一種藏紅花蘆筍醋及其制備方法與應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種藏紅花蘆筍醋及其制備方法與應(yīng)用，其方法包括以下步驟：將植物乳桿菌菌液加入藏紅花蘆筍復(fù)合汁中發(fā)酵，制得發(fā)酵復(fù)合汁；離心，收集上清；將所述上清液按比例加入到山西陳醋中，混勻，即得。采用本發(fā)明所述方法制備而成的藏紅花蘆筍醋，黃酮含量高達(dá)0.36mg/L，多糖含量高達(dá)7.4mg/L，保質(zhì)期長，營養(yǎng)價(jià)值高，感官品質(zhì)好，可作為飲品或調(diào)味品，具有較好市場的開發(fā)潛質(zhì)。
【專利說明】
一種藏紅花蘆筍醋及其制備方法與應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種用乳酸菌發(fā)酵而成的藏紅花蘆筍醋及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藏紅花(Crocus sativus L.)，又名番紅花、西紅花。中醫(yī)認(rèn)為藏紅花性味甘平，可 活血祛瘀、通絡(luò)，在臨床上主要用于治療心血管病、預(yù)防動(dòng)脈粥樣化、治療肝病、抗腫瘤、保 護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、提高機(jī)體免疫功能。藏紅花的有效成分主要是藏紅花苷、多糖、藏紅花酸和藏 紅花苦素。藏紅花柱頭部分活性成分含量最高，可入藥。
[0003] 蘆筍又名"荻筍"、"南荻筍"，是百合科植物石刁柏的嫩芽。蘆筍屬藥食同源，是國 內(nèi)外高檔菜肴的優(yōu)質(zhì)食材。《神農(nóng)本草》記載蘆筍為"上品之上"，"久服不僅能輕身，還有益 氣延年"。蘆筍營養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為"蔬菜中的人參"，富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，以及 各種生理活性物質(zhì)，包括黃酮類化合物、多糖、留體皂甙等。其中黃酮具有降低血脂、降低腫 瘤發(fā)生的作用，蘆筍的許多功能及藥理作用都與其所含黃酮類化合物相關(guān)。蘆筍中的黃酮 種類較多，其中含量最高的為蘆丁，其他主要是以槲皮素、山柰酚和異鼠李素為甙元的黃酮 甙。蘆筍的各個(gè)部位，包括可食用的內(nèi)莖、老莖、蘆筍皮、蘆筍根等，都含有黃酮類物質(zhì)。
[0004] 山西陳醋歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，且具有抗疲勞、抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)血壓、調(diào)節(jié)血糖、 調(diào)節(jié)血脂、開胃和預(yù)防骨質(zhì)疏松等多種生理功能。
[0005] 植物乳桿菌屬乳酸桿菌的一種，而乳酸桿菌被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵食品的制作與生 產(chǎn)。在食品發(fā)酵過程中，植物乳桿菌可利用食品原料中的糖類，代謝產(chǎn)生乳酸，同時(shí)產(chǎn)生胞 外多糖、有機(jī)酸、抗菌肽等代謝產(chǎn)物。
[0006] 目前沒有檢索到國內(nèi)外關(guān)于利用活性乳酸菌發(fā)酵藏紅花和蘆筍提取物，并進(jìn)一步 將發(fā)酵液調(diào)配山西陳醋，以制備藏紅花蘆筍醋的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和市場需求，采用植物乳桿菌發(fā)酵包含藏紅花和蘆筍 提取物的復(fù)合汁，經(jīng)發(fā)酵、離心后與山西陳醋進(jìn)行調(diào)配，制備藏紅花蘆筍醋。本發(fā)明所述藏 紅花蘆筍醋為深色液體，可含少許沉淀，黃酮含量高達(dá)0.36mg/L，多糖含量高達(dá)7.4mg/L，是 一種重要的益生菌發(fā)酵飲品和調(diào)味品。
[0008] 本發(fā)明技術(shù)方案如下：
[0009] -種藏紅花蘆筍醋的制備方法，包括如下步驟：
[0010] (1)制備藏紅花蘆筍復(fù)合汁，將活菌數(shù)為0.5~1 X 109cfu/mL的植物乳桿菌菌液按 接種量為1 % -3 %加入所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁中，發(fā)酵，制得發(fā)酵復(fù)合汁；
[0011 ] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在4000~6000r/min條件下離心5~lOmin，收集上清；
[0012] ⑶將所述上清液以體積比1~5:1000加入到山西陳醋中，混勻，即得。
