一種糙米紅曲醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種糙米制備紅曲醋的方法。其制備過程如下：在發(fā)酵罐內(nèi)加入糙米紅曲酒、醋酸菌種子液，通入無菌空氣進(jìn)行發(fā)酵得到成熟紅曲醋發(fā)酵醪；將發(fā)酵罐內(nèi)大部分成熟紅曲醋發(fā)酵醪輸送至后陳釀罐進(jìn)行陳釀熟化，少部分成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)。在余下成熟紅曲醋發(fā)酵醪中加入糙米紅曲酒、醋酸菌種子液進(jìn)行24小時發(fā)酵，之后加入發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行補料發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵得到成熟紅曲醋發(fā)酵醪。不斷重復(fù)上述制備紅曲醋醪的步驟，得到第n批次的成熟紅曲醋發(fā)酵醪。將每批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪進(jìn)行陳釀熟化、過濾澄清，加炒米色，勾兌成糙米紅曲醋。本發(fā)明采用糙米、紅曲作為主要原料，采用分批補料醋酸發(fā)酵制備成高含量γ－氨基丁酸的糙米紅曲醋。
【專利說明】
一種糙米紅曲醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種糙米制備紅曲醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]γ-氨基丁酸(GABA)又名4 一氨基丁酸，白色或近白色結(jié)晶性粉末，分子式為〇4!19勵2，相對分子量103.2。γ 一氨基丁酸，它是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，人體神經(jīng)營養(yǎng)素，具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)抗焦慮功能。GABA能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進(jìn)血管擴張，達(dá)到降低血壓的目的。GABA能抑制谷氨酸的脫羧反應(yīng)，使血氨降低。更多的谷氨酸與氨結(jié)合生成尿素排出體外，以解除氨毒，從而增進(jìn)肝機能。攝入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細(xì)胞活動旺盛，可促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功能，改善神經(jīng)機能。
[0003]γ 一氨基丁酸在哺乳動物的腦、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少。人們依靠從天然食物中攝取尚不足補充，是其難點。糙米中γ —氨基丁酸含量是白米的4-5倍，發(fā)芽的糙米提高γ—氨基丁酸含量是糙米11倍。1987年，日本學(xué)者小賓靖弘首次發(fā)現(xiàn)紅曲中也存在GABA。福建老酒是福建著名紅曲酒，它的γ —氨基丁酸含量在0.02?0.05 g/10ml之間。紅曲醋中也含有少量的γ —氨基丁酸。
[0004]為了提高紅曲醋的γ—氨基丁酸含量達(dá)到一定水平，制備成具有保健功能的紅曲醋。采用糙米、紅曲作為主要原料制成紅曲酒；以發(fā)芽糙米，加酵母菌，短乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵成發(fā)芽糙米發(fā)酵液;紅曲酒和發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行分批補料醋酸發(fā)酵制備成高含量γ —氨基丁酸的糙米紅曲醋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了提高紅曲醋的γ—氨基丁酸含量達(dá)到一定水平，制備成具有保健功能的紅曲醋。本發(fā)明采用糙米、紅曲作為主要原料制成紅曲酒；以發(fā)芽糙米，加酵母菌，短乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵成發(fā)芽糙米發(fā)酵液;紅曲酒和發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行分批補料醋酸發(fā)酵制備成高含量γ—氨基丁酸的糙米紅曲醋。
[0006]本發(fā)明所述的糙米紅曲醋，是按照以下方案制備的:
(I)第一批次制備紅曲醋醪:
在30 KL發(fā)酵罐內(nèi)加入22 KL含8?10%乙醇的糙米紅曲酒、2.2 KL的醋酸菌種子液組成第一批投料發(fā)酵醪，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行38?40小時發(fā)酵得到成熟紅曲醋發(fā)酵醪。
