本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種添加有豌豆抗性淀粉的沙拉醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及健康效益，具有一定功能特性的食品逐漸占據(jù)市場(chǎng)。在如今以消費(fèi)者為導(dǎo)向的食品市場(chǎng)中，消費(fèi)者對(duì)于食品的選擇影響著他們的健康，同樣決定了該食品的成功。

沙拉醬作為一種風(fēng)味獨(dú)特的西式調(diào)味品，被廣泛應(yīng)用于壽司、沙拉、披薩等食品中，受到越來(lái)越多青少年的喜愛(ài)。傳統(tǒng)沙拉醬一般以植物油、蛋黃粉、飲用水、白醋、食鹽、白砂糖、香辛料和增稠劑作為主要原料，經(jīng)過(guò)乳化均質(zhì)形成一種粘稠狀水包油型半固體食品。植物油中的大量飽和脂肪酸以及蛋黃中的高膽固醇含量會(huì)對(duì)人體心血管系統(tǒng)造成不良影響，高脂肪、高熱量、高膽固醇的潛在威脅不容忽視。

經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的沙拉醬不足之處在于容易析出油脂，產(chǎn)生分層，影響產(chǎn)品的風(fēng)味及貨架期。因此，尋找可以消除此種不利因素的原料，進(jìn)而研制出穩(wěn)定性好且更加健康的沙拉醬勢(shì)在必行。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中沙拉醬所存在的不足，本發(fā)明提供了一種具有調(diào)節(jié)血糖平衡，促進(jìn)類(lèi)脂及膽固醇代謝，能夠緩解及治療便秘，降低結(jié)腸癌發(fā)病率等功效并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感良好的含豌豆抗性淀粉的沙拉醬。

同時(shí)，本發(fā)明還提供了上述含豌豆抗性淀粉的沙拉醬的制備方法。

本發(fā)明實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的所采用的技術(shù)方案是：

一種含豌豆抗性淀粉的沙拉醬，其是由以下質(zhì)量份配比的原料組成：蛋黃粉3.0％～7.0％，豌豆抗性淀粉3.5％～7.0％，菜籽油7.5％～35％，5°白醋6.0％～7.0％，濃縮檸檬汁3.0％～5.0％，食鹽0.5％～1.0％，綿白糖2.0％～3.5％，黃原膠0.2％～0.25％，余量為水。

進(jìn)一步優(yōu)化，上述沙拉醬由以下質(zhì)量份配比的原料組成：蛋黃粉7.0％，豌豆抗性淀粉7.0％，菜籽油35％，5°白醋7％，濃縮檸檬汁5％，食鹽1.0％，綿白糖3.5％，黃原膠0.25％，余量為水。

一種上述的含豌豆抗性淀粉的沙拉醬的制備方法，其是由以下步驟組成：

(1)稱取純豌豆淀粉，加入蒸餾水，配置成質(zhì)量濃度為20％～30％的淀粉乳，用pH為6.2～6.4且濃度為0.1mol/L檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)淀粉乳的pH至5.8～6.0，在沸水浴鍋中將上述處理過(guò)的淀粉乳預(yù)糊化4～6分鐘，將其放入高壓蒸汽鍋，在110～125℃溫度下壓熱0.8～1.5小時(shí)，使之完全糊化，壓熱后取出樣品，放置于室溫中使其自然冷卻，放入0～4℃冰箱冷藏18～24小時(shí)，使淀粉老化，重復(fù)以上步驟，將樣品放入40～50℃烘箱中烘干18～24小時(shí)，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到豌豆抗性淀粉；

(2)將黃原膠和綿白糖溶解在純水中貯存過(guò)夜以確保完全水合；

(3)將步驟(1)的豌豆抗性淀粉與蛋黃粉混合均勻，加入純水使之完全溶解后加入食鹽和白醋，攪拌后加入濃縮檸檬汁，攪拌均勻并將該混合液緩慢倒入步驟(2)的黃原膠和綿白糖水合體系中，磁力攪拌30分鐘，前25分鐘轉(zhuǎn)速為500r/min，后5分鐘減慢轉(zhuǎn)速至200r/min，高速分散器處理至乳化完成，轉(zhuǎn)速控制為13800rpm，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉醬。