[0013]本發(fā)明所述植物乳桿菌可用本領(lǐng)域常規(guī)菌種。優(yōu)選地，所述植物乳桿菌為植物乳 桿菌S35(Lactobacillus plantarum S35)，該菌種已在文獻(xiàn)"渠巖，李平蘭，王夫杰，等·發(fā) 酵食品中產(chǎn)γ_氨基丁酸植物乳桿菌S35的篩選鑒定[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010,15(05): 104-109."中公開，可從中國農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物研究室獲得該菌種。植物乳桿菌S35分離自中 國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，經(jīng)鑒定為植物乳桿菌，具有高產(chǎn)γ-氨基丁酸的特性，在MRS液體培養(yǎng)基中 產(chǎn)γ-氨基丁酸量可以達(dá)到4.52g/L。已有研究證實(shí)，γ-氨基丁酸具有健腦、降低血壓、治療 癲癇、調(diào)節(jié)激素分泌、控制哮喘、肝腎功能活化、改善脂質(zhì)代謝、防止動(dòng)脈硬化改善糖尿病以 及增強(qiáng)食品風(fēng)味等作用。
[0014] 本發(fā)明所述植物乳桿菌菌液可按照以下步驟制備：取菌種，接入MRS液體培養(yǎng)基 中，活化2~3代，每代培養(yǎng)時(shí)間為16~24h，然后接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 °C培養(yǎng)12h;在 5000~6000r/min條件下離心5min，棄上清，保留菌體；用無菌生理鹽水將菌體洗滌2次，第2 次洗滌后保留生理鹽水，與菌體混勻，即得菌液。所得菌液中的活菌數(shù)為0.5~IX 109cfu/ mL，優(yōu)選為0 · 8~1 X 109cfu/mL。
[0015] 本發(fā)明所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁含有如下成分:藏紅花粉、蘆筍粉、酵母浸粉、葡萄 糖、乙酸鈉。
[0016] 本發(fā)明所述藏紅花粉是指藏紅花全草或藏紅花柱頭的干燥粉，其西紅花苷含量多 0.02g/100g，黃酮含量多0.025g/100g。蘆筍粉是指蘆筍莖葉粉，其多糖含量為3~5g/100g， 黃酮含量為0.2~0.5g/100g。
[0017] 酵母浸粉是指食品級酵母浸出粉，含有易于利用的營養(yǎng)成分，可有效提高微生物 生長代謝水平。
[0018] 優(yōu)選地，所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁含有如下成分:藏紅花粉10~30重量份、蘆筍粉10 ~30重量份、酵母浸粉20~30重量份、葡萄糖5~15重量份、乙酸鈉0~5重量份，蒸餾水1000 重量份。
[0019] 進(jìn)一步優(yōu)選地，所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁含有如下成分:藏紅花粉10重量份、蘆筍粉 10重量份、酵母浸粉25重量份、葡萄糖5重量份、乙酸鈉1重量份，蒸餾水1000重量份。
[0020] 優(yōu)選地，所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁pH為6.3~6.5。
[0021] 所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁的制備方法包括：按配比稱取藏紅花粉，蘆筍粉，酵母浸 粉，葡萄糖，乙酸鈉，加入蒸餾水，充分?jǐn)嚢杈鶆?。以氫氧化鈉和鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6.8~ 7.0,108~110°C滅菌10~15min，冷卻后以無菌氫氧化鈉和鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6.3~6.5,即 得藏紅花蘆輿復(fù)合汁。
[0022]本發(fā)明所述藏紅花、蘆筍粉、酵母浸粉、葡萄糖、乙酸鈉、山西陳醋均可通過市售獲 得。
[0023] 本發(fā)明所述接種量是本領(lǐng)域通用術(shù)語，具體是指植物乳桿菌菌液與藏紅花蘆筍復(fù) 合汁的體積比。
[0024] 優(yōu)選地，所述植物乳桿菌菌液按接種量為1 %。
[0025]優(yōu)選地，所述植物乳桿菌菌液的活菌數(shù)為0.8~1 X 109cfu/mL。
[0026] 優(yōu)選地，步驟（1)所述發(fā)酵過程包括:在35-37 °C恒溫發(fā)酵至液體pH至3.5~4.5;進(jìn) 一步優(yōu)選為pH至4.0。
[0027]優(yōu)選地，步驟（1)發(fā)酵復(fù)合汁中植物乳桿菌的活菌數(shù)為0.8~1.5 X 109cfu/mL。所 述發(fā)酵復(fù)合汁pH為3.8-4.3。
[0028] 本發(fā)明為了確保離心后盡量去除活菌及不溶性顆粒，并保留活性可溶性物質(zhì)含 量。
[0029] 步驟(2)所述離心優(yōu)選為4000~5000r/min條件下離心5~lOmin，進(jìn)一步優(yōu)選為在 4000r/min 離心 lOmin。
