一種藍莓果酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藍莓果酒釀造方法，該方法包括原料選擇、菌種選擇、乙醇發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵、陳釀、澄清和穩(wěn)定等步驟。該方法以優(yōu)選出的黃山1號藍莓為原料；使用酵母菌RC212為發(fā)酵菌株，進行高溫酶解、高溫啟動、低溫長時發(fā)酵；使用具有高糖苷酶活性的酒類酒球菌SD-2a進行蘋果酸乳酸發(fā)酵；利用微氧陳釀加速酒體成熟、改善果酒品質(zhì)；通過自然澄清、下膠、冷處理、熱處理、添加穩(wěn)定劑、微濾等技術(shù)手段使藍莓酒長期保持澄清、穩(wěn)定狀態(tài)。按此工藝可獲得色、香、味俱佳的高品質(zhì)藍莓果酒，所得產(chǎn)品符合國家GB2758-81對有關(guān)果酒產(chǎn)品質(zhì)量標準的要求。
【專利說明】一種藍莓果酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓果酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍莓學名越桔，屬杜鵑花科越桔屬植物，是多年生綠葉或常綠灌木，果實為藍色漿果。藍莓果實除含常規(guī)的糖、酸和Vc外，還富含多酚物質(zhì)、維生素、S0D、熊果苷、蛋白質(zhì)、食用纖維以及各種礦物質(zhì)元素，這些物質(zhì)具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，不僅可以防治各種疾病還可以增強人體健康。尤其花青素、維生素、蛋白質(zhì)以及氨基酸含量是一般水果的幾倍甚至幾十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被稱為人類第一號抗氧化劑。藍莓的營養(yǎng)和保健功能是任何一種水果所不能比擬的，因此被列為“人類五大健康食品”之一，和“世界十大最佳營養(yǎng)食品”之一。藍莓果實汁液豐富、含糖量高、顏色深厚、果香濃郁、風味獨特，是釀造高品質(zhì)果酒的良好原料。藍莓酒最大限度地保留了天然藍莓的營養(yǎng)成分和保健功能因子，是果酒中的極品，被譽為“酒中皇后”、“液體黃金”和“口服的人類化妝品”。長期飲用具有美容養(yǎng)顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、延緩衰老、增強免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。
[0003]開發(fā)藍莓果酒，不僅能為酒類市場提供新的果酒品種，滿足消費者需求，而且還能帶來很好的社會效益和經(jīng)濟效益。關(guān)于藍莓果酒的釀造已有文獻報道，但目前的釀造工藝還存在一些缺陷:1)良好的原料品種是釀造高品質(zhì)果酒的基礎(chǔ)，目前工藝中未涉及優(yōu)良的藍莓釀酒品種；2)藍莓酒酸度較高，主要采用物理、化學降酸，效果不好且嚴重影響果酒品質(zhì)；3)皮渣及酒中殘留大量潛在香氣 物質(zhì)，造成藍莓酒香氣不足；4)藍莓酒裝瓶后易出現(xiàn)渾濁、沉淀，嚴重影響其商品形象。因此，對目前藍莓酒的釀造工藝進行改進，是本領(lǐng)域技術(shù)人員關(guān)注的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有藍莓果酒釀造工藝中存在的缺陷和不足，本發(fā)明在原有釀造工藝的基礎(chǔ)上，提出了一種新的藍莓果酒釀造方法。利用該方法可生產(chǎn)出色、香、味俱佳的高品質(zhì)藍莓果酒。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下方式實現(xiàn)的:
[0006]一種藍莓果酒釀造方法，該方法包括以下步驟:
[0007]I)原料選擇、破碎榨汁:選用色深、香氣濃、含糖量125g/L~130g/L，含酸量3~4g/L，充分成熟的藍莓果實，破碎榨汁后立即加入偏重亞硫酸鈉進行SO2處理得到藍莓破碎液。
