柿子全果原漿及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種柿子全果原漿及其加工方法，步驟如下：脫澀：將柿子經(jīng)傳送帶均勻通過盛滿乙醇水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀；熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，可迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇；擠壓分離：將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經(jīng)40目濾布過濾掉果皮與果柄，得到果肉原漿。本發(fā)明所采用的原料是自然成熟軟化的柿子全果原漿，經(jīng)過擠壓分離后獲得，沒有經(jīng)過蒸煮和高壓等步驟，保存了柿子的原有營養(yǎng)。
【專利說明】柿子全果原漿及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制備領(lǐng)域，涉及柿子深加工，尤其是一種柿子全果原漿及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子是我國重要的農(nóng)產(chǎn)品，市場潛力巨大。目前我國柿子仍采用傳統(tǒng)的貯藏方法，如，堆藏、露天架藏、自然低溫凍藏、冷凍貯藏、液體貯藏、簡易氣調(diào)貯藏及冷庫加氣調(diào)貯藏等方法。
[0003]柿子保鮮存在的問題諸多，目前仍是國內(nèi)外水果保鮮領(lǐng)域的難題。柿子的保鮮難度主要包括兩方面:第一，由于品種、地域差異比較大，南方比北方難貯藏，并且柿子收獲期短，主要集中于每年的8?10月份；第二，柿子屬于呼吸躍變型果實，呼吸作用極其旺盛，貯藏過程中，乙烯催化果膠水解，致使柿子軟化，不易久存，并且鮮果脫澀保鮮極易褐變，柿子整體保鮮期僅1?2個月，上述這些難題的存在無法實現(xiàn)柿子的周年供應，不能滿足消費者四季對傳統(tǒng)食品的大量需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種柿子全果原漿及其加工方法，本方法以柿子全果原漿為原料，不添加各類防腐劑、甜味劑及色素，極大程度地保留了柿子原有風味。
[0005]本發(fā)明是通過以下具體的技術(shù)方案來實現(xiàn)發(fā)明目的:
[0006]一種柿子全果原漿的加工方法，步驟如下:
[0007]⑴挑選:柿子的成熟度為5?10分熟，其中最佳值為9分熟；
[0008]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；消毒:次氯酸消毒浸泡2-3min ;消毒后再清水噴淋；
[0009]⑶脫潘:將⑵中所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過盛滿65_75wt%乙醇,3_5wt%乙酸，
0.8wt%谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，于密閉環(huán)境中脫澀4-10天；
[0010]⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇；
[0011](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0012](6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加復合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-3()min，得到二次擠壓分離原漿；
[0013](7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加復合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-30min,獲得柿子全果原漿；
[0014](8)過濾:將柿子全果原漿經(jīng)40目濾布過濾；
[0015]⑶防返澀:加入乳酸鈣0.05-0.1%，明膠0.05-0.1% ；
[0016](10)調(diào)酸:對⑶中所述柿子全果原漿加檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4，在柿子全果原漿中加入辣椒堿 0.01-0.03wt% ；
[0017](11)罐裝:將(1Φ中所述原漿進行罐裝或瓶裝；
[0018](12)排氣:將(11)中所述罐裝或瓶裝的原漿進行排氣，然后密封，滅菌。
[0019]而且，所述滅菌的方法為:排氣處理后的原漿，擰緊瓶蓋，以高于瓶口 10cm的浸沒程度，于60-70°C恒溫水浴殺菌30-50min。
[0020]而且，所述復合酶的加入量以及成分為:0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%淀粉酶、
0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小于等于0.1%重量百分比。
[0021]一種柿子原漿，由上述的方法制備得到。
[0022]本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果如下:
[0023]1、本發(fā)明所采用的原料是自然成熟軟化的柿子全果原漿，經(jīng)過擠壓分離后獲得，沒有經(jīng)過蒸煮和高壓等步驟，保存了柿子的原有營養(yǎng)。
[0024]2、本方法以柿子全果原漿為原料，不添加各類防腐劑、甜味劑及色素，極大程度地保留了柿子原有風味。
[0025]3、本方法在果肉原漿中加入辣椒堿，一方面改善柿子全果原漿的口感，一方面可以防腐調(diào)味，適合老人、兒童、以及味覺條件較弱的人群。
[0026]4、本全果經(jīng)過兩次酶解分離，充分提高了柿子的出汁率和利用率，減少或完全沒有排廢。
[0027]具體實施案例
[0028]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
