專利名稱：高度充氣的糖食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及高度充氣的脂肪基糖食物料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
充氣的脂肪14l食制品是公知的，并且市場(chǎng)上存在大量國際充氣巧克
力品牌，例如Nestl6 Aero⑧和Milka Lufl& 。
于1935年在GB459583(Rowntree)中描述了制備充氣巧克力的方法， 其包括在熔融巧克力中引入空氣或其它氣體，例如通過采用攪拌，然后通 過降低壓力而使氣泡(bubble)膨脹。冷卻所述巧克力使其固化。
現(xiàn)在可以獲得降低脂肪，食制品的密度的其它方法。M. S. Jeffery [The Manufacturing Confectioner, 1989， 11月，第53-56頁]概述了巧克力 充氣技術(shù)。在他的介紹中，注意到為巧克力充氣的過程通常將其密度從1.3 降低到0.4-0.7 g/cm3。此外，Jeffery描述了一種方法，其中當(dāng)其凈皮冷卻和 結(jié)晶時(shí)將空氣或其它氣體引入到脂肪相中。盡管這通常將其密度降低到 0.7-0.8 g/cm3，但是他發(fā)現(xiàn)通過在所述巧克力中使用甘油單硬脂酸酯和大豆 卵磷脂的1:1混合物，可以達(dá)到低至0.2 g/cm3的密度。
US 4272558 7^開了一種生產(chǎn)泡沫巧克力(cellular chocolate )的方法， 其中在壓力下將氣體引入到巧克力中。當(dāng)^^文壓力時(shí)，在巧克力中形成氣 泡，所述巧克力然后通過冷卻而固化。
可以將不同氣體引入到巧克力中。EP0575070 (第4頁，第27-28行) 教導(dǎo)了氮?dú)庠谇煽肆χ挟a(chǎn)生的氣泡比二氧化碳產(chǎn)生的細(xì)小。當(dāng)用氮?dú)饣蚩?氣來產(chǎn)生不易用肉眼察覺的小氣泡時(shí)，這有時(shí)被稱作微觀充氣 (microaeration )。在WO 0064269中描述了將這種凝Ji見充氣巧克力用作涂
層的方法。
在EP 0 230 763 ( Morinaga & Co )中，該方法將通過攪拌引入氣體與
在降低的壓力下冷卻和膨脹結(jié)合?？梢允褂每諝狻2或C02。用該方法制
成的糖食制品的密度在0.23和0.48 g/cn^之間。EP 0 230 763描述了當(dāng)其 密度低于0.23 g/cm3時(shí)，在所述充氣巧克力中出現(xiàn)了大空穴，并且該制品 非常脆以致于不能保持其形狀。
GB 1490814描述了 "反相"充氣巧克力，其中所述連續(xù)相是糖玻璃 (sugar glass )。所得制品的密度為0.1 ~ 0.3 g/cm3，但是所述糖玻璃產(chǎn)生了 非巧克力特征的+〉脆質(zhì)地。
一些充氣巧克力制品會(huì)在口中產(chǎn)生干燥的感覺。但是，對(duì)于較低密度 的充氣巧克力，在口中僅存在非常少量的物料，因此其迅速融化。這樣克 服了干燥口感的問題。
需要尋找一種生產(chǎn)具有連續(xù)脂肪相的脂肪&#食制品的方法，所述制
品是高度充氣(密度低于現(xiàn)存的充氣制品)的，但是具有無大空隙的本質(zhì)
上均勻的結(jié)構(gòu)。這些制品應(yīng)具有柔軟融化的質(zhì)地，并且盡管其密度非常低，
但應(yīng)該足夠穩(wěn)定從而保持其形狀和成型以提供具有改進(jìn)外觀和結(jié)構(gòu)的制 口
口口o
發(fā)明概述
本發(fā)明涉及高度充氣的脂肪基充氣糖食物料以及其生產(chǎn)方法。所述物
料具有很低的密度，低于0.2g/ci^和至少等于0.1g/cm3，并具有改進(jìn)的柔 軟質(zhì)地和感官特性。在該方法中，在升高的壓力下將氮?dú)庖氲剿鲋?基充氣糖食物料中，在降低的壓力下使得所述物料沉積(deposit)和然后 通過在所述物料冷卻時(shí)更進(jìn)一步降低壓力而使其進(jìn)一步膨脹。
附圖


圖1顯示了根據(jù)實(shí)施例1生產(chǎn)的巧克力制品的層析CT X射線攝影數(shù) 據(jù)的切片，比較了使用氮?dú)夂褪褂枚趸嫉男Ч?圖2顯示了本發(fā)明的高度充氣的巧克力，用氮?dú)獬錃?，并夾在兩個(gè)薄 餅之間。
