本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種凍干水果片的制作方法。
背景技術(shù)：
：新鮮水果因季節(jié)性強(qiáng)和貯藏期短等原因常被加工成果脯、果醬、凍干片等輕度加工產(chǎn)品，使果蔬保持新鮮狀態(tài)、不需進(jìn)一步處理、可直接食用的制品。水果凍干片作為其中的一種水果保鮮技術(shù)，一般是指新鮮水果經(jīng)修整加工后制成。由于其具有營養(yǎng)成分保存率高、感官品質(zhì)好、熱含量低、無添加劑等優(yōu)點，在人們?nèi)找娉缟薪】档慕裉?，逐漸受到人們重視?，F(xiàn)有技術(shù)中制備水果凍干片常見的步驟是經(jīng)清洗、去皮、切片、浸泡、冷凍干燥、包裝等。如中國專利20111005090961X《脫苦低糖檸檬凍干片的生產(chǎn)方法》即公開了一種檸檬凍干片的生產(chǎn)方法。該方法是將新鮮檸檬清洗、消毒、切片后，脫苦、浸漬、裝盤、真空冷凍干燥后包裝即得。該方法通過安全的生物酶脫苦技術(shù)，使木糖醇滲入檸檬片，使制得的檸檬片在滿足廣大消費(fèi)者對預(yù)防肥胖、預(yù)防糖尿病、高血糖飲品需要的同時，又滿足了不太苦檸檬水果甜味口感的需要。又如中國專利申請2014104188310《一種獼猴桃凍干片及其加工方法》則是將原料獼猴桃洗凈、去皮、切片后包裹由蜂蜜和麥芽糊精制成的漿液，經(jīng)冷凍干燥后密封包裝即得獼猴凍干片。該方法在保證獼猴桃功能保健成分基本不變的同時，保證了良好的產(chǎn)品耐貯性、食用方便性及功能穩(wěn)定性。但上述方法也存在一些問題，如1)營養(yǎng)成分損失新鮮水果在去皮、切割及浸泡過程中會造成部分汁液流出，會隨之導(dǎo)致部分維生素部分可溶性固形物(如礦物質(zhì)等)的損失；2)細(xì)胞生理生化異常新鮮水果在去皮、切割后，體內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸，同時供氧量增加，細(xì)胞呼吸強(qiáng)度增加、酶促反應(yīng)加快；3)微生物污染切割使水果組織結(jié)構(gòu)受到損害，水果汁液外溢，使較大的表面及豐富的營養(yǎng)為微生物提供了有利的生長條件，更易遭受各種污染。引起鮮切果蔬腐爛變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌和真菌，如果處理不當(dāng)，還會給制得的產(chǎn)品造成安全隱患。4)缺乏水果的天然香味由于切割等工藝，水果中具有香味的醇類和酯類揮發(fā)，影響了制得的凍干水果片香味丟失。為了避免有些汁液含量豐富的水果在切割過程中營養(yǎng)流失嚴(yán)重，以及一些水果不便直接進(jìn)行切片加工的問題，國內(nèi)有些技術(shù)人員先將水果打漿、均質(zhì)后凍干再進(jìn)行切片。如專利2011103553101《桑椹果漿凍干片及藝》公開了一種采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、裝結(jié)、凍干、充氮密封等制得桑椹果漿凍干片的方法。該方法制得的桑椹凍干片具有低糖、低熱、酸甜適口、果香濃郁、保存與便攜性好等優(yōu)點。又如專利申請201110308225X《獼猴桃果漿凍干片及工藝》公開了一種采用獼猴桃等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)漿、調(diào)配、灌裝、凍結(jié)、凍干、充氮密封等制得獼猴桃果漿凍干片。