專利名稱：一種方便年糕片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便年糕片和料理方便年糕片的加工方法。
背景技術(shù)：
在以大米為原料的加工品中，以寧波年糕為代表的年糕是一種具有悠久歷史和濃郁地方特色的半方便性米制品。長期以來，年糕的生產(chǎn)方式?jīng)]有得到很好的改進(jìn)，工業(yè)化程度較低。因此，將這一傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率，設(shè)計出一條原料利用率高、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良并且食用方式類似于方便面的工業(yè)化年糕生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)線是一項符合當(dāng)前消費(fèi)升級的工作。
寧波市慈溪市糧食制品一廠李海蒙和徐迪疇在1991年申請了國家發(fā)明專利(方便年糕的制作方法)，該發(fā)明將傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的年糕切成片狀，加以淀粉攪拌，然后油炸至金黃色撈起，甩油、冷卻，再與佐料一起包裝。用90℃以上開水浸泡3-5min即成可食用的年糕。該制作方法使普通年糕成為四季皆宜適銷的快餐食品，但是該產(chǎn)品已喪失了寧波傳統(tǒng)年糕質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味。浙江萬里學(xué)院寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點實驗室李共國和馬子駿在2003年12月獲得國家發(fā)明專利授權(quán)(一種年糕護(hù)色劑及其年糕加工方法)，該發(fā)明涉及一種年糕護(hù)色劑及其年糕加工方法，解決了年糕在高溫殺菌時的色變問題，且產(chǎn)品中SO2殘留量為90mg/kg，可是，該發(fā)明不能用于年糕的實際生產(chǎn)(粉絲，餅干等產(chǎn)品的SO2殘留量≤100mg/kg----國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996，對年糕國家規(guī)定不得檢出SO2殘留量，在歐洲市場，年糕的SO2殘留量≥10mg/kg就必須申報)。寧波大學(xué)婁永江等在2005年發(fā)表研究論文(方便年糕保鮮技術(shù))，該研究的主要內(nèi)容是切片年糕生產(chǎn)中的食品添加劑(乳酸鏈球菌素、納他霉素、山梨酸鉀和乙醇)、包裝方式等因素對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。
總之，現(xiàn)有的研究成果不能突破年糕仍為“半方便性的米制品”。方便年糕的生產(chǎn)是尚未攻克的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種方便年糕片和料理方便年糕片的加工方法，本發(fā)明所生產(chǎn)的(料理)方便年糕片的食用方法類似于方便面的方式。方便年糕切片后，采用真空包裝，保質(zhì)期12個月以上。食用時將方便年糕片在75℃以上水中，泡2-3min即可食用，并且口味及質(zhì)地與傳統(tǒng)年糕采用烹飪方法的感官性狀無顯著差異。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為1.選米包括去石子和晚稻谷的精碾。用于年糕生產(chǎn)的大米要求表面光潔的新米，不含米糠和砂石。因為，砂石會損傷設(shè)備和影響安全，而米糠由于沒有粘性并且含有色素，混入大米中會破壞淀粉之間相互粘結(jié)，影響成品年糕的色澤、口感與質(zhì)構(gòu)。
2.洗米潤米經(jīng)清理后的大米由自動定量秤定量后進(jìn)入洗米潤米罐，其目的是進(jìn)一步去除米粒中的雜質(zhì)，使米粒吸水膨脹，為粉碎工序作好準(zhǔn)備，經(jīng)洗米潤米后，大米含水量應(yīng)控制在28-30％。潤米的水溫以35℃以下，時間以30-90min為宜。