[0008]本發(fā)明根據(jù)釀酒對比試驗，最優(yōu)選汁液豐富、色澤深厚、香氣濃郁、糖度高、糖酸比合適的黃山I號藍莓為原料，充分成熟時采摘果實，剔除腐爛果，除去果梗及其他雜質(zhì)；偏重亞硫酸鈉的加入量以SO2含量計為50mg/L~60mg/L。
[0009]2)乙醇發(fā)酵:向藍莓破碎液中加入復(fù)合果膠酶50mg/L~70mg/L、蔗糖40g/L，攪拌均勻，控制溫度在33°C~35°C，靜止24~30小時；然后降溫至28°C~30°C，加入釀酒酵母菌600mg/L~800mg/L,攪拌均勻，28°C~30°C條件下發(fā)酵36~48小時,發(fā)酵順利觸發(fā)后，再次加入蔗糖40g/L，攪拌均勻，然后緩慢降溫度至20°C~22°C，并在此溫度下避光發(fā)酵至比重小于0.996，測定糖度，小于2g/L時，分離除去酵母，停止發(fā)酵。
[0010]上述步驟中所用發(fā)酵酵母菌株優(yōu)選為酵母菌RC212 ;所述的復(fù)合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶60%~64%，果膠酯酶32%~36%，果膠裂解酶4%~6%，優(yōu)選復(fù)合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶62%，果膠酯酶34%，果膠裂解酶4%。上述步驟先使藍莓破碎液在33°C~35 °C條件下進行高溫酶解，然后使酵母菌在28°C~30°C快速繁殖以使乙醇發(fā)酵快速啟動，最后在20°C~22°C下進行低溫長時發(fā)酵，發(fā)酵時間為23~25天。上述步驟中，蔗糖在發(fā)酵前添加一半40g/L，發(fā)酵順利觸發(fā)后添加另一半40g/L ;藍莓破碎液添加SO2后進行一次封閉式倒灌，添加釀酒酵母菌后進行一次開放式倒灌，發(fā)酵順利觸發(fā)后再進行一次開放式倒灌，每次倒灌量為1/5~1/4 ;發(fā)酵過程中可每兩天進行一次噴淋壓帽處理。
[0011]3)蘋果酸乳酸發(fā)酵:乙醇發(fā)酵結(jié)束后，過濾，再加入釀酒乳酸菌100mg/L~150mg/L，在18°C~20°C條件下密封發(fā)酵30~40天，發(fā)酵結(jié)束，立即分離、轉(zhuǎn)罐，加入偏重亞硫酸鈉進行SO2處理得到新酒。
[0012]本發(fā)明加入的釀酒乳酸菌優(yōu)選為具有高糖苷酶活性的酒類酒球菌SD_2a，不僅達到生物降酸的目的，同時可降解酒中潛在香氣物質(zhì)(糖苷類物質(zhì))實現(xiàn)生物增香的目的；發(fā)酵過程中利用紙層析法觀察蘋果酸含量的變化，當蘋果酸降解完全后，發(fā)酵結(jié)束；發(fā)酵結(jié)束立即分離轉(zhuǎn)罐，并加入偏重亞硫酸鈉，加入量以SO2含量計為50mg/L~60mg/L。
[0013]4)陳釀:抽出步驟3)處理后的新酒，過濾、密封，在8°C~10°C下進行微氧陳釀，陳釀時間為I~1.5年。
[0014]所述微氧陳釀為在陳釀·過程中每月添加一次氧氣，每次2.5mg/L~3mg/L。
[0015]5)澄清處理:在陳釀中第I個月進行自然澄清，過濾，除去雜質(zhì)和沉淀，然后加入復(fù)合澄清劑進行下膠，攪拌均勻后靜置8~10天，利用硅藻土過濾機過濾，得到的濾液每2個月進行一次封閉式轉(zhuǎn)罐，除去雜質(zhì)和沉淀得到澄清藍莓酒。
[0016]所用復(fù)合澄清劑優(yōu)選為殼聚糖、明膠和硅膠按重量比I~2:1~2:1~2的混合物，優(yōu)選為重量比1:2:1的混合物，用量為0.4g/L~0.5g/L。
[0017]6)穩(wěn)定處理:將澄清藍莓酒依次經(jīng)冷處理、熱處理、硅藻土過濾、添加穩(wěn)定劑、微濾后裝瓶。
[0018]其中，冷處理條件為，使酒體快速降溫至_5°C~-5.5°C，攪拌均勻，靜置8~10天，之后在低溫條件下過濾除去沉淀；熱處理條件為，使冷處理后的酒體緩慢升溫至45°C~50°C，在此溫度下保持30~40分鐘，過濾除去沉淀；穩(wěn)定劑劑為阿拉伯膠，添加量100mg/L~120mg/L ;微濾為用0.22 μ m孔徑的濾膜進行過濾。
