一種小麥胚芽速食粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種小麥胚芽速食粉及其制備方法，其特征在于由以下重量份數(shù)比的原料制成：小麥胚芽12-25、包埋劑27-38、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麥香香精0.01-0.03。其制備方法如下：1.干燥的小麥胚芽粉碎至≤10μm；2.將阿拉伯膠與麥芽糊精按重量比為1:4-8配成包埋劑；3.將小麥胚芽微粉加入包埋劑溶液中進(jìn)行二次均質(zhì)；5.將均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥得噴霧干燥粉；6.將噴霧干燥粉、膨化米粉、白砂糖及麥香香精按重量份數(shù)比進(jìn)行混合、真空包裝。本發(fā)明采用已膨化的米粉、白砂糖及香精輔料對其復(fù)配，制作為保質(zhì)期長、易于沖調(diào)、易消化吸收、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚的小麥胚芽速食粉。
【專利說明】一種小麥胚芽速食粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粉狀沖調(diào)食品的制備方法，特別涉及一種小麥胚芽速食粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小麥?zhǔn)鞘澜缟系闹饕Z食作物之一，我國的小麥總產(chǎn)量占世界第一位，年總產(chǎn)量約為1.10億噸，小麥胚芽約占小麥量為2?3%，可以開發(fā)利用的小麥胚芽約220?330萬噸。小麥胚芽被營養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”，愈來愈受到國內(nèi)外研究與開發(fā)者的重視。據(jù)測定，小麥胚芽的蛋白質(zhì)中球蛋白18.9%，麥谷蛋白0.3%?0.37%，麥醇蛋白14%，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)生物效價可與蛋白質(zhì)模式食品的雞蛋相媲美。其所含維生素B1、B2、鐵和鉀，分別是等量面粉的3倍、8倍、4倍和8倍，此外還含豐富的鋅。小麥胚芽含胚芽油約10%左右，每IOOg麥胚油中含維生素E20m-30mg，是現(xiàn)在已知含維生素E最高的食物之一。所以，小麥胚芽是一種理想的抗衰老和美容食品。
[0003]我國是一個小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，小麥胚芽作為小麥面粉加工廠的副產(chǎn)品.資源極為豐富。長期以來，由于麥胚極不穩(wěn)定，尤其在高溫高濕的夏季，未經(jīng)處理的麥胚放置幾天就會變質(zhì)。造成這種情況的主要原因是麥胚中含有多種酶類，如脂肪水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶等，而且酶活很高。一旦胚芽從小麥中脫落而分離出來，脂肪酶就會迅速將脂肪分解成脂肪酸，引起酸敗，散發(fā)出難聞的味道。這就給麥胚的開發(fā)利用帶來了困難。因此絕大多數(shù)面粉廠把分離出來的麥胚又加入到麩皮中作飼料用，使得這一寶貴資源未能得到充分、合理的利用。