該方法制得的獼猴桃凍干片成功保留了獼猴桃中的源膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、多酚、有機(jī)酸、氨基酸等營養(yǎng)保健物質(zhì)。但將水果先打漿后再凍結(jié)、凍干后制得的果漿凍干片由于植物組織破壞，與新鮮水果或凍干水果片相比，口感自然相差較多。而且，對于個別種類的水果，如檸檬，新鮮果多含苦澀味，如果在加工藝中不加入調(diào)味劑，很難保證較好的口感。如何使制得的凍干水果片的口感好，營養(yǎng)流失小，保藏期限長，是生產(chǎn)技術(shù)人員一直亟待解決的問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了實現(xiàn)凍干水果片口感好，營養(yǎng)流失小，保藏期限長等目的，本申請旨在提供一種凍干水果片的制作方法。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本申請?zhí)峁┝艘环N凍干水果片的制作方法，其包括原料挑選、清洗、一次冷凍干燥、切片、浸泡、二次冷凍干燥、包裝。其中，所述原料為蘋果、檸檬、梨、杏、獼猴桃、草莓、圣女果和桃子中的一種或多種。所述原料挑選可采用水果自動分級設(shè)備，挑選出次級果(如按水果分級標(biāo)準(zhǔn)，從優(yōu)至劣依次分為A、B、C級，即挑選C級)，其中，挑選出的水果果形不完全端正、無無機(jī)械傷、有水果香味、果肉無軟腐。優(yōu)選地，所述原料為蘋果和/或檸檬，所述蘋果的最大內(nèi)切面直徑為60-75mm，檸檬的最大內(nèi)切面直徑為50-70mm。優(yōu)選地，所述原料為蘋果、梨、梨、杏和桃子中的一種或多種，所述一次冷凍干燥和切片步驟之間進(jìn)行去核、去籽處理。優(yōu)選地，所述水果為獼猴桃，所述凍干水果片的制作方法包括原料挑選、清洗、一次冷凍干燥、去皮、切片、浸泡、二次冷凍干燥、包裝。優(yōu)選地，所述清洗是將經(jīng)挑選出的水果置于清洗液中超聲清洗，所述清洗液為雙氧水或臭氧水溶液；所述雙氧水的濃度為2-8重量％；所述臭氧水溶液的濃度為5-10mg/L。進(jìn)一步優(yōu)選地，在清洗和一次冷凍干燥步驟之間還包括如下步驟：將經(jīng)清洗液清洗過的水果置于茶水中，超聲處理15-60分鐘，所述茶水為常見的綠茶，如龍井茶、碧螺春茶、信陽毛尖茶和黃山毛峰茶中一種，茶水由茶葉與水為1∶(50-100)的重量比按茶水的常規(guī)制備工藝制得；更進(jìn)一步優(yōu)選地，將水果置于茶水中超聲處理是在0-5℃、超聲頻率為30-80KHz、氮氣氛圍下進(jìn)行的。試驗結(jié)果表明，該步驟可以有效去除水果表面的農(nóng)藥殘留物，還可以軟化水果表皮，縮短水果冷凍干燥的時間。優(yōu)選地，所述一次冷凍干燥按如下步驟進(jìn)行：首先，將經(jīng)清洗后的水果置于冷凍室中密封條件下于-15至-45℃，進(jìn)一步優(yōu)選于-20至-35℃條件下冷凍5-12小時；然后，將冷凍后的水果從冷凍室轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉，以1-5℃/min的速度將溫度升至25-65℃，進(jìn)一步優(yōu)選溫度升至40-58℃，然后保溫6-12小時。優(yōu)選地，所述的冷凍干燥時真空度為1-10Pa。優(yōu)選地，所述切片是將冷凍干燥后的水果切成厚度為3-12mm的薄片。進(jìn)一步優(yōu)選地，切片進(jìn)行的溫度為-5至-10℃。優(yōu)選地，所述浸泡是將切片后的水果片在0-5℃條件下置于殼聚糖-維生素復(fù)合溶液中靜置3-8分鐘。