[0030] 優(yōu)選地，步驟(3)所述上清液與山西陳醋的體積比為3~5:1000，進(jìn)一步優(yōu)選為5: 1000ο
[0031] 優(yōu)選地，所述山西陳醋的酸度為2~8度，進(jìn)一步優(yōu)選為4度。
[0032] 本發(fā)明還包括上述方法制備的藏紅花蘆筍醋。
[0033]本發(fā)明進(jìn)一步還包括上述藏紅花蘆輿醋在制造調(diào)味品，飲品，或抗癌、預(yù)防三高 (是指高血壓、高血糖(糖尿病)和高脂血癥）、調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)肝腎等保健功能的保健品等方 面的應(yīng)用。
[0034] 本發(fā)明提供的藏紅花蘆筍醋具有以下顯著的有益效果：
[0035] (1)本發(fā)明選用藏紅花和蘆筍提取物作為基質(zhì)，這兩者富含多種活性物質(zhì)，用植物 乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，并以發(fā)酵液調(diào)配山西陳醋。一方面可以充分發(fā)揮植物乳桿菌的益生功效， 另一方面也可以充分利用藏紅花和蘆筍的活性成分，具有較高的食用價(jià)值。
[0036] (2)本發(fā)明優(yōu)化了發(fā)酵藏紅花蘆筍復(fù)合汁的配方，使得植物乳桿菌的代謝產(chǎn)物含 量高，轉(zhuǎn)化的藏紅花和蘆筍活性成分多，并以此復(fù)合發(fā)酵汁制備藏紅花蘆筍醋，進(jìn)一步優(yōu)化 了山西陳醋的酸度、復(fù)合汁與山西陳醋的比例，對藏紅花蘆筍醋的優(yōu)良風(fēng)味和活性成分的 保持起到了重要的作用，得到的藏紅花蘆筍醋，口感爽口，有特殊風(fēng)味，保質(zhì)期長，既可以作 為飲品，又可以作為調(diào)味品，具有優(yōu)異的開發(fā)前景。
【附圖說明】
[0037] 圖1為實(shí)驗(yàn)例1中實(shí)施例1-5以及對比例1和2調(diào)配醋的感官評價(jià)得分圖。
【具體實(shí)施方式】
[0038]以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體 技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件，或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用 試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可通過正規(guī)渠道商購買得到的常規(guī)產(chǎn)品。
[0039] 以下使用的植物乳桿菌菌液采用以下方法制備而成：將植物乳桿菌S35 (Lactobacillus plantarum S35,由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物研究室提供），接入MRS液體培養(yǎng) 基(乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基，蛋白胨l〇g，牛肉膏l(xiāng)〇g，酵母提取物5g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸二銨2g， 乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫801ml，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g，121°C滅菌15min)中活化3 代，每代培養(yǎng)時(shí)間為20h，將活化后的菌種接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 °C培養(yǎng)12h，于6000r/ min離心5min，棄上清，保留菌體，用無菌生理鹽水洗滌2次，第一次向菌體中加入原培養(yǎng)基 體積1/2的無菌生理鹽水，離心棄上清，保留菌體，再加入原培養(yǎng)基相同體積的生理鹽水，保 留生理鹽水，與菌體混勻，即得菌液。
[0040] 以下使用的藏紅花粉（西紅花苷含量為0.02g/100g，黃酮含量為0.025g/100g，由 西安斯諾特生物技術(shù)有限公司提供）、蘆筍粉(多糖含量為4g/100g，黃酮含量為0.3g/100g， 由西安斯諾特生物技術(shù)有限公司提供）、酵母浸粉(復(fù)合酵母浸粉、食品級，由安琪酵母股份 有限公司提供）、葡萄糖、乙酸鈉(湖北鑫潤德化工有限公司，食品級）、山西陳醋分別購自山 西雙錦生物科技有限公司。
[0041] 以下"黃酮"的測定采用NaN02-Al(N〇3)3顯色分光光度法，具體參考文獻(xiàn)"陳叢瑾， 黃克瀛，李德良，等.NaN0 2-Al(N03)3顯色分光光度法測定香椿葉總黃酮的含量[J].食品研 究與開發(fā)，2007,28(5) :104-107."；多糖的測定采用苯酚硫酸法，具體參考文獻(xiàn)"Dubois M， Gilles K,Hamilton J K,et al.A Colorimetric Method for the Determination of Sugars [J] .Nature，1951，168(4265): 167 ·" 的方法。