[0004]經(jīng)檢索目前國際和國內(nèi)對胚芽深加工的研究不及其它農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品，特別是在胚芽除提取小麥胚芽油和穩(wěn)定化處理以外，將小麥胚芽加工為即食產(chǎn)品，基本屬于空白。程列鑫等采用干熱法處理麥芽，干熱法在工業(yè)上可采用隧道式烘房、烘箱、熱風(fēng)循環(huán)爐、遠(yuǎn)紅外輻照等設(shè)備來進(jìn)行，目的是通過加熱可以抑制酶的活力。唐云等研究了高壓蒸汽對小麥胚芽的穩(wěn)定效果，新鮮小麥胚芽經(jīng)高壓蒸汽處理后。在I個月的加速儲藏期內(nèi)，酸值和過氧化值上升緩慢，感官上還保留著宜人的麥香味。龐玉芹等研究了采用微波烘干小麥胚芽的工藝條件。烘干速率及其效果。微波烘干小麥胚芽水分降到5%以下，能使小麥胚芽的貯存期限達(dá)9個月之久，并且營養(yǎng)素?fù)p失很小。江偉強(qiáng)等研究超臨界CO2提取小麥胚芽油。李國書等經(jīng)試驗(yàn)分析得出，影響其萃取的主要因素依次為:萃取壓力、萃取溫度、萃取時間、0)2流量以及小麥胚芽水分含量等因素。周惠明等選用了離子交換分離法。小麥胚芽的水溶性提取物經(jīng)過膜分離后.得到的透過液用Amberlite252大孔型樹脂進(jìn)行處理。使谷胱甘肽純化和富集，可將谷胱甘肽濃度提高近2倍，由此得到高谷胱甘肽含量的制品。所以現(xiàn)在國內(nèi)研究基本都集中在小麥胚芽的穩(wěn)定化處理及胚芽油提取等方面。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種小麥胚芽速食粉。通過將微粉化后的胚芽進(jìn)行包埋，可有效提高胚芽的保存效果，所使用的包埋劑具備高度的水溶性，可在沖調(diào)時迅速溶解。所提供的小麥胚芽速食粉保質(zhì)期長、易于沖調(diào)、易消化吸收、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案:
一種小麥胚芽速食粉，其特征在于由以下重量份數(shù)比的原料制成:
小麥胚芽12-25、包埋劑27-38、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麥香香精0.01-0.03。
[0007]所述的小麥胚芽粒度≤10μm;所使用的包埋劑為阿拉伯膠與麥芽糊精復(fù)配而成，所述阿拉伯膠與麥芽糊精的重量比為:1:4-8。
[0008]所述小麥胚芽可以采用玉米胚芽代替，制成玉米胚芽速食粉。
[0009]本發(fā)明還提供了一種小麥胚芽速食粉的制備方法，包括以下步驟:
(O將小麥胚芽清洗干凈，洗凈的小麥胚芽置于熱風(fēng)干燥機(jī)中，控制出風(fēng)口溫度為120°C，風(fēng)量1200m3/h，干燥15min_20min，干燥至小麥胚芽水分低于5% ；
由于小麥胚芽的水分較高，據(jù)資料，其含水量在14-15%，而微粉化處理小麥胚芽時，比較適宜的水分應(yīng)低于5%，另外，胚芽中含有脂肪氧化酶、脂肪水解酶等多種酶類，這些酶可迅速分解胚芽中的油脂，使油脂發(fā)生酸敗變質(zhì)，本發(fā)明采用高溫?zé)犸L(fēng)干燥法進(jìn)行干燥，在滅酶的同時除去小麥胚芽的部分水分，使其便于下一步微粉化處理。
[0010](2)將干燥后的小麥胚芽在氣流粉碎機(jī)中，操作參數(shù)為空氣耗量3m3 / min、工作壓力為1.01^&、分級機(jī)轉(zhuǎn)速為反轉(zhuǎn)24001./ min進(jìn)行微粉化處理，所得小麥胚芽微粉的粒度≤ 10 μ m ；
由于對小麥胚芽粉進(jìn)行包埋時，顆粒度過大，一方面包裹不完全，同時，顆粒的表面積增大，表面能增高，易形成均質(zhì)時破乳上浮，使乳液分層，包埋率也有所下降。本申請的發(fā)明人經(jīng)過長期摸索，當(dāng)小麥胚芽顆粒度< 10 μ m時，最終使得到的胚芽粉具有較好的包埋效果;
(3)將阿拉伯膠與麥芽糊精按重量比為1: 4-8復(fù)配為包埋劑，加水溶解成包埋劑溶液，包埋劑濃度控制在30%;
壁材特性是影響最終產(chǎn)品的重要因素，最終的小麥胚芽速食粉的壁材應(yīng)具備高度的水溶性，沖調(diào)時可迅速溶解，另外，在噴霧干燥過程中不變色，具有優(yōu)良的干燥成膜性等特點(diǎn)，因此，本發(fā)明采用阿拉伯膠和麥芽糊精復(fù)配作為包埋的壁材。
