專利名稱：一種新型富硒醋及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種富硒醋及其生產(chǎn)工藝，主要是利用發(fā)酵技術(shù)將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有 機(jī)硒，從而提高富硒醋的安全和功能品質(zhì)。
背景技術(shù)：
硒早已被確認(rèn)為人體內(nèi)必需的微量元素之一，對維持人體健康起著重要作用。但 是由于硒在地殼中的豐度極低，導(dǎo)致其在自然界中的地理分布是極不均勻的。土壤缺硒是 全球許多地區(qū)廣泛存在的問題，目前所知全世界有40多個國家和地區(qū)不同程度的缺硒，其 中以新西蘭和芬蘭作為嚴(yán)重。由此而導(dǎo)致了許多地方性硒缺乏性疾病的發(fā)生，如克山病、大 骨節(jié)病等。因此，外源性的攝取硒對人類維持正常生理機(jī)能顯得尤為重要。目前，隨著人們對 硒的生物學(xué)功能的日益重視，研究工作大量展開，但大體可分為以下三個方面(1)天然含 硒化合物的分離提取以及生物功能的研究。如，亞硒酸鈉、硒酸鈉、二氧化硒、硒代蛋氨酸、 硒代半胱氨酸等；(2)新型硒制劑的合成、毒性討論和功能性研究。如，人工合成硒代蛋氨 酸、硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等；(3)富硒動、植物和微生物產(chǎn)品的人工生物轉(zhuǎn)化。如，富硒 雞蛋、富硒茶葉、富硒水稻、富硒枸杞、富硒靈芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。目前，市場上的補(bǔ)硒產(chǎn)品多為無機(jī)硒，如二氧化硒、亞硒酸鈉等，長期大量服用會 產(chǎn)生蓄積性毒性和致突變作用，并且在使用時劑量難以控制，稍有不慎，就會產(chǎn)生中毒現(xiàn) 象，甚至?xí)＜吧?。因此，普遍認(rèn)為有機(jī)硒的生物安全性和吸收利用率都較無機(jī)硒更好， 但有機(jī)硒產(chǎn)品種類現(xiàn)在仍然非常缺乏。因此，開發(fā)新型、保健、低毒、安全的有機(jī)硒產(chǎn)品成為 開拓功能食品市場的必要。作為食品來講，硒元素的添加大部分以直接添加的方式進(jìn)行強(qiáng)化，如富硒餅干、富 硒醬油、富硒醋等。由于目前生產(chǎn)的有機(jī)硒如硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等，作為食品添加劑 價格昂貴，并且生產(chǎn)工藝不太穩(wěn)定，添加后對食品的質(zhì)量安全不好控制。而添加無機(jī)硒，價 格便宜，但穩(wěn)定性、安全性很難控制。因此，如何以適當(dāng)?shù)男问綇?qiáng)化食品中的硒元素，其工藝
一直有待進(jìn)一步提高。醋作為一種日常的調(diào)味品，有著廣大的消費(fèi)市場，可作為一種優(yōu)良的補(bǔ)硒載體。吳 興茂(2008年)在申請“富硒醋的生產(chǎn)方法”專利中，利用富硒大米、富硒小麥等為原料，經(jīng) 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)富硒醋。該富硒醋的生產(chǎn)所用原料為富硒原料，原材料價格較為 昂貴，增大了富硒醋的生產(chǎn)成本。因此，食醋中富硒技術(shù)急待改進(jìn)和提高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用釀醋工藝中的酒精發(fā)酵過程中，釀酒酵母的迅速增殖，能將 原料中的無機(jī)硒元素通過細(xì)胞內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化為硒代氨基酸及硒蛋白；隨后，在酒精發(fā)酵后 期及醋酸發(fā)酵過程中，酵母自溶或被分解，游離出硒代氨基酸及可溶性硒肽，從而最后以有機(jī)硒的形式存在于醋液中，形成完全純天然的富硒醋產(chǎn)品。本發(fā)明提供的一種新型富硒醋的生產(chǎn)工藝，包括(1)將玉米、大米破碎至比小米略大，按料水質(zhì)量比1 3混合，于浸料缸內(nèi)浸泡 8-12h，然后加入淀粉酶(為玉米質(zhì)量的0. 25% )使原料充分吸水濕潤，然后在常壓下蒸煮 1. 5h ；(2)當(dāng)玉米醪液溫度降至60°C，加入糖化酶(為原料質(zhì)量0.25%)使其糖化，并通 過加入涼開水調(diào)整玉米醪液的糖度，醪液糖度為15-20% ；(3)將二氧化硒或亞硒酸鈉加入食用水配制成一定硒濃度的溶液(5-10%左右)， 再用糖化醪液進(jìn)行放大稀釋，使醪液中最終硒濃度為0.02-0. (質(zhì)量百分比)；(4)當(dāng)配制好的玉米醪液溫度降至40°C時，按0. 05%混合液質(zhì)量接入事先活化的 酒用于活性酵母，攪拌均勻，密封；(5)當(dāng)灑精濃度達(dá)到5-10%左右時，將酒醪與麩皮、稻糠充分拌勻，同時按5%質(zhì) 量接入新鮮醋醅，制成醋醅，放入土陶發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋醅酸度達(dá)到5%或略高 時，在醋醅中按醋醅質(zhì)量0. 7%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵。(6)發(fā)酵完成后進(jìn)行淋醋、調(diào)色、過濾、殺菌，裝瓶、封口，即為成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果本發(fā)明利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)將釀醋原料中的無機(jī)硒(二 氧化硒、亞硒酸鹽等)轉(zhuǎn)變?yōu)槲腚装彼?