本發(fā)明涉及食品加工領域，特別地，涉及大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的瓜子蛋白干及其方法。
背景技術：
豆干為豆制品的一種，是我們日常生活中經(jīng)常吃到的一種食品，豆干中含有豐富的蛋白質，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；同時其含有的多種礦物質，可補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長都極為有利，因此受到很多人的喜愛。
傳統(tǒng)豆干是以單一黃豆為原料加工制成，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但成品豆干營養(yǎng)不高、口感較差、沒有嚼勁且容易變質，同時制作工藝過于繁瑣復雜，不能進行工業(yè)化生產，上述種種缺陷均限制了豆制品工業(yè)的發(fā)展。故有必要研發(fā)一種新的大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的蛋白干，提高傳統(tǒng)豆干的營養(yǎng)價值。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的瓜子蛋白干及其方法，以解決技術問題。
大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的瓜子蛋白干及其方法，主要由如下重量份數(shù)的原料制備得到：大豆分離蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、瓜子20-60份、蜂蜜12-20份、八角茴香1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食鹽2-12份、草果1-6份、陳皮1-4份、砂仁1-7份、珙桐果4-10份和白芷1-6份。
本發(fā)明所述食材的藥理及性味功能：
大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。
谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%～85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。
本發(fā)明的瓜子為葵瓜子。
葵瓜子：菊科草本植物向日葵的種子。又稱葵花子、葵子。向日葵又名丈菊、向陽花、葵花。
葵瓜子的營養(yǎng)成分：
1. 葵花子含豐富的不飽和脂肪酸、優(yōu)質蛋白質、鉀、磷、鈣、鎂、硒元素及維生素E、維生素B1等營養(yǎng)元素；
2. 其所含豐富的鉀元素對保護心臟功能，預防高血壓頗多裨益；
3. 葵花子含有豐富的維生素E，有防止衰老、提高免疫力、預防心血管疾病的作用；
4. 葵花子中所含植物固醇和磷脂，能夠抑制人體內膽固醇的合成，防止血漿膽固醇過多，可防止動脈硬化；
5. 葵花子還有調節(jié)腦細胞代謝，改善其抑制機能的作用，故可用于催眠。
本發(fā)明通過上述原料進行科學配伍制成的瓜子蛋白干，不僅口感鮮嫩、風味獨特，而且還富含多種傳統(tǒng)中藥材的營養(yǎng)成分，有一定的保健功效。其中大豆分離蛋白粉和谷朊粉富含多種氨基酸及其他營養(yǎng)元素，能有效預防高血壓、冠心病、動脈硬化等癥；瓜子富含多種微量元素，還所含植物固醇和磷脂，能夠抑制人體內膽固醇的合成，防止血漿膽固醇過多，可防止動脈硬化；而干辣椒、陳皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷均為我國傳統(tǒng)的調味料，本發(fā)明將這些調味料與珙桐果和蜂蜜一起中和起來調味，不但削弱了調味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡，而且珙桐果還可以修補人體的五臟臟氣，調節(jié)血脈，珙桐果的這種滋養(yǎng)內臟的功效作用，防止血栓形成，幫助解決心血管問題，珙桐果還能夠抵抗脂質過氧化的反應，保持機體活力，嚴防衰老，提升大豆分離蛋白粉和谷朊粉和瓜子的保健效果。本發(fā)明中將美味、營養(yǎng)、保健融為一體的瓜子蛋白干，不僅解決了傳統(tǒng)用豆干用料單一的缺陷，還將養(yǎng)生、保健融入到豆干食品的發(fā)展理念中，引領了豆制品未來的發(fā)展方向。
進一步地，上述方案的優(yōu)選方案是，所述瓜子蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、瓜子70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、干辣椒7份、薄荷2份、食鹽6份、草果3份、陳皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。
通過將原料配比進行進一步優(yōu)化和調整，所制得的瓜子蛋白干味道更加鮮嫩、營養(yǎng)價值更高，更加符合消費者對健康美食的需求。
本發(fā)明中瓜子蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步驟：
（1）原料預處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配制調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將瓜子放入鍋中，文火炒制10-15min，隨后出鍋得到熟瓜子，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內部溫度為110-130℃，壓強為3-6MPa；
（5）添加瓜子：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟瓜子，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把瓜子與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60-80℃，恒溫區(qū)域的長度為1500-2000mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到瓜子蛋白干。
進一步地，將制好的瓜子蛋白干進行滅菌和真空包裝，使產品保質期大大延長，更加符合市場化的需要。
更進一步地，所述瓜子蛋白干味道鮮嫩、營養(yǎng)豐富，按照GB/22106-2008非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生標準中豆制品產品衛(wèi)生規(guī)定指標進行檢驗，衛(wèi)生狀況需達到該標準要求，主要感官質量達到廣大消費者可接受水平。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術中豆制品選材單一的缺陷，通過加入瓜子制成了一種口味獨特、營養(yǎng)價值高的瓜子蛋白干。
