蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包及其制備方法，原料組分(以重量計(jì)算)包括：(1)種面團(tuán)：高筋面粉52份，水26-29份，鹽0.5-0.8份，糖4.4-5.2份，黃油17-21份，干酵母0.15-0.26份；(2)主面團(tuán)：高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水6-8份，鹽0.2-0.4份，糖17-20份，黃油10-12份，蛋黃26-30份，面包改良劑0.3-0.6份，去皮檸檬干8.4-10份，天然葡萄酵母0.09-0.15份；(3)天然葡萄酵母：水54份，砂糖13.5份，葡萄干27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份。通過(guò)種面團(tuán)制作、主面團(tuán)制作、成型、醒發(fā)、剪型、撒糖、烘烤、倒掛冷卻工藝制成。本發(fā)明將蕎麥粉添加到面包中，強(qiáng)化了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既能滿足人們對(duì)面包的需求，又能夠補(bǔ)充人體所需的維生素和礦物質(zhì)。
【專利說(shuō)明】蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面包組合物配方及其制備方法，具體涉及一種蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的:吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟美味的一種新面食，這便是世界上最早的面包。今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過(guò)程中維生素等損失較多，在生產(chǎn)的面包中缺少維生素、礦物質(zhì)等。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包及其制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是以下述方式實(shí)現(xiàn)的:
[0005]蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0006](I)種面團(tuán):高筋面粉52份，水26-29份，鹽0.5-0.8份，糖4.4-5.2份，黃油17-21份，干酵母0.15-0.26份;
[0007](2)主面團(tuán):高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水6-8份，鹽0.2-0.4份，糖17-20份，黃油10-12份，蛋黃26-30份，面包改良劑0.3-0.6份，去皮檸檬干8.4-10份，天然葡萄酵母 0.09-0.15 份；
[0008](3)天然葡萄酵母:水54份，砂糖13.5份，葡萄干27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份。
[0009]蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0010](I)種面團(tuán):高筋面粉52份，水28份，鹽0.7份，糖4.8份，黃油19份，干酵母0.2份；
[0011](2)主面團(tuán):高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水7份，鹽0.3份，糖19份，黃油11份，蛋黃28份，面包改良劑0.5份，去皮檸檬干9.2份，天然葡萄酵母0.12份；
[0012](3)天然葡萄酵母:水54份，砂糖13.5份，葡萄干27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份。
[0013]蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包的制備方法，包括以下步驟:
[0014](I)種面團(tuán)制作:
[0015]1.1將高筋面粉過(guò)篩、鹽、糖、酵母、水，按配方分別稱量好備用；
[0016]1.2將干酵母放入稱量好的30-35°C水中；
[0017]1.3將加入干酵母的水倒入攪拌機(jī)中；
[0018]1.4將高筋面粉、鹽、糖、酵母、水加入攪拌機(jī)中并與酵母水一起攪拌3min ；
[0019]1.5面團(tuán)的溫度控制在26-28°C ；
[0020]1.6在26°C的醒發(fā)箱中醒發(fā)14小時(shí)；
[0021](2)主面團(tuán)制作:
[0022]2.1天然葡萄酵母菌種制作:將水、砂糖、葡萄干、麥芽糖、干酵母放在容器內(nèi)混合均勻后，容器上覆蓋薄膜并插小洞，每天攪拌一次，七天后方可使用；
[0023]2.2將高筋面粉、蕎麥粉過(guò)篩、水、鹽、糖、黃油、蛋黃、面包改良劑、去皮檸檬干、天然葡萄酵母和種面團(tuán)按配方要求分別稱量好備用；
[0024]2.3將高筋面粉、蕎麥粉、水、鹽、蛋黃、面包改良劑、天然葡萄酵母和種面團(tuán)加入攪拌缸用I檔攪拌2min，同時(shí)慢慢加糖，2min結(jié)束后加入黃油，再2檔攪拌2min ；
[0025]2.4攪拌結(jié)束加入去皮檸檬干，I檔攪拌Imin ；
[0026]2.5將面團(tuán)放在25°C環(huán)境內(nèi)自然發(fā)酵I小時(shí)；
[0027](3)成型:
[0028]3.1將⑵中制備好的主面團(tuán)分割成10g —份；
[0029]3.2用小許油將分割好的主面團(tuán)打圓；
[0030]3.3將主面團(tuán)放入紙質(zhì)模具中；
[0031](4)醒發(fā):在35°C環(huán)境使主面團(tuán)發(fā)酵3小時(shí)；
[0032](5)發(fā)酵完成后用剪刀在主面團(tuán)頂部剪出“十”字型；
[0033](6)用粗糖撒到主面團(tuán)頂部；
[0034](7)烘烤:用180°C烘烤I小時(shí)；
[0035](8)倒掛冷卻。
[0036]本發(fā)明的有益效果:
