本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別地，涉及大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的鹵水蛋白干及其方法。
背景技術(shù)：
：豆干為豆制品的一種，是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃到的一種食品，豆干中含有豐富的蛋白質(zhì)，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；同時其含有的多種礦物質(zhì)，可補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長都極為有利，因此受到很多人的喜愛。傳統(tǒng)豆干是以單一黃豆為原料加工制成，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但成品豆干營養(yǎng)不高、口感較差、沒有嚼勁且容易變質(zhì)，同時制作工藝過于繁瑣復雜，不能進行工業(yè)化生產(chǎn)，上述種種缺陷均限制了豆制品工業(yè)的發(fā)展。故有必要研發(fā)一種新的大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的蛋白干，提高傳統(tǒng)豆干的營養(yǎng)價值。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的鹵水蛋白干及其方法，以解決技術(shù)問題。大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的鹵水蛋白干，主要由如下重量份數(shù)的原料制備得到：大豆分離蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、鹵水15-30份；所述的鹵水，按重量份數(shù)計包括下列原料：老雞湯500份、山奈1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食鹽5-10份、香葉1-6份、陳皮1-4份、砂仁1-4份、白胡椒1-3份、蕎麥葉8-15份、包茅葉2-5份、落葵葉3-5份和白芷1-6份。本發(fā)明所述食材的藥理及性味功能：大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達75%～85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性·谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。本發(fā)明通過上述原料進行科學配伍制成的鹵水蛋白干，不僅口感鮮嫩、風味獨特，而且還富含多種傳統(tǒng)中藥材的營養(yǎng)成分，有一定的保健功效。其中大豆分離蛋白粉和谷朊粉富含多種氨基酸及其他營養(yǎng)元素，能有效預防高血壓、冠心病、動脈硬化等癥。落葵，別名：蔠葵、蘩露、藤菜、臙脂豆、木耳菜、潺菜、豆腐菜、紫葵、胭脂菜、蘺芭菜，拉丁文名：BasellaalbaL.落葵科、落葵屬一年生纏繞草本。莖長可達數(shù)米，無毛，肉質(zhì)，綠色或略帶紫紅色。葉片卵形或近圓形，頂端漸尖，基部微心形或圓形，下延成柄，全緣，背面葉脈微凸起；果實球形，直徑5-6毫米，紅色至深紅色或黑色，多汁液，外包宿存小苞片及花被。落葵是南方地區(qū)夏季高溫季節(jié)的主要大路蔬菜之一。落葵栽培較少，一直被列為稀特蔬菜。落葵以幼苗、嫩莖、嫩葉芽梢供食。食用口感鮮嫩軟滑?？沙词场C食、涼拌。其味清香，清脆爽口，如木耳一般，別有風味?？嗍w葉一般作為苦蕎粉的副產(chǎn)物被簡單的用組作飼料或被廢棄，忽視了這些副產(chǎn)物中含有較苦蕎粉更為豐富的生物類黃酮，這些黃酮類物質(zhì)主要為蘆丁，在人體內(nèi)能維持毛細血管的抵抗力，降低其滲透性和血管脆性，可用于治療各種出血癥、心律失常、血管紫癜、高血壓等病癥。包茅，拉丁文名Cymbopogoncitratus.為多年生草本。稈較細弱，叢生，直立，近無毛，節(jié)部膨大。葉鞘無毛，基部者多破裂，上部者短于節(jié)間；葉舌鈍圓，膜質(zhì)，先端多不規(guī)則的破裂；葉片狹線形；兩面近無毛，具白粉。香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，天然含檸檬香味，有和胃通氣、醒腦催情的功效。本發(fā)明中將美味、營養(yǎng)、保健融為一體的鹵水蛋白干，不僅解決了傳統(tǒng)用豆干用料單一的缺陷，還將養(yǎng)生、保健融入到豆干食品的發(fā)展理念中，引領(lǐng)了豆制品未來的發(fā)展方向。通過將原料配比進行進一步優(yōu)化和調(diào)整，所制得的鹵水蛋白干味道更加鮮嫩、營養(yǎng)價值更高，更加符合消費者對健康美食的需求。本發(fā)明中鹵水蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步驟：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、香葉、陳皮、砂仁、白胡椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制60-80min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的45-60%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為110-130℃，壓強為3-6MPa；（5）擠壓成型：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)將原料擠壓成型；；（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60-80℃，恒溫區(qū)域的長度為1500-2000mm；（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到鹵水蛋白干；（8）包裝：將制好的鹵水蛋白干進行滅菌和真空包裝。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：（1）本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中豆制品選材單一的缺陷，通過加入多種調(diào)味料制成了一種口味獨特、營養(yǎng)價值高的鹵水蛋白干。（2）本發(fā)明將蕎麥葉、包茅葉和落葵葉加入到鹵水中與調(diào)味料共煮，由于蕎麥葉、包茅葉和落葵葉均有特殊的香味，共同加入后，可以削弱調(diào)味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡。（3）加入蕎麥葉、包茅葉和落葵葉后，本發(fā)明的鹵水蛋白干的保質(zhì)期大大提升。（4）本發(fā)明制作工藝使用雙螺桿擠壓機，在不流失營養(yǎng)成分的前提下，大大簡化了傳統(tǒng)工藝步驟，節(jié)約了生產(chǎn)成本，更加適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，推動豆制品向市場化發(fā)展。