一種泥螺保健保鮮年糕及其加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及了一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法，其原料配方按重量百分比計(jì)為：粳米45～70％，糯米15～25％，四棱豆6～15％，泥螺多肽3～10％，翻白草提取物3～10％，藉此，既很好地解決了泥螺食用不便和腥味重的問(wèn)題，開(kāi)辟泥螺深加工的新途徑，又全價(jià)保留了糯米、粳米的營(yíng)養(yǎng)成分和泥螺、四棱豆、翻白草的生物活性物質(zhì)，因而營(yíng)養(yǎng)更全面豐富，消化吸收功能更好，風(fēng)味更獨(dú)特，口感更細(xì)膩軟滑，味道更鮮美，保鮮和貯存期更長(zhǎng)。在引起人們食欲的同時(shí)又具有促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、平衡細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)、提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抗過(guò)敏、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降血壓、健胃補(bǔ)腎、消食化積、抗疲勞、延緩衰老等功效。經(jīng)常食用可有效清除人體多種病灶，達(dá)到強(qiáng)身健體的效果。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種泥螺保健保鮮年糕及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說(shuō)涉及一種泥螺保健保鮮年糕及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泥螺(Bullacta exarata)俗稱(chēng)“吐鐵”、“黃泥螺”、“梅螺”等，隸屬于腹足類(lèi)后鰓亞綱軟體動(dòng)物，其貝殼呈卵圓形、薄脆，體表有粘液，其殼不能包被全部身體，腹足兩側(cè)的邊緣露在殼的外面，并且反折過(guò)來(lái)遮蓋了殼的一部份，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風(fēng)浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集，以東海和黃海產(chǎn)量最多，其中以東海舟山、寧波一帶所產(chǎn)的泥螺品質(zhì)最佳，體大殼薄，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，且不含泥沙(胃內(nèi)的泥沙)，素有“無(wú)沙泥螺”之美譽(yù)。據(jù)《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補(bǔ)肝腎、益精髓、潤(rùn)肺、明目、生津之功效。在我國(guó)的民間有以酒潰食，防治咽喉炎、肺結(jié)核和陰虛咳嗽的做法?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，泥螺肉質(zhì)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、谷氨酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是一種具有高度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的灘涂貝類(lèi)。
[0003]就目前而言，人們主要通過(guò)鮮食或腌制食用兩種方式來(lái)攝取泥螺的營(yíng)養(yǎng)成分，然而鮮食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹調(diào)鮮活泥螺，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美，別具風(fēng)味。但由于泥螺中的蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不能被人體直接吸收和利用，而低分子肽等活性物質(zhì)沒(méi)有完全游離出來(lái)，使其內(nèi)所含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分未能得到充分的利用。且泥螺肉質(zhì)的水分高，組織柔軟，極易腐敗變質(zhì)，保鮮期短，不適應(yīng)遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售。腌制食用是以鮮活泥螺為原料，采用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工制成，使泥螺中的營(yíng)養(yǎng)成分大量喪失，此外，微生物嚴(yán)重超標(biāo)，利用現(xiàn)有技術(shù)很難控制其微生物，添加抗菌物質(zhì)、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當(dāng)今低糖、低鹽、無(wú)添加劑、貯存性能好的健康飲食理念。