[0007]將發(fā)酵罐內(nèi)得到的17.2?19.2KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化。余下5?7 KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)應(yīng)用于第二批次制備紅曲醋醪。
[0008](2)第二批次制備紅曲醋醪:
在第一批次余下5?7 KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪的發(fā)酵罐內(nèi)加入10?12 KL含8?10%乙醇的糙米紅曲酒、0.8?1.0 KL的醋酸菌種子液組成第二批次投料發(fā)酵醪。發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?340C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行24小時發(fā)酵。
[0009]經(jīng)24小時發(fā)酵后，加入4?5KL的發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行補料發(fā)酵，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h，繼續(xù)發(fā)酵12?16小時后，得到第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪。其酸度達(dá)到65?80 g/Lo
[0010]將5?7KL第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)，其余的成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化。
[0011]不斷重復(fù)第二批次制備紅曲醋醪的步驟，得到第三批次、……第η批次的成熟紅曲醋發(fā)酵醪。每批次的成熟紅曲醋發(fā)酵醪都將轉(zhuǎn)入微氧后發(fā)酵陳釀熟化工序。
[0012](3)微氧后發(fā)酵陳釀熟化:
將每批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪輸送至后陳釀罐進(jìn)行35?40天的陳釀熟化，在陳釀熟化期間，從第6天開始通入無菌空氣進(jìn)行微氧熟化陳釀熟化，每3天I次，每次I小時，通氣量為50?100 m3/h，。通過微氧后熟化陳釀熟化，促進(jìn)紅曲醋發(fā)酵醪老熟和醋液的澄清。
[0013](4)過濾澄清:經(jīng)過陳釀熟化的紅曲醋發(fā)酵醪輸送到醋過濾機進(jìn)行過濾澄清，加炒米色，按產(chǎn)品指標(biāo)勾兌成糙米紅曲醋。
[0014]糖米紅曲醋廣品指標(biāo):
感官品評:色澤:掠揭或掠紅色;香氣:具有糖米紅曲醋特有的酯香味，無其他不良?xì)馕?滋味:入口柔和，不澀，無雜味;體態(tài):澄清，允許有微量沉淀。其中總酸(以乙酸計)(g/L)彡55; γ—氨基丁酸(g/L)彡1.5。其他指標(biāo)符合符合6818187—2000釀造食醋的液態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)準(zhǔn)。
[0015]所述的糙米紅曲酒的制備方法如下:
(I)糙米糖化醪:糙米經(jīng)過雙輥粉碎機粉碎成小于40目的米粉，入糊化鍋按料水重量份比為1:4.5加水，再添加耐高溫淀粉酶，加酶量為每克糙米添加20?30U耐高溫淀粉酶;夾套加熱將溫度控制在80?84°C之間持續(xù)液化70分鐘;夾套通入冷水，冷卻到40?45°C，使用磷酸調(diào)節(jié)pH值并控制在5.0?5.6之間；以10kg糙米加入8kg液體紅曲的用曲量計算，加入液體紅曲進(jìn)行糖化，6小時后得到糙米糖化醪;將糙米糖化醪輸送到發(fā)酵罐，輸送過程降低糙米糖化醪溫度到28?32°C。
[0016](2)前發(fā)酵:在發(fā)酵罐內(nèi)加入按照糙米糖化醪:液體紅曲為15:1的重量份比例組成投料發(fā)酵醪，裝罐系數(shù)70%進(jìn)行24小時前發(fā)酵，發(fā)酵溫度30?32°C。
[0017](3)主發(fā)酵:在發(fā)酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10?15%的發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度32?34°C，繼續(xù)發(fā)酵4天以上，當(dāng)酒精度達(dá)到14?16%時結(jié)束發(fā)酵，得到紅曲酒發(fā)酵醪。
[0018](4)后發(fā)酵:
發(fā)酵罐夾套通入冰水將紅曲酒發(fā)酵醪降溫到18 °C，采用醪栗將紅曲酒發(fā)酵醪輸送至后發(fā)酵罐進(jìn)行低溫后發(fā)酵，發(fā)酵溫度20?23°C，后發(fā)酵時間25天得到成熟紅曲酒發(fā)酵醪。
