果蔬酸奶漿的制備方法
【專利摘要】一種果蔬酸奶漿的制備方法，包括如下步驟：將果蔬清理干凈并切塊，以獲得果蔬塊；將果蔬塊和酸奶混合并打漿以獲得果蔬酸奶漿，其中果蔬塊和酸奶的重量比為1:10～2:1；將所得的果蔬酸奶漿抽真空包裝；將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)進(jìn)行超高壓殺菌處理后即得產(chǎn)品。上述果蔬酸奶漿的制備方法，利用酸奶中的各種抑制褐變的化學(xué)成分來抑制果蔬打漿時和打漿后的褐變；同時通過酸奶和果蔬的營養(yǎng)搭配，使得果蔬漿的營養(yǎng)更為全面；采用超高壓技術(shù)對所得的果蔬酸奶漿進(jìn)行殺菌，和熱殺菌技術(shù)相比，能更好地保持產(chǎn)品原有的色澤、營養(yǎng)和流變學(xué)品質(zhì)。
【專利說明】果蔬酸奶漿的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種果蔬酸奶漿的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果蔬營養(yǎng)豐富，果蔬中的植物活性物質(zhì)對人體最佳健康狀態(tài)的保持更是有重要作用，許多植物活性物質(zhì)有獨特的抗癌效果。果蔬打漿后，營養(yǎng)更易被吸收利用，然而果蔬在打漿時和打漿后極易發(fā)生褐變，這會導(dǎo)致其品質(zhì)下降，貨架期縮短。褐變分為酶促褐變和非酶褐變兩種類型。酶促褐變是組織中的酚類物質(zhì)在酶的作用下氧化成有色物質(zhì)。非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、酚類物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變等幾種類型。果蔬在貯藏加工過程中的褐變一直是一個關(guān)鍵問題。
[0003]目前抑制果蔬產(chǎn)品褐變的手段有物理控制和化學(xué)控制兩類。物理控制手段有熱處理鈍酶、低溫抑制酶活性、超濾、電場處理、調(diào)節(jié)環(huán)境中的氧濃度、涂布可食性膜等。化學(xué)控制手段有使用亞硫酸鹽或硫酸鹽、使用4-己基間苯二酚、使用1-甲基環(huán)丙烯、使用花青素、使用抗壞血酸及其衍生物、使用酸降低PH值、使用基質(zhì)絡(luò)合法、使用EDTA等螯合劑、使用鈣離子、使用半胱氨酸、使用某些蛋白酶、使用巰基化合物如谷胱甘肽、使用含硫氨基酸和硫醇、使用蜂蜜等。
[0004]例如，申請?zhí)枮?00610043022.1的中國發(fā)明專利申請公開了一種利用液氮低溫排氧防止果蔬打漿褐變的方法:在打漿過程中噴施液氮，實現(xiàn)在低溫?zé)o氧的環(huán)境下打漿，基本能保持原料的天然顏色；申請?zhí)枮?00610100095.X的中國發(fā)明專利申請公開了一種降低柑橘皮果汁的非酶褐變的方法:通過添加L-半胱氨酸，阻止多酚的積累而抑制柑橘皮果汁的褐變；申請?zhí)枮?00610113686.0的中國發(fā)明專利申請公開了一種防止蘆薈在加工過程中氧化褐變的方法:通過使用蛋白水解酶液浸泡來控制蘆薈產(chǎn)品的氧化褐變；申請?zhí)枮?00610166203.3的中國發(fā)明專利申請公開了一種控制蘋果汁褐變的生物技術(shù):通過從蘋果渣中提取活性物質(zhì)，添加到蘋果汁中，在壓力為1000 PS1、電壓為8 KV下，在反應(yīng)罐中反應(yīng)30-50分鐘，有效控制蘋果汁褐變；申請?zhí)枮?01010283156.7的中國發(fā)明專利申請公開了一種利用曲酸抑制早酥梨汁褐變的方法:利用曲酸對多酚氧化酶的強(qiáng)烈抑制作用，顯著地抑制了早酥梨汁的褐變；申請?zhí)枮?01110308952.6的中國發(fā)明專利申請公開了一種荔枝汁飲料制作過程中去氧防褐變的新方法:利用酵母發(fā)酵法去氧，從而抑制荔枝汁褐變:申請?zhí)枮?01210043177.0的中國發(fā)明專利申請公開了一種鮮榨蘋果汁防褐變方法:利用超聲有效地控制了鮮榨蘋果汁的褐變。