[0004]有鑒于此，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)部分學(xué)者對(duì)泥螺生理活性成分進(jìn)行了大量的研究與探索，采用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織制得泥螺多肽的試驗(yàn)室研究技術(shù)已經(jīng)公開(kāi)[胡俊鋒等，“泥螺多肽酶解工藝的研究”《健康必讀》2011年4期]，泥螺蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化為多肽，具有新的營(yíng)養(yǎng)、功能及生物特性，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用，對(duì)羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，具有很好的降血壓、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制備及抗氧化活性的初步研究”《求醫(yī)問(wèn)藥》2012年第6期]，并且證實(shí)泥螺多肽在體能外夠顯著抑制乳腺癌細(xì)胞SKBR-3和前列腺癌細(xì)胞PC-3的增值[林煥樂(lè)等，“泥螺多肽抗腫瘤活性的初步研究”《生物醫(yī)學(xué)》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽對(duì)人體有諸多的保健和藥用價(jià)值，已在醫(yī)藥、食品、保健品等領(lǐng)域以不同的功效起著特殊的作用。但由于泥螺自身具有腥味，蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，難以為人所接受，限制了泥螺作為食品原料的發(fā)展空間。
[0005]年糕是一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，我國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣各地不同，年糕的種類(lèi)也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農(nóng)家的黃米糕、云南的蒙自年糕、蘇式的糖年糕、寧波的水磨年糕等各具特色、風(fēng)味，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等微量元素，一直深受人們喜愛(ài)。但不管是哪種方法加工的年糕，其含水量和水分活度較高，易因細(xì)菌和霉菌的污染引起腐變發(fā)霉，或淀粉老化、變硬、龜裂等造成變質(zhì)，保質(zhì)期短，食用安全性低。且營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單調(diào)，口味單一，不易消化，缺少海洋貝類(lèi)生物活性物質(zhì)和特定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。經(jīng)檢索，迄今未見(jiàn)用泥螺制作保健保鮮年糕的產(chǎn)品問(wèn)世，也未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法。該方法既全價(jià)保留了粳米、糯米、四棱豆、泥螺的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，既解決泥螺食用不便和腥味突出的問(wèn)題，又豐富了年糕的特色、風(fēng)味、品種，在提高年糕營(yíng)養(yǎng)保健功能和更易更快被人體吸收利用的同時(shí)又賦予年糕具有抑菌、防腐、保鮮能力，其外觀表面光滑、口感細(xì)膩軟滑、柔韌適口、味道鮮美，經(jīng)常食用可提高免疫力，達(dá)到強(qiáng)身健體的效果。
[0007]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是:一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法，其特征在于，該泥螺多肽保健保鮮年糕的原料配方按重量百分比計(jì)為:粳米45?70%,糯米15?25%，四棱豆6?15%，泥螺多肽3?10%，翻白草提取物3?10%，上述原料含量之和為100%，其加工方法包括以下步聚:
[0008]①制備泥螺多肽:將鮮活泥螺洗凈、去殼，取螺肉絞碎后加入其重量I?3倍的水，并加入螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時(shí)，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得泥螺多肽；
[0009]②制備翻白草提取物:取新鮮狀態(tài)的鮮翻白草去雜，洗凈，混合，粉碎至30?80目的粗粉，加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得翻白草提取物；
[0010]③按配方稱(chēng)取粳米、糯米、四棱豆混勻，得混合米；
[0011]④將步驟③混合米按常規(guī)水磨年糕的加工方法進(jìn)行淘洗、浸泡、水磨、過(guò)濾、壓榨，得含水量15?30%的粉餅；
[0012]⑤將步驟④粉餅送入粉碎機(jī)粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入配方量的泥螺多肽、翻白草提取物攪拌均勻放入蒸籠，在溫度95?150°C的條件下蒸5?15分鐘出籠放入年糕機(jī)上擠壓成型，即得泥螺保健保鮮年糕。
[0013]上述原料中的糯米，又稱(chēng)“江米”，香糯粘滑，富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、V。、鈣、磷、鐵、月旨肪、淀粉等成分，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。
[0014]四棱豆，又名“翼豆”、“四角豆”、“翅豆”、“楊桃豆”，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素A、、維生素C、脂肪、膳食纖維、胡蘿卜素及鐵、鈣、鋅、磷、鉀、鎂、錳、鈉等多種礦物質(zhì)。具有抗氧化、防衰老、增強(qiáng)免疫力、降壓、降脂、美容、助消化、改善胃腸功能等功效。