3.磨漿兩次磨漿，即將經(jīng)過清理潤米后的大米，借助于水的沖力送入磨漿機(jī)粉碎成細(xì)粉漿的過程。磨漿設(shè)備采用砂輪淀粉磨，要求米漿的細(xì)度越細(xì)越好，一般應(yīng)采用兩次磨漿，使95％的米漿通過80目絹絲篩，以保證米漿粗細(xì)度均勻一致。
4.脫水本發(fā)明選用真空壓濾脫水法，可以使脫水后米粉含水量穩(wěn)定在38-39％，同時降低脫水過程中米漿的流失率，達(dá)到提高產(chǎn)品得率和保證成品質(zhì)量的目的。
5.松粉脫水后的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到松粉機(jī)，使成塊的粉料變?yōu)橥ㄟ^不銹鋼篩網(wǎng)的粗粉。
6.添加輔料復(fù)合淀粉抗老化劑NBU-T的配方(w/w)木糖醇25％，單甘酯40％，半纖維素35％；按照粉料重量的3-4％邊攪拌粉料邊加入NBU-T，再攪拌均勻。
7.蒸煮松粉機(jī)出來的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)提升后進(jìn)入連續(xù)蒸煮機(jī)，使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，要求蒸料溫度高，蒸汽充足，在保證淀粉糊化的前提下，盡量縮短蒸料時間，一般控制在5-10min。
8.擠壓成形蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形。年糕成形機(jī)的關(guān)鍵是螺旋擠壓區(qū)。粉料在螺旋軸的擠壓下通過一定大小的孔洞而成形。螺旋擠壓區(qū)的壓榨壓力對產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大，如果壓力不足，制成的年糕色澤暗淡，筋度不夠，且口感有夾生感覺。應(yīng)選用有推進(jìn)壓縮力的擠壓機(jī)，同時，由于物料含水量與壓榨壓力關(guān)系很大，應(yīng)保證進(jìn)入擠壓機(jī)的粉料水分均勻一致，以獲得品質(zhì)一致的年糕。
9.冷卻固化成形后長條年糕溫度很高，需在0-4℃的冷庫中冷風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)冷卻固化，使年糕水分含量降低至44％，一般冷卻時間需10-12h。
10.切片冷卻過的年糕按照3-4mm的厚度用切片機(jī)進(jìn)行切片。要求切片后的年糕片之間以不粘連為佳。
11.洗滌切片后的年糕放入盛好臭氧水的不銹鋼容器中進(jìn)行洗滌，要求洗滌的時間為10-30min。
12.瀝干浸泡完成后，把年糕片放入殺過菌的塑料網(wǎng)筐里，瀝干水備用。
13.添加輔料食用油、鹽、味精、檸檬酸、乳酸、山梨酸鉀、維生素E、維生素C，使用量按照食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)的限量以內(nèi)進(jìn)行，并且各添加輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(如，食用油符合GB5461-2000、食鹽符合GB2721-1996、味精符合GB/T8967-2000的要求)。
14.混合把瀝干后的年糕片和定量添加的輔料一起在殺過菌的不銹鋼容器中攪拌均勻。
15.定量攪拌均勻的方便年糕片按照產(chǎn)品要求，放入包裝袋中用電子稱進(jìn)行包裝計量。
16.真空封口未封口的、定量包裝好的方便年糕片用真空封口機(jī)(DZQ-600L)進(jìn)行封口，封口時真空時間旋扭打至15，封口時間旋扭打至4，封口溫度旋扭打至3.5。
17.成品包裝把調(diào)料包和定量包好的方便年糕片袋一起放入成品包裝袋(盒)中，為最后的“方便年糕片” 。
18.調(diào)料按照產(chǎn)品的不同采購不同的調(diào)料，購買的調(diào)料符合食品衛(wèi)生的要求。
19.清洗把采購的調(diào)料用清水洗干凈，洗掉雜質(zhì)、臟物。
20.切割按照產(chǎn)品的要求把調(diào)料切割成一定的形狀。