[0019]本發(fā)明藍莓果酒釀造工藝以優(yōu)選出的汁液豐富、色澤深厚、香氣濃郁、含糖量高、糖酸比合適、充分成熟的藍莓果實為原料，特別是黃山I號藍莓為原料，使藍莓酒具有較好的色澤、香氣和口感；使用性能優(yōu)良的酵母菌RC212為發(fā)酵菌株，使藍莓酒具有藍莓獨特的香氣和其特有的風格；通過高溫酶解、高溫啟動、低溫長時發(fā)酵，使藍莓中營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)得到最大程度的浸提，使發(fā)酵更完全、口感更純正、風味更獨特；使用具有高糖苷酶活性的酒類酒球菌SD-2a (來源于西北農(nóng)林科技大學，葡萄酒學院；保藏機構(gòu):中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；保藏號為=CGMCC:N00715)進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，不僅達到了生物降酸的目的，同時也使酒中潛在香氣物質(zhì)(糖苷類物質(zhì))得到最大程度的降解，實現(xiàn)了生物增香的目的；利用微氧陳釀技術(shù)加速了酒體成熟、改善了果酒風味、提高了果酒品質(zhì)；通過自然澄清、復(fù)合澄清劑下膠、冷處理、熱處理、添加穩(wěn)定劑、微濾等技術(shù)手段不僅使藍莓酒長期保持澄清、穩(wěn)定的狀態(tài)、而且使酒體感官質(zhì)量向著良好的方向發(fā)展。按此工藝可獲得色、香、味俱佳的高品質(zhì)藍莓果酒，所得產(chǎn)品符合國家GB2758-81對有關(guān)果酒產(chǎn)品質(zhì)量標準的要求。
[0020]以下通過部分試驗過程進一步說明本發(fā)明果酒澄清劑的選擇:
[0021]發(fā)明人在單一澄清劑篩選的基礎(chǔ)上，主要對復(fù)合澄清劑進行了研究，首先對復(fù)合澄清劑殼聚糖和硅膠的混合物，明膠和硅膠的混合物，殼聚糖、明膠和硅膠的混合物進行了篩選，然后再對最優(yōu)復(fù)合澄清劑的用量和組成比例進行了優(yōu)化。
[0022]具體方法如下:在100ml按照權(quán)利要求1中步驟I至步驟4所述過程制備得到的藍莓果酒中加入不同復(fù)合澄清劑，攪拌均勻，靜置7天，期間觀察沉淀量和澄清時間，下膠結(jié)束后測定澄清度和色度，并將下膠后的藍莓酒進行穩(wěn)定性試驗。
[0023]以下表格中所述檢測指標的具體操作方法如下:
[0024]澄清時間/d:下膠后靜置，觀察酒體澄清情況并記錄澄清時間。
[0025]沉淀量/cm:所有樣品在同樣大小試管中測定，當酒體澄清后，測量沉淀高度，比較沉淀量多少。
[0026]澄清度/680nm:以蒸餾水為參照，在680nm處測定酒體透光度表示其澄清度。
[0027]色度/420nm520nm620nm:以蒸懼水為參照，分別在420nm、520nm、620nm處測定酒
體吸光度，取三者平均值用來表示酒體色度。
[0028]色素穩(wěn)定性:將藍莓酒在0°C下放置12h，看是否有沉淀產(chǎn)生。
[0029]蛋白穩(wěn)定性:將藍莓酒在80°C水浴中加熱30min，冷卻后看是否有沉淀產(chǎn)生。
[0030]結(jié)果如下所示:
[0031 ] 表1復(fù)合澄清劑篩選結(jié)果[0032]
【權(quán)利要求】