發(fā)明詳述
本發(fā)明涉及具有連續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物料以及其生產(chǎn)方法。在本 發(fā)明中，"脂肪基糖食物料"應(yīng)被理解為指黑巧克力、牛奶巧克力或白巧 克力，或指尤其含有下述物質(zhì)的巧克力類似物；乳脂肪、乳脂肪代用品、 可可月旨4戈用品(cocoa butter replacer )、 4戈可可月旨(cocoa butter substitute )、 可可月旨等價(jià)物(cocoa butter equivalent )、非4戈i射性月旨肪(non metabolizable fat)或其任何混合物；或雀巢銷售的Caramac ,其含有非可可脂脂肪、 糖和牛奶；堅(jiān)果仁糊例如花生醬和脂肪；和/或果仁糖。脂肪，食物料可 以包括糖、乳衍生成分、來自植物或可可源的脂肪和固體、或用于巧克力 的任何其它常見成分，例如卵磷脂，例如以不同的比例。
本文中的壓力單位是bar,其中l(wèi)bar=100,000Pa。在日常使用中，通 常參考大氣壓來衡量壓力；即"表壓"。例如，如果有人說他們的汽車輪 胎被力口壓高達(dá)2.3bar，他們實(shí)際上指的是bar表壓輪胎中的壓力事實(shí)上 是3.3bar,但只是高于大氣壓2.3bar。為了方便，本文中的所有壓力作為 絕對(duì)壓力給出，除非另有說明。因此，Obar是完全真空，而大氣壓約為lbar。 對(duì)于小壓力，使用單位mbar，其中1000mbar為lbar。
在本發(fā)明中，具有連續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物料是"高度充氣"的， 這就是說所述物料的密度很低。所述物料包含許多充有氣體的氣泡，并且 所述制品中氣體體積的比例是非常高的。然而本發(fā)明的物料具有穩(wěn)定的結(jié) 構(gòu)當(dāng)用手拿起時(shí)它不會(huì)破裂或破碎，其能夠保持其形狀，并可以被夾在 薄餅之間或成型在巧克力殼狀物中。
本發(fā)明公開了具有連續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物料，其具有非常低的密 度，低于0.28/ 113和至少等于0.18/ 113。優(yōu)選地，其密度包含在0.15~0.19 g/cii^之間，甚至更優(yōu)選在0.17~0.19 g/cn^之間。這表示所述體積的84 92% 是氣體。平均氣泡直徑為0.3~0.7mm,優(yōu)選0.4~0.6mm,其才艮據(jù)實(shí)施例3
中描述的方法測(cè)得。盡管一些氣泡可能被互相連接，但是所述體積的低于
10%被大空隙占據(jù)，優(yōu)選地最多8%。大空隙應(yīng)被理解為體積大于9mm3 的空隙。
本發(fā)明的具有連續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物料在外觀和感官性質(zhì)方面不 同于任何已知的糖食制品。實(shí)際上，所述物料比其非充氣形式的等同物的 顏色較淺，以及看上去更象焙烤制品如蛋糕而不是傳統(tǒng)的充氣巧克力制品。
已知當(dāng)為巧克力充氣時(shí)二氧化碳產(chǎn)生大氣泡而氮?dú)猱a(chǎn)生孩"見充氣。這 會(huì)導(dǎo)致一些人嘗試用二氧化碳來最大限度地減小脂肪基糖食制品的密度。 另人驚訝地，我們發(fā)現(xiàn)通過在壓力下引入N2和然后在所述糖食物料冷卻時(shí) 施加降低的壓力，我們可以生產(chǎn)出具有這種誘人的蛋糕狀結(jié)構(gòu)的糖食物料。 此外，所述糖食物料具有獨(dú)特的性質(zhì)，包括絲滑的質(zhì)地、非常柔軟的口感 和非常迅速的融化。用二氧化碳代替氮?dú)獾玫搅耸〉慕Y(jié)果，因?yàn)樗鑫?料包含大空隙并且在所得物料不瓦解的情況下其密度不能得到顯著減小。