21.翻炒按照產(chǎn)品的要求把不同的調(diào)料放入炒鍋內(nèi)，同時加入食用油、鹽、味精進(jìn)行翻炒，要求翻炒的溫度為115-125℃，時間為15-25min；翻炒完成后即為“調(diào)料”。
22.調(diào)料包將翻炒過的調(diào)料按照產(chǎn)品要求放入包裝袋中用電子稱進(jìn)行包裝計量，再用真空封口機(jī)進(jìn)行封口，真空封口后的調(diào)料包進(jìn)行高溫殺菌，殺菌的溫度為115-118℃，時間為15-18min。
23.混合把瀝干后的方便年糕片與翻炒好的調(diào)料一起倒入殺好菌的不銹鋼容器中，然后進(jìn)行攪拌混合，要求攪拌充分、混合均勻。
24.定量方便年糕片和調(diào)料混合后，按照產(chǎn)品的規(guī)格用電子稱進(jìn)行包裝稱量。
25.真空封口稱好后的料理方便年糕片接著進(jìn)行真空封口，封口時真空時間旋扭打至15，封口時間旋扭打至4，封口溫度旋扭打至3.5。
26.殺菌真空封口后的料理方便年糕片放入熱水槽中進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為65-75℃，時間為30-45min。
27.成品殺菌完成后即為成品“料理方便年糕片”。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述這些敘述便于更好地理解本發(fā)明，而不是限制本發(fā)明。
實施例1精選大米1000kg，洗米后的大米由自動定量秤定量后進(jìn)入洗米潤米罐，進(jìn)一步去除米粒中的雜質(zhì)；經(jīng)洗米潤米后，大米含水量應(yīng)控制在28-30％。潤米的水溫以35℃以下，時間以30-90min為宜；將經(jīng)過清理潤米后的大米送入磨漿機(jī)粉碎成細(xì)粉漿的過程，使95％的米漿通過80目絹絲篩；用真空壓濾脫水法，使脫水后米粉含水量穩(wěn)定在38-39％；脫水后的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到松粉機(jī)，使成塊的粉料變?yōu)橥ㄟ^不銹鋼篩網(wǎng)的粗粉；松粉機(jī)出來的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)提升后進(jìn)入攪拌器，邊攪拌邊加入35 kg復(fù)合淀粉抗老化劑(NBU-T)，攪拌均勻后送到連續(xù)蒸煮機(jī)，使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，要求蒸料蒸汽充足，蒸料時間控制在5-10min；蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形，形成斷面為30X50mm長度為1m的條狀年糕；在0-4℃的冷庫中冷風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)冷卻固化，使年糕水分含量降低至44％，一般冷卻時間需10-12h；冷卻過的年糕按照3-5mm的厚度用切片機(jī)進(jìn)行切片；切片后的年糕放入盛好臭氧水的不銹鋼容器中進(jìn)行洗滌，洗滌時間為10-30min；洗滌完成后，把年糕片放入殺過菌的塑料網(wǎng)筐里，瀝干水備用；按照生產(chǎn)產(chǎn)品的要求加入定量的食用油、鹽、味精、檸檬酸、乳酸、山梨酸鉀、維生素E、維生素C(食用油符合GB5461-2000，食鹽符合GB2721-1996，味精符合GB/T8967-2000)，在殺過菌的不銹鋼容器中攪拌均勻；將拌均勻的年糕片按照產(chǎn)品要求放入包裝袋中用電子稱進(jìn)行包裝計量，再用真空封口機(jī)(DZQ-600L)進(jìn)行封口，封口時真空時間旋扭打至15，封口時間旋扭打至4，封口溫度旋扭打至3.5；把調(diào)料包和定量包好的年糕片袋一起放入成品包裝袋(盒)中，為最后的——方便年糕片。共可生產(chǎn)260箱，每箱裝24包，每包方便年糕片凈重225g，共計方便年糕片凈重1404kg。