[0042] 實(shí)施例1
[0043] 藏紅花蘆筍醋，制備方法包括如下步驟：
[0044] (1)制備藏紅花蘆筍復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/mL的植物乳桿菌菌液按照接 種量1 % (即體積比1: 1〇〇)加入經(jīng)過滅菌處理的上述藏紅花蘆筍復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵 至液體pH達(dá)到4.3，即得發(fā)酵復(fù)合汁，其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為0.8 X 109cfu/mL。
[0045] 所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁包含如下成分:藏紅花粉10g、蘆筍粉10g、酵母浸粉25g、葡 萄糖5g、乙酸鈉 lg，蒸餾水1000g;該藏紅花蘆筍復(fù)合汁的制備方法具體包括:分別稱取藏紅 花粉，蘆筍粉，酵母浸粉，葡萄糖，乙酸鈉，加入蒸餾水，充分?jǐn)嚢杈鶆?。以氫氧化鈉和鹽酸溶 液調(diào)節(jié)pH至7.0,110°C滅菌12min，冷卻后以無菌氫氧化鈉和鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6.5,即得藏 紅花蘆輿復(fù)合汁。
[0046] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在4000r/min條件下離心1 Omin，取上清液；
[0047] (3)將所述上清液以體積比1:1000加入到酸度為4度的山西陳醋中，混勻，即得。 [0048]分別對所得藏紅花蘆筍醋進(jìn)行黃酮和多糖含量的測定，該產(chǎn)品含黃酮0.045mg/L， 含多糖0.79mg/L。
[0049] 實(shí)施例2
[0050] 藏紅花蘆筍醋，制備方法包括如下步驟：
[0051] (1)制備藏紅花蘆筍復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/mL的植物乳桿菌菌液接種量 2% (即體積比2:100)加入經(jīng)過滅菌處理的上述藏紅花蘆筍復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液 體pH達(dá)到4.1，即得發(fā)酵復(fù)合汁，其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為0.91 X 109cfu/mL。
[0052] 所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁包含如下成分:藏紅花粉15g、蘆筍粉15g、酵母浸粉22g、葡 萄糖13g、乙酸鈉2.5g，蒸餾水1000g。該藏紅花蘆筍復(fù)合汁的制備方法同實(shí)施例1。
[0053] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在5000r/min條件下離心8min，取上清液；
[0054] (3)將所述上清液以體積比2:1000加入到酸度為2度的山西陳醋中，混勻，即得。
[0055] 分別對所得藏紅花蘆筍醋進(jìn)行黃酮和多糖含量的測定，該產(chǎn)品含黃酮0.14mg/L， 含多糖2.39mg/L。
[0056] 實(shí)施例3
[0057]藏紅花蘆筍醋，制備方法包括如下步驟：
[0058] (1)制備藏紅花蘆筍復(fù)合汁，所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁包含如下成分:藏紅花粉12g、 蘆筍粉13g、酵母浸粉21g、葡萄糖6g、乙酸鈉1.5g，蒸餾水1000g。該藏紅花蘆筍復(fù)合汁的制 備方法同實(shí)施例1。
[0059]將活菌數(shù)為IX 109cfu/mL的植物乳桿菌菌液接種量3% (即體積比3:100)加入經(jīng) 過滅菌處理的上述藏紅花蘆筍復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到3.9,即得發(fā)酵復(fù)合 汁，其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為1.1 X 109cfu/mL。
[ΟΟ?Ο] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在5000r/min條件下離心5min，取上清液；
[0061] (3)將所述上清液以體積比3:1000加入到酸度為6度的山西陳醋中，混勻，即得。
[0062] 分別對所得藏紅花蘆筍醋進(jìn)行黃酮和多糖含量的測定，該產(chǎn)品含黃酮0.15mg/L， 含多糖3.1mg/L。
