專利名稱：一種即食鹵豬耳食品及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其加工工藝，更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種即食鹵豬耳食品的配方及其針對(duì)這種即食鹵豬耳食品的加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造齒水。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2004. 3. 24公開(kāi)了一件申請(qǐng)?zhí)枮?2135483. 9，名稱為“鹵豬臉的制備方法”的發(fā)明專利，該專利涉及一種鹵豬臉的制備方法，包括選料、凈洗、配料、烤制、腌鹵，將選好的豬頭拔毛、清洗、噴烤、再清洗，然后用涼水浸泡，將用涼水浸泡過(guò)的豬頭淖水，再用鹵水腌鹵，然后依次經(jīng)過(guò)上色、烤制、水蒸處理后得產(chǎn)品。本發(fā)明制備方法科學(xué)合理，便于工業(yè)化操作，制得的鹵豬臉色澤紅亮，松軟可口，肉肥而不膩，香味純正，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所需的多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，成為新開(kāi)發(fā)的另一類(lèi)特色菜，具有廣闊的市場(chǎng)。其它配料組成分別為茴香0. 02%、八角0. 08%、花椒0. 05%、澤蘭0. 03%、草果 0. 03%、肉寇 0. 05%、丁香 0. 03%、肉桂 0. 05%、陳皮 0. 05%、青皮 0. 02%、三奈 0. 08%、白寇
0.08%、白糖0. 2%、鹽5%、味精0. 05%、草寇0. 3%、檳榔0. 05%、桂枝0. 3%、良姜0. 08%、紅寇
0.1%、干蔥0. 3%、干姜0. 3%、砂仁0. 1%、石落子0. 05%、桂皮0. 1%、白芷0. 05%、白果0. 05%、川芎0. 05%、當(dāng)歸0. 05%、桅子0. 05%、砂參0. 05%、百合0. 05%、花雕酒2%、雞架2%、鴨架2%、豬大骨3%、花生油2%、鮮大蔥0. 5%、鮮大姜0. 4%、鮮尖椒0. 3%、大蒜仔0. 4%、香菜0. 2%。上述現(xiàn)有技術(shù)的配方鹵制的肉食品無(wú)法長(zhǎng)期保留其鹵汁的風(fēng)味，鹵味不濃郁，且加工工藝簡(jiǎn)單，致使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)不緊密，口感不佳，表面不美觀、角質(zhì)多，且破袋或脹袋比例聞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在解決上述現(xiàn)有技術(shù)中的配方鹵制的肉食品無(wú)法長(zhǎng)期保留其鹵汁的風(fēng)味，鹵味不濃郁的問(wèn)題，提供一種即食鹵豬耳食品的配方以及配比，能夠提供口味極佳的鹵味肉食品，且能長(zhǎng)期保留鹵汁的風(fēng)味。本發(fā)明的另一個(gè)目的為針對(duì)上述配方，提供一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，能夠使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)緊密，口感佳，表面美觀、無(wú)角質(zhì)，且破袋或脹袋比例明顯降低。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下一種即食鹵豬耳食品，其特征在于包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬耳葉100 105份；輔料八角0. 4 0. 6份、花椒0. 32 0. 45份、肉桂0. 05 0. 07份、草果0. 055 0. 07份、香葉(即月桂葉)0. 002 0. 005份、肉豆蘧0. 049 0. 055份、白豆蘧0. 08 0. 12份、小茴香0. 039 0. 057份、白芷0. 035 0. 051份、陳皮0. 014 0. 021份、砂仁0. 02 0. 042份、良姜0. 028 0. 041份、山奈0. 012 0. 022份、甘草0. 009 0. 011份、丁香0. 005 0. 008份、蓽撥0. 002 0. 006份、食鹽4 6. 5份、白糖I. 3 2. I份、三聚磷酸鈉0. 41 0. 52份、焦磷酸鈉0. 21 0. 45份、D-異抗壞血酸鈉0. 22 0. 37份、老抽I 4份、料酒I 3份、雙乙酸鈉0. 4 0. 6份、雞精I(xiàn). 8 3. 6份、味精0. 42 0. 63份、亞硝酸鈉0. 007 0. 009份、紅曲紅0. 015 0. 036份以及高粱紅0. 015 0. 042份。一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料驗(yàn)收；
B、修整采用噴燈對(duì)豬耳葉表面進(jìn)行燎毛，燎毛后清洗干凈，備用；
C、配制腌制液將輔料用濾袋包好，與水同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后，改用80 85°C的小火保持4 6小時(shí)，完成后將腌制液冷卻至15°C以下，備用；
D、低溫泡制將步驟B中修整后的豬耳葉投入步驟C中的腌制液中，重疊起來(lái)，溫度控制在-0. 5 1°C，泡制48 60小時(shí)；
E、脫水將泡制后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)脫水處理；