（2）本發(fā)明將陳皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷等我國傳統(tǒng)的調味料，與珙桐果和蜂蜜一起中和起來調味，削弱了調味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡。
（3）珙桐果還可以修補人體的五臟臟氣，調節(jié)血脈，珙桐果的這種滋養(yǎng)內臟的功效作用，防止血栓形成，幫助解決心血管問題，珙桐果還能夠抵抗脂質過氧化的反應，保持機體活力，嚴防衰老，提升大豆分離蛋白粉和谷朊粉和瓜子的保健效果。
（4）本發(fā)明制作工藝使用雙螺桿擠壓機，在不流失營養(yǎng)成分的前提下，大大簡化了傳統(tǒng)工藝步驟，節(jié)約了生產成本，更加適合工業(yè)化大規(guī)模生產，推動豆制品向市場化發(fā)展。
具體實施方式：
下面將結合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下面實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產品。
實施例1
大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的瓜子蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉80份、谷朊粉140份、瓜子20份、蜂蜜20份、八角茴香1份、干辣椒12份、薄荷1份、食鹽12份、草果1份、陳皮4份、砂仁1份、珙桐果10份和白芷1份。
所述瓜子蛋白干的制作方法如下：
（1）原料預處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配制調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將瓜子放入鍋中，文火炒制10min，隨后出鍋得到熟瓜子，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內部溫度為130℃，壓強為3MPa；
（5）添加瓜子：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟瓜子，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把瓜子與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在80℃，恒溫區(qū)域的長度為1500mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到瓜子蛋白干。
實施例2
大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的瓜子蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉120份、谷朊粉80份、瓜子60份、蜂蜜12份、八角茴香5份、干辣椒2份、薄荷5份、食鹽2份、草果6份、陳皮1份、砂仁7份、珙桐果4份和白芷6份。
所述瓜子蛋白干的制作方法如下：
（1）原料預處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配制調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將瓜子放入鍋中，文火炒制15min，隨后出鍋得到熟瓜子，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內部溫度為110℃，壓強為6MPa；
（5）添加瓜子：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟瓜子，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把瓜子與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60℃，恒溫區(qū)域的長度為2000mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到瓜子蛋白干。
實施例3
大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的瓜子蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、瓜子70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、干辣椒7份、薄荷2份、食鹽6份、草果3份、陳皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。
所述瓜子蛋白干的制作方法如下：
（1）原料預處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配制調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將瓜子放入鍋中，文火炒制12min，隨后出鍋得到熟瓜子，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內部溫度為120℃，壓強為5MPa；
（5）添加瓜子：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟瓜子，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把瓜子與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在75℃，恒溫區(qū)域的長度為1850mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到瓜子蛋白干。
對比實施例1
將實施例3中的蜂蜜去除，其余配比和制備方法不變。
對比實施例2
將實施例3中的珙桐果去除，其余配比和制備方法不變。
將實施例1-3和對比實施例1-2制備的蛋白干進行市場測評。
選取全國各地10個城市，每個實施例制備的蛋白干樣品，隨機請200名中小學生觀察色澤、香味、品嘗層次感和辛辣感，并與市場上出售的蛋白干進行對照，得到如下測評滿意人數(shù)數(shù)據(jù)，具體數(shù)據(jù)見表1：
表1：中小學生對蛋白干樣品的滿意度調查數(shù)據(jù)（色澤、香味、層次感人數(shù)為：認為滿意人數(shù)；辛辣感人數(shù)為：認為蛋白干有辛辣感的不滿意人數(shù)）
由測試數(shù)據(jù)可以知道，本發(fā)明的蛋白干在色澤、香味、層次感和辛辣感均能得到90%以上全國中小學生的喜愛；同時加入蜂蜜和珙桐果以后，蛋白干的辛辣感大大降低，蛋白干更受到中小學生的歡迎。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。