[0037]1、本發(fā)明將蕎麥粉添加到面包中，蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富的膳食纖維，具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用；除此之外還含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；蕎麥粉的添加強(qiáng)化了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既能滿足人們對(duì)面包的需求，又能夠補(bǔ)充人體所需的維生素和礦物質(zhì)。
[0038]2、本發(fā)明除添加了干酵母，還添加了自制的天然葡萄酵母，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品風(fēng)味、保持產(chǎn)品新鮮度、增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、減少添加劑的使用，具有比鮮酵母和干酵母更優(yōu)異的市場(chǎng)價(jià)值。
[0039]3、高筋面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

【具體實(shí)施方式】
[0040]本發(fā)明突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著效果可從下面具體實(shí)例得到進(jìn)一步說(shuō)明。
[0041]實(shí)施例1:蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0042](I)種面團(tuán):高筋面粉52份，水26份，鹽0.5份，糖4.4份，黃油17份，干酵母0.15份；
[0043](2)主面團(tuán):高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水6份，鹽0.2份，糖17份，黃油10份，蛋黃26份，面包改良劑0.3份，去皮檸檬干8.4份，天然葡萄酵母0.09份；本發(fā)明將蕎麥粉添加到面包中，蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富的膳食纖維，具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用；除此之外還含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；蕎麥粉的添加強(qiáng)化了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既能滿足人們對(duì)面包的需求，又能夠補(bǔ)充人體所需的維生素和礦物質(zhì)；
[0044](3)天然葡萄酵母:水54份，砂糖13.5份，葡萄干27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份；
[0045]蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包的制備方法，包括以下步驟:
[0046](I)種面團(tuán)制作:
[0047]1.1將高筋面粉過(guò)篩、鹽、糖、酵母、水，按配方分別稱量好備用；
[0048]1.2將干酵母放入稱量好的30-35°C水中；
[0049]1.3將加入干酵母的水倒入攪拌機(jī)中；
[0050]1.4將高筋面粉、鹽、糖、酵母、水加入攪拌機(jī)中并與酵母水一起攪拌3min ；
[0051]1.5面團(tuán)的溫度控制在26-28°C ；
[0052]1.6在26°C的醒發(fā)箱中醒發(fā)14小時(shí)；
[0053](2)主面團(tuán)制作:
[0054]2.1天然葡萄酵母菌種制作:將水、砂糖、葡萄干、麥芽糖、干酵母放在容器內(nèi)混合均勻后，容器上覆蓋薄膜并插小洞，每天攪拌一次，七天后方可使用；
[0055]2.2將高筋面粉、蕎麥粉過(guò)篩、水、鹽、糖、黃油、蛋黃、面包改良劑、去皮檸檬干、天然葡萄酵母和種面團(tuán)按配方要求分別稱量好備用；
[0056]2.3將高筋面粉、蕎麥粉、水、鹽、蛋黃、面包改良劑、天然葡萄酵母和種面團(tuán)加入攪拌缸用I檔攪拌2min，同時(shí)慢慢加糖，2min結(jié)束后加入黃油，再2檔攪拌2min ;高筋面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效；本發(fā)明除添加了干酵母，還添加了自制的天然葡萄酵母，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品風(fēng)味、保持產(chǎn)品新鮮度、增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、減少添加劑的使用，具有比鮮酵母和干酵母更優(yōu)異的市場(chǎng)價(jià)值；
[0057]2.4攪拌結(jié)束加入去皮檸檬干，I檔攪拌Imin ；
[0058]2.5將面團(tuán)放在25°C環(huán)境內(nèi)自然發(fā)酵I小時(shí)；
[0059](3)成型:
[0060]3.1將⑵中制備好的主面團(tuán)分割成10g —份；
[0061]3.2用小許油將分割好的主面團(tuán)打圓；
[0062]3.3將主面團(tuán)放入紙質(zhì)模具中；
[0063](4)醒發(fā):在35°C環(huán)境使主面團(tuán)發(fā)酵3小時(shí)；
[0064](5)發(fā)酵完成后用剪刀在主面團(tuán)頂部剪出“十”字型；
[0065](6)用粗糖撒到主面團(tuán)頂部；
[0066](7)烘烤:用180°C烘烤I小時(shí)；
[0067](8)倒掛冷卻。
[0068]實(shí)施例2:蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0069](I)種面團(tuán):高筋面粉52份，水28份，鹽0.7份，糖4.8份，黃油19份，于酵母0.2份；