F、包裝；
G、殺菌、冷卻后得到即食鹵豬耳食品。在步驟A中所述的原料驗(yàn)收是指選取健康、安全無(wú)游血斑、無(wú)異味、無(wú)霉斑的豬耳葉。在步驟C中所述的腌制液中的輔料與水的質(zhì)量比為100:70 80。在步驟D中，將豬耳葉投入腌制液中，重疊起來(lái)后,在最上面壓重物,前24小時(shí)每隔8小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物，后24 36小時(shí)每隔12小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物。在步驟E中所述的脫水處理是指采用離心機(jī)在750 850轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下脫水4 6分鐘，然后停機(jī)，翻動(dòng)產(chǎn)品，重復(fù)上述過(guò)程3 5次。在步驟G中所述的殺菌是指在殺菌釜中105 106°C，0. I 0. 2MPa下殺菌18 23分鐘，再升壓至0. 2 0. 3MPa，保持溫度為105 106°C，殺菌18 23分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的環(huán)境中冷卻37 42分鐘。本發(fā)明帶來(lái)的有益技術(shù)效果
1、本發(fā)明提供的即鹵豬耳食品配方和配比解決了現(xiàn)有技術(shù)中的鹵制的肉食品無(wú)法長(zhǎng)期保留其鹵汁的風(fēng)味，鹵味不濃郁的問(wèn)題，提供一種即食鹵豬耳食品的配方以及配比，能夠提供口味極佳的鹵味肉食品，且能長(zhǎng)期保留鹵汁的風(fēng)味；
2、本發(fā)明針對(duì)其鹵豬耳配方，提供一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，能夠使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)緊密，口感佳，表面美觀、無(wú)角質(zhì)，且破袋或脹袋比例明顯降低；
3、采用本發(fā)明的腌制液制作方法，能夠更好地提供鹵汁的原味，能夠使食品長(zhǎng)期留存鹵汁的風(fēng)味，使所有的香料能達(dá)到提取的最佳效果，香味更足；
4、由于采用了本發(fā)明的低溫泡制以及殺菌工藝，可以給產(chǎn)品帶來(lái)更好的口感，達(dá)到了消費(fèi)者需要的脆韌的口感；
5、泡制時(shí)使用重物壓在原料上，能夠有效地防止產(chǎn)品在腌制液中泡制時(shí)上色不均勻；
6、由于采用了本發(fā)明的脫水工藝，能夠更好地脫去水分，使得產(chǎn)品表面無(wú)水痕，避免殺菌時(shí)產(chǎn)品出水過(guò)多，影響殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量、口感；
7、采用本發(fā)明的配方以及配比，還有整個(gè)加工工藝和整體工藝參數(shù)體系，能夠提供口味極佳的鹵味肉食品，且能長(zhǎng)期保留鹵汁的風(fēng)味；還能夠使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)緊密，口感佳，表面美觀、無(wú)角質(zhì)，且破袋或脹袋比例明顯降低。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
一種即食鹵豬耳食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬耳葉100份；
輔料八角0. 4份、花椒0. 32份、肉桂0. 05份、草果0. 055份、香葉0. 002份、肉豆蘧
0.049份、白豆蘧0. 08份、小茴香0. 039份、白芷0. 035份、陳皮0. 014份、砂仁0. 02份、良姜0. 028份、山奈0. 012份、甘草0. 009份、丁香0. 005份、蓽撥0. 002份、食鹽4份、白糖
1.3份、三聚磷酸鈉0. 41份、焦磷酸鈉0. 21份、D-異抗壞血酸鈉0. 22份、老抽I份、料酒I份、雙乙酸鈉0. 4份、雞精I(xiàn). 8份、味精0. 42份、亞硝酸鈉0. 007份、紅曲紅0. 015份以及高粱紅0.015份。實(shí)施例2
一種即食鹵豬耳食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬耳葉105份；
輔料八角0. 6份、花椒0. 45份、肉桂0. 07份、草果0. 07份、香葉0. 005份、肉豆蘧0. 055份、白豆蘧0. 12份、小茴香0. 057份、白芷0. 051份、陳皮0. 021份、砂仁0. 042份、良姜0. 041份、山奈0. 022份、甘草0. 011份、丁香0. 008份、蓽撥0. 006份、食鹽6. 5份、白糖
2.I份、三聚磷酸鈉0. 52份、焦磷酸鈉0. 45份、D-異抗壞血酸鈉0. 37份、老抽4份、料酒3份、雙乙酸鈉0. 6份、雞精3. 6份、味精0. 63份、亞硝酸鈉0. 009份、紅曲紅0. 036份以及高粱紅0. 042份。實(shí)施例3
一種即食鹵豬耳食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬耳葉102. 5份；