[0015]本發(fā)明的 申請(qǐng)人:經(jīng)過(guò)多方研究嘗試，將粳米與糯米、四棱豆混合、浸泡、水磨成一體，使其多種有效成分產(chǎn)生協(xié)同增效作用的同時(shí)又具有良好的成膜性和保水性，可有效防止年糕在加工或貯藏過(guò)程中水分的散失，延緩年糕老化、變硬。據(jù)試驗(yàn)，存放12個(gè)月而未發(fā)現(xiàn)年糕發(fā)霉、老化、龜裂等現(xiàn)象，其表面仍然光滑，保鮮效果好。且糯米與四棱豆中所含有的氨基酸、糖等生物活性成分配伍，功效互補(bǔ)，可起到保護(hù)蛋白質(zhì)，形成蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的作用，使年糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，更富有彈性。
[0016]上述原料中的翻白草，又名“白頭翁”，為薔薇科委陵菜屬植物，全國(guó)各地均有分布，翻白草中含有多糖，石竹造甙元、D-兒茶素，鞣質(zhì)、沒(méi)食子酸、原兒茶酸、槲皮黃素、熊果酸及黃酮類(lèi)物質(zhì)，坡模酸，3-0-乙酰坡模醇，齊墩果酸，2-羥基白樺酯酸，槲皮素-3-0-β -D-葡萄糖，山萘酚-3-0-β -D-葡萄糖等三萜類(lèi)化合物，延胡索酸、蘋(píng)果酸等9個(gè)單體化合物及Mg、Ca等微量元素，具有清熱、涼血、解毒、止血消腫的功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，翻白草具有顯著的止血、止痢、解毒、降血糖、調(diào)血脂、清除自由基和抗菌、防腐等生物活性。
[0017]本發(fā)明的 申請(qǐng)人:驚奇地發(fā)現(xiàn)，新鮮狀態(tài)的翻白草中含有生理活性較強(qiáng)的沒(méi)食子酸、原兒茶酸、槲皮黃素、熊果酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、黃酮、三萜類(lèi)化合物等有效成分，對(duì)泥螺多肽的腥味具有分解和吸附功能。 申請(qǐng)人:正是利用翻白草這一生物特性與泥螺多肽配伍，作用互補(bǔ)，在增加營(yíng)養(yǎng)保健成分的同時(shí)發(fā)揮各原料組分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不僅具有去腥增香、風(fēng)味更具獨(dú)特的效果，而且又能抑制細(xì)菌、酵母和青霉、黑曲霉等微生物的生長(zhǎng)，防止年糕腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期。
[0018]在本發(fā)明配伍中的泥螺肉質(zhì)分解成氨基酸、小肽和其它人體易吸收小分子成分，提高了泥螺對(duì)人體的生物學(xué)營(yíng)養(yǎng)效價(jià)，且由于其分子量小，所以更易更快被人體吸收，可以促進(jìn)年糕中其它蛋白質(zhì)、維生素、鈣等生理活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健成分的吸收，以利人體得到更多的健康指數(shù)。
[0019]按照本發(fā)明的配方生產(chǎn)出來(lái)的年糕，不僅最大限度地保存了泥螺固有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，開(kāi)辟泥螺深加工的新途徑，很好地解決了泥螺食用不便的問(wèn)題。而且粳米、糯米、四棱豆、翻白草中所具有的生物活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分通過(guò)配方參數(shù)的合理設(shè)置被充分引入年糕中，產(chǎn)生協(xié)同作用，功效互補(bǔ)，生物利用度高。因而營(yíng)養(yǎng)更全面豐富，消化吸收功能更好，風(fēng)味更獨(dú)特，口感更細(xì)膩軟滑，味道更鮮美。在引起人們食欲的同時(shí)又具有促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、平衡細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)、提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抗過(guò)敏、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降血壓、健胃補(bǔ)腎、消食化積、抗疲勞、延緩衰老等功效。經(jīng)常食用可增強(qiáng)生命活力，有效清除人體多種病灶，達(dá)到強(qiáng)身健體的效果。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]實(shí)施例一
[0022]1.原料準(zhǔn)備:
[0023]①制備泥螺多肽，鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量2倍的水，并加入泥螺肉重量0.8%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值7，在45°C條件下酶解5小時(shí)，酶解后在80°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上消液濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得泥螺多肽；
[0024]②制備翻白草提取物:取新鮮狀態(tài)的翻白草去雜，洗凈，混合，粉碎至40目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用50°C熱水浸提2小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，合并液減壓濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得翻白草提取物。
[0025]2.原料配方:
