本發(fā)明具體涉及一種鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的素食腸通常是以淀粉、大豆分離蛋白為主要原料，經(jīng)配料、拌餡、灌制、烘烤、煮制(個(gè)別產(chǎn)品還有熏制過程)而成的，原料單一，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍不高。
目前制成的素食腸外一般有腸衣固形。腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣。天腸腸衣，主要利用動(dòng)物內(nèi)臟中最長(zhǎng)的小腸，現(xiàn)在一般用羊的小腸故又稱為羊腸衣，豬小腸作腸衣便稱為豬腸衣。人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點(diǎn)是有透氣性且可食用。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。
非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據(jù)材料的不同可分為聚偏二氯乙烯(PVDC)腸衣和尼龍腸衣等，根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。
目前素食腸的工業(yè)化生產(chǎn)中大量采用的是塑料腸衣，而塑料腸衣帶來的食品安全問題不容忽視，例如塑化劑等；另外經(jīng)過熏制的腸衣含有大量的致癌物質(zhì)，為消費(fèi)者健康埋下了隱患。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種無(wú)腸衣的鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸及其生產(chǎn)方法，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。
本發(fā)明利用低甲氧基果膠和海藻酸鈉兩種食品添加劑具有遇鈣離子(Ca2+)能形成凝膠的特性，突破了原有的灌腸固有的生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)無(wú)腸衣化，既簡(jiǎn)化了流程，又提供了一種營(yíng)養(yǎng)健康的新型素食腸。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案如下：
一種鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸，其組成包括，以質(zhì)量份計(jì)，鮮百合100-110份、大豆分離蛋白65-70份、麥芽糊精30-40份、低甲氧基果膠3-5份、海藻酸鈉1-3份、明膠1-2份。
上述鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸，其組成還包括，以質(zhì)量份計(jì)，大豆低聚糖1-2份。
上述鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
1)原料選擇；
2)原料預(yù)處理：新鮮百合添加等重的水后打漿成百合漿；低甲氧基果膠、海藻酸鈉、明膠按重量比3-5∶1-3∶1-2混合，在70-85℃，溶解成固形物含量為3％～3.5％的透明溶膠；
3)配料：在60～70℃下，按百合漿∶溶膠∶大豆分離蛋白∶麥芽糊精的質(zhì)量比20-22∶20-30∶6-7∶3-4的比例混勻成料漿；
4)均質(zhì)：將上述混合好的料漿用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，充分破碎膠粒和蛋白顆粒，使其均勻分散融合；
5)一次殺菌：將上述膠磨后的料漿加熱到75～80℃；
6)成型：將上述殺菌料倒入漏斗中，再均勻漏入放了成型液的成型槽中，邊成型、邊捋直，待腸體完全硬化后撈出；