輔料八角0. 5份、花椒0. 385份、肉桂0. 06份、草果0. 0625份、香葉0. 0035份、肉豆蘧0. 052份、白豆蘧0. I份、小茴香0. 048份、白芷0. 043份、陳皮0.0175份、砂仁0. 031份、良姜0. 0345份、山奈0. 017份、甘草0. 01份、丁香0. 0065份、蓽撥0. 004份、食鹽5. 25份、白糖I. 7份、三聚磷酸鈉0. 465份、焦磷酸鈉0. 33份、D-異抗 壞血酸鈉0. 295份、老抽2. 5份、料酒2份、雙乙酸鈉0. 5份、雞精2. 7份、味精0. 525份、亞硝酸鈉0. 008份、紅曲紅0. 0255份以及高粱紅0. 0285份。實(shí)施例4一種即食鹵豬耳食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬耳葉103份；
輔料八角0. 55份、花椒0. 326份、肉桂0. 068份、草果0. 06份、香葉0. 0038份、肉豆蘧0. 054份、白豆蘧0. 095份、小茴香0. 053份、白芷0. 037份、陳皮0. 015份、砂仁0. 042份、良姜0. 04份、山奈0. 021份、甘草0. 0098份、丁香0. 0074份、蓽撥0. 0039份、食鹽6. 33份、白糖2. 05份、三聚磷酸鈉0. 51份、焦磷酸鈉0. 42份、D-異抗壞血酸鈉0. 28份、老抽3. 6份、料酒I. 2份、雙乙酸鈉0. 447份、雞精3. 5份、味精0. 43份、亞硝酸鈉0. 0078份、紅曲紅0. 022份以及高粱紅0. 035份。實(shí)施例5
一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟 A、原料驗(yàn)收；
B、修整采用噴燈對(duì)豬耳葉表面進(jìn)行燎毛，燎毛后清洗干凈，備用；
C、配制腌制液將輔料用濾袋包好，與水同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后，改用80°C的小火保持4小時(shí)，完成后將腌制液冷卻至3°C，備用；
D、低溫泡制將步驟B中修整后的豬耳葉投入步驟C中的腌制液中，重疊起來(lái)，溫度控制在-0. 5°C，泡制48小時(shí)；
E、脫水將泡制后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)脫水處理；
F、包裝；
G、殺菌、冷卻后得到即食鹵豬耳食品。實(shí)施例6
一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料驗(yàn)收；
B、修整采用噴燈對(duì)豬耳葉表面進(jìn)行燎毛，燎毛后清洗干凈，備用；
C、配制腌制液將輔料用濾袋包好，與水同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后，改用85°C的小火保持6小時(shí)，完成后將腌制液冷卻至14°C，備用；
D、低溫泡制將步驟B中修整后的豬耳葉投入步驟C中的腌制液中，重疊起來(lái)，溫度控制在rc，泡制60小時(shí)；
E、脫水將泡制后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)脫水處理；
F、包裝；
G、殺菌、冷卻后得到即食鹵豬耳食品。實(shí)施例7
一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料驗(yàn)收；
B、修整采用噴燈對(duì)豬耳葉表面進(jìn)行燎毛，燎毛后清洗干凈，備用；
C、配制腌制液將輔料用濾袋包好，與水同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后，改用82.5°C的小火保持5小時(shí)，完成后將腌制液冷卻至9°C，備用；
D、低溫泡制將步驟B中修整后的豬耳葉投入步驟C中的腌制液中，重疊起來(lái)，溫度控制在0. 25°C，泡制54小時(shí)；
E、脫水將泡制后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)脫水處理；F、包裝；
G、殺菌、冷卻后得到即食鹵豬耳食品。實(shí)施例8
一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟 A、原料驗(yàn)收；
B、修整采用噴燈對(duì)豬耳葉表面進(jìn)行燎毛，燎毛后清洗干凈，備用；
C、配制腌制液將輔料用濾袋包好，與水同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后，改用81.5°C的小火保持5.8小時(shí)，完成后將腌制液冷卻至irc，備用；
D、低溫泡制將步驟B中修整后的豬耳葉投入步驟C中的腌制液中，重疊起來(lái)，溫度控制在0. 5°C，泡制49. 5小時(shí)；
E、脫水將泡制后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)脫水處理；
F、包裝；
G、殺菌、冷卻后得到即食鹵豬耳食品。實(shí)施例9
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
在步驟C中所述的腌制液中的輔料與水的質(zhì)量比為100:70。在步驟D中,將豬耳葉投入腌制液中，重疊起來(lái)后,在最上面壓重物,前24小時(shí)每隔8小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物，后24小時(shí)每隔12小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物。在步驟E中所述的脫水處理是指采用離心機(jī)在750轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下脫水4分鐘，然后停機(jī)，翻動(dòng)產(chǎn)品，重復(fù)上述過(guò)程3次。在步驟G中所述的殺菌是指在殺菌釜中105°C，0. IMPa下殺菌18分鐘，再升壓至0. 2MPa，保持溫度為105°C，殺菌18分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的環(huán)境中冷卻37分鐘。實(shí)施例10