其它氣體可產(chǎn)生與用氮?dú)猥@得的結(jié)果等同的結(jié)果。這些包括空氣和氬 氣，上述兩種氣體當(dāng)在壓力下為巧克力充氣(例如使用US4272558的方法) 時(shí)產(chǎn)生微Jf見充氣結(jié)構(gòu)。在希望不受理論束綽的情況下，我們認(rèn)為這是由于 所述氣體在巧克力中的溶解性所致。例如，與均會(huì)導(dǎo)致宏觀充氣 (macroaeration )的二氧化碳和一氧化氮相比，氮?dú)狻⒖諝夂蜌鍤舛籍a(chǎn)生 樣"見充氣結(jié)構(gòu)并且在巧克力中的溶解性較低。
本發(fā)明的高度充氣的具有連續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物料可以就這樣使 用或可以被成型在巧克力殼狀物中，用作薄餅之間的層(圖2)，或者例如作 為其它制品的填料。
本發(fā)明還公開了 一種生產(chǎn)高度充氣的具有連續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物 料的方法。該方法在升高的壓力下將氣體引入到具有連續(xù)脂肪相的糖食物 料中，在較低的壓力下使得所述糖食物料膨脹，然后在所述糖食物料冷卻 和固化時(shí)施加進(jìn)一步更低的壓力。
在第一步驟中，通過采用升高的壓力來溶解氮?dú)饣虻韧瑲怏w(例如空 氣或氬氣)而為具有連續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物料充氣。該脂肪基糖食物
料的溫度為22。C 42。C，優(yōu)選地25。C 37。C，更優(yōu)選地27。C 33。C。對(duì)于可 調(diào)溫的脂肪基糖食而言，所述物料將是已經(jīng)被調(diào)溫的。所述升高的壓力優(yōu) 選為1.5 50bar，更優(yōu)選地2 10bar，甚至更優(yōu)選地3 8bar。當(dāng)仍舊在壓力 下時(shí)，混合所述物料以引入氮?dú)庾鳛槿庋鄄豢梢姷谋籢t氣泡和/或被溶解 氣體。然后，通過在較低的壓力、典型地大氣壓下排出而使得所述具有連 續(xù)脂肪相的脂肪基糖食物料膨脹。根據(jù)預(yù)期制品的類型，具有連續(xù)脂肪相 的脂肪J4t食物料可能以多種形式排出，例如排出到模具中，或置于在薄 餅之間形成層。在這時(shí)物料的密度為0.6~1.0g/cm3。
在第二步驟中，使得熔化的具有連續(xù)脂肪相的預(yù)充氣的糖食物料在降 低的壓力下冷卻和固化。真空箱中的溫度優(yōu)選在-l(TC和2(TC之間，更優(yōu)選 地在12。C和16。C之間，壓力優(yōu)選為1 100mbar,更優(yōu)選地10 80mbar。 在該步驟中，所述小的氮?dú)饣虻韧瑲怏w氣泡的尺寸增加，所述糖食物料膨 脹，得到低至0.1 0,2g/cm3的密度。這表示所述體積的84% 92%為被封住 的氣體。 一旦所述沖唐食物料已經(jīng)固化充分而足以保持固體結(jié)構(gòu)，可以使其 返回至大氣壓并從冷卻系統(tǒng)中取出。典型地，該第二步驟花費(fèi)15 20分鐘。
任選地，在所述冷卻過程的最初2 5分鐘期間，可以升高壓力和然后 再次降^f氐壓力。這對(duì)于獲得較低密度特別有效。例如，可以在冷卻的最初 2分鐘期間將壓力降低到20mbar，保持10秒，然后升高到大氣壓，之后 再次降^f氐到20mbar。
實(shí)施例
現(xiàn)在將參考以下實(shí)施例來描述本發(fā)明，這些實(shí)施例不是為了限制本發(fā) 明的范圍。
實(shí)施例1:不同氣體的效果
一種精制達(dá)d90為30nm (以重量計(jì)90%的顆粒小于30nm )并具有 30.5%總脂肪、45.5%糖和0.46%卵磷脂和0.50%聚甘油蓖麻醇酯作為乳化 劑的牛奶巧克力調(diào)溫，然后用R&D級(jí)MondomixTM充氣系統(tǒng)A05型為其
充氣。使用一系列的三種不同氣體。MondomixTM單元的設(shè)置如下
氣缸頭部壓力10bar表壓
MondomixTM輸入壓力8 bar表壓
i殳置混合頭部壓力7bar表壓
實(shí)際混合頭部壓力6bar表壓
氣體流量120在轉(zhuǎn)子流量計(jì)上(約20 !/hr)