7)浸泡與沖洗：將硬化后的腸浸泡在3～6倍腸重的清水中1-6h，沖洗干凈，重復(fù)4～6次，至完全清除浸入或吸附的鈣離子，以消除苦澀味；
8)罐裝：將上述步驟7)處理后的腸按包裝規(guī)格要求密封于裝滿3％～4％氯化鈉水溶液的蒸煮袋中，并抽氣封口，采用3％～4％的氯化鈉水溶液有保鮮、抑菌作用；
9)二次殺菌：將罐裝好的產(chǎn)品，置于70-80℃的溫度下殺菌20-30min；
10)冷卻包裝：即將經(jīng)二次殺菌后的產(chǎn)品冷卻后再套裝于外包裝內(nèi)，再封口外包裝，最后裝好外包裝即為成品。
進(jìn)一步的，上述原料選擇具體為：選擇無(wú)蟲蛀、霉變、菌斑、腐爛的鮮百合；所用低甲氧基果膠、海藻酸鈉、明膠、麥芽糊精、大豆分離蛋白和氯化鈣等輔料及添加劑應(yīng)均為食品級(jí)產(chǎn)品；生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
進(jìn)一步的，上述原料處理具體為：新鮮百合應(yīng)先進(jìn)行剝片、去雜、清洗、瀝干處理，再添加與新鮮百合等重的水后打漿成百合漿，百合漿再經(jīng)膠體磨磨細(xì)，目數(shù)為至少120目；麥芽糊精、大豆分離蛋白篩去除結(jié)塊和雜質(zhì)。
進(jìn)一步的，上述步驟2)中還添加有大豆低聚糖，添加比為低甲氧基果膠、海藻酸鈉、明膠和大豆低聚糖按重量比3-5∶1-3∶1-2：1-2混合。
進(jìn)一步的，上述一次殺菌的時(shí)間為10-20min。
進(jìn)一步的，所述步驟6)中的成型液為濃度4％～5％的氯化鈣溶液。
進(jìn)一步的，上述步驟7)中，在清水沖洗前，將置于清水中的腸置于超聲波條件下15-30min。
進(jìn)一步的，上述原料預(yù)處理中，首先對(duì)各原材料進(jìn)行25KGY的輻照處理，控制病原菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
進(jìn)一步的，上述步驟7)中，將硬化后的腸浸泡在3～6倍腸重的濃度為1-2％的檸檬酸溶液中1-4h。
進(jìn)一步的，上述步驟6)中，整個(gè)成型過程保證溫度在70～80℃，以保證物料的流動(dòng)性，確保成型流速均勻、腸徑一致。
進(jìn)一步的，上述步驟8)中，在配制3％～4％的氯化鈉水溶液時(shí)，還加入0.2％～0.4％的殼聚糖，以強(qiáng)化灌裝液的抑菌效果。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明在原料中添加了鮮百合漿，百合具有鎮(zhèn)咳祛痰、鎮(zhèn)靜、滋陰潤(rùn)肺、強(qiáng)壯、抗癌等作用，為本產(chǎn)品提供了保健作用；原料中還添加有大豆低聚糖，其為粘性低聚糖，能夠起到粘合作用，使得成品口感更加爽彈，另外，大豆低聚糖還有降低血清膽固醇、促進(jìn)腸道益生菌增殖等的保健效果。本發(fā)明利用低甲氧基果膠和海藻酸鈉具有遇鈣離子(Ca2+)能形成凝膠的特性，突破了原有的灌腸固有的生產(chǎn)工藝，簡(jiǎn)化了工藝流程，實(shí)現(xiàn)了無(wú)腸衣化，使得成品更加營(yíng)養(yǎng)健康。本發(fā)明制得的成品：表面光滑，直徑均勻，腸體結(jié)實(shí)，長(zhǎng)短一致，腸芯無(wú)大的孔洞，可以有細(xì)小空洞，食用具有勁脆爽滑的口感。本發(fā)明突破了原有的灌腸固有的生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)無(wú)腸衣化，既簡(jiǎn)化了流程，又可為市場(chǎng)提供營(yíng)養(yǎng)健康的新產(chǎn)品。
附圖說明
圖1為本發(fā)明生產(chǎn)方法流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
實(shí)施例1：
一種鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟，如圖1所示：