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
在步驟C中所述的腌制液中的輔料與水的質(zhì)量比為100:80。在步驟D中,將豬耳葉投入腌制液中，重疊起來(lái)后,在最上面壓重物,前24小時(shí)每隔8小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物，后36小時(shí)每隔12小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物。在步驟E中所述的脫水處理是指采用離心機(jī)在850轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下脫水6分鐘，然后停機(jī)，翻動(dòng)產(chǎn)品，重復(fù)上述過(guò)程5次。在步驟G中所述的殺菌是指在殺菌釜中106°C，0. 2MPa下殺菌23分鐘，再升壓至
0.3MPa，保持溫度為106°C，殺菌23分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的環(huán)境中冷卻42分鐘。實(shí)施例11
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的在步驟C中所述的腌制液中的輔料與水的質(zhì)量比為100:75。在步驟D中,將豬耳葉投入腌制液中，重疊起來(lái)后,在最上面壓重物,前24小時(shí)每隔8小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物，后30小時(shí)每隔12小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物。在步驟E中所述的脫水處理是指采用離心機(jī)在800轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下脫水5分鐘，然后停機(jī)，翻動(dòng)產(chǎn)品，重復(fù)上述過(guò)程4次。在步驟G中所述的殺菌是指在殺菌釜中105. 5°C，0. 15MPa下殺菌20. 5分鐘，再升壓至0. 25MPa，保持溫度為105. 5°C，殺菌20. 5分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于24. 5°C的環(huán)境中冷卻39. 5分鐘。實(shí)施例12
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
在步驟C中所述的腌制液中的輔料與水的質(zhì)量比為100:77。在步驟D中,將豬耳葉投入腌制液中，重疊起來(lái)后,在最上面壓重物,前24小時(shí)每隔8小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物，后36小時(shí)每隔12小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物。在步驟E中所述的脫水處理是指采用離心機(jī)在820轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下脫水5分鐘，然后停機(jī)，翻動(dòng)產(chǎn)品，重復(fù)上述過(guò)程4次。在步驟G中所述的殺菌是指在殺菌釜中105. 9°C，0. 105MPa下殺菌20分鐘，再升壓至0. 285MPa，保持溫度為105. 9°C，殺菌20分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于25°C的環(huán)境中冷卻40分鐘。實(shí)施例13
在實(shí)施例I 4的基礎(chǔ)上
一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料驗(yàn)收；
B、修整采用噴燈對(duì)豬耳葉表面進(jìn)行燎毛，燎毛后清洗干凈，備用；
C、配制腌制液將輔料用濾袋包好，與水同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后，改用80 85°C的小火保持4 6小時(shí)，完成后將腌制液冷卻至15°C以下，備用；
D、低溫泡制將步驟B中修整后的豬耳葉投入步驟C中的腌制液中，重疊起來(lái)，溫度控制在-0. 5 1°C，泡制48 60小時(shí)；
E、脫水將炮制后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)脫水處理；
F、包裝；
G、殺菌、冷卻后得到即食鹵豬耳食品。在步驟A中所述的原料驗(yàn)收是指選取健康、安全無(wú)游血斑、無(wú)異味、無(wú)霉斑的豬耳葉。在步驟C中所述的腌制液中的輔料與水的質(zhì)量比為100:70 80。在步驟D中,將豬耳葉投入腌制液中，重疊起來(lái)后,在最上面壓重物,前24小時(shí)每隔8小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物，后24 36小時(shí)每隔12小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物。