[0005]各種抑制果蔬褐變的化學(xué)物質(zhì)可組合起來使用，并達(dá)到獨特的抑制果蔬產(chǎn)品褐變的效果。楊修斌等發(fā)現(xiàn)使用氯化鈣、抗壞血酸、檸檬酸和L-半胱氨酸的復(fù)合保鮮液能很好地抑制鮮切梨的褐變。王媛等發(fā)現(xiàn)使用抗壞血酸、檸檬酸和L-半胱氨酸的復(fù)合保鮮液能很好地抑制鮮切荸薺的褐變。王雪飛等發(fā)現(xiàn)使用氯化鈉、抗壞血酸、檸檬酸和L-半胱氨酸的復(fù)合保鮮液能很好地抑制姬菇的褐變。許曉春等發(fā)現(xiàn)使用L-半胱氨酸、植酸、檸檬酸和山梨酸鉀的復(fù)合保鮮液能很好地抑制馬鈴薯切片的褐變。幕鴻雁等發(fā)現(xiàn)使用抗壞血酸、檸檬酸和亞硫酸氫鈉的復(fù)合保鮮液能很好地抑制鮮切牛蒡的褐變。盧影等發(fā)現(xiàn)使用氯化鈉、抗壞血酸、草酸和L-半胱氨酸的復(fù)合保鮮液能很好地抑制鮮切蘋果的褐變。宋蓮軍等發(fā)現(xiàn)使用抗壞血酸、檸檬酸和EDTA-Na2的復(fù)合保鮮液能很好地抑制蘋果汁的褐變。王衛(wèi)東等發(fā)現(xiàn)使用EDTA-Na2、檸檬酸亞錫二鈉和抗壞血酸的復(fù)合保鮮液能有效抑制菊芋加工過程中的酶促褐變。申請?zhí)枮?00710202637.9的中國發(fā)明專利申請公開了一種防止葡萄汁褐變的方法:通過將葡萄酒和果膠酶、葡聚糖酶、抗壞血酸、檸檬酸、梨汁、殼聚糖或蜂蜜混合來制成一種防褐變劑。申請?zhí)枮?01310041555.6的中國發(fā)明專利申請公開了一種從美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中制備果蔬酶促褐變高效抑制組分的方法:從美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中分離出多種低分子量的酶促褐變高效抑制組分，能有效控制果蔬酶促褐變。
[0006]然而，現(xiàn)有的這些方法或者會影響果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)、或者操作過程過于復(fù)雜、或者使用了化學(xué)合成的食品添加劑、或者抑制褐變的效果不夠好、或者是僅適用于特定果蔬、或者是耗能較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]有鑒于此，有必要提供一種抑制褐變效果好、能保持優(yōu)良感官品質(zhì)且營養(yǎng)豐富的果蔬酸奶漿的制備方法。
[0008]一種果蔬酸奶漿的制備方法，包括如下步驟:
將果蔬清理干凈并切塊，以獲得果蔬塊；
將果蔬塊和酸奶混合并打漿以獲得果蔬酸奶漿，其中果蔬塊和酸奶的重量比為1:10 ?2:1 ;
將所得的果蔬酸奶漿抽真空包裝；
將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)進(jìn)行超高壓殺菌處理后即得產(chǎn)品。
[0009]本發(fā)明提供的果蔬酸奶漿的制備方法具有以下優(yōu)點:利用酸奶中的天然成分來抑制果蔬漿的酶促褐變和非酶褐變；同時通過酸奶和果蔬的營養(yǎng)搭配，使得產(chǎn)品的營養(yǎng)更為全面；采用超高壓技術(shù)對所得的果蔬酸奶漿進(jìn)行殺菌，能很好地保持產(chǎn)品原有的色澤、營養(yǎng)和流變學(xué)品質(zhì)，并使產(chǎn)品在室溫下能貯藏3個月以上。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1為一較佳實施方式的果蔬酸奶漿的制備方法流程圖。
[0011]圖中:果蔬酸奶漿的制備方法步驟S300?S303。
【具體實施方式】
[0012]請參看圖1，其為一較佳實施方式的果蔬酸奶漿的制備方法流程圖，該果蔬酸奶漿的制備方法包括以下步驟:
步驟S300,將果蔬清理干凈并切塊，以獲得果蔬塊。其中，果蔬包括水果、蔬菜，可以根據(jù)不同的食用需求選擇不同的果蔬，例如，只挑選優(yōu)質(zhì)的水果作為原料進(jìn)行切塊，或者只挑選優(yōu)質(zhì)的蔬菜作為原料進(jìn)行切塊，或者同時選擇水果和蔬菜作為原料進(jìn)行切塊，果蔬可以采用水中浸泡、水霧噴淋等方式進(jìn)行清洗，果蔬可根據(jù)需求任意選擇，如香蕉、蘋果、胡蘿卜、山藥、西瓜和梨等。[0013]步驟S301，將果蔬塊和酸奶混合并打漿以獲得果蔬酸奶漿，其中果蔬塊和酸奶的重量比為1:10?2:1。其中酸奶可以是從市場上購得的天然發(fā)酵型酸奶，或者是按照國家的酸奶標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝自己發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶。
[0014]步驟S302，將所得的果蔬酸奶漿抽真空包裝。其中，真空包裝的真空度為0.075?