[0063] 實(shí)施例4
[0064] 藏紅花蘆筍醋，制備方法包括如下步驟：
[0065] (1)制備藏紅花蘆筍復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/mL的植物乳桿菌菌液接種量 3% (即體積比3:100)加入經(jīng)過滅菌處理的復(fù)合果蔬汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到 3.8，即得發(fā)酵復(fù)合汁，其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為1.5 X 109cfu/mL。
[0066] 所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁包含如下成分:藏紅花粉25g、蘆筍粉22g、酵母浸粉27g、葡 萄糖llg、乙酸鈉3g，蒸餾水1000g。該藏紅花蘆筍復(fù)合汁的制備方法同實(shí)施例1。
[0067] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在4000r/min條件下離心10min，取上清液。
[0068] (3)將所述上清液以體積比4:1000加入到酸度為8度的山西陳醋中，混勻，即得。
[0069] 分別對所得藏紅花蘆筍醋進(jìn)行黃酮和多糖含量的測定，該產(chǎn)品含黃酮0.36mg/L， 含多糖7.4mg/L。
[0070] 實(shí)施例5
[0071]藏紅花蘆筍醋，制備方法包括如下步驟：
[0072] (1)制備藏紅花蘆筍復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/mL的植物乳桿菌菌液接種量 1 % (即體積比1:100)加入經(jīng)過滅菌處理的復(fù)合果蔬汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到 4.0，即得發(fā)酵復(fù)合汁，其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為1.2 X 109cfu/mL。
[0073]所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁包含如下成分:藏紅花粉15g、蘆筍粉16g、酵母浸粉26g、葡 萄糖8g、乙酸鈉2g，蒸餾水1000g。該藏紅花蘆筍復(fù)合汁的制備方法同實(shí)施例1。
[0074] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在6000r/min條件下離心5min，，取上清液。
[0075] (3)將所述上清液以體積比5:1000加入到酸度為4度的山西陳醋中，混勻，即得。
[0076] 分別對所得藏紅花蘆筍醋進(jìn)行黃酮和多糖含量的測定，該產(chǎn)品含黃酮0.34mg/L， 含多糖6.0mg/L。
[0077] 對比例1
[0078]藏紅花醋，制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于步驟（1)復(fù)合汁成分不包括蘆筍粉。 分別對所得藏紅花蘆筍醋進(jìn)行黃酮和多糖含量的測定，該產(chǎn)品含黃酮〇.〇〇lmg/L，含多糖 0.28mg/L〇
[0079] 對比例2
[0080] 蘆筍醋，制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于步驟（1)復(fù)合汁成分不包括藏紅花粉。 分別對所得藏紅花蘆筍醋進(jìn)行黃酮和多糖含量的測定，該產(chǎn)品含黃酮〇.〇31mg/L，含多糖 0.32mg/L〇
[0081 ]實(shí)施例1中，發(fā)酵前藏紅花中總黃酮含量〇. 〇25g/100g，蘆筍的總黃酮含量為0.3g/ l〇〇g，按照實(shí)施例1原料配比，計(jì)算出復(fù)合汁在發(fā)酵前總黃酮理論含量為〇.〇325g/L，而發(fā)酵 后復(fù)合汁中總黃酮含量為〇. 〇54g/L，表明植物乳桿菌S35發(fā)酵使體系中總黃酮含量顯著增 加?？梢?，藏紅花和蘆筍共同添加，有利于提高食醋中黃酮和多糖的含量。
[0082] 實(shí)驗(yàn)例1
[0083 ]由名評價(jià)員按照制定的評定方法對實(shí)施例1 - 5以及對比例1和2食醋進(jìn)行感官評 定，食醋感官描述詞匯包括:色澤，透明度，酯香，醋香，焦香，酸味，甜味，藏紅花風(fēng)味以及蘆 筍風(fēng)味，具體方法參照文獻(xiàn)魏永義，趙國品，張莉.定量描述法在食醋感官評定中的應(yīng)用 [J ].中國調(diào)味品，2012 (06): 20-21。感官評價(jià)得分見表1和圖1。
[0084] 表 1
[0085]