本發(fā)明的含豌豆抗性淀粉的沙拉醬添加了抗性淀粉、蛋黃粉和菜籽油，通過(guò)調(diào)整組分，對(duì)沙拉醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，研制出具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感良好的新型健康沙拉醬，使沙拉醬呈均勻一致的乳黃色，保型性良好，粘度適中，無(wú)油脂分層的現(xiàn)象，質(zhì)地細(xì)膩均勻，口感酸甜爽滑不油膩，具有蛋黃粉、檸檬汁、菜籽油和白醋的混合香味，綜合口感良好，而且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保質(zhì)期較長(zhǎng)，本發(fā)明還利用蛋黃中的卵磷脂降低界面張力，形成一個(gè)界面層以防止液滴聚合，起到乳化作用，另外，本發(fā)明的配方中加入了抗性淀粉，起到一種增稠劑的作用從而保護(hù)了水包油乳化液的穩(wěn)定性，另外添加抗性淀粉增加了沙拉醬的細(xì)膩和滑爽感，有效提高沙拉醬的流變學(xué)特性及感官品質(zhì)，增加沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以改善沙拉醬中高脂肪、高熱量、高膽固醇所帶來(lái)的危害，調(diào)節(jié)血糖平衡，促進(jìn)類(lèi)脂及膽固醇代謝，緩解及治療便秘，降低結(jié)腸癌發(fā)病率，具有較好的保健作用，同時(shí)，還可作為益生元、增稠劑及膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，即本發(fā)明抗性淀粉的加入，有助于沙拉醬的流變學(xué)特性及感官品質(zhì)的提高，同時(shí)也可增加沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，原料易得，成本相對(duì)低，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失較少，利于工業(yè)化生產(chǎn)。

附圖說(shuō)明

圖1為不含豌豆抗性淀粉的沙拉醬的掃描電子顯微鏡觀測(cè)圖。

圖2為實(shí)施例1所制得的沙拉醬的掃描電子顯微鏡觀測(cè)圖。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

作為本專(zhuān)利的優(yōu)選實(shí)施方式，本實(shí)施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉醬是由以下質(zhì)量份配比的原料組成：蛋黃粉7％，抗性淀粉7％，菜籽油35％，5°白醋7％，濃縮檸檬汁5％，食鹽1％，綿白糖3.5％，黃原膠0.25％，水加至100％。

其制備方法是由以下步驟實(shí)現(xiàn)：

(1)稱取純豌豆淀粉，加入蒸餾水，配置成濃度為30％的淀粉乳，用pH為6.4、濃度為0.1mol/L檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)淀粉乳的pH至6.0，在沸水浴鍋中將上述處理過(guò)的淀粉乳預(yù)糊化5分鐘，將其放入高壓蒸汽鍋，在121℃溫度下壓熱1小時(shí)，使之完全糊化，壓熱后取出樣品，放置于室溫中使其自然冷卻，放入4℃冰箱冷藏24小時(shí)，使淀粉老化，重復(fù)以上步驟3次，將樣品放入45℃烘箱中烘干18小時(shí)，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到抗性淀粉；

(2)將黃原膠和綿白糖溶解在純水中貯存過(guò)夜以確保完全水合；

(3)先將步驟(1)的抗性淀粉與蛋黃粉混合均勻，加入純水至配方量使之完全溶解后加入食鹽和白醋，攪拌后加入濃縮檸檬汁，攪拌均勻并將該混合液緩慢倒入至黃原膠和綿白糖的水合體系中，磁力攪拌30分鐘，前25分鐘轉(zhuǎn)速為500r/min，后5分鐘減慢轉(zhuǎn)速至200r/min，高速分散器轉(zhuǎn)速為13800rpm，運(yùn)行3分鐘直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉醬，裝入玻璃瓶?jī)?nèi)封口即為成品。