[0026]粳米60kg,糯米18kg,四棱豆IOkg,泥螺多肽7kg,翻白草提取物6kg。
[0027]3.制作工藝:
[0028]①稱(chēng)取粳米59kg、糯米18kg、四棱豆IOkg混勻,得混合米；
[0029]②將步驟①混合米按常規(guī)水磨年糕的加工方法進(jìn)行淘洗、浸泡、水磨、過(guò)濾、壓榨，得含水量20%的粉餅；
[0030]③將步驟②粉餅送入粉碎機(jī)粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽7kg、翻白草提取物6kg，攪拌均勻放入蒸籠，在溫度100°C的條件下蒸10分鐘出籠放入年糕機(jī)上擠壓成型，即制成泥螺保健保鮮年糕。
[0031]實(shí)施例二
[0032]1.原料準(zhǔn)備:
[0033]①制備泥螺多肽，鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量3倍的水，并加入泥螺肉重量1.2%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6，在50°C條件下酶解3.5小時(shí)，酶解后在85°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得泥螺多肽；
[0034]②制備翻白草提取物:取新鮮狀態(tài)的翻白草去雜，洗凈，混合，粉碎至35目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用55°C熱水浸提3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過(guò)100目篩，得翻白草提取物。
[0035]2.原料配方:
[0036]粳米58kg,糯米21kg,四棱豆8kg,泥螺多肽6kg,翻白草提取物7kg。
[0037]3.制作工藝:
[0038]①稱(chēng)取粳米58kg、糯米21kg、四棱豆8kg混勻,得混合米；
[0039]②將步驟①混合米按常規(guī)水磨年糕的加工方法進(jìn)行淘洗、浸泡、水磨、過(guò)濾、壓榨，得含水量25%的粉餅；
[0040]③將步驟②粉餅送入粉碎機(jī)粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽6kg、翻白草提取物7kg，攪拌均勻放入蒸籠，在溫度120°C的條件下蒸6分鐘出籠放入年糕機(jī)上擠壓成型，即制成泥螺保健保鮮年糕。
[0041]實(shí)施例三
[0042]1.原料準(zhǔn)備:
[0043]①制備泥螺多肽，鮮活泥螺洗凈、去殼，取泥螺肉絞碎后加入其重量2.5倍的水，并加入泥螺肉重量1.1%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5，在40°C條件下酶解6小時(shí)，酶解后在90°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得泥螺多肽。
[0044]②制備翻白草提取物:取新鮮狀態(tài)的翻白草去雜，洗凈，混合，粉碎至30目的粗粉，加入粗粉重量5倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得翻白草提取物；
[0045]1.原料配方:
[0046]粳米60kg,糯米18kg,四棱豆9kg,泥螺多肽8kg,翻白草提取物5kg。
[0047]3.制作工藝:[0048]①稱(chēng)取粳米60kg、糯米18kg、四棱豆9kg混勻,得混合米；
[0049]②將步驟①混合米按常規(guī)水磨年糕的加工方法進(jìn)行淘洗、浸泡、水磨、過(guò)濾、壓榨，得含水量15%的粉餅；
[0050]③將步驟②粉餅送入粉碎機(jī)粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽8kg、翻白草提取物5kg，攪拌均勻放入蒸籠，在溫度95°C的條件下蒸15分鐘出籠放入年糕機(jī)上擠壓成型，即制成泥螺保健保鮮年糕。
【權(quán)利要求】
1.一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法，其特征在于，該泥螺保健保鮮年糕的原料配方按重量百分比計(jì)為:粳米45?70%，糯米15?25%，四棱豆6?15%，泥螺多肽3?10%，翻白草提取物3?10%，翻白草提取物3?10%，上述原料含量之和為100%，其加工方法包括以下步聚: ①制備泥螺多肽:將鮮活泥螺洗凈、去殼，取螺肉絞碎后加入其重量I?3倍的水，并加入螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時(shí)，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得泥螺多肽； ②制備翻白草提取物:取新鮮狀態(tài)的翻白草去雜，洗凈，混合，粉碎至30?80目的粗粉，加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過(guò)120目篩，得翻白草提取物； ③按配方稱(chēng)取粳米、糯米、四棱豆混勻，得混合米； ④將步驟③混合米按常規(guī)水磨年糕的加工方法進(jìn)行淘洗、浸泡、水磨、過(guò)濾、壓榨，得含水量15?30%的粉餅； ⑤將步驟④粉餅送入粉碎機(jī)粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入配方量的泥螺多肽、翻白草提取物攪拌均勻放入蒸籠，在溫度95?150°C的條件下蒸5?15分鐘出籠放入年糕機(jī)上擠壓成型，即得泥螺保健保鮮年糕。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103478603SQ201310434794
【公開(kāi)日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月13日
【發(fā)明者】陸思燁 申請(qǐng)人:陸思燁