1.一種藍莓果酒的釀造方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 1)原料選擇、破碎榨汁:選用色深、香氣濃、含糖量125g/L~130g/L，含酸量3~4g/L，充分成熟的藍莓果實，破碎榨汁后立即加入偏重亞硫酸鈉進行SO2處理得到藍莓破碎液； 2)乙醇發(fā)酵:向藍莓破碎液中加入復(fù)合果膠酶50mg/L~70mg/L、蔗糖40g/L，攪拌均勻，控制溫度在33°C~35°C，靜止24~30小時；然后降溫至28°C~30°C，加入釀酒酵母菌600mg/L~800mg/L,攪拌均勻，28°C~30°C條件下發(fā)酵36~48小時，發(fā)酵順利觸發(fā)后，再次加入蔗糖40g/L，攪拌均勻，然后緩慢降溫度至20°C~22°C，并在此溫度下避光發(fā)酵至比重小于0.996，測定糖度，小于2g/L時，分離除去酵母，停止發(fā)酵； 3)蘋果酸乳酸發(fā)酵:乙醇發(fā)酵結(jié)束后，過濾，加入釀酒乳酸菌100mg/L~150mg/L,在18°C~20°C條件下密封發(fā)酵30~40天，發(fā)酵結(jié)束，立即分離、轉(zhuǎn)罐，同時加入偏重亞硫酸鈉進行SO2處理得到新酒； 4)陳釀:抽出步驟3)處理后的新酒，過濾、密封，在8°C~10°C下進行微氧陳釀，陳釀時間為I~1.5年； 5)澄清處理:在陳釀中第I個月進行自然澄清，過濾，除去雜質(zhì)和沉淀，然后加入復(fù)合澄清劑進行下膠，攪拌均勻后靜置8~10天，利用硅藻土過濾機過濾，得到的濾液每2個月進行一次封閉式轉(zhuǎn)罐，除去雜質(zhì)和沉淀得到澄清藍莓酒； 6)穩(wěn)定處理:將澄清藍莓酒依次經(jīng)冷處理、熱處理、硅藻土過濾、添加穩(wěn)定劑、微濾后裝瓶。
2.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所用藍莓為黃山I號藍莓品種。
3.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所用的復(fù)合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶60%~64%，果膠酯酶32%~36%，果膠裂解酶4%~6%。
4.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所用發(fā)酵酵母菌株為酵母菌RC212;所用釀酒乳酸菌為酒類酒球菌SD-2a。
5.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的乙醇發(fā)酵時間為23~25天。
6.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于破碎液添加SO2后進行一次封閉式倒灌；添加釀酒酵母后進行一次開放式倒灌，發(fā)酵順利觸發(fā)后再進行一次開放式倒灌，每次倒灌量為1/5~1/4。
7.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于步驟“I)”和步驟“3)”中所述的偏重亞硫酸鈉的加入量以SO2含量計為50mg/L~60mg/L。
8.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的微氧陳釀為在陳釀中每月添加一次氧氣，每次添加量為2.5mg/L~3mg/L。
9.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的下膠所用復(fù)合澄清劑為殼聚糖、明膠和硅膠按I~2:1~2:1~2的重量比例進行混合得到的混合物，用量為0.4g/L~0.5g/L。
10.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的穩(wěn)定處理中冷處理條件為:使酒體快速降溫至-5°C~-5.5°C，攪拌均勻，靜置8~10天，之后在低溫條件下過濾除去沉淀；熱處理條件為:使冷處理后的酒體緩慢升溫至45°C~50°C，在此溫度下保持30~40分鐘，然后過濾除去沉淀；添加的穩(wěn)定劑為:阿拉伯膠，用量為100mg/L~120mg/L ;裝瓶前微濾為:用0.22 μ m孔徑的濾膜進行過濾。
【文檔編號】C12R1/865GK103666922SQ201310675654
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月10日
【發(fā)明者】黃開紅, 王林, 李亞輝, 馬艷弘, 趙延存, 張宏志 申請人:句容萬山紅遍生物科技有限公司