一種富硒醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于醋生產領域，提供了一種富硒醋的制備方法，本發(fā)明利用生物轉化技術將釀醋原料中的無機硒轉變?yōu)橛袡C硒，最后通過進一步降解，完全溶解于醋液中，這種工藝取代了傳統(tǒng)的通過后續(xù)添加工藝達到食醋富硒的目的，該工藝簡單，產品中含有的硒利于人體吸收，且具有很高的安全性。
【專利說明】 —種富砸醋的制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于醋生產領域，涉及一種富硒醋的制備方法。

【背景技術】
[0002]硒早已被確認為人體內必需的微量元素之一，對維持人體健康起著重要作用。但是由于硒在地殼中的豐度極低，導致其在自然界中的地理分布是極不均勻的。土壤缺硒是全球許多地區(qū)廣泛存在的問題，目前所知全世界有40多個國家和地區(qū)不同程度的缺硒，其中以新西蘭和芬蘭作為嚴重。由此而導致了許多地方性硒缺乏性疾病的發(fā)生，如克山病、大骨節(jié)病等。
[0003]因此，外源性的攝取硒對人類維持正常生理機能顯得尤為重要。目前，隨著人們對硒的生物學功能的日益重視，研究工作大量展開，但大體可分為以下三個方面:(1)天然含硒化合物的分離提取以及生物功能的研究。如，亞硒酸鈉、硒酸鈉、二氧化硒、硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等；(2)新型硒制劑的合成、毒性討論和功能性研究。如，人工合成硒代蛋氨酸、硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等；(3)富硒動、植物和微生物產品的人工生物轉化。如，富硒雞蛋、富硒茶葉、富硒水稻、富硒枸杞、富硒靈芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。
[0004]目前，市場上的補硒產品多為無機硒，如二氧化硒、亞硒酸鈉等，長期大量服用會產生蓄積性毒性和致突變作用，并且在使用時劑量難以控制，稍有不慎，就會產生中毒現(xiàn)象，甚至會危及生命。因此，普遍認為有機硒的生物安全性和吸收利用率都較無機硒更好，但有機硒產品種類現(xiàn)在仍然非常缺乏。因此，開發(fā)新型、保健、低毒、安全的有機硒產品成為開拓功能食品市場的必要。
[0005]作為食品來講，硒元素的添加大部分以直接添加的方式進行強化，如富硒餅干、富硒醬油、富硒醋等。由于目前生產的有機硒如硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等，作為食品添加劑價格昂貴，并且生產工藝不太穩(wěn)定，添加后對食品的質量安全不好控制。而添加無機硒，價格便宜，但穩(wěn)定性、安全性很難控制。因此，如何以適當?shù)男问綇娀称分械奈?，其工藝一直有待進一步提聞。
[0006]醋作為一種日常的調味品，有著廣大的消費市場，可作為一種優(yōu)良的補硒載體，因此，食醋中富砸技術急待改進和提聞。


【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種富硒醋的制備方法。
[0008]本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn):
一種富硒醋的制備方法，包含以下步驟:
(1)選用優(yōu)質新鮮糯米，按料水質量比2:5混合，于浸料缸內浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化；
(2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.24%?0.28% ；
(3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為6-8%的溶液，再與酒醅混合稀釋，使溶液中最終硒濃度為0.04-0.06% ；
(4)當溶液溫度降至45°C時，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封；
(5)當灑精濃度達到6-8%時，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時按6%質量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內進行醋酸發(fā)酵，當醋醅酸度達到6%時，在醋醅中按醋醅質量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵；
(6)發(fā)酵完成后進行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
[0009]進一步地，在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
[0010]進一步地,所得到的富硒醋中硒元素含量為1.5-2mg/L。
[0011]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明利用生物轉化技術將釀醋原料中的無機硒轉變?yōu)橛袡C硒，最后通過進一步降解，完全溶解于醋液中，這種工藝取代了傳統(tǒng)的通過后續(xù)添加工藝達到食醋富硒的目的，該工藝簡單，產品中含有的硒利于人體吸收，且具有很高的安全性。

【具體實施方式】
[0012]實施例1:
一種富硒醋的制備方法，包含以下步驟:實施例1
(1)選用優(yōu)質新鮮糯米，按料水質量比2:5混合，于浸料缸內浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化；
(2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.24% ；
(3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為6%的溶液，再與酒醅混合稀釋，使溶液中最終硒濃度為0.04% ;
(4)當溶液溫度降至45°C時，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封；
(5)當灑精濃度達到6%時，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時按6%質量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內進行醋酸發(fā)酵，當醋醅酸度達到6%時，在醋醅中按醋醅質量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵；
(6)發(fā)酵完成后進行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
[0013]進一步地，在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
[0014]進一步地,所得到的富硒醋中硒元素含量為1.5mg/L。
[0015]實施例2:
一種富硒醋的制備方法，包含以下步驟:實施例1
(1)選用優(yōu)質新鮮糯米，按料水質量比2:5混合，于浸料缸內浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化；
(2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.28% ；
(3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為8%的溶液，再與酒醅混合稀釋，使溶液中最終硒濃度為0.06% ;
(4)當溶液溫度降至45°C時，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封；
(5)當灑精濃度達到8%時，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時按6%質量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內進行醋酸發(fā)酵，當醋醅酸度達到6%時，在醋醅中按醋醅質量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵。
[0016](6)發(fā)酵完成后進行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
[0017]進一步地，在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
[0018]進一步地,所得到的富硒醋中硒元素含量為2mg/L。
【權利要求】
1.一種富硒醋的制備方法，其特征在于包含以下步驟: (1)選用優(yōu)質新鮮糯米，按料水質量比2:5混合，于浸料缸內浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化； (2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.24%?0.28% ； (3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為6-8%的溶液，再與酒醅混合稀釋，使溶液中最終硒濃度為0.04-0.06% ； (4)當溶液溫度降至45°C時，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封； (5)當灑精濃度達到6-8%時，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時按6%質量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內進行醋酸發(fā)酵，當醋醅酸度達到6%時，在醋醅中按醋醅質量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵； (6)發(fā)酵完成后進行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
2.根據權利要求1所述的富硒醋的制備方法，其特征是在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
3.根據權利要求1所述的富硒醋的制備方法，其特征是所得到的富硒醋中硒元素含量為 1.5_2mg/L。
【文檔編號】C12J1/04GK104450486SQ201410467465
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年9月15日 優(yōu)先權日:2014年9月15日
【發(fā)明者】井良才 申請人:全椒井府富硒生態(tài)牧業(yè)有限公司