[0011](4)將小麥胚芽微粉邊攪拌邊加入包埋劑溶液中，胚芽微粉與包埋劑的重量份數(shù)比為1: 2-3 ；
胚芽微粉與壁材的比例大小之間影響到包埋效果，胚芽微粉與壁材比例如過高，壁材的量較少，則包埋效率較低，有破裂，一方面導(dǎo)致保存效果變差，另一方面會使表面油增加而導(dǎo)致粉末流動性變差，出現(xiàn)粘著現(xiàn)象；
(5)將小麥胚芽微粉與包埋劑溶液，在均質(zhì)壓力40 MPa、均質(zhì)溫度40°C條件下進(jìn)行二次均質(zhì)形成均質(zhì)液；
均質(zhì)有利于使胚芽微粉與壁材充分混合，考慮溫度過低，胚芽微粉在膠液中的分散能力不夠，隨著溫度升高，均質(zhì)效果增加。但溫度過高，凝聚作用占主導(dǎo)地位，反而導(dǎo)致均質(zhì)液穩(wěn)定性下降，因此，選用40°C為均質(zhì)溫度，關(guān)于均質(zhì)次數(shù)，如果只均質(zhì)一次，乳狀液乳化難以混合均勻，乳狀液穩(wěn)定性較低，包埋率也較低，故選用二次均質(zhì)； (6)將均質(zhì)液在噴霧干燥條件為進(jìn)氣量9m3/min、進(jìn)料速度8mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度140°C，出風(fēng)溫度70°C進(jìn)行噴霧干燥,得噴霧干燥粉；
進(jìn)料速度太快或太慢都影響到包埋的效果，進(jìn)料太慢，蒸發(fā)過度，導(dǎo)致出口溫度過高，造成胚芽油的損失，使包埋率下降。進(jìn)料太快，蒸發(fā)能力不夠，不能形成良好的致密性和一定強(qiáng)度的壁，產(chǎn)品的顆粒大，干燥效果和產(chǎn)品流動性不好；進(jìn)排風(fēng)溫度的選擇是包埋操作中的關(guān)鍵，對其主要影響表現(xiàn)在進(jìn)風(fēng)溫度過低，由于水分含量大，噴霧干燥時粘壁現(xiàn)象嚴(yán)重，影響產(chǎn)品的收集。提高進(jìn)風(fēng)溫度，可較快的形成堅(jiān)實(shí)的壁，有利于阻止胚芽油的損失，但溫度過高，胚芽的香氣成分易揮發(fā)損失。出風(fēng)溫度升高，有利于縮短產(chǎn)品顆粒的降速干燥過程，迅速形成完整致密的壁結(jié)構(gòu)，降低胚芽油的損失。但溫度過高會導(dǎo)致產(chǎn)品過熱而開裂，效率下降，本申請的發(fā)明人經(jīng)過長期摸索，當(dāng)噴霧干燥主要參數(shù)為進(jìn)料速度80mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度140°C，出風(fēng)溫度70°C，最終使得到的噴霧干燥粉既包埋完全，又具有良好的流動性；
(7)將噴霧干燥粉、膨化米粉、白砂糖及麥香香精按重量份數(shù)比進(jìn)行混合，噴霧干燥粉為40-50、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麥香香精0.01-0.03 ；
單純的小麥胚芽制成的速食粉其蛋白質(zhì)及脂類含量較高，作為最終制成的成品，還需要考慮產(chǎn)品的口感，本發(fā)明采用已膨化的米粉、白砂糖及香精對其復(fù)配，制作為保質(zhì)期長、易于沖調(diào)、易消化吸收、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚的小麥胚芽速食粉；
(8)按正常抽真空操作進(jìn)行包裝。
[0012]由于采用了上述技術(shù)方案，使得本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)制備出的小麥胚芽速食粉保質(zhì)期長、易于沖調(diào)，克服了小麥胚芽易于酸敗，保質(zhì)期短的缺陷；