具體實施方式：下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實施例1大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的鹵水蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉100份、谷朊粉120份、鹵水25份；所述的鹵水，按重量份數(shù)計包括下列原料：老雞湯500份、山奈3份、干辣椒7份、薄荷3份、食鹽8份、香葉3份、陳皮2份、砂仁3份、白胡椒2份、蕎麥葉12份、包茅葉3份、落葵葉4份和白芷3份。所述鹵水蛋白干的制作方法如下：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、香葉、陳皮、砂仁、白胡椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制65min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的55%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為125℃，壓強為5MPa；（5）擠壓成型：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)將原料擠壓成型；；（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在75℃，恒溫區(qū)域的長度為1750mm；（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到鹵水蛋白干；（8）包裝：將制好的鹵水蛋白干進行滅菌和真空包裝。實施例2大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的鹵水蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉120份、谷朊粉80份、鹵水30份；所述的鹵水，按重量份數(shù)計包括下列原料：老雞湯500份、山奈5份、干辣椒2份、薄荷5份、食鹽5份、香葉6份、陳皮1份、砂仁4份、白胡椒1份、蕎麥葉15份、包茅葉2份、落葵葉5份和白芷1份。所述鹵水蛋白干的制作方法如下：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、香葉、陳皮、砂仁、白胡椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制80min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的45%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為130℃，壓強為3MPa；（5）擠壓成型：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)將原料擠壓成型；；（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在80℃，恒溫區(qū)域的長度為1500mm；（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到鹵水蛋白干；（8）包裝：將制好的鹵水蛋白干進行滅菌和真空包裝。實施例3大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的鹵水蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉80份、谷朊粉140份、鹵水15份；所述的鹵水，按重量份數(shù)計包括下列原料：老雞湯500份、山奈1份、干辣椒12份、薄荷1份、食鹽10份、香葉1份、陳皮4份、砂仁1份、白胡椒3份、蕎麥葉8份、包茅葉5份、落葵葉3份和白芷6份。所述鹵水蛋白干的制作方法如下：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、香葉、陳皮、砂仁、白胡椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制60min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的60%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為110℃，壓強為6MPa；（5）擠壓成型：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)將原料擠壓成型；；（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60℃，恒溫區(qū)域的長度為2000mm；（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到鹵水蛋白干；（8）包裝：將制好的鹵水蛋白干進行滅菌和真空包裝。對比實施例1將實施例1中的蕎麥葉去除，其余配比和制備方法不變。對比實施例2將實施例1中的包茅葉去除，其余配比和制備方法不變。對比實施例3將實施例1中的落葵葉去除，其余配比和制備方法不變。將實施例1-3和對比實施例1-3制備的蛋白干進行市場測評。選取全國各地10個城市，每個實施例制備的蛋白干樣品，隨機請200名中小學生觀察色澤、香味、品嘗層次感和辛辣感，并與市場上出售的蛋白干進行對照，得到如下測評滿意人數(shù)數(shù)據(jù)，具體數(shù)據(jù)見表1：表1：中小學生對蛋白干樣品的滿意度調(diào)查數(shù)據(jù)（色澤、香味、層次感人數(shù)為：認為滿意人數(shù)；辛辣感人數(shù)為：認為蛋白干有辛辣感的不滿意人數(shù)）色澤香味層次感辛辣感實施例118520018312實施例218420018215實施例318520018018對比實施例118218516588對比實施例2183186162132對比實施例318218816075對照組145178125175由測試數(shù)據(jù)可以知道，本發(fā)明的蛋白干在色澤、香味、層次感和辛辣感均能得到90%以上全國中小學生的喜愛；同時加入蕎麥葉、包茅葉和落葵葉以后，蛋白干的辛辣感大大降低，蛋白干更受到中小學生的歡迎。測試實施例1和對比實施例1-3的樣品的保質(zhì)期，得到如下數(shù)據(jù)，具體數(shù)據(jù)見表2。表2：蛋白干樣品的保質(zhì)期：實施例1對比實施例1對比實施例2對比實施例3保質(zhì)期18個月以上6-8個月12-15個月8-10個月由測試數(shù)據(jù)可以知道，去除蕎麥葉、包茅葉和落葵葉中的任意一種，均會對最終蛋白干的保質(zhì)期有非常大的影響，故同時加入蕎麥葉、包茅葉和落葵葉可以大大延長蛋白干的保質(zhì)期。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當前第1頁1 2 3