巧克力流量當(dāng)巧克力密度是0.8g/ml時(shí)是419g/min。
泵速300rpm
混合頭部速度200rpm
巧克力溫度28.2°C
用MondomixTM生產(chǎn)的充氣巧克力放置在模具中，然后將其轉(zhuǎn)移到裝 備有10。C水冷卻系統(tǒng)的真空箱中。 一旦將巧克力處于該箱中，將壓力降低 到20mbar，使得巧克力進(jìn)一步膨脹。巧克力在壓力為20mbar的真空箱中 保持20分鐘，在此期間所述巧克力溫度已下降到13°C，并且巧克力已凝 固。
將巧克力從真空箱中取出，其密度用水置換法測(cè)量(取5個(gè)值的平均 值)。記錄充氣巧克力的質(zhì)量(nif)，放在充滿20。C水的玻璃杯中，塞上塞子。 記錄該質(zhì)量為ma。還記錄單獨(dú)充滿水的容器的質(zhì)量(me)。已知水在20'C的 密度為0.998gcm-3 [Lide D.R.(編輯).Handbook of Chemistry and Physics, 8()th版，CRC Press, 1999]，如下計(jì)算充氣巧克力的密度，
<formula>formula see original document page 9</formula>
其中pw是水的密度(gcm—3)， mf是充氣巧克力的質(zhì)量(g)。
這個(gè)過程操作三次，其中將不同氣體供入MondomixTM中；二氧化碳、 氮?dú)夂蜌鍤?。?duì)于氮?dú)夂蜌鍤舛?，排出MondomixTM的充氣巧克力含有 微小氣泡，不容易用肉眼察覺。在二氧化碳的情況下，排出Mondomix
的充氣巧克力含有容易看見的較大氣泡。
對(duì)于二氧化碳，在該過程結(jié)束時(shí)產(chǎn)生的巧克力具有開放的易碎結(jié)構(gòu)，
最終巧克力的密度是0.320g/cm3。在使用氮?dú)獾倪^程結(jié)束時(shí)產(chǎn)生的充氣巧 克力具有0.180g/cn^的低密度，但是堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)。在使用氬氣的過程結(jié)束 時(shí)產(chǎn)生的充氣巧克力與使用氮?dú)猱a(chǎn)生的充氣巧克力非常相似，測(cè)量其密度 為0.178g/cm3。
實(shí)施例2
用牛奶巧克力重復(fù)實(shí)施例1的過程，該牛奶巧克力的脂肪含量是 37.5%，糖含量是41%，但具有0.46%卵磷脂作為唯一的乳化劑。使用的 氣體是氮?dú)狻＿_(dá)到的最終密度是0.188g/cm3。
實(shí)施例3
采用層析X射線攝影術(shù)測(cè)量實(shí)施例1中巧克力的平均氣泡尺寸。這是 一種非破壞性和非侵入性技術(shù)，因此可以檢測(cè)充氣巧克力樣品的微觀結(jié)構(gòu) 而不必通過物理方式將巧克力切割成若干部分，這可能破壞其結(jié)構(gòu)。所用 的儀器是第3代錐形光束X-射線CT (Department of Soil Science, The Unversity of Reading)掃描儀，在Jenneson等(2002) [Jenneson PM， Gilboy WB， Morton EJ, Gregory, PJ， 2002， An X-ray micro-tomography system optimised for the low-dose study of living organisms. Applied Radiation and Isotopes 58: p,177-181中對(duì)其作了詳細(xì)描述。將錐形光束 (0,1Gy輻射量)的X-射線(來源Oxford XTF5011)通過巧克力柱(直徑 2.1cm,長2.6cm),用圖象增強(qiáng)器來測(cè)量其衰減(Hamamatsu， C7336 )。 用相對(duì)衰減值，用內(nèi)置軟件以100nm切片重建所述巧克力柱(fan-beam Shepp-Logan filtered-back projection algorithm, Barrett and Swindell, 1981 [Barrett, HH和Swindell W， 1981, Radiological Imaging. New York: Academic Press,第307-398頁)
