(diào)味的調(diào)味組合物的一部分來提供。
調(diào)味組合物含有鹽增強(qiáng)成分和任選的一種或多種食品級賦形劑。用于調(diào)味組合物的合適賦形劑是本領(lǐng)域公知的，并包括，例如，但不限于，溶劑(包括水、醇、乙醇、油、脂肪、植物油和miglyol)，粘合劑，稀釋劑，崩解劑，潤滑劑，芳香劑，著色劑，防腐劑，抗氧化劑，乳化劑，穩(wěn)定劑，風(fēng)味增強(qiáng)劑，甜味劑，抗結(jié)塊劑等。這些用于調(diào)料的載體或稀釋劑的實(shí)例可以在如以下的文獻(xiàn)中找到：“Perfume and Flavor Materials of Natural Origin”(天然來源的香料和調(diào)味料)，S.Arctander編輯，Elizabeth，N.J.，1960；“Perfume and Flavor Chemicals”(香料和調(diào)味料化學(xué)物質(zhì))，S.Arctander編輯，Vol.I&II，Allured Publishing Corporation，Carol Stream，USA，1994；“Flavour ings”(調(diào)味料)，E.Ziegler和H.Ziegler(編輯)，Wiley-VCH Weinheim，1998，和“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”(CFTA化妝品成分手冊)，J.M.Nikitakis(編輯)，第1版，The Cosmetic,Toiletry and Fragrance Association,Inc.,Washington，1988。
調(diào)味組合物可以含有其他調(diào)味成分，包括調(diào)味化合物，來自天然來源的調(diào)味劑，包括植物來源和包括由發(fā)酵制得的成分。
調(diào)味組合物可以具有任何合適的形式，例如，液體或固體，濕的或干的，或是結(jié)合到或覆蓋于載體/顆粒上的包膠形式，或作為粉末。
如果作為未濃縮液體來添加鹽增強(qiáng)成分，在減鈉或低鈉應(yīng)用中，例如，但不限于，在湯和局部食品應(yīng)用，如薯片，薄脆和點(diǎn)心中，約0.005至約0.5％(wt/wt)通常就足夠了。根據(jù)食品，可能需要更多。對于大部分局部應(yīng)用，約0.1％至約0.5％(wt/wt)就足夠了。使用濃縮物(例如，通過蒸餾)或噴霧干燥的鹽增強(qiáng)成分，所示濃度需要以合適的倍數(shù)調(diào)節(jié)，以考慮鹽增強(qiáng)成分的濃度變化。
食品
術(shù)語食品以寬泛的意思來使用，以包括放入口腔中但不一定吞咽的任何產(chǎn)品，包括，但不限于，食物，飲料，保健藥品和牙齒護(hù)理產(chǎn)品，包括漱口水。
食品包括谷物制品，米制品，面制品，餛飩，木薯制品，西米制品，焙烤制品，點(diǎn)心制品，糕點(diǎn)制品，面包制品，糖食制品，甜點(diǎn)制品，樹膠，口香糖，巧克力，冰凍食品，蜂蜜制品，糖蜜制品，酵母制品，鹽和香辛料，咸味制品，芥末制品，醋制品，沙司(調(diào)味品)，加工過的食物，煮熟的水果和蔬菜制品，肉和肉制品，肉類似物/替代品，果凍，果醬，水果沙司，蛋制品，奶和乳制品，干酪制品，黃油和黃油替代制品，奶替代制品，大豆制品，食用油和脂肪制品，藥物，飲料，汁液，果汁，蔬菜汁，食物提取物，植物提取物，肉提取物，調(diào)味品，保健藥品，明膠，片劑，錠劑，滴液，乳液，酏劑，糖漿及其組合。