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述殼聚糖-維生素復(fù)合溶液是由殼聚糖、維生素C與乙醇以重量比為1∶(6-12)∶(80-150)的混合溶液，所述乙醇為體積濃度為80-95％的乙醇溶液。經(jīng)此步驟處理后的水果片在表面形成一層保護(hù)膜，一方面可以改善水果片的口味，掩蓋苦澀味，另一方面還極大地保留了水果片中的香味，抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，經(jīng)浸泡后的水果片均具有淡淡的水果香味。所述二次冷凍干燥步驟工藝可按一次冷凍干燥的步驟進(jìn)行。與現(xiàn)有技術(shù)相比，利用本申請?zhí)峁┑闹谱鞣椒ㄖ频玫膬龈伤哂腥缦聝?yōu)點：1)在切片前進(jìn)行冷凍干燥，減少了切片過程中水果汁液的流失，極大地保留了水果的營養(yǎng)成分及水果香味；在水果組織細(xì)胞呼吸較弱的情況下進(jìn)行切片等加工處理，降低了酶的活性，進(jìn)而減小了加工處理過程中水果自身代謝對水果品質(zhì)的影響。2)對于個別果皮可直接食用的水果，如蘋果，未進(jìn)行去皮處理，極大地保留了水果本身的營養(yǎng)價值。3)冷凍干燥分兩次進(jìn)行，在極大地減少營養(yǎng)成分及香味損失的同時，最大限度地脫去水果中的水分，可延長水果片的保藏期限。實施例1-3提供的凍干水果片在溫度為25℃，空氣濕度為30％的條件下可保持9個月無變化。4)用殼聚糖-維生素復(fù)合溶液進(jìn)行浸泡處理，在水果片表面形成一層保護(hù)膜，一方面可以改善水果片的口味，掩蓋苦澀味，另一方面還極大地保留了水果片中的香味，品質(zhì)評價結(jié)果顯示，經(jīng)浸泡后的水果片均具有淡淡的水果香味。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步闡述。這些實施例僅是出于解釋說明的目的，而不限制本發(fā)明的范圍和實質(zhì)。實施例1一種凍干水果片的制作方法，其包括如下步驟：1)原料挑選挑選最大內(nèi)切面直徑為50-60mm的C級檸檬果；2)清洗將經(jīng)挑選出的檸檬置于濃度為5重量％的雙氧水中，溫度為10℃的條件下超聲處理25分鐘，超聲頻率為35KHz；將上述經(jīng)雙氧水清洗過的檸檬置于茶水中，氮氣氛圍下進(jìn)行超聲處理30分鐘，所述茶水為信陽毛尖茶，茶水由茶葉與水為1∶100的重量比按茶水的常規(guī)制備工藝制得；其中，清洗步驟超聲處理時的超聲頻率為30KHz；3)一次冷凍干燥將經(jīng)清洗后的水果置于冷凍室中密封條件下于-15℃冷凍干燥8小時；然后將冷凍后的水果從冷凍室轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉，以1℃/min的速度將溫度升至55℃后保溫6小時，真空度為5Pa；4)切片將冷凍干燥后的水果切成厚度為5mm的薄片；切片時的溫度為-5℃；5)浸泡將切片后的水果片在5℃條件下置于殼聚糖-維生素復(fù)合溶液中靜置3分鐘，所述殼聚糖-維生素復(fù)合溶液是由殼聚糖、維生素C與乙醇以重量比為1∶6∶93的混合溶液，所述乙醇為體積濃度為95％的乙醇溶液，所述殼聚糖為分子量10萬的食品級殼聚糖；6)二次冷凍干燥將經(jīng)浸泡后的檸檬片置于冷凍室中密封條件下于-20℃冷凍干燥5小時；然后將冷凍后的檸檬片從冷凍室轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉，以3℃/min的速度將溫度升至45℃后保溫8小時，真空度為4Pa；7)包裝在無菌條件下，采用充氮及食品包裝膜將檸檬凍干片進(jìn)行分裝，其中以2-3片凍干片為單位進(jìn)行包裝密封。