實施例2按照產(chǎn)品的不同采購不同的調(diào)料，購買的調(diào)料符合食品衛(wèi)生的要求。將采購的調(diào)料用清水洗干凈，洗掉雜質(zhì)、臟物；按照產(chǎn)品的要求把調(diào)料切割成一定的形狀，按照產(chǎn)品的要求把不同的調(diào)料放入炒鍋內(nèi)，同時加入食用油、鹽、味精進(jìn)行翻炒，要求翻炒的溫度為115-125℃，時間為15-25min。再將翻炒過的調(diào)料按照產(chǎn)品要求放入包裝袋中用電子稱進(jìn)行包裝計量，再用真空封口機(jī)進(jìn)行封口，真空封口后的調(diào)料包進(jìn)行高溫殺菌，殺菌的溫度為115-118℃，時間為15-18min；3種調(diào)料包的主要成分如下雪菜筍絲口味①調(diào)味粉包食鹽、味精、白砂糖、天然香辛料；②醬包天然雪菜、天然竹筍、食用植物油、食鹽、味精、天然香辛料；③蔬菜包脫水蔬菜。
香辣牛肉口味①調(diào)味粉包食鹽、味精、牛肉提取物、天然香辛料；②醬包食用植物油、辣椒醬、鮮牛肉、食鹽、味精、天然香辛料、醬油；③蔬菜包脫水蔬菜。
上湯大骨口味①調(diào)味粉包食鹽、味精、白砂糖、豬肉提取物、天然香辛料②醬包食用植物油、新鮮豬肉、食鹽、味精、天然香辛料③蔬菜包脫水蔬菜。
實施例3調(diào)料用清水洗干凈， 洗掉雜質(zhì)；按照產(chǎn)品的要求把調(diào)料切割成一定的形狀，按照產(chǎn)品的要求把不同的調(diào)料放入炒鍋內(nèi)，同時加入食用油、鹽、味精進(jìn)行翻炒，要求翻炒的溫度為115-125℃，時間為15-25min；將瀝干后的年糕片與翻炒好的調(diào)料一起倒入殺好菌的不銹鋼容器中，然后進(jìn)行攪拌混合，要求攪拌充分、混合均勻；年糕片和調(diào)料混合后，按照產(chǎn)品的規(guī)格用電子稱進(jìn)行包裝稱量；稱好后的料理方便年糕片接著進(jìn)行真空封口，封口時真空時間旋扭打至15，封口時間旋扭打至4，封口溫度旋扭打至3.5；真空封口后的料理方便年糕片放入熱水槽中進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為65-75℃，時間為30-45min；殺菌完成后即為成品----料理方便年糕片。精選的1000kg大米可生產(chǎn)1404kg方便年糕片，共可生產(chǎn)260箱，每箱裝24包，每包年糕凈重225g，添加調(diào)料后每包凈重250g，共計料理方便年糕片凈重1560kg。
權(quán)利要求
1.一種料理方便年糕片，主要由大米和水制成，其特征為在大米粉料中添加了復(fù)合淀粉抗老化劑，經(jīng)蒸煮、擠壓成形、冷卻固化、切片、洗滌、瀝干、加輔料、真空封口包裝、加調(diào)料包裝成膜袋或成盒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的料理方便年糕片，其特征為在大米粉料中添加復(fù)合淀粉抗老化劑的重量比為3-4％(w/w)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的料理方便年糕片的復(fù)合淀粉抗老化劑，其特征為復(fù)合淀粉抗老化劑的配方木糖醇25％，單甘酯40％，半纖維素35％(w/w)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便年糕片和料理方便年糕片的加工方法。以大米為主要原料，經(jīng)洗米潤米、磨漿、濾水、松粉、加復(fù)合淀粉抗老化劑、蒸煮、擠壓成形、冷卻固化、切片、洗滌、瀝干、加輔料、真空封口包裝、加調(diào)料包裝成膜袋或成盒。保質(zhì)期12個月以上。食用方法類似于方便面的方式，只需將本產(chǎn)品在75℃以上水中，泡2－3min即可食用，且口味及質(zhì)地與傳統(tǒng)年糕采用烹飪方法的感官性狀無顯著差異。本發(fā)明制作方法科學(xué)，解決了年糕的貯存和食用不便的難題，符合當(dāng)前消費(fèi)升級，并為糧食的精深加工提供了一種新方法。
文檔編號A21D2/08GK101091516SQ20061009192
公開日2007年12月26日 申請日期2006年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月21日
發(fā)明者桑衛(wèi)國 申請人:桑衛(wèi)國