[0019](5)壓濾澄清:將成熟紅曲酒發(fā)酵醪栗入酒醪罐，輸送到壓濾機進(jìn)行壓濾成糙米紅曲酒液和紅曲酒糟，糙米紅曲酒液經(jīng)過勾兌調(diào)整酒精度組分為8?10%的糙米紅曲酒。
[0020]本發(fā)明所述的液體紅曲，是按照以下方案制備的:
1、初始發(fā)酵:
按照初始發(fā)酵醪配方比例將12° Bx麥芽汁、14° Bx米曲汁、紅曲霉液體種子液組份和水加入到發(fā)酵罐內(nèi)并混勻組成初始發(fā)酵醪初始組份。裝罐系數(shù)為70%。前16小時發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h;16小時以后發(fā)酵醪自然升溫至35?36°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h。初始發(fā)酵76小時之后，跟蹤檢測釀造用液體紅曲發(fā)酵醪糖化力，當(dāng)糖化力在280?360時，即得到液體紅曲發(fā)酵醪。
[0021 ]所述初始發(fā)酵醪的配方:
12° Bx麥芽汁10?20L
14°Bx米曲汁90?100L
紅曲霉液體種子液10?20L
水50L
以上每IL初始發(fā)酵醪添加營養(yǎng)鹽5g，營養(yǎng)鹽按照以下組分比例配比:硝酸鈉2g，硫酸銨lg，磷酸二氫鉀2g。
[0022]所述液體紅曲糖化力是指I克成品曲在30°C、pH4.6、Ih內(nèi)水解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。
[0023]2、補料發(fā)酵培養(yǎng):
以發(fā)酵罐液體容積計算，在液體紅曲發(fā)酵醪中再加入10%12° Bx麥芽汁和1%酵母菌液繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵培養(yǎng)溫度28?30°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h，16?20小時發(fā)酵培養(yǎng)后得到成熟液體紅曲。將其冷卻到12?14°C備用。
[0024]所述的紅曲霉液體種子液，其制備過程如下:
(I)試管斜面種子:無菌操作將紅曲霉菌株接種試管的斜面培養(yǎng)基，于32°C生物培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，得到紅曲霉成熟種子斜面，取出放置4°C冰箱中保藏備用。
[0025]斜面培養(yǎng)基配方:12°Bx麥芽汁100毫升;可溶性淀粉5克;蛋白胨2克;冰乙酸0.5毫升;瓊脂3克;95%乙醇4毫升;硝酸鈉0.02克;硫酸銨0.01克;磷酸二氫鉀0.02克。
[0026](2)茄子瓶種子制備:將經(jīng)過試管斜面培養(yǎng)的紅曲霉種子接種于茄子瓶的斜面培養(yǎng)基中，置于30°C生化培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)7天后，再拿出在室內(nèi)放置3天后，將無菌水倒入茄子瓶中，用滅菌的玻棒，刮下瓶內(nèi)斜面上紅曲霉種子，再適量水搖動，傾入接種瓶，供種子罐接種用。
[0027](3)種子罐培養(yǎng):將接種瓶的紅曲霉種子接入種子罐內(nèi)，前8小時發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通氣量為400 m3/h;8小時后發(fā)酵培養(yǎng)溫度31?32°C，通氣量為500 m3/h。發(fā)酵培養(yǎng)時間50?55小時，得到紅曲霉液體種子液。
[0028]種子罐的紅曲霉液體種子液移種前鏡檢:菌絲健壯，無雜菌，培養(yǎng)正常。
[0029]種子罐培養(yǎng)基:大米粉40g，大豆餅粉20g，山藥粉20g，麩皮20g，硝酸鈉0.2g，硫酸銨0.lg，磷酸二氫鉀0.2g，水lOOOmL，按比例配好入罐滅菌后，使用3年釀造的，酸度為彡60g/L的紅曲醋調(diào)至pH值4.5。
[0030]所述的發(fā)芽糙米發(fā)酵液制備如下:
(I)發(fā)芽糙米:將糙米用21?23 °C清水浸泡2?4小時;將糙米放置發(fā)芽槽，在保溫30?40 °C條件下，使糙米粒萌發(fā)15?20小時，每隔I?2小時噴淋一次清水;待芽長為米粒3/4時，將發(fā)芽的糙米粒放入循環(huán)通風(fēng)干燥箱，在40?50°C下干燥6?12小時制成發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米的水分含量為12?14%。
[0031](2)發(fā)芽糙米發(fā)酵: 將發(fā)芽糙米粉碎成40目的發(fā)芽糙米粉，在糊化鍋內(nèi)料水比1:3，調(diào)成漿狀，以發(fā)芽糙米粉重量計算，分別加入10%的液體紅曲和3%發(fā)酵劑進(jìn)行糖化發(fā)酵;發(fā)酵劑由酵母菌液和短乳桿菌液重量份1: 0.05組成。發(fā)酵溫度33?34°C，發(fā)酵過程持續(xù)攪拌，經(jīng)過24?36小時發(fā)酵制備成發(fā)芽糙米發(fā)酵液。