1)原料的選擇：選擇無(wú)蟲蛀、霉變、菌斑、腐爛的鮮百合；所用低甲氧基果膠、海藻酸鈉、明膠、麥芽糊精、大豆分離蛋白和氯化鈣等輔料及添加劑應(yīng)均為食品級(jí)產(chǎn)品；生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)；
2)原料預(yù)處理：新鮮百合應(yīng)先進(jìn)行剝片、去雜、清洗、瀝干處理，再添加與新鮮百合等重的水后打漿成百合漿，百合漿再經(jīng)膠體磨磨細(xì)(粒度要大于120目)；低甲氧基果膠、海藻酸鈉、明膠按質(zhì)量比4∶2∶1混合，在80℃的溫度條件下溶解成固形物含量為3％～3.5％的透明溶膠，且采用高剪切裝置；麥芽糊精、大豆分離蛋白篩去除結(jié)塊和雜質(zhì)；
3)配料：在60～70℃下，按百合漿∶溶膠∶麥芽糊精∶大豆分離蛋白的重量比20∶22∶7∶4的比例混勻成料漿，即得混合料，加入順序?yàn)椋合鹊谷氚俸蠞{，再依次加入麥芽糊精和大豆分離蛋白，最后加入溶膠；
4)均質(zhì)：將上述制得的混合料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)；
5)一次殺菌：將混合料加熱到80℃，保持15min；
6)成型：將上述殺菌料倒入出口孔徑為20～25mm的漏斗中，再均勻漏入放了成型液，成型液為濃度4％～5％的食品級(jí)氯化鈣溶液，成型液在成型槽中的深度至少200mm的成型槽中，邊成型、邊捋直，也可按要求長(zhǎng)度在成型液中剪斷，待腸體完全硬化后撈出，整個(gè)成型過程保證溫度在70～80℃；
7)浸泡與沖洗：將撈出的腸浸泡在3～4倍腸重的清水中1h，再用清水沖洗，重復(fù)4～6次，完全清除浸入或吸附的鈣離子，以消除苦澀味；
8)罐裝：即將浸泡、沖洗完了的成品腸撈出，按包裝規(guī)格要求密封于裝滿含有3％～4％氯化鈉和0.2％～0.4％殼聚糖的水溶液的蒸煮袋中，并抽氣封口；
9)二次殺菌：將罐裝好的產(chǎn)品，放在70℃的溫度下殺菌30min；
10)冷卻包裝：即將經(jīng)二次殺菌后的產(chǎn)品再套裝于外包裝內(nèi)，再封口
外包裝，最后裝好外包裝即為成品。
上述鮮百合打漿時(shí)選擇低溫打漿設(shè)備，整個(gè)打漿過程中物料溫度不得超過40℃，以保護(hù)百合的營(yíng)養(yǎng)功效，打磨細(xì)度應(yīng)在120目以上，以利原輔料、添加劑分散均勻。
上述成型過程由成型、定形和養(yǎng)成三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成。成型是選用出口孔徑為20～25mm的漏斗完成的；定形是利用低甲氧基果膠和海藻酸鈉遇二價(jià)離子(Ca2+、Mg2+)能形成凝膠的特性完成的；養(yǎng)成則是讓已經(jīng)在成型液中定形的產(chǎn)品繼續(xù)浸泡在成型液中，通過物質(zhì)的滲透和擴(kuò)散，讓鈣離子擴(kuò)散到腸的內(nèi)部，通過凝膠形成完整的硬芯的過程，整個(gè)成型過程視鈣離子濃度和腸徑大小不同，一般應(yīng)在14～18h內(nèi)完成。
上述第一次的浸泡水中鈣離子含量較高，還可以倒入成型槽中重復(fù)使用，可節(jié)約成本。
上述灌裝就是將浸泡、沖洗合格后的成品腸撈出，按包裝規(guī)格要求密封于裝滿含有3％～4％氯化鈉和0.2％～0.4％殼聚糖的水溶液的蒸煮袋中，為保證鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸成品質(zhì)量，一定要配制好3％～4％氯化鈉水溶液，氯化鈉濃度低于3％時(shí)，抑菌、保鮮性不好；氯化鈉濃度高于4％時(shí)易使腸脫水，而影響預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量，亦可造成產(chǎn)品口味過咸，并抽氣封口。在此過程中，應(yīng)注意向內(nèi)包裝袋中的注保鮮水量應(yīng)為完全浸泡腸為限，且應(yīng)抽氣封口，否則可導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)被氧化而變質(zhì)。其中，殼聚糖有良好地抑菌能力，能夠明顯延長(zhǎng)成品貨架期，配方中與氯化鈉協(xié)同起到抑菌、保鮮功效。