實(shí)施例2

本實(shí)施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉醬是由以下質(zhì)量份配比的原料組成：蛋黃粉3％，抗性淀粉5％，菜籽油7.5％，5°白醋6％，濃縮檸檬汁4％，食鹽0.5％，綿白糖2.0％，黃原膠0.2％，水加至100％。

其制備方法是由以下步驟實(shí)現(xiàn)：

(1)稱取純豌豆淀粉，加入蒸餾水，配置成濃度為20％的淀粉乳，用pH為6.2、濃度為0.1mol/L檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)淀粉乳的pH至5.8，在沸水浴鍋中將上述處理過(guò)的淀粉乳預(yù)糊化4分鐘，將其放入高壓蒸汽鍋，在110℃溫度下壓熱1.5小時(shí)，使之完全糊化，壓熱后取出樣品，放置于室溫中使其自然冷卻，放入0℃冰箱冷藏24小時(shí)，使淀粉老化，重復(fù)以上步驟3次，將樣品放入40℃烘箱中烘干24小時(shí)，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到抗性淀粉；

(2)將黃原膠和綿白糖溶解在純水中貯存過(guò)夜以確保完全水合；

(3)先將步驟(1)的抗性淀粉與蛋黃粉混合均勻，加入純水至配方量使之完全溶解后加入食鹽和白醋，攪拌后加入濃縮檸檬汁，攪拌均勻并將該混合液緩慢倒入至黃原膠和綿白糖的水合體系中，磁力攪拌30分鐘，前25分鐘轉(zhuǎn)速為500r/min，后5分鐘減慢轉(zhuǎn)速至200r/min，高速分散器轉(zhuǎn)速為13800rpm，運(yùn)行3分鐘直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉醬，裝入玻璃瓶?jī)?nèi)封口即為成品。

實(shí)施例3

本實(shí)施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉醬是由以下質(zhì)量份配比的原料組成：蛋黃粉5％，抗性淀粉3.5％，菜籽油15％，5°白醋7％，濃縮檸檬汁3％，食鹽0.75％，綿白糖2.0％，黃原膠0.23％，水加至100％。

其制備方法是由以下步驟實(shí)現(xiàn)：

(1)稱取純豌豆淀粉，加入蒸餾水，配置成濃度為30％的淀粉乳，用pH為6.36、濃度為0.1mol/L檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)淀粉乳的pH至6.0，在沸水浴鍋中將上述處理過(guò)的淀粉乳預(yù)糊化6分鐘，將其放入高壓蒸汽鍋，在125℃溫度下壓熱0.8小時(shí)，使之完全糊化，壓熱后取出樣品，放置于室溫中使其自然冷卻，放入4℃冰箱冷藏18小時(shí)，使淀粉老化，重復(fù)以上步驟3次，將樣品放入50℃烘箱中烘干18小時(shí)，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到抗性淀粉；

(2)將黃原膠和綿白糖溶解在純水中貯存過(guò)夜以確保完全水合；

(3)先將步驟(1)的抗性淀粉與蛋黃粉混合均勻，加入純水至配方量使之完全溶解后加入食鹽和白醋，攪拌后加入濃縮檸檬汁，攪拌均勻并將該混合液緩慢倒入至黃原膠和綿白糖的水合體系中，磁力攪拌30分鐘，前25分鐘轉(zhuǎn)速為500r/min，后5分鐘減慢轉(zhuǎn)速至200r/min，高速分散器轉(zhuǎn)速為13800rpm，運(yùn)行3分鐘直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉醬，裝入玻璃瓶?jī)?nèi)封口即為成品。

為了驗(yàn)證本發(fā)明的技術(shù)效果，發(fā)明人通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，現(xiàn)以下述實(shí)驗(yàn)為例進(jìn)行說(shuō)明。

一、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

1、沙拉醬的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)在沙拉醬制作24小時(shí)后進(jìn)行，在此期間內(nèi)，樣品被存放于密封的離心管中，在4℃儲(chǔ)存，10名感官測(cè)評(píng)師獨(dú)立對(duì)四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)價(jià)分值為色澤、體態(tài)、香氣和口感分值的總和，計(jì)算感官分值，最終取10名同學(xué)評(píng)分結(jié)果的平均值作為感官綜合評(píng)分。具體評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表2。