[0086]~表1和圖1的結(jié)果顯示，實(shí)施例4和5的各項(xiàng)感官評分較高。各組的藏紅花和蘆筍特' 征風(fēng)味評分的高低與制備醋原料中藏紅花和蘆筍粉濃度呈正相關(guān)。與實(shí)施例1相比，對比例 1、2分別只使用了藏紅花粉和蘆筍粉制備醋。對比例1的蘆筍風(fēng)味，對比例2的藏紅花風(fēng)味得 分顯著低于實(shí)施例1。除特征風(fēng)味外，對比例1和2的其他感官指標(biāo)的評分也略低于實(shí)施例1， 這一結(jié)果表明用藏紅花和蘆筍共同使用，較只使用一種原料，更有利于提升醋的感官品質(zhì)。 [0087]雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、【具體實(shí)施方式】及試驗(yàn)，對本發(fā)明作了詳盡的描 述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見 的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的 范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種藏紅花蘆筍醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 制備藏紅花蘆筍復(fù)合汁，將活菌數(shù)為0.5~1 X 109cfu/mL的植物乳桿菌菌液按接種 量為1 % -3 %加入所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁中，發(fā)酵，制得發(fā)酵復(fù)合汁； (2) 將所述發(fā)酵復(fù)合汁在4000~6000r/min條件下離心5~lOmin，收集上清； (3) 將所述上清液以體積比1~5:1000加入到山西陳醋中，混勻，即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌S35 (Lactobacillus plantarum S35)〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌菌液中活菌數(shù)為 0.8~lX109cfu/mL〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁含有如下 成分:藏紅花粉、蘆筍粉、酵母浸粉、葡萄糖、乙酸鈉； 優(yōu)選地，所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁含有如下成分:藏紅花粉10~30重量份、蘆筍粉10~30 重量份、酵母浸粉20~30重量份、葡萄糖5~15重量份、乙酸鈉0~5重量份，蒸餾水1000重量 份； 進(jìn)一步優(yōu)選地，所述藏紅花蘆筍復(fù)合汁含有如下成分:藏紅花粉10重量份、蘆筍粉10重 量份、酵母浸粉25重量份、葡萄糖5重量份、乙酸鈉1重量份，蒸餾水1000重量份。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述藏紅花粉是指藏紅花全草或藏紅 花柱頭的干燥粉，其西紅花苷含量多0.02g/100g，黃酮含量多0.025g/100g;蘆筍粉是指蘆 筍莖葉粉，其多糖含量為3~5g/100g，黃酮含量為0.2~0.5g/100g。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)所述發(fā)酵過程包括:在35-37 °C恒溫發(fā)酵至液體pH至3.5~4.5;優(yōu)選為pH至4.0;和/或， 步驟（1)發(fā)酵復(fù)合汁中植物乳桿菌的活菌數(shù)為0.8~1.5X109cfu/mL;所述發(fā)酵復(fù)合汁 pH為3.8-4.3。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)所述離心優(yōu)選為4000~ 5000r/min條件下離心5~lOmin，進(jìn)一步優(yōu)選為在4000r/min離心10min。8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述山西陳醋的酸度為2-8度，優(yōu)選為4度。9. 權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述方法制備而成的藏紅花蘆筍醋。10. 權(quán)利要求9所述藏紅花蘆筍醋在制造調(diào)味品，飲品，或抗癌、預(yù)防三高、調(diào)節(jié)免疫、保 護(hù)肝腎保健功能的保健品方面的應(yīng)用。
【文檔編號】C12J1/00GK106085789SQ201610659677
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月11日 公開號201610659677.5, CN 106085789 A, CN 106085789A, CN 201610659677, CN-A-106085789, CN106085789 A, CN106085789A, CN201610659677, CN201610659677.5
【發(fā)明人】施海濱, 王建東, 王洋, 郜全衛(wèi), 劉義, 張金蘭, 姚朗
【申請人】山西雙錦生物科技有限公司