[0032]所述的12°Bx麥芽汁制備過程如下:
以1500g麥芽粉，加水4500ml的比例，將麥芽粉和水混合置于小型糖化鍋，保溫55?60°C糖化4小時，取出過濾得到麥芽汁濾液。將麥芽汁濾液滅菌備用。使用前將滅菌麥芽汁稀釋至12 Bx所需糖度。
[0033]所述的14° Bx米曲汁制備過程如下:
I)蒸飯:糯米清洗后，清水浸泡6?12h至米粒呈乳白色，將水瀝干，倒入蒸飯機連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。
[0034]2)淋飯搭窩:糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，讓飯粒吸水膨脹，糯米飯溫度控制在40°C。每個酒缸倒入50斤糯米的蒸飯量，以糯米重量份計算，加入2%甜酒藥和4%紅曲粉，拌勻，壓平實，中間挖個井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。
[0035]3)糖化:搭窩糖化48h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入清水，停留24?48小時，可以通過壓榨過濾得到淺黃色的濃甜味米曲汁，稀釋成14° Bx米曲汁并滅菌備用。
[0036]所述的醋酸菌種子液制備如下:
I)醋酸菌液一級種子制備:在巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus) CICC編號20672斜面試管中挑出，接入一級種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)PH值為6.8，培養(yǎng)溫度34 V，轉(zhuǎn)速為200r/min，培養(yǎng)時間36h，得到一級種子醋酸菌液。
[0037]2)醋酸菌二級種子液制備:將一級種子醋酸菌液接種于14°Bx米曲汁培養(yǎng)基中，接種量為14°Bx米曲汁培養(yǎng)基重量份的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.0，培養(yǎng)溫度34°C，通氣量為400 m3/h，培養(yǎng)時間96h，得到醋酸菌二級種子液即醋酸菌種子液。
[0038]所述的一級種子培養(yǎng)基配方是按照如下組成比例構(gòu)成:酪蛋白胨l0.0g，牛肉膏l(xiāng)0.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸鈉 5.0g，梓檬酸二錢 2.0g,Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g,MgS04.7H20 0.2g,MnSO4.H2O 0.05g,CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0Lo
[0039]本發(fā)明所述的酵母菌液制備如下:
將12 Bx麥芽汁稀釋成8 Bx麥芽汁，將酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)菌株從斜面試管挑出，接到8°Bx麥芽汁的試管活化，擴培到8°Bx麥芽汁的3000mL三角瓶，培養(yǎng)溫度280C，培養(yǎng)時間24h得到酵母菌液，備用。
[0040]本發(fā)明所述的短乳桿菌液制備:將14°Bx米曲汁稀釋成8°Bx米曲汁，米曲汁液體培養(yǎng)基由1000mL8°Bx米曲汁加入酪蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，乙酸鈉5.0g，K2HP〇42.0g組成。將短乳桿菌(LactobaciIIus brevis)菌株從斜面試管挑出，接到米曲汁液體培養(yǎng)基的試管活化，擴培到米曲汁液體培養(yǎng)基的3000mL三角瓶，培養(yǎng)溫度30 V，培養(yǎng)時間24h，得到短乳桿菌液，備用。
[0041 ] 本發(fā)明所述的酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，CICC編號:1036;本發(fā)明所述的短乳桿菌(Lactobacillus brevis)，CICC 編號:6239;巴氏醋桿菌(Acetobacterpasteurianus) CICC編號20672;紅曲霉菌株為紫色紅曲霉(Monascus.purpureus) ,CICC編號:41450;上述酵母菌、短乳桿菌、紅曲霉菌株均購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)O
【具體實施方式】
[0042]實施例1
本發(fā)明所述的糙米紅曲醋，是按照以下方案制備的:
(I)第一批次制備紅曲醋醪:
在30 KL發(fā)酵罐內(nèi)加入22 KL含10%乙醇的糙米紅曲酒、2.2 KL的醋酸菌種子液組成第一批投料發(fā)酵醪，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行40小時發(fā)酵得到成熟紅曲醋發(fā)酵醪。
