藍莓-黃秋葵復合果酒及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及水果果酒，具體地，涉及一種藍莓-黃秋葵復合果酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 藍莓富含花色苷，花色苷是花色素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物，廣泛存 在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中?；ㄉ帐穷慄S酮一一以黃酮核為基礎的 一類物質中能呈現紅色的一族化合物，由于其獨特的功能性，而被應用于清除體內自由基、 增殖葉黃素、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質過氧化和血小板凝集、預防糖尿病、減肥、保護視 力等?；ㄉ兆鳛橐环N天然色素，安全、無毒，且對人體具有許多保健功能，已被應用于食 品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等彳丁業(yè)。
[0003] 現有的藍莓果酒在制備過程中，花色苷會因加工因素的影響而受到流失或者結構 被破壞，導致制成的藍莓果酒中的花色苷的含量大幅度降低，進而極大地降低了藍莓果酒 的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種藍莓-黃秋葵復合果酒及其制備方法，通過該方法制得 的藍莓_黃秋葵復合果酒中富含花色苷和抗氧化活性物質，進而提高了該果酒的營養(yǎng)價 值。
[0005] 為了實現上述目的，本發(fā)明提供了一種藍莓-黃秋葵復合果酒的制備方法，所述 制備方法包括：
[0006] a、將藍莓和黃秋葵進行破碎形成破碎混合物；
[0007] b、將果膠酶加入至所述破碎混合物中進行酶解以制得酶解產物；
[0008] c、將白砂糖、二氧化硫與酶解產物進行混合以制成抑菌產物；
[0009] d、將酵母液與所述抑菌產物混合后進行發(fā)酵以制成發(fā)酵產物；
[0010] e、將卡拉膠、殼聚糖加入至所述發(fā)酵產物中進行下膠澄清以制得澄清產物；
[0011] f、將所述澄清產物在-4~2. 5°C下進行冷處理，然后過濾取濾液制得冷處理產 物；
[0012] g、將所述冷處理產物進行殺菌以制得所述藍莓-黃秋葵復合果酒。
[0013] 本發(fā)明還提供了一種藍莓-黃秋葵復合果酒，所述藍莓-黃秋葵復合果酒通過上 述的方法制備而得。
[0014] 通過上述技術方案，本發(fā)明提供的藍莓-黃秋葵復合果酒通過將藍莓和黃秋葵破 碎，接著進行酶解、抑菌、發(fā)酵、下膠澄清、冷處理和殺菌處理以制得藍莓-黃秋葵復合果 酒。黃秋葵被稱為〃植物偉哥〃和〃綠色人參〃，具有抗疲勞、抗癌、降血脂、提高機體免 疫力、能強腎補虛，對男性器質性疾病有輔助治療作用等保健功能，既是營養(yǎng)豐富的蔬菜， 又有藥用保健效果。其富含有氨基酸、脂肪酸、礦物質、黃酮、多糖等成分，將其加入到藍莓 果酒中，可以對花色苷進行非共價修飾，提高花色苷的穩(wěn)定，使果酒具有更高的營養(yǎng)保健 價值。相對于相同條件下制得的藍莓果酒，由于藍莓和黃秋葵的協同作用使得制得的藍 莓-黃秋葵復合果酒中富含更多的抗氧化活性物質，進而提高了藍莓-黃秋葵復合果酒的 營養(yǎng)保健價值。
[0015] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0016] 以下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0017] 本發(fā)明提供了一種藍莓-黃秋葵復合果酒的制備方法，所述制備方法包括：
[0018] a、將藍莓和黃秋葵進行破碎形成破碎混合物；
[0019] b、將果膠酶加入至所述破碎混合物中進行酶解以制得酶解產物；
[0020] C、將白砂糖、二氧化硫與酶解產物進行混合以制成抑菌產物；
[0021] d、將酵母液與所述抑菌產物混合后進行發(fā)酵以制成發(fā)酵產物；
[0022] e、將卡拉膠、殼聚糖加入至所述發(fā)酵產物中進行下膠澄清以制得澄清產物；
[0023] f、將所述澄清產物在-4~2. 5°C下進行冷處理，然后過濾取濾液制得冷處理產 物；
[0024] g、將所述冷處理產物進行殺菌以制得所述藍莓-黃秋葵復合果酒。
[0025] 在本發(fā)明的步驟a中，各原料的具體用量可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得 藍莓和黃秋葵之間具有更優(yōu)異的協同作用，在步驟 a中，相對于1重量份的黃秋葵，所述的 藍莓用量為2-4重量份。
[0026] 在本發(fā)明的步驟b中，各原料的具體用量可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得 藍莓和黃秋葵之間具有更優(yōu)異的協同作用，優(yōu)選地，在步驟b中，相對于100重量份的所述 破碎混合物，所述果膠酶的用量為〇. 1-0. 4重量份。
[0027] 在本發(fā)明的步驟b中，酶解的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了提高 酶解產物的澄清度和出汁率，優(yōu)選地，在步驟b中，所述酶解復合以下條件：酶解溫度為 45-55 °C，酶解時間為2-3h。
[0028] 在本發(fā)明的步驟c中，添加的白砂糖和二氧化硫的用量可以在寬的范圍內選擇， 但是為了使得制得的抑菌產物中的細菌的含量更少，優(yōu)選地，在步驟c中，相對于1000 重量份的所述酶解產物，所述白砂糖的用量為100-150重量份，所述二氧化硫的用量為 0. 04-0. 06 重量份。
[0029] 在本發(fā)明的步驟c中，混合的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了提高抑 菌效果，優(yōu)選地，在步驟c中，所述混合滿足以下條件：混合溫度為20_25°C，混合時間為 4-8h〇