表2沙拉醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

從沙拉醬的色澤、體態(tài)、香氣和口感等方面進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)指標(biāo)滿分均為10分，總分40分。

2、沙拉醬粘度的測(cè)定

使用裝有SC4-27轉(zhuǎn)子的RVDV-II+Pro型粘度計(jì)測(cè)量沙拉醬樣品的粘度。

3、沙拉醬配方的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

利用Design-Expert 7.0軟件獲得19種沙拉醬配方，建立響應(yīng)面模型，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，得到R²、R²_adj、R²_pre、F值、P值并判斷顯著性水平。

根據(jù)響應(yīng)面中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，選擇蛋黃粉，抗性淀粉和菜籽油作為三個(gè)因素(自變量)，分別用X₁，X₂和X₃表示。以沙拉醬樣品的粘度值為響應(yīng)值Y₁，感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值Y₂，進(jìn)行中心點(diǎn)重復(fù)次數(shù)5次的三因素三水平試驗(yàn)，研究沙拉醬的最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果如表3。

表3響應(yīng)面法中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)表3的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，利用Design-Expert 7.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，可得到各因素與沙拉醬樣品的粘度值(Y₁)及感官綜合評(píng)分(Y₂)之間的二次多項(xiàng)回歸方程(1)和(2)。方程回歸系數(shù)及顯著性分析見(jiàn)表4。

Y₁＝309.10+34.61X₁+264.86X₂+307.98X₃+20.17X₁X₂+23.46X₁X₃+189.39X₂X₃+0.78X₁²+52.03X₂²+133.28X₃²(R²＝0.9914) (1)

Y₂＝30.75+0.60X₁+3.40X₂+4.60X₃+0.13X₁X₂+0.13X₁X₃-0.37X₂X₃+0.56X₁²-1.44X₂²-0.44X₃²(R²＝0.9641) (2)

顯著性分析結(jié)果顯示，此模型的擬合度好，可預(yù)測(cè)沙拉醬樣品的粘度及感官值，獲得沙拉醬的最佳配方為蛋黃粉7.0％，豌豆抗性淀粉7.0％，菜籽油35％。從該實(shí)驗(yàn)結(jié)果中還得出：蛋黃粉對(duì)沙拉醬樣品的粘度影響顯著，對(duì)感官綜合評(píng)分影響不顯著；抗性淀粉及菜籽油對(duì)沙拉醬樣品的粘度和感官綜合評(píng)分均表現(xiàn)為影響極顯著。由F值可知，三因素對(duì)響應(yīng)值Y₁、Y₂的影響順序均為X₃＞X₂＞X₁，即菜籽油＞抗性淀粉＞蛋黃粉。

二、對(duì)照實(shí)驗(yàn)

將本發(fā)明實(shí)施例1所制得的含豌豆抗性淀粉的沙拉醬與不含含豌豆抗性淀粉的沙拉醬的粘度以及感官綜合評(píng)分進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下表1所示，并對(duì)其微觀表面用掃描電子顯微鏡觀測(cè)，結(jié)果如圖1和2所示。

表1含豌豆抗性淀粉及不含抗性淀粉的沙拉醬的粘度及感官綜合評(píng)分

從表1以及圖1、2對(duì)比可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1生產(chǎn)的沙拉醬粘度明顯比不含抗性淀粉的沙拉醬的粘度好，本發(fā)明的沙拉醬的粘度范圍可達(dá)1335.58cP以上，也同時(shí)說(shuō)明了抗性淀粉在水相中具有增稠劑的作用，這種增稠作用，可以降低水相和油相的不相容性，從而可以作為新型的穩(wěn)定劑添加到乳化食品中，添加抗性淀粉增加了沙拉醬的細(xì)膩和滑爽感。此外由于抗性淀粉具有口感細(xì)膩及無(wú)色無(wú)味等優(yōu)良特性，添加有抗性淀粉的沙拉醬具有高粘度、質(zhì)地細(xì)膩及口感好的感官特征。