特別值得關(guān)注的是，但不限于，具有降低的鈉鹽濃度的傳統(tǒng)上高鈉鹽的食品，包括調(diào)味品和調(diào)味汁(冷的，溫?zé)岬?，即食的，保存的，沙?sate)，馬鈴薯，BBQ調(diào)味汁，番茄醬，蛋黃醬和類似物，貝夏美沙司)，肉汁，酸辣醬，色拉調(diào)料(耐儲存的，冷藏的)，面糊混合物，醋，披薩，意大利面，方便面，薯片，烤面包片，咸味點(diǎn)心(薯片，薄脆餅，堅(jiān)果，玉米粉圓餅-炸玉米粉圓餅，椒鹽卷餅，干酪點(diǎn)心，玉米點(diǎn)心，馬鈴薯點(diǎn)心，即食爆米花，可微薄爆米花，焦糖玉米，豬肉皮，堅(jiān)果)，薄脆餅干(蘇打餅干，“Ritz”型)，“夾心型”薄脆餅干點(diǎn)心，早餐谷物，干酪和干酪制品，包括干酪類似物(減鈉干酪，巴氏殺菌加工的干酪(食物，點(diǎn)心&涂抹料)，開胃涂抹料，冷包裝干酪制品，干酪醬制品)，肉，花色肉凍，腌肉(火腿，培根)，午餐/早餐肉(熱狗，冷葷，香腸)，基于大豆的制品，番茄制品，馬鈴薯制品，干香辛料或調(diào)味組合物，液體香辛料或調(diào)味組合物，包括香蒜沙司，腌泡汁和湯-型/膳食-可替換飲料，和蔬菜汁，包括番茄汁，胡蘿卜汁，混合蔬菜汁和其他蔬菜汁。加工過的食品包括人造黃油，花生醬，湯(清澈的，罐裝的，奶油的，即食的，UHT)，肉汁，罐裝汁液，罐裝蔬菜汁，罐裝番茄汁，罐裝果汁，罐裝果汁飲料，罐裝蔬菜，意大利面醬，冷凍主菜，冷凍客飯，冷凍手持主菜，干包裝客飯(通心粉&干酪，干客飯-加肉，干色拉/配菜混合物，干客飯-含肉)。湯可以是不同的形式，包括濃縮的濕的，即食的，拉面的，干的和肉湯，加工過的和預(yù)先制備的低鈉食品。
根據(jù)食品，對于比相當(dāng)?shù)氖称飞俸s10至100％，例如，25至50％鈉的食品(例如，具有25％降低的“減鈉”產(chǎn)品，或具有50％降低的“低鈉”產(chǎn)品)，可以如下使用鹽增強(qiáng)成分：對于大部分食品應(yīng)用的有用濃度為，例如，約0.001％至約0.015％(wt/wt)，基于未濃縮的鹽增強(qiáng)成分。或者，例如，可以使用25至300ppm或0.002％至0.03％(wt/wt)，基于噴霧干燥的2×濃縮物。
鹽增強(qiáng)劑可以以未濃縮的或濃縮的形式來使用，或可以通過本領(lǐng)域已知的方法將濃縮物配制成糊狀或粉末。在這種情況下，所用的量必須相應(yīng)地進(jìn)行調(diào)節(jié)。調(diào)味組合物，如香辛料，通常是更濃縮的，例如，10×濃縮物，并且因此將更高地調(diào)節(jié)濃度(250ppm至3000ppm)。
具有常規(guī)NaCl濃度的普通食品中的NaCl濃度在大部分產(chǎn)品中在約0.5％至約5％(wt/wt)NaCl的范圍中變化。調(diào)味料或用作調(diào)味料的產(chǎn)品，如少量使用的烤面包片，調(diào)味汁或色拉調(diào)料(用于，例如，色拉或面條)，具有例如約2％至約5％(wt/wt)NaCl濃度。湯通常含有約0.6％至約1.25％(wt/wt)NaCl。咸味薄脆餅干和肉制品(意大利香腸，火腿，培根)通常含有約2％至約4％(wt/wt)NaCl。谷物通常含有約0.6至3％(wt/wt)NaCl。需要重建(干湯)的產(chǎn)品通常在重建后在所示的濃度范圍中。
對于比鈉含量降低的產(chǎn)品(353mg/份)含有更低NaCl的低鈉產(chǎn)品，鹽增強(qiáng)成分的量可能不得不增加。
對于根據(jù)食品和所述成分含有添加的KCl的食品，KCl的濃度可以為約0.1％或約0.2％，直至約1％，直至約1.5％，直至約2％(wt/wt)，或更高，這取決于鈉的濃度降低多少。對于大部分低鈉產(chǎn)品，約0.25％至約1.5％(wt/wt)的KCl濃度，例如約0.5％至約1.5％(wt/wt)KCl將是有用的。對于大部分應(yīng)用，NaCl濃度可以有用地下降的范圍例如是約0.25％(wt/wt)至約2.5％(wt/wt)，或約0.125％至約1.25％(wt/wt)?？梢宰鳛槌煞旨尤氲绞称分械柠}增強(qiáng)成分的量將取決于所用的KCl濃度，以及包括特定堿和調(diào)料的具體食品。對于大部分食品應(yīng)用，有用的濃度可以是，例如，約0.001％至約0.015％(wt/wt)，基于未濃縮的鹽增強(qiáng)成分?；蛘?，例如，可以使用25至300ppm或0.002％至0.03％(wt/wt)，基于噴霧干燥的2×濃縮物。
可以以未濃縮的形式來使用鹽增強(qiáng)成分，或可以將濃縮物配制成糊狀物或粉末，或通過本領(lǐng)域已知的方法將鹽增強(qiáng)成分噴霧干燥。在這種情況下，所用的量必須相應(yīng)地進(jìn)行調(diào)節(jié)。