實施例2一種凍干水果片的制作方法，其包括如下步驟：1)原料挑選挑選最大內(nèi)切面直徑為65-70mm的C級蘋果；2)清洗將經(jīng)挑選出的蘋果置于濃度為2重量％的雙氧水中，溫度為5℃的條件下超聲處理25分鐘，超聲頻率為40KHz；3)一次冷凍干燥將經(jīng)清洗后的蘋果置于冷凍室中密封條件下于-20℃冷凍干燥12小時；然后將冷凍后的蘋果從冷凍室轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉，以1.5℃/min的速度將溫度升至65℃后保溫8小時，真空度為4Pa；4)去核利用去核機(jī)將經(jīng)凍干后的蘋果去核；保持去核時的環(huán)境溫度不超過10℃；5)切片將去核后的蘋果切成厚度為8mm的薄片；切片時的溫度為-10℃；6)浸泡將切片后的蘋果片在0℃條件下置于殼聚糖-維生素復(fù)合溶液中靜置8分鐘，所述殼聚糖-維生素復(fù)合溶液是由殼聚糖、維生素C與乙醇以重量比為1∶12∶100的混合溶液，所述乙醇為體積濃度為95％的乙醇溶液；所述殼聚糖為分子量30萬的食品級殼聚糖；7)二次冷凍干燥將經(jīng)浸泡后的蘋果片置于冷凍室中密封條件下于-35℃冷凍干燥10小時；然后將冷凍后的蘋果片從冷凍室轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉，以1℃/min的速度將溫度升至58℃后保溫10小時，真空度為4Pa；8)包裝在無菌條件下，采用充氮及食品包裝膜將蘋果凍干片進(jìn)行分裝，其中以2-3片凍干片為單位進(jìn)行包裝密封。實施例3一種凍干水果片的制作方法，其包括如下步驟：1)原料挑選挑選最大內(nèi)切面直徑為50-55mm的C級獼猴桃；2)清洗將經(jīng)挑選出的獼猴桃置于濃度為5mg/L的臭氧水溶液中，溫度為5℃的條件下超聲處理25分鐘；3)一次冷凍干燥將經(jīng)清洗后的獼猴桃置于冷凍室中密封條件下于-25℃冷凍干燥6小時；然后將冷凍后的水果從冷凍室轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉，以1℃/min的速度將溫度升至45℃后保溫7小時，真空度為5Pa；4)去皮利用去皮機(jī)將經(jīng)凍干后的獼猴桃去皮；保持去核時的環(huán)境溫度不超過5℃；5)切片將去皮后的獼猴桃切成厚度為7mm的薄片；切片時的溫度為-3℃；6)浸泡將切片后的獼猴桃片在4℃條件下置于殼聚糖-維生素復(fù)合溶液中靜置4分鐘，所述殼聚糖-維生素復(fù)合溶液是由殼聚糖、維生素C與乙醇以重量比為1∶9∶85的混合溶液，所述乙醇為體積濃度為85％的乙醇溶液，所述殼聚糖為分子量20萬的食品級殼聚糖；7)二次冷凍干燥將經(jīng)浸泡后的獼猴桃置于冷凍室中密封條件下于-20℃冷凍干燥5小時；然后將冷凍后的獼猴桃從冷凍室轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉，以3℃/min的速度將溫度升至45℃后保溫8小時，真空度為4Pa；8)包裝在無菌條件下，采用充氮及食品包裝膜將水果凍干片進(jìn)行分裝，其中以2-3片凍干片為單位進(jìn)行包裝密封。