(2)本發(fā)明制備的小麥胚芽速食粉，易消化吸收而且營養(yǎng)豐富，口味純正濃厚，獨(dú)特，口感香甜，制備方法簡單，工藝嚴(yán)格有序。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下所述四個實(shí)施例中有關(guān)小麥胚芽水分的測定、小麥胚芽微粉粒度的測定的具體操作步驟如下:
1、小麥胚芽水分測定
將小麥胚芽置于已恒重的稱量瓶(W1)中，于電子天平(精確至0.1mg)稱量其重量(W2)。將稱量瓶置于烘箱中，溫度調(diào)制105°C進(jìn)行干燥處理，干燥至恒重后，取出稱量瓶置于干燥器中冷卻至室溫，于電子天平(精確至0.1mg)稱量其重量(W3)。
[0014]小麥胚芽水分=W2- W3 / W2- W1
2、小麥胚芽粒度測定
采用Mastersizer 2000馬爾文激光粒徑分析儀測定小麥胚芽微粉的粒徑。取適量的小麥胚芽微粉粒度，用蒸餾水作為分散劑，用超聲波對粉體進(jìn)行分散，測定粉體的粒徑。
[0015]3、麥胚芽速食粉感官品評試驗(yàn)
由10名食品專業(yè)教師及10名企業(yè)職工(事先不知道樣品的名稱)，人口品嘗，并按下表的標(biāo)準(zhǔn)分別給各種小麥速食粉的口感打分，總分為100分。
【權(quán)利要求】
1.一種小麥胚芽速食粉，其特征在于由以下重量份數(shù)比的原料制成: 小麥胚芽12-25、包埋劑27-38、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麥香香精0.01-0.03。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥胚芽速食粉，其特征在于:所述的小麥胚芽粒度^ 10 μ m。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥胚芽速食粉，其特征在于:所使用的包埋劑為阿拉伯膠與麥芽糊精復(fù)配而成，所述阿拉伯膠與麥芽糊精的重量比為:1:4-8。
4.一種小麥胚芽速食粉的制備方法，其特征包括以下步驟: (1)將洗凈的小麥胚芽置于熱風(fēng)干燥機(jī)中，干燥至小麥胚芽水分低于5%； (2)將干燥后的小麥胚芽在氣流粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，得小麥胚芽微粉，其粒度^ 10 μ m ； (3)將阿拉伯膠與麥芽糊精按重量比為1:4-8復(fù)配成包埋劑，加水溶解成包埋劑溶液，其濃度控制在30% ； (4)將小麥胚芽微粉邊攪拌邊加入包埋劑溶液中， 小麥胚芽微粉與包埋劑的比例為1:2-3 ； (5)將小麥胚芽微粉與包埋劑溶液，在均質(zhì)壓力40MPa、均質(zhì)溫度40°C條件下進(jìn)行二次均質(zhì)形成均質(zhì)液； (6)將均質(zhì)液在噴霧干燥條件為進(jìn)氣量9m3/min、進(jìn)料速度80mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度140°C，出風(fēng)溫度70°C進(jìn)行噴霧干燥,得噴霧干燥粉； (7)將噴霧干燥粉、膨化米粉、白砂糖及麥香香精按重量份數(shù)比進(jìn)行混合，噴霧干燥粉為40-50、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麥香香精0.01-0.03 ； (8)抽真空包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的一種小麥胚芽速食粉，其特征在于，所述小麥胚芽可以采用玉米胚芽代替，制成玉米胚芽速食粉。
【文檔編號】A23L1/30GK103766769SQ201410032950
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月24日
【發(fā)明者】王家良, 任茂生, 懷軍 申請人:王家良