[0030] 在本發(fā)明的步驟d中，發(fā)酵具體步驟可以是本領域中任何一種常規(guī)的發(fā)酵步驟， 但是為了使得發(fā)酵后的產物具有更多的營養(yǎng)物質，優(yōu)選地，在步驟d中，所述發(fā)酵的具體步 驟為：
[0031] 1)在厭氧的條件下，將所述酵母液添加至所述抑菌產物中并攪拌進行一級發(fā)酵， 然后將發(fā)酵后的產物進行離心取上層溶液；
[0032] 2)在厭氧的條件下，將所述上層溶液進行二級發(fā)酵制得所述發(fā)酵產物。
[0033] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟1)中，所述酵母液的用量可以在寬的范圍內選擇，但 是為了降低制得的果酒的酸度，提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟1)中，相對于100重量份的 所述抑菌產物，所述酵母液的用量為1-1. 5重量份。
[0034] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟1)中，所述一級發(fā)酵的具體條件可以在寬的范圍內 選擇，但是為了進一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟1)中，所述一級發(fā)酵滿足以下條件： 發(fā)酵溫度20_28°C，發(fā)酵時間為6-12天。
[0035] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟1)中，所述攪拌的具體條件可以在寬的范圍內選擇， 但是為了進一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟1)中，所述攪拌滿足以下條件：攪拌頻率 1-3次/天，單次攪拌的時間為20-40min。
[0036] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟2)中，所述二級發(fā)酵的具體條件可以在寬的范圍內 選擇，但是為了進一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟2)中，所述二級發(fā)酵滿足以下條件： 發(fā)酵溫度8-10°C，發(fā)酵時間為40-60天。
[0037] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝中，酵母液可以是本領域中任何一種常規(guī)的發(fā)酵液，但是為 了進一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，所述酵母液為牌號為實驗室選育酵母的酵母液、牌號為酒 廠釀酒酵母的酵母液和牌號為安琪活性干酵母的酵母液的一種或多種。
[0038] 在本發(fā)明的步驟e中，各物質的用量可以在寬的范圍內選擇，但是為了提高發(fā)酵 產物的澄清度，優(yōu)選地，在步驟e中，相對于100重量份的所述發(fā)酵產物，所述卡拉膠的用量 為0. 02-0. 06重量份，所述殼聚糖的用量為0. 01-0. 05重量份。
[0039] 在本發(fā)明的步驟e中，下膠澄清的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了 提高發(fā)酵產物的澄清度，優(yōu)選地，在步驟e中，所述下膠澄清滿足以下條件：澄清溫度為 8-10°C，澄清時間為2-6h。
[0040] 在本發(fā)明的步驟f?中，下冷處理的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了使 得制得的藍莓-黃秋葵復合果酒具有更優(yōu)異的穩(wěn)定性，優(yōu)選地，在步驟f?中，所述冷處理的 時間為2-4h。
[0041] 在本發(fā)明的步驟g中，殺菌的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得制 得的藍莓-黃秋葵復合果酒含菌量更低，優(yōu)選地，在步驟g中，所述殺菌滿足以下條件：殺菌 溫度為75-85°C，殺菌時間為25-40min。
[0042] 本發(fā)明還提供了一種藍莓-黃秋葵復合果酒，所述藍莓-黃秋葵復合果酒通過上 述的方法制備而得。
[0043] 以下將通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述。以下實施例中，果酒的清除自由基參 數通過測定DPPH值確定，果酒中的花色苷參數通過pH示差法測得。
[0044] 實施例1
[0045] a、在25°C下，將清洗后的藍莓750g和黃秋葵250g進行破碎形成破碎混合物；
[0046] b、在50°C下，將果膠酶2. 5g加入至上述破碎混合物1000g中進行酶解2. 5h以制 得酶解產物；
[0047] c、在25°C下，將白砂糖125g、二氧化硫0. 05g與酶解產物1000g進行混合6h以制 成抑菌產物；
[0048] dl、在23°C的厭氧的條件下，將牌號為安琪活性干酵母的酵母液13g與上述抑菌 產物l〇〇〇g混合后進行一級發(fā)酵8天以制成一級發(fā)酵產物，且在發(fā)酵過程中進行攪拌，攪拌 頻率2次/天，單次攪拌的時間為30min ;
[0049] d2、在9°C的厭氧的條件下，將上述一級發(fā)酵產物進行二級發(fā)酵50天制得二級發(fā) 酵產物；
[0050] e、在9°C下，將卡拉膠0. 4g、殼聚糖0. 3g加入至上述二級發(fā)酵產物1000g中進行 下膠澄清4h制得澄清產物；
[0051] f、將澄清產物在_1°C下進行冷處理3h然后過濾取濾液制得冷處理產物；
[0052] g、將上述冷處理產物在80°C下進行殺菌30min以制得藍莓-黃秋葵復合果酒A1。
[0053] 該果酒的感官性狀、清除自由基的能力（DPPH)以及花色苷的含量的參數見表1。
[0054] 實施例2
[0055] a、在25°C下，將清洗后的藍莓700g和黃秋葵300g進行破碎形成破碎混合物；
[0056] b、在45°C下，將果膠酶lg加入至上述破碎混合物1000g中進行酶解2h以制得酶 解產物；
[0057] c、在25°C下，將白砂糖100g、二氧化硫0.