在步驟E中所述的脫水處理是指采用離心機(jī)在750 850轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下脫水4 6分鐘，然后停機(jī)，翻動(dòng)產(chǎn)品，重復(fù)上述過(guò)程3 5次。 在步驟G中所述的殺菌是指在殺菌釜中105 106°C，0. I 0. 2MPa下殺菌18 23分鐘，再升壓至0. 2 0. 3MPa，保持溫度為105 106°C，殺菌18 23分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的環(huán)境中冷卻37 42分鐘。
權(quán)利要求
1.一種即食鹵豬耳食品，其特征在于包括以下按重量份數(shù)的組分組成 主料豬耳葉100 105份； 輔料八角0. 4 0. 6份、花椒0. 32 0. 45份、肉桂0. 05 0. 07份、草果0. 055 0. 07份、香葉0. 002 0. 005份、肉豆蘧0. 049 0. 055份、白豆蘧0. 08 0. 12份、小茴香0. 039 0. 057份、白芷0. 035 0. 051份、陳皮0. 014 0. 021份、砂仁0. 02 0. 042份、良姜 0. 028 0. 041 份、山奈 0. 012 0. 022 份、甘草 0. 009 0. 011 份、丁香 0. 005 0. 008份、蓽撥0. 002 0. 006份、食鹽4 6. 5份、白糖I. 3 2. I份、三聚磷酸鈉0. 41 0. 52份、焦磷酸鈉0. 21 0. 45份、D-異抗壞血酸鈉0. 22 0. 37份、老抽I 4份、料酒I 3份、雙乙酸鈉0. 4 0. 6份、雞精I(xiàn). 8 3. 6份、味精0. 42 0. 63份、亞硝酸鈉0. 007 0. 009份、紅曲紅0. 015 0. 036份以及高粱紅0. 015 0. 042份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟 A、原料驗(yàn)收； B、修整采用噴燈對(duì)豬耳葉表面進(jìn)行燎毛，燎毛后清洗干凈，備用； C、配制腌制液將輔料用濾袋包好，與水同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后，改用80 85°C的小火保持4 6小時(shí)，完成后將腌制液冷卻至15°C以下，備用； D、低溫泡制將步驟B中修整后的豬耳葉投入步驟C中的腌制液中，重疊起來(lái)，溫度控制在-0. 5 1°C，泡制48 60小時(shí)； E、脫水將泡制后的產(chǎn)品進(jìn)行常規(guī)脫水處理； F、包裝； G、殺菌、冷卻后得到即食鹵豬耳食品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于在步驟C中所述的腌制液中的輔料與水的質(zhì)量比為100:70 80。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于在步驟D中，將豬耳葉投入腌制液中，重疊起來(lái)后，在最上面壓重物，前24小時(shí)每隔8小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物，后24 36小時(shí)每隔12小時(shí)將豬耳葉攪散一次，再壓上重物。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于在步驟E中所述的脫水處理是指采用離心機(jī)在750 850轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下脫水4 6分鐘，然后停機(jī)，翻動(dòng)產(chǎn)品，重復(fù)上述過(guò)程3 5次。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于在步驟G中所述的殺菌是指在殺菌釜中105 106°C，0. I 0. 2MPa下殺菌18 23分鐘，再升壓至0. 2 0. 3MPa，保持溫度為105 106°C，殺菌18 23分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，其特征在于在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的環(huán)境中冷卻37 42分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食鹵豬耳食品及其加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用主料為豬耳葉100～105份，配以輔料，制成一種即食鹵豬耳食品；本發(fā)明的配方解決了現(xiàn)有技術(shù)中的配方鹵制的肉食品無(wú)法長(zhǎng)期保留其鹵汁的風(fēng)味，鹵味不濃郁的問(wèn)題，提供一種即食鹵豬耳食品的配方以及配比，能夠提供口味極佳的鹵味肉食品，且能長(zhǎng)期保留鹵汁的風(fēng)味；本發(fā)明提供的一種即食鹵豬耳食品的加工工藝，能夠使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)緊密，口感佳，表面美觀、無(wú)角質(zhì)，且破袋或脹袋比例明顯降低。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102613588SQ201210114950
公開(kāi)日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月19日
發(fā)明者余祥衛(wèi), 唐進(jìn)明, 王偉 申請(qǐng)人:四川高金食品股份有限公司