通過Image ProTM Plus軟件(Media Cybernetics, Silver Spring, MD
20910， USA)使用重建的切片來使氣泡截面顯現(xiàn)，以確定氣泡截面面積和直 徑。如此測(cè)量的氣泡截面直徑不代表真實(shí)的氣泡直徑，因?yàn)闅馀菘赡茉谌?何橫截面處凈皮偏心地切開。截面直徑因此可能小于球形氣泡直徑。然而， 在各種才黃截面處的這種氣泡截面分析與制品的感官響應(yīng)相關(guān)。用測(cè)孩B十校 準(zhǔn)lmage-ProTM Plus (Version 4,5)程序，以確定所述測(cè)微計(jì)的每一測(cè)量長 度的象素?cái)?shù)量。然后通過該軟件確定每一氣泡截面的直徑。對(duì)于每一加工 條件，檢測(cè)5個(gè)獨(dú)立橫截面(高度為0.2、 0.6、 1、 1.4和1.8cm)，各自 具有1.65cm"的面積，從而確定總平均氣泡截面直徑、涉及氣泡尺寸M (size spread)的才示準(zhǔn)偏差、氣泡數(shù)量。
圖l顯示了實(shí)施例1的巧克力的層析X射線攝影圖像。用氮?dú)獬錃獾?巧克力在左邊，用二氧化碳充氣的巧克力在右邊。
權(quán)利要求
1.一種具有連續(xù)脂肪相的高度充氣的脂肪基糖食物料，其特征在于所述物料的密度低于0.2g/cm3和至少等于0.1g/cm3，其保持其形狀并可被成型。
2. 權(quán)利要求1所述的具有連續(xù)脂肪相的高度充氣的脂肪基糖食物料， 其中平均氣泡截面直徑為0.3~0.7mm。
3. 權(quán)利要求2所述的具有連續(xù)脂肪相的高度充氣的脂肪基糖食物料， 其中體積的小于10°/"皮大于3mm3的空隙占據(jù)。
4. 權(quán)利要求1-3所述的高度充氣的脂肪基糖食物料，其中脂肪相的 80-100%是可可脂和乳脂肪。
5. 由權(quán)利要求1 4所述的高度充氣的糖食物料組成的或具有由權(quán)利要 求1~4所述的高度充氣的糖食物料組成的部分的糖食制品。
6. —種冰淇淋制品，其含有權(quán)利要求1~5所述的高度充氣的糖食物料。
7. —種生產(chǎn)密度為0.1 0.2g/cm"的高度充氣的糖食物料的方法，其特 征在于以下步驟1) 通過采用升高的壓力將氮?dú)饣虻韧瑲怏w分散和/或溶解而為糖食物 料充氣，然后降低壓力以在所述糖食物料中獲得尺寸不易用肉眼察覺的氣 泡，2) 對(duì)所述充氣的糖食物料進(jìn)一步降低壓力，從而使得所述小氣泡膨 脹,和
8. 權(quán)利要求7所述的方法，其中用于步驟l)中的糖食物料的溫度是 22°C 42°C，優(yōu)選的是25-C 37。C，更優(yōu)選的是27°C 33°C。
9. 權(quán)利要求7所述的方法，其中用于步驟l)中的升高的壓力為1.5-50 bar,優(yōu)選地2-10 bar,更優(yōu)選地3-8 bar。
10. 權(quán)利要求7-9所述的方法，其中所述糖食物料具有連續(xù)脂肪相。
11. 權(quán)利要求10所述的方法，其中所述糖食物料是被調(diào)溫的。
12.權(quán)利要求7-11所述的方法，其中在步驟2)中將所述壓力降低到 l畫100mbar，更優(yōu)選地10-80mbar。
全文摘要
本發(fā)明涉及高度充氣的脂肪連續(xù)相糖食物料及其生產(chǎn)方法。該物料具有低于0.2g/cm³和至少等于0.1g/cm³的非常低的密度，并具有改善的柔軟質(zhì)地和感官特性。在所述方法中，在升高的壓力下將氮?dú)饣虻韧瑲怏w引入到糖食物料中，在降低的壓力下使得所述糖食物料沉積，然后通過在糖食物料冷卻時(shí)更進(jìn)一步降低壓力而使其進(jìn)一步膨脹。
文檔編號(hào)A23G1/52GK101208013SQ200680017453
公開日2008年6月25日 申請(qǐng)日期2006年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月20日
發(fā)明者J·哈格萊維斯, J·海德爾特, P·庫克 申請(qǐng)人:雀巢技術(shù)公司