[0070](2)主面團(tuán):高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水7份，鹽0.3份，糖19份，黃油11份，蛋黃28份，面包改良劑0.5份，去皮檸檬干9.2份，天然葡萄酵母0.12份；
[0071 ] (3)天然葡萄酵母:水54份，砂糖13.5份，葡萄27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份。
[0072]蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包的制備方法，與實(shí)施例1相同。
[0073]實(shí)施例3:蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0074](I)種面團(tuán):高筋面粉52份，水29份，鹽0.8份，糖5.2份，黃油21份，干酵母0.26份；
[0075](2)主面團(tuán):高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水8份，鹽0.4份，糖20份，黃油12份，蛋黃30份，面包改良劑0.6份，去皮梓檬干10份，天然葡萄酵母0.15份；
[0076](3)天然葡萄酵母:水54份，砂糖13.5份，葡萄干27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份。
[0077]蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包的制備方法，與實(shí)施例1相同。
[0078]以上通過(guò)實(shí)施例形式的【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)的說(shuō)明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題范圍僅限于以上的【具體實(shí)施方式】，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所以實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
【權(quán)利要求】
1.蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于:原料組分(以重量計(jì)算)包括: (1)種面團(tuán):高筋面粉52份，水26-29份，鹽0.5-0.8份，糖4.4-5.2份，黃油17-21份，干酵母0.15-0.26份； (2)主面團(tuán):高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水6-8份，鹽0.2-0.4份，糖17-20份，黃油10-12份，蛋黃26-30份，面包改良劑0.3-0.6份，去皮檸檬干8.4-10份，天然葡萄酵母0.09-0.15 份；(3)天然葡萄酵母:水54份，砂糖13.5份，葡萄干27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份。
2.如權(quán)利要求1所述的蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于:原料組分(以重量計(jì)算)包括:(1)種面團(tuán):高筋面粉52份，水28份，鹽0.7份，糖4.8份，黃油19份，干酵母0.2份； (2)主面團(tuán):高筋面粉24份，蕎麥粉6份，水7份，鹽0.3份，糖19份，黃油11份，蛋黃28份，面包改良劑0.5份，去皮檸檬干9.2份，天然葡萄酵母0.12份；(3)天然葡萄酵母:水54份，砂糖13.5份，葡萄干27份，麥芽糖5.4份，干酵母0.1份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的蕎麥強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的面包的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)種面團(tuán)制作: 1.1將高筋面粉過(guò)篩、鹽、糖、酵母、水，按配方分別稱量好備用； 1.2將干酵母放入稱量好的30-35°C水中； 1.3將加入干酵母的水倒入攪拌機(jī)中； 1.4將高筋面粉、鹽、糖、酵母、水加入攪拌機(jī)中并與酵母水一起攪拌3min ； 1.5面團(tuán)的溫度控制在26-28°C ； 1.6在26°C的醒發(fā)箱中醒發(fā)14小時(shí)； (2)主面團(tuán)制作: 2.1天然葡萄酵母菌種制作:將水、砂糖、葡萄干、麥芽糖、干酵母放在容器內(nèi)混合均勻后，容器上覆蓋薄膜并插小洞，每天攪拌一次，七天后方可使用； 2.2將高筋面粉、蕎麥粉過(guò)篩、水、鹽、糖、黃油、蛋黃、面包改良劑、去皮檸檬干、天然葡萄酵母和種面團(tuán)按配方要求分別稱量好備用； 2.3將高筋面粉、蕎麥粉、水、鹽、蛋黃、面包改良劑、天然葡萄酵母和種面團(tuán)加入攪拌缸用I檔攪拌2min，同時(shí)慢慢加糖，2min結(jié)束后加入黃油，再2檔攪拌2min ； 2.4攪拌結(jié)束加入去皮梓檬干，I檔攪拌Imin ； 2.5將面團(tuán)放在25°C環(huán)境內(nèi)自然發(fā)酵I小時(shí)； (3)成型: 3.1將(2)中制備好的主面團(tuán)分割成10g —份； 3.2用小許油將分割好的主面團(tuán)打圓； 3.3將主面團(tuán)放入紙質(zhì)模具中； (4)醒發(fā):在35°C環(huán)境使主面團(tuán)發(fā)酵3小時(shí)； (5)發(fā)酵完成后用剪刀在主面團(tuán)頂部剪出“十”字型； (6)用粗糖撒到主面團(tuán)頂部； (7)烘烤:用180°C烘烤I小時(shí)；
(8)倒掛冷卻。
【文檔編號(hào)】A21D8/04GK104489025SQ201410857803
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月31日
【發(fā)明者】王煒煒, 周俊永 申請(qǐng)人:漯河聯(lián)泰食品有限公司