上述二次殺菌中，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)殺菌制度進(jìn)行，即從殺菌罐的溫度穩(wěn)定到70℃時(shí)計(jì)時(shí)，保溫殺菌30min后停止殺菌，再冷卻。若低于70℃-30min的殺菌制度要求，易產(chǎn)生不合格品；若高于70℃-30min的殺菌制度要求，易產(chǎn)生保鮮液汽化脹袋現(xiàn)象。
實(shí)施例2：
一種鮮百合素食營(yíng)養(yǎng)腸的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟，如圖1所示：
1)原料的選擇：選擇無(wú)蟲蛀、霉變、菌斑、腐爛的鮮百合；所用低甲氧基果膠、海藻酸鈉、明膠、麥芽糊精、大豆低聚糖、大豆分離蛋白和氯化鈣輔料及添加劑應(yīng)均為食品級(jí)產(chǎn)品；生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)；
2)原料預(yù)處理：各原料首先進(jìn)行25KGY輻照處理10min，新鮮百合應(yīng)先進(jìn)行剝片、去雜、清洗、瀝干處理，再添加與新鮮百合等重的水后打漿成百合漿，百合漿再經(jīng)膠體磨磨細(xì)(粒度要大于120目)成漿；低甲氧基果膠、海藻酸鈉、明膠和大豆低聚糖按質(zhì)量比4∶2∶1∶1混合，在80℃的溫度條件下溶解成固形物含量為3％～3.5％的透明溶膠(可采用高剪切設(shè)備)；麥芽糊精、大豆分離蛋白篩去除結(jié)塊和雜質(zhì)；
3)配料：在60～70℃下，按百合漿∶溶膠∶大豆分離蛋白∶麥芽糊精的重量比22∶25∶6∶4的比例混勻成料漿，即得混合料。各物料加入順序?yàn)椋合鹊谷氚俸蠞{，再依次加入麥芽糊精和大豆分離蛋白，最后加入溶膠；
4)均質(zhì)：將上述制得的混合料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)；
5)一次殺菌：將混合料加熱到80℃，保持20min；
6)成型：將上述殺菌料倒入出口孔徑為20～25mm的漏斗中，再均勻漏入放了成型液，成型液為濃度4％～5％的食品級(jí)氯化鈣溶液，成型液在成型槽中的深度至少200mm的成型槽中，邊成型、邊捋直，也可按要求長(zhǎng)度在成型液中剪斷，待腸體完全硬化后撈出，整個(gè)成型過程保證溫度在70～80℃；
7)浸泡與沖洗：將撈出的腸浸泡在3～4倍腸重的2％的檸檬酸溶液中1h，超聲波處理20min，再用清水沖洗，重復(fù)4～6次，完全清除浸入或吸附的鈣離子，以消除苦澀味；
8)罐裝：即將浸泡、沖洗完了的成品腸撈出，按包裝規(guī)格要求密封于裝滿含有3％～4％氯化鈉和0.2％～0.4％殼聚糖水溶液的蒸煮袋中，并抽氣封口；
9)二次殺菌：將罐裝好的產(chǎn)品，放在70℃的溫度下殺菌30min；
10)冷卻包裝：即將經(jīng)二次殺菌后的產(chǎn)品再套裝于外包裝內(nèi)，再封口外包裝，最后裝好外包裝即為成品。
上述實(shí)施例1和實(shí)施例2制得的成品，腸表面光滑，直徑均勻，腸體結(jié)實(shí)，長(zhǎng)短一致，腸芯無(wú)大的孔洞，可以有細(xì)小空洞，食用均具有勁脆爽滑的口感。且，實(shí)施例2制得的成品，口感更彈滑，這與其加入大豆低聚糖有關(guān)；實(shí)施例2制得的成品入口的生澀感明顯低于實(shí)施例1，這與在清洗過程中使用檸檬酸溶液有關(guān)；另外，貨架期觀察，實(shí)施例2的貨架期要比實(shí)施例1成品的貨架期長(zhǎng)10個(gè)月左右，這與原料的輻照處理有關(guān)。
盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限制的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出的實(shí)施例。