對比例1一種獼猴桃凍干片的制作方法，其包括如下步驟：1)裹漿液的制備S1.1選取天然食品級蜂蜜，測定其果糖和葡萄糖等還原糖含量為79.84g/100g；食品級麥芽糊精，測定其葡萄糖當(dāng)量(DE值)為18％；S1.2在蜂蜜中加入麥芽糊精，添加比例為25％，攪勻，用飲用水調(diào)節(jié)可溶性固形物含量為10％；S1.3用高速分散均質(zhì)機(jī)對調(diào)配好的裹漿液進(jìn)行均質(zhì)，設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000r/min，時間為5min，靜置消泡；2)原材料預(yù)處理S2.1選擇皮薄毛淺、肉質(zhì)致密的中華系獼猴桃品種如金艷、粵引2205、新美、武植3號等，果形呈圓柱形、果面完好、芳香潔凈、無變軟、無病蟲害、無異常外部水分，測定其平均單果重103g，水分含量為84.57g/100g，可溶性固形物含量為13.6Brix，維生素含量為102.87mg/100g；S2.2將獼猴桃鮮果放置在洗滌槽中，用流動清水進(jìn)行充分洗滌，洗去表皮上的藥液殘留和雜質(zhì)，再用質(zhì)量濃度1％的NaCl溶液浸泡30min，然后用流動清水沖洗1次；S2.3手工或機(jī)械去皮，沿果體縱向切成4mm厚的均勻片狀；S2.4將獼猴桃切片依次放入新鮮配置的裹漿液中，30s后取出；S2.5將取出的獼猴桃切片均勻平鋪在物料盤內(nèi)。3)凍干加工S3.1將盛有裹漿獼猴桃片放入冷凍室進(jìn)行預(yù)凍，預(yù)凍溫度設(shè)為-30℃，預(yù)凍時間為4h，最終要求獼猴桃片中心溫度低于共晶點，并保持至少2h，預(yù)凍結(jié)束；S3.2設(shè)置真空度為60Pa，干燥初期為加快水分溢出提供升華熱，設(shè)置加熱板溫度為70℃；強(qiáng)脫水期間，加熱板溫度設(shè)置為60℃；干燥末期加熱溫度設(shè)置為50℃。4)密封包裝將凍干后的獼猴桃片根據(jù)人們常見食用量大小進(jìn)行設(shè)定，以散裝每小袋2-3片為主，再稱重以250g進(jìn)行5層復(fù)合PE大袋包裝，以保證將拆封后的獼猴桃凍干片能及時食用，防止在空氣中受潮回軟，影響酥脆口感。品質(zhì)評價1.邀請具有水果凍干片品鑒經(jīng)驗的專家28人、普通消費(fèi)者28人作為測試評價人員，將上述評價人員隨機(jī)分為4組，每組包括專家7人和普通消費(fèi)者7人，分別對實施例1-3和對比例1制得的凍干水果片進(jìn)行測試評價并打分。評價指標(biāo)包括產(chǎn)品外觀、氣味、口感及整體滿意度，每項評價指標(biāo)的滿分為100分，評價結(jié)果如下表1所示。表1實施例1-3提供的凍干水果片的品質(zhì)評價結(jié)果產(chǎn)品外觀氣味產(chǎn)品口感產(chǎn)品整體滿意度實施例192959494實施例293939695實施例395939796對比例192658684本申請?zhí)峁┑膬龈伤哂械乃阄叮鴮Ρ壤?提供的獼猴桃凍干片基本無水果香味。2、凍干片的保藏期測定將實施例1-3及對比例1制得的凍干水果片分別置于溫度為25℃，空氣濕度為30％的條件下，觀察并記錄水果片的外觀、口感及微生物變化情況。記錄結(jié)果如下表2。其中，無變化是指外觀、口感均無變化，微生物數(shù)量增長量小于0.1％；無明顯變化是指外觀、口感基本無變化，微生物數(shù)量增長量小于1％；有變化是指外觀、口感稍有變差，微生物數(shù)量增長量大于等于1％；有明顯變化是指外觀、口感變差，微生物數(shù)量增長量大于等于10％；表2實施例1-3提供的凍干水果片的外觀、口感及微生物變化情況統(tǒng)計本申請實施例1-3提供的凍干水果片在溫度為25℃，空氣濕度為30％的條件下可保持9個月無變化；保質(zhì)期較對比例1長。上述實施例僅作為解釋本發(fā)明的目的，本發(fā)明的范圍不受此限制。對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說所做的修改是顯而易見的，本發(fā)明僅受所附權(quán)利要求范圍的限制。當(dāng)前第1頁1 2 3