[0043]將發(fā)酵罐內(nèi)得到的17.2KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化。余下7 KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)應(yīng)用于第二批次制備紅曲醋醪。
[0044](2)第二批次制備紅曲醋醪:
在余下7 KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪的，第一批次發(fā)酵罐內(nèi)加入1KL含10%乙醇的糙米紅曲酒、1.0 KL的醋酸菌種子液組成第二批次投料發(fā)酵醪。發(fā)酵培養(yǎng)溫度34°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行24小時發(fā)酵。
[0045]經(jīng)24小時發(fā)酵后，加入5KL的發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行補料發(fā)酵，發(fā)酵培養(yǎng)溫度34°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h，繼續(xù)發(fā)酵16小時后，得到第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪。其酸度達(dá)到68 g/Lo
[0046]將7KL第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)，其余的成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化。
[0047](3)微氧后發(fā)酵陳釀熟化:
將每批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪輸送至后陳釀罐進(jìn)行40天的陳釀熟化，在陳釀熟化期間，從第6天開始通入無菌空氣進(jìn)行微氧熟化陳釀熟化，每3天I次，每次I小時，通氣量為70 m3/h，。通過微氧后熟化陳釀熟化，促進(jìn)紅曲醋發(fā)酵醪老熟和醋液的澄清。
[0048](4)過濾澄清:經(jīng)過陳釀熟化的紅曲醋發(fā)酵醪輸送到醋過濾機進(jìn)行過濾澄清，加炒米色，按產(chǎn)品指標(biāo)勾兌成糙米紅曲醋。
[0049]糖米紅曲醋廣品指標(biāo):
感官品評:色澤:掠揭或掠紅色;香氣:具有糖米紅曲醋特有的酯香味，無其他不良?xì)馕?滋味:入口柔和，不澀，無雜味;體態(tài):澄清，允許有微量沉淀。其中總酸(以乙酸計)為68 g/L; γ—氨基丁酸為3.5 g/L。其他指標(biāo)符合符合GB18187—2000釀造食醋的液態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)準(zhǔn)。
[0050]實例2
本發(fā)明所述的糙米紅曲醋，是按照以下方案制備的::
(I)第一批次制備紅曲醋醪:
在30 KL發(fā)酵罐內(nèi)加入22 KL含8%乙醇的糙米紅曲酒、2.2 KL的醋酸菌種子液組成第一批投料發(fā)酵醪，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行38小時發(fā)酵得到成熟紅曲醋發(fā)酵醪。
[0051]將發(fā)酵罐內(nèi)得到的19.2KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化。余下5 KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)應(yīng)用于第二批次制備紅曲醋醪。
[0052](2)第二批次制備紅曲醋醪:
在余下5KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪的，第一批次發(fā)酵罐內(nèi)加入12 KL含8%乙醇的糙米紅曲酒、0.8 KL的醋酸菌種子液組成第二批次投料發(fā)酵醪。發(fā)酵培養(yǎng)溫度33°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行24小時發(fā)酵。
[0053]經(jīng)24小時發(fā)酵后，加入4KL的發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行補料發(fā)酵，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h，繼續(xù)發(fā)酵12小時后，得到第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪。其酸度達(dá)到68 g/Lo
[0054]將5KL第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)，其余的成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化。