[0029]以下百分比均為質(zhì)量百分比。
[0030]一種柿子全果原漿的加工方法，步驟如下:
[0031]⑴挑選:柿子的成熟度為5?10分熟，其中最佳值為9分熟；
[0032]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；消毒:次氯酸消毒浸泡2-3min ;消毒后再清水噴淋；
[0033]⑶脫澀:將⑵中所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過盛滿含有75%乙醇，4%的乙酸，0.8%的谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀4天；
[0034]⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20s，可迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇，去除部分表面菌，并且利于果皮與果肉的分離，也可以進一步脫澀；
[0035](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0036](6)二次擠壓分離:再將過濾得到的果柄、果皮加復合酶(其中復合酶比例為，
0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，力口酶總和小于等于0.1%)酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，得到二次擠壓分離原漿；經(jīng)過二次擠壓后，能有效提高出汁率和效果；
[0037](7) 二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加復合酶酶解(果膠酶、淀粉酶、纖維素酶、單寧分解酶，比例同上)，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿，作用提高出汁率和效果，使柿子原漿損失最少，最大程度獲得柿子原漿；[0038](8)過濾:將柿子全果原漿經(jīng)40目濾布過濾，得到過濾后的柿子全果原漿；[0039](9)防返澀:再加入乳酸鈣0.05-0.1%，明膠0.05-0.1%，進行防反澀處理；
[0040](10)調(diào)酸:對⑶中所述柿子全果原漿加檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4，再在柿子全果原漿中加入辣椒堿 0.01-0.03wt% ；
[0041](11)罐裝:將(1Φ中所述原漿進行罐裝或瓶裝；
[0042](12)排氣:將(11)中所述罐裝或瓶裝的原漿進行排氣，然后密封，滅菌；
[0043](13)排氣處理后的原衆(zhòng),抒緊瓶蓋，以高于瓶口 10cm的浸沒程度,于60_70°C恒溫水浴殺菌30_50min。
[0044](Μ)冷卻:將(13)中所述經(jīng)殺菌處理后的原漿，于水槽中經(jīng)梯度(40，25V )水冷卻至室溫；低溫能夠保持原漿顏色。
[0045](1?貯藏保鮮:于0 ± 0.5 °C冷庫中貯藏。
【權(quán)利要求】
1.一種柿子全果原漿的加工方法，其特征在于:步驟如下:⑴挑選:柿子的成熟度為5?10分熟,其中最佳值為9分熟；⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；消毒:次氯酸消毒浸泡2-3min ;消毒后再清水噴淋；⑶脫潘:將⑵中所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過盛滿65_75wt%乙醇,3_5wt%乙酸,0.8wt%谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，于密閉環(huán)境中脫澀4-10天；⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇；(5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；(6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加復合酶酶解，保持溫度40-5(TC，20-30min，得到二次擠壓分離原漿；⑴二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加復合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿；⑶過濾:將柿子全果原漿經(jīng)40目濾布過濾；⑶防返澀:加入乳酸鈣0.05-0.1%，明膠0.05-0.1% ；(10)調(diào)酸:對⑶中所述柿子全果原漿加檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4，在柿子全果原漿中加入辣椒喊 0.01_0.03wt% ；(11)罐裝:將(1Φ中所述原漿進行罐裝或瓶裝；(12)排氣:將(11)中所述罐裝或瓶裝的原漿進行排氣，然后密封，滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子原漿的加工方法，其特征在于:所述滅菌的方法為:排氣處理后的原漿，擰緊瓶蓋，以高于瓶口 10cm的浸沒程度，于60-70°C恒溫水浴殺菌30_50min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子原漿的加工方法，其特征在于:所述復合酶的加入量以及成分為:0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小于等于0.1%重量百分比。
4.一種柿子原漿，其特征在于:由權(quán)利要求1-3之一所述的方法制備得到。
【文檔編號】A23L2/84GK103637327SQ201310731009
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】蘇志強, 李喜宏, 陳圓圓, 徐立男, 李琪, 李瑤瑤 申請人:天津農(nóng)科食品生物科技有限公司