、硒蛋白等有機(jī)硒，最后通過進(jìn)一步降解，完全 溶解于醋液中，這種工藝取代了傳統(tǒng)的通過后續(xù)添加工藝達(dá)到食醋富硒的目的，該工藝簡 單，產(chǎn)品中含有的硒代氨基酸和多肽具有吸收好，安全性高等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:將IOOkg玉米、50kg大米破碎至比小米略大，加入3倍重量的水，浸泡8h左右，并 加入高溫淀粉酶(為玉米質(zhì)量的0.5%)，然后于常壓下蒸煮l-2h。當(dāng)溫度降至60°C左右， 加入糖化酶(為原料質(zhì)量的0. 3% )使其糖化，并用涼開水調(diào)整玉米醪液的糖度為18%。將 亞硒酸鈉加入涼開水先配制成10%濃度的溶液，再加入玉米醪液中，使硒元素最終濃度達(dá) 到0. 05%。當(dāng)配制好的玉米醪液溫度降至35°C時，按0. 03%混合液質(zhì)量接入事先活化的 酒用干活性酵母，攪拌均勻，密封。待酒精濃度達(dá)到7%時，按發(fā)酵液的重量2倍加入麩皮、 稻糠充分拌勻，同時按5%質(zhì)量接入新鮮醋醅，制成醋醅，放入土陶發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 間歇翻醅。待醋醅酸度達(dá)到5%時，按醋醅質(zhì)量加入0.7%食鹽，終止醋酸發(fā)酵，然后淋醋， 裝瓶、封口，即為成品。成品富硒醋硒含量為5mg/L。實(shí)施例2:將IOOOkg玉米、500kg大米破碎至40目，加入3倍重量的水，浸泡8h左右，并加入 高溫淀粉酶(為玉米、大米質(zhì)量0.2%)，然后于常壓下蒸煮l-2h。當(dāng)溫度降至60-70°C時， 加入糖化酶(為玉米、大米質(zhì)量的0.3% )，攪拌均勻，使其糖化，并加入涼開水調(diào)整醪液糖 度為18%。將二氧化硒加入食用水反應(yīng)，并配制成為硒含量為10%的溶液，再加入醪液中， 使硒元素最終濃度為0. 05%。后續(xù)生產(chǎn)過程同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
一種富硒醋生產(chǎn)工藝，其特征是該工藝包括(1)將玉米、大米破碎至比小米略大，按料水質(zhì)量比1∶3混合，于浸料缸內(nèi)浸泡8 12h，然后加入淀粉酶(為玉米質(zhì)量的0.25％)使原料充分吸水濕潤，然后在常壓下蒸煮1.5h；(2)當(dāng)玉米醪液溫度降至60℃，加入糖化酶(為原料質(zhì)量0.25％)使其糖化，并通過加入涼開水調(diào)整玉米醪液的糖度，醪液糖度為15 20％；(3)將二氧化硒或亞硒酸鈉加入食用水配制成一定硒濃度的溶液(5 10％左右)，再用糖化醪液進(jìn)行放大稀釋，使醪液中最終硒濃度為0.02 0.1％(質(zhì)量百分比)；(4)當(dāng)配制好的玉米醪液溫度降至40℃時，按0.05％混合液質(zhì)量接入事先活化的酒用干活性酵母，攪拌均勻，密封；(5)當(dāng)灑精濃度達(dá)到5 10％左右時，將酒醪與麩皮、稻糠充分拌勻，同時按5％質(zhì)量接入新鮮醋醅，制成醋醅，放入土陶發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋醅酸度達(dá)到5％或略高時，在醋醅中按醋醅質(zhì)量0.7％加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵。(6)發(fā)酵完成后進(jìn)行淋醋、調(diào)色、過濾、殺菌，裝瓶、封口，即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)富硒醋的工藝，其特征是含硒原料為二氧化硒、亞硒酸 鈉及一切富硒物質(zhì)；
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)富硒醋的工藝，其特征是將富硒物質(zhì)加入到酒精發(fā)酵之 前的糖化醪液中；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)富硒醋的工藝，其特征是糖化醪液中加入的硒含量為 0. 02-0. 1% ；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)富硒醋的工藝，其特征是權(quán)利要求1中所生產(chǎn)的富硒醋 所含硒元素為l_5mg/L ；
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)的富硒醋，其特征是可以作為富硒食醋、醋飲料及醋相 關(guān)功能產(chǎn)品應(yīng)用。
全文摘要
一種新型富硒醋及其生產(chǎn)工藝。以無機(jī)硒(如亞硒酸鈉、二氧化硒等)為原料，添加于糖化的大料、玉米中，配制成含硒糖化醪液，加入釀酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵完成后，再加入新鮮醋醪，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。之后，再經(jīng)過淋醋、調(diào)色、調(diào)酸、滅菌等工藝，生產(chǎn)富硒保健醋。本發(fā)明所生產(chǎn)的富硒醋，富含有機(jī)硒，穩(wěn)定、低毒，比直接添加硒劑有更高的安全性，符合當(dāng)前人們食用的綠色、健康趨勢。
文檔編號C12J1/00GK101899383SQ200910069089
公開日2010年12月1日 申請日期2009年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月1日
發(fā)明者王穩(wěn)航 申請人:天津科技大學(xué)