[0055](3)微氧后發(fā)酵陳釀熟化:
將每批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪輸送至后陳釀罐進(jìn)行35天的陳釀熟化，在陳釀熟化期間，從第6天開始通入無菌空氣進(jìn)行微氧熟化陳釀熟化，每3天I次，每次I小時，通氣量為100m3/h，。通過微氧后熟化陳釀熟化，促進(jìn)紅曲醋發(fā)酵醪老熟和醋液的澄清。
[0056](4)過濾澄清:經(jīng)過陳釀熟化的紅曲醋發(fā)酵醪輸送到醋過濾機進(jìn)行過濾澄清，加炒米色，按產(chǎn)品指標(biāo)勾兌成糙米紅曲醋。
[0057]糖米紅曲醋廣品指標(biāo):
感官品評:色澤:掠揭或掠紅色;香氣:具有糖米紅曲醋特有的酯香味，無其他不良?xì)馕?滋味:入口柔和，不澀，無雜味;體態(tài):澄清，允許有微量沉淀。其中總酸(以乙酸計)為73g/L; γ 一氨基丁酸為2.5 g/L。。其他指標(biāo)符合符合GB18187—2000釀造食醋的液態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)準(zhǔn)。
【主權(quán)項】
1.一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是: (1)第一批次制備紅曲醋醪: 在30 KL發(fā)酵罐內(nèi)加入22 KL含8?10%乙醇的糙米紅曲酒、2.2 KL的醋酸菌種子液組成第一批投料發(fā)酵醪，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行38?40小時發(fā)酵得到成熟紅曲醋發(fā)酵醪； 將發(fā)酵罐內(nèi)得到的17.2?19.2KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化，余下5?7 KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)應(yīng)用于第二批次制備紅曲醋醪； (2)第二批次制備紅曲醋醪: 在第一批次余下5?7 KL成熟紅曲醋發(fā)酵醪的發(fā)酵罐內(nèi)加入10?12 KL含8?10%乙醇的糙米紅曲酒、0.8?1.0 KL的醋酸菌種子液組成第二批次投料發(fā)酵醪，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，進(jìn)行24小時發(fā)酵； 經(jīng)24小時發(fā)酵后，加入4?5 KL的發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行補料發(fā)酵，發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h，繼續(xù)發(fā)酵12?16小時后，得到第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪，其酸度達(dá)到65?80 g/L; 將5?7 KL第二批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪留在發(fā)酵罐內(nèi)，其余的成熟紅曲醋發(fā)酵醪采用醪栗輸送至后陳釀罐進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化； 不斷重復(fù)第二批次制備紅曲醋醪的步驟，得到第三批次、……第η批次的成熟紅曲醋發(fā)酵醪； (3)微氧后發(fā)酵陳釀熟化: 將每批次成熟紅曲醋發(fā)酵醪輸送至后陳釀罐進(jìn)行35?40天的陳釀熟化，在陳釀熟化期間，從第6天開始通入無菌空氣進(jìn)行微氧后發(fā)酵陳釀熟化，每3天I次，每次I小時，通氣量為50?100 m3/h; (4)過濾澄清:經(jīng)過陳釀熟化的紅曲醋發(fā)酵醪輸送到醋過濾機進(jìn)行過濾澄清，加炒米色，按廣品指標(biāo)勾兌成糖米紅曲醋。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述所述的糙米紅曲酒的制備方法如下: (1)糙米糖化醪:糙米經(jīng)過雙輥粉碎機粉碎成小于40目的米粉，入糊化鍋按料水重量份比為1:4.5加水，再添加耐高溫淀粉酶，加酶量為每克糙米添加20?30U耐高溫淀粉酶;夾套加熱將溫度控制在80?84°C之間持續(xù)液化70分鐘;夾套通入冷水，冷卻到40?45°C，使用磷酸調(diào)節(jié)pH值并控制在5.0?5.6之間；以10kg糙米加入8kg液體紅曲的用曲量計算，加入液體紅曲進(jìn)行糖化，6小時后得到糙米糖化醪;將糙米糖化醪輸送到發(fā)酵罐，輸送過程降低糙米糖化醪溫度到28?32°C。 (2)前發(fā)酵:在發(fā)酵罐內(nèi)加入按照糙米糖化醪:液體紅曲為15:1的重量份比例組成投料發(fā)酵醪，裝罐系數(shù)70%進(jìn)行24小時前發(fā)酵，發(fā)酵溫度30?32°C。 (3)主發(fā)酵:在發(fā)酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10?15%的發(fā)芽糙米發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度32?34°C，繼續(xù)發(fā)酵4天以上，當(dāng)酒精度達(dá)到14?16%時結(jié)束發(fā)酵，得到紅曲酒發(fā)酵醪。 (4)后發(fā)酵: 發(fā)酵罐夾套通入冰水將紅曲酒發(fā)酵醪降溫到18°C，采用醪栗將紅曲酒發(fā)酵醪輸送至后發(fā)酵罐進(jìn)行低溫后發(fā)酵，發(fā)酵溫度20?23°C，后發(fā)酵時間25天得到成熟紅曲酒發(fā)酵醪。 (5)壓濾澄清:將成熟紅曲酒發(fā)酵醪栗入酒醪罐，輸送到壓濾機進(jìn)行壓濾成糙米紅曲酒液和紅曲酒糟，糙米紅曲酒液經(jīng)過勾兌調(diào)整酒精度組分為8?10%的糙米紅曲酒。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的液體紅曲，是按照以下方案制備的: (1)初始發(fā)酵: 按照初始發(fā)酵醪配方比例將12° Bx麥芽汁、14° Bx米曲汁、紅曲霉液體種子液組份和水加入到發(fā)酵罐內(nèi)并混勻組成初始發(fā)酵醪初始組份，裝罐系數(shù)為70%;前16小時發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h;16小時以后發(fā)酵醪自然升溫至35?36°C，通入無菌空氣，通氣量為500 m3/h，初始發(fā)酵76小時之后，跟蹤檢測釀造用液體紅曲發(fā)酵醪糖化力，當(dāng)糖化力在280?360時，即得到液體紅曲發(fā)酵醪； 所述初始發(fā)酵醪的配方: 12° Bx麥芽汁10?20L 14°Bx米曲汁90?100L 紅曲霉液體種子液10?20L水50L; 以上每IL初始發(fā)酵醪添加營養(yǎng)鹽5g，營養(yǎng)鹽按照以下組分比例配比:硝酸鈉2g，硫酸銨lg，磷酸二氫鉀2g; (2)補料發(fā)酵培養(yǎng): 在發(fā)酵罐的液體紅曲發(fā)酵醪中，以液體紅曲發(fā)酵醪體積計算，加入10%12°Bx麥芽汁量和1%酵母菌液量繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵培養(yǎng)溫度28?30°C，通入無菌空氣，通氣量為400 m3/h，16?20小時發(fā)酵培養(yǎng)后得到成熟液體紅曲，將其冷卻到12?14°C備用。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的紅曲霉液體種子液，其制備過程如下: (1)試管斜面種子:無菌操作將紅曲霉菌株接種試管的斜面培養(yǎng)基，于32°C生物培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，得到紅曲霉成熟種子斜面，取出放置4°C冰箱中保藏備用； 斜面培養(yǎng)基配方:12°Bx麥芽汁100毫升;可溶性淀粉5克;蛋白胨2克;冰乙酸0.5毫升;瓊月旨3克;95%乙醇4毫升;硝酸鈉0.02克;硫酸銨0.01克;磷酸二氫鉀0.02克； (2)茄子瓶種子制備:將經(jīng)過試管斜面培養(yǎng)的紅曲霉種子接種于茄子瓶的斜面培養(yǎng)基中，置于30°C生化培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)7天后，再拿出在室內(nèi)放置3天后，將無菌水倒入茄子瓶中，用滅菌的玻棒，刮下瓶內(nèi)斜面上紅曲霉種子，再適量水搖動，傾入接種瓶，供種子罐接種用； (3)種子罐培養(yǎng):將接種瓶的紅曲霉種子接入種子罐內(nèi)，前8小時發(fā)酵培養(yǎng)溫度33?34°C，通氣量為400 m3/h;8小時后發(fā)酵培養(yǎng)溫度31?32°C，通氣量為500 m3/h，發(fā)酵培養(yǎng)時間50?55小時，得到紅曲霉液體種子液。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的種子罐的紅曲霉培養(yǎng)基為大米粉40g，大豆餅粉20g，山藥粉20g，麩皮20g，硝酸鈉0.2g，硫酸銨0.1g，磷酸二氫鉀0.2g，水100mU按比例配好入罐滅菌后，使用3年釀造的，酸度為彡60g/L的紅曲醋調(diào)至pH值4.5。