0.1 MPa0
[0015]步驟S303，將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)進(jìn)行超高壓殺菌處理后即得產(chǎn)品。其中，將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜中并加入水或其它液體作為傳壓介質(zhì)，然后封閉處理釜；超高壓殺菌處理條件為:壓強(qiáng)為250?600 MPa，處理時間為 6 ?60 min。
[0016]本發(fā)明提供的果蔬酸奶漿的制備方法中，使用的酸奶是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然食品，乳酸菌在發(fā)酵時能產(chǎn)生許多新物質(zhì)，例如:氨基酸、有機(jī)酸、酶、維生素等化學(xué)成分，這些物質(zhì)中有許多具有抑制果蔬制品褐變的作用，酸奶中各種褐變抑制劑的組合對果蔬打漿時和打漿后的酶促褐變和非酶褐變有獨特的抑制效果；進(jìn)一步的，采用超高壓技術(shù)進(jìn)行物理冷殺菌，亦即，采用100-1000 MPa的靜態(tài)液體壓力殺滅食品中的微生物，該技術(shù)能很好地保持食品原有的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)，而如果采用食品工業(yè)中常用的熱殺菌技術(shù)會損害果蔬酸奶漿的營養(yǎng)和感官品質(zhì)，尤其是熱殺菌處理會使得果蔬酸奶漿中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)變性和凝結(jié)，徹底破壞了其原有的流變學(xué)品質(zhì)和細(xì)膩口感；和化學(xué)物質(zhì)殺菌技術(shù)相比，該技術(shù)不使用化學(xué)防腐劑。以下舉例說明上述果蔬酸奶漿的制備方法，下述實例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍，其中下述實施例中所用的材料和試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0017]實施例1，香蕉酸奶漿的制備。
[0018](I)將香蕉去皮、切成小段，稱重后將香蕉段放入打漿機(jī)中，然后以1:2的重量比例加入酸奶，進(jìn)行打漿。
[0019](2)將所得的香蕉酸奶漿裝于軟包裝袋中，抽真空封口，真空度0.09 MPa，抽真空時間為50秒，以讓香蕉酸奶漿中的空氣充分排出。其中，軟包裝袋可為復(fù)合尼龍袋。
[0020](3)將真空包裝好的香蕉酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)，加入水作為傳壓介質(zhì)，然后封閉超高壓處理釜，進(jìn)行超高壓處理，處理壓力是250 MPa，處理時間是60 min。
[0021](4)打開超高壓處理釜，取出香蕉酸奶漿，即得一種具有香蕉天然色澤的、營養(yǎng)豐富的、流變學(xué)性質(zhì)良好的、可常溫貯藏的產(chǎn)品。
[0022]實施例2，山藥酸奶漿的制備。
[0023](I)將山藥去皮、清洗干凈、切成片，稱重后將山藥片放入打漿機(jī)中，然后以1:10的重量比例加入酸奶，按口味需求可加入少量白糖，進(jìn)行打漿。
[0024](2)將所得的山藥酸奶漿裝于軟包裝袋中，抽真空封口，真空度為0.075 MPa，抽真空時間為60秒，以讓山藥酸奶漿中的空氣充分排出。
[0025](3)將真空包裝好的山藥酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)，加入水作為傳壓介質(zhì)，然后封閉超高壓處理釜，進(jìn)行超高壓處理，處理壓力是600 MPa,處理時間是6 min。
[0026](4)打開超高壓處理釜，取出山藥酸奶漿，即得一種具有山藥天然色澤的、營養(yǎng)豐富的、流變學(xué)性質(zhì)良好的、可常溫貯藏的產(chǎn)品。
[0027]實施例3，蘋果、胡蘿卜酸奶漿的制備。[0028](I)將胡蘿卜去皮、清洗、切成片，將蘋果清洗、去皮、去除果柄和果核、切塊，稱重后以1:1的重量比例將胡蘿卜片和蘋果塊放入打漿機(jī)中，然后以1:1的重量比例加入與胡蘿卜和蘋果總重相等的酸奶，進(jìn)行打漿。
[0029](2)將所得的果蔬酸奶漿裝于軟包裝袋中，抽真空封口，真空度0.1 MPa，抽真空時間為40秒，以讓果蔬酸奶漿中的空氣充分排出。
[0030](3)將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)，加入水作為傳壓介質(zhì)，然后封閉超高壓處理釜，進(jìn)行超高壓處理，處理壓力是550 MPa，處理時間是10 min。
[0031](4)打開超高壓處理釜，取出果蔬酸奶漿，即得一種具有果蔬天然色澤的、營養(yǎng)豐富的、流變學(xué)品質(zhì)良好的、可常溫貯藏的產(chǎn)品。