可以通過感官滴定來容易地測試鹽增強(qiáng)成分的合適濃度。該技術(shù)是感官分析領(lǐng)域中公知的。
實(shí)施例
除非另外指出，百分比或比例以wt/wt給出。
實(shí)施例1
芹菜的酶水解和發(fā)酵
制備各種不同的樣品并在下表中示出。
用食品加工機(jī)將新鮮芹菜梗切細(xì)。將水以1:2比例加入切碎的芹菜中，并在食品加工機(jī)中將漿液液化。
通過蒸餾成揮發(fā)性和非揮發(fā)性/罐殘留部分來分離液化芹菜漿液部分。
平行地，替代液化的新鮮芹菜漿液，以水中15％的濃度使用液化的脫水芹菜漿液，并獲得相似的結(jié)果。
將液化的新鮮或脫水芹菜的漿液，或其揮發(fā)性或非揮發(fā)性部分，加熱至50℃，并制備了以下的樣品，每個(gè)都是蛋白水解酶和糖酶的組合：
CeremixTM(Novozymes，Bagsvaerd，丹麥)具有300β-葡聚糖酶單位(BGU)/克酶的活性；每克起始材料(液化芹菜漿液)，使用了0.3BGU。
ViscozymeTM(Novozymes，Bagsvaerd，丹麥)具有100真菌β葡聚糖酶單位FBG/克酶的活性；每克起始材料，使用0.1FBG。
AlcalaseTM(Novozymes，Bagsvaerd，丹麥)具有2.4Anson單位(AU)/克酶的活性；每克起始材料，使用0.0024AU。
UmamizymeTM(Amano，Nagoya，日本)具有70U(由LGG方法表示的單位，LGG＝L-亮氨酰-甘氨酰-甘氨酸)的活性；每克起始材料，使用0.07U。
谷氨酰胺酶，F(xiàn)lavorpro 373TM(Biocatalysts，Cardiff，UK)可以用作蛋白水解酶。Flavorpro 373TM具有30谷氨酰胺酶單位(GU)的活性；每克起始材料，使用0.0075GU。
AlcalaseTM，UmamizymeTM和谷氨酰胺酶(Flavorpro 373TM)是蛋白水解/肽水解酶，而CeremixTM和ViscozymeTM是糖酶。
使酶水解在50℃下進(jìn)行18至22小時(shí)，同時(shí)在150rpm下攪拌，以形成水解產(chǎn)物。
然后將水解產(chǎn)物冷卻至37℃，并以0.3％過夜培養(yǎng)物/水解材料/發(fā)酵肉湯的濃度接種植物乳桿菌菌株的過夜培養(yǎng)物(約106細(xì)胞/g的細(xì)胞密度)。
將接種的材料在37℃和最小攪拌下進(jìn)行發(fā)酵24小時(shí)(或直至pH降至約pH4)。發(fā)酵后接著最后熱處理，121℃，持續(xù)30分鐘。
實(shí)施例2
感官評價(jià)
通過受訓(xùn)的調(diào)味專家在無脂的減鈉雞湯(鈉480mg/份)中感官評價(jià)實(shí)施例1的樣品(S4-S17)，樣品或?qū)φ諠舛葹?.02％。雞湯溫?zé)?約37℃)供應(yīng)，用于品嘗。
將樣品相對實(shí)施例1的3個(gè)對照(C1-C3)來呈現(xiàn)，將其中的每個(gè)樣品在與蒸餾相似的條件(100℃和150rpm攪拌，持續(xù)4-5小時(shí))下烹調(diào)。
結(jié)果顯示于下表中。
替代新鮮芹菜的非揮發(fā)性部分時(shí)，使用酶水解的或酶水解的并發(fā)酵的完整新鮮芹菜或脫水芹菜制得樣品，結(jié)果與樣品S4-S17非常相似。
盡管以上結(jié)合特定的說明性實(shí)施方案已經(jīng)描述了方法，成分和食品，但應(yīng)理解可以使用其他相似的實(shí)施方案，并可以對所述的實(shí)施方案進(jìn)行變化和添加，用于執(zhí)行相同的功能。此外，在此公開的所有實(shí)施方案不是替換方案中必需的，因?yàn)榭梢越Y(jié)合各種實(shí)施方案來提供所需的特征。可以通過本領(lǐng)域普通技術(shù)人來進(jìn)行改變，而不脫離公開內(nèi)容的精神和范圍。因此，方法、成分和食品不應(yīng)當(dāng)限于任何單個(gè)的實(shí)施方案，而是以根據(jù)所附權(quán)利要求描述的廣度和范圍來解釋。