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的發(fā)芽糙米發(fā)酵液制備如下: (1)發(fā)芽糙米:將新的糙米用21?23°C清水浸泡2?4小時；將糙米放置發(fā)芽槽內(nèi)，在保溫30?40 °C條件下，使糙米粒萌發(fā)15?20小時，每隔I?2小時噴淋一次清水;待芽長為米粒3/4時，將發(fā)芽的糙米粒放入循環(huán)通風(fēng)干燥箱，在40?50 °C下干燥6?12小時制成發(fā)芽糙米，發(fā)芽糙米的水分含量為12?14%; (2)發(fā)芽糙米發(fā)酵: 將發(fā)芽糙米粉碎成40目的發(fā)芽糙米粉，在糊化鍋內(nèi)料水比1:3，調(diào)成漿狀，以發(fā)芽糙米粉重量計算，分別加入10%的液體紅曲和3%發(fā)酵劑進(jìn)行糖化發(fā)酵;發(fā)酵劑由酵母菌液和短乳桿菌液重量份1: 0.05組成，發(fā)酵溫度33?34°C，發(fā)酵過程持續(xù)攪拌，經(jīng)過24?36小時發(fā)酵制備成發(fā)芽糙米發(fā)酵液。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的12°Bx麥芽汁制備過程如下: 以1500g麥芽粉，加水4500ml的比例，將麥芽粉和水混合置于小型糖化鍋，保溫55?60°C糖化4小時，取出過濾得到麥芽汁濾液，將麥芽汁濾液滅菌備用，使用前將滅菌麥芽汁稀釋至12 Bx所需糖度。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的14Bx米曲汁制備過程如下: 1)蒸飯:糯米清洗后，清水浸泡6?12h至米粒呈乳白色，將水瀝干，倒入蒸飯機連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯； 2)淋飯搭窩:糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，讓飯粒吸水膨脹，糯米飯溫度控制在40°C。每個酒缸倒入50斤糯米的蒸飯量，以糯米重量份計算，加入2%甜酒藥和4%紅曲粉，拌勻，壓平實，中間挖個井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化； 3)糖化:搭窩糖化48h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入清水，停留24?48小時，可以通過壓榨過濾得到淺黃色的濃甜味米曲汁，稀釋成14° Bx米曲汁并滅菌備用。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的醋酸菌種子液制備如下: 1)醋酸菌液一級種子制備:在巴氏醋桿菌(Acetobacterpasteurianus)斜面試管中挑出，接入一級種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)PH值為6.8，培養(yǎng)溫度34°C，轉(zhuǎn)速為200r/min，培養(yǎng)時間36h，得到一級種子醋酸菌液； 2)醋酸菌二級種子液制備:將一級種子醋酸菌液接種于14°Bx米曲汁培養(yǎng)基中，接種量為14° Bx米曲汁培養(yǎng)基重量份的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.0，培養(yǎng)溫度34°C，通氣量為400 m3/h，培養(yǎng)時間96h，得到醋酸菌二級種子液即醋酸菌種子液； 所述的一級種子培養(yǎng)基配方是按照如下組成比例構(gòu)成:酪蛋白胨10.0g，牛肉膏l(xiāng)0.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸鈉 5.0g，梓檬酸二錢 2.0g,Tween 80 l.0g’fcHPO4 2.0g,MgS04.7H20 0.2g,MnSO4.H2O 0.05g,CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0Lo10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的酵母菌液制備如下:將12 Bx麥芽汁稀釋成8 Bx麥芽汁，將酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)菌株從斜面試管挑出，接到8°Bx麥芽汁的試管活化，擴培到8°Bx麥芽汁的3000mL三角瓶，培養(yǎng)溫度28°C，培養(yǎng)時間24h得到酵母菌液，備用。11.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種糙米紅曲醋的制備方法，其特征是所述的短乳桿菌液制備如下:將14 Bx米曲汁稀釋成8 Bx米曲汁，米曲汁液體培養(yǎng)基由1000mL8 Bx米曲汁加入酪蛋白胨l0.0g，酵母粉5.0g，乙酸鈉5.0g，K2HP04 2.0g組成；將短乳桿菌(Lactobacillus brevis)菌株從斜面試管挑出，接到米曲汁液體培養(yǎng)基的試管活化，擴培到米曲汁液體培養(yǎng)基的3000mL三角瓶，培養(yǎng)溫度30 V，培養(yǎng)時間24h，得到短乳桿菌液，備用。
【文檔編號】C12J1/04GK105969636SQ201610587828
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月25日
【發(fā)明人】黃祖新, 黃鎮(zhèn)
【申請人】福建師范大學(xué)