[0032]實施例4，橙子、草莓酸奶漿的制備。
[0033](I)將橙子清洗、剝皮、切成小塊，將草莓清洗、去除果蒂、切片，稱重后以1:1的重量比例將橙肉塊和草莓片放入打漿機(jī)中，然后以2:1的重量比例加入重量為橙子和草莓總重一半的酸奶，進(jìn)行打漿。
[0034](2)將所得的果蔬酸奶漿裝于軟包裝袋中，抽真空封口，真空度0.08 MPa，抽真空時間為55秒，以讓果蔬酸奶漿中的空氣充分排出。
[0035](3)將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)，加入水作為傳壓介質(zhì)，然后封閉超高壓處理釜，進(jìn)行超高壓處理，處理壓力是350 MPa，處理時間是35 min。
[0036](4)打開超高壓處理釜，取出果蔬酸奶漿，即得一種具有果蔬天然色澤的、營養(yǎng)豐富的、流變學(xué)品質(zhì)良好的、可常溫貯藏的產(chǎn)品。
[0037]實施例5，檸檬、西瓜、芒果、西紅柿、萵苣、西蘭花酸奶漿的制備。
[0038](I)將檸檬清洗、剝皮、切成小塊，去籽，將西瓜清洗、切成小塊、去籽，將芒果清洗、去皮、切成小塊，將西紅柿清洗、去除果蒂、切成小塊，將萵苣去皮、清洗、切丁，將西蘭花清洗，切塊，稱重后以1:1:1:1:1:1的重量比例將檸檬塊、西瓜塊、芒果塊、西紅柿塊、萵苣丁和西蘭花塊放入打漿機(jī)中，然后以1: 1.5的重量比例加入重量為果蔬塊總重1.5倍的酸奶，進(jìn)行打漿。
[0039](2)將所得的果蔬酸奶漿裝于軟包裝袋中，抽真空封口，真空度0.095 MPa，抽真空時間為45秒，以讓果蔬酸奶漿中的空氣充分排出。
[0040](3)將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)，加入水作為傳壓介質(zhì)，然后封閉超高壓處理釜，進(jìn)行超高壓處理，處理壓力是450 MPa，處理時間是20 min。
[0041](4)打開超高壓處理釜，取出果蔬酸奶漿，即得一種具有果蔬天然色澤的、營養(yǎng)豐富的、流變學(xué)品質(zhì)良好的、可常溫貯藏的產(chǎn)品。
[0042]最后應(yīng)說明的是，盡管參照較佳實施對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【權(quán)利要求】
1.一種果蔬酸奶漿的制備方法，包括如下步驟: 將果蔬清理干凈并切塊，以獲得果蔬塊； 將果蔬塊和酸奶混合并打漿以獲得果蔬酸奶漿，其中果蔬塊和酸奶的重量比為1:10 ?2:1 ; 將所得的果蔬酸奶漿抽真空包裝； 將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)進(jìn)行超高壓殺菌處理后即得產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的果蔬酸奶漿的制備方法，其特征在于:果蔬塊和酸奶的重量比為 1:1。
3.如權(quán)利要求1所述的果蔬酸奶漿的制備方法，其特征在于:酸奶可以是從市場上購得的天然發(fā)酵型酸奶，或者是按照國家的酸奶標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝自己發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶。
4.如權(quán)利要求1所述的果蔬酸奶漿的制備方法，其特征在于:真空包裝的真空度為0.075 ?0.1 MPa。
5.如權(quán)利要求4所述的果蔬酸奶漿的制備方法，其特征在于:真空包裝的真空度為0.09 MPa0
6.如權(quán)利要求1所述的果蔬酸奶漿的制備方法，其特征在于:超高壓殺菌處理條件為:壓強(qiáng)為250?600 MPa，處理時間為6?60 min。
7.如權(quán)利要求6所述的果蔬酸奶漿的制備方法，其特征在于:超高壓殺菌處理條件為:壓強(qiáng)為550 MPa，處理時間為10 min。
8.如權(quán)利要求1所述的果蔬酸奶漿的制備方法，其特征在于:將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)進(jìn)行超高壓殺菌處理后即得產(chǎn)品的步驟具體為: 將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)，加入水或其它傳壓液體介質(zhì)； 封閉超高壓處理釜，進(jìn)行超高壓殺菌處理后即得產(chǎn)品。
【文檔編號】A23C9/133GK103493886SQ201310471541
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月11日
【發(fā)明者】章中, 賀曉光, 楊宏偉, 劉敦華, 羅瑞明 申請人:寧夏大學(xué)