一種艾草豬肉脯的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種艾草豬肉脯的加工方法。所述艾草豬肉脯包括原料和輔料：原料為豬瘦肉和去皮的豬肥肉；輔料為艾草粉、水、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、食品級(jí)卡拉膠、大豆分離蛋白、味精、料酒、白砂糖、生抽、紅曲紅色素和香辛調(diào)味料。制備操作步驟包括：（1）原料預(yù)處理；（2）斬拌、腌制；（3）成型；（4）烘干；（5）切片等。本發(fā)明利用艾草富含植物纖維及抑菌、抗氧化功能，制備食用安全的艾草豬肉脯，可改善傳統(tǒng)肉脯食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)人類健康，符合肉制品發(fā)展方向；本發(fā)明的豬肉脯可降低產(chǎn)品對(duì)原料肉形狀的要求，能夠利用生豬加工中的邊角碎肉，且易于工業(yè)化實(shí)現(xiàn)，將對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)豬肉脯加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。
【專利說(shuō)明】—種艾草豬肉脯的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種豬肉脯及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]充分利用天然食物資源，研制和開(kāi)發(fā)功能肉制品，是肉制品加工發(fā)展的一個(gè)重要方向。肉脯作為一類傳統(tǒng)風(fēng)味休閑肉制品，有著悠久的歷史和良好的消費(fèi)基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的豬肉脯對(duì)原料要求高，且品種風(fēng)味單一。隨著人們飲食和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)豬肉脯難以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、安全、健康與休閑肉制品的消費(fèi)需求，功能肉制品迎來(lái)難得的市場(chǎng)發(fā)展機(jī)遇。
[0003]艾草，又名艾蒿，是一種天然、藥食兼用的草本植物。有研究表明，艾草中含有多種具有特殊功效的成分，總黃酮含量高達(dá)5.5%，有較強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的能力；艾葉中的揮發(fā)油含量為0.75%，具有鎮(zhèn)咳平喘、利膽止血、抗菌抗病毒抗腫瘤等多種生物學(xué)效應(yīng)。目前艾草被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，用來(lái)制作餃子、湯圓、粉條等食物，隨著人們對(duì)艾草認(rèn)知的不斷深入，將艾草添加于肉制品中，制備食用安全的功能性肉制品具有廣闊的發(fā)展前
旦

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了開(kāi)發(fā)功能性 肉制品，豐富豬肉脯的品種和營(yíng)養(yǎng)，改善其制作方法，提高豬肉資源利用率，滿足人們對(duì)休閑肉制品的消費(fèi)需求，本發(fā)明提供一種艾草豬肉脯的加工方法。
[0005]一種艾草豬肉脯包括下列重量份的原料和輔料:
原料:豬瘦肉85~90克、去皮的豬肥肉10~15克；
輔料:艾草粉I~1.5克，水10~12克，食鹽1.2~2.5克，復(fù)合磷酸鹽0.3~0.5克，食品級(jí)卡拉膠0.3~0.5克，大豆分離蛋白6~9克，味精0.3~0.5克，料酒1.6~2克，白砂糖10~18克，生抽4~5克，紅曲紅色素0.0075克，香辛調(diào)味料0.7~0.9克；一種艾草豬肉脯的加工方法操作步驟如下:
(O原料肉預(yù)處理:用絞肉機(jī)將豬瘦肉和豬肥肉分別絞制成肉糜，并混合均勻，得粗混合肉糜；
(2)斬拌、腌制:將所述輔料加入到步驟(1)所得的粗混合肉糜中，在溫度O~10°C條件下，斬拌混勻，得混合肉糜；在溫度O~10°C條件下，腌制22~24h ；
(3)成型:將腌制好的混合肉糜放入模具,制成厚度3~5mm的肉片；
(4)烘干:將肉片置于遠(yuǎn)紅外烤箱，在溫度50~60°C條件下，烘烤75~90min，使肉脯水分含量低于30%，得到半干制品；
(5)切片:將半干制品按所需要的尺寸切成小塊；
(6)烤制:將切成小塊的肉片，放入遠(yuǎn)紅外烤箱，在溫度150~160°C條件下，烘烤4~5min，得熟化的艾草豬肉脯；所得艾草豬肉脯符合如下質(zhì)量要求:蛋白質(zhì)含量.》25%、脂肪含量:< 18%、水分含量:< 20% ;具有豬肉的特征香味和艾草的香味，咸淡、軟硬適中；有彈性。添加劑使用:符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)的要求； (7)包裝:將烤制好的肉片壓平，冷卻后包裝，即得艾草豬肉脯產(chǎn)品。
[0006]所述的艾草粉為可食用、粒度60目以上的干燥艾草粉。
[0007]步驟(I)中所述的絞肉機(jī)為6mm孔徑的絞肉機(jī)。
[0008]步驟(4)中，烘烤25?30min時(shí)將肉片翻一次面，共翻面2次。
[0009]本發(fā)明艾草豬肉脯符合如下質(zhì)量要求:
蛋白質(zhì)含量S 25% ;脂肪含量18% ;水分含量20%。
[0010]添加劑使用:符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)的要求。
[0011]外觀:形狀可依據(jù)要求，自行設(shè)計(jì)(如，方形片狀、塊狀)；形狀規(guī)則整齊，厚薄較均勻；表面有光澤，無(wú)焦片、生片。
[0012]氣味:具有豬肉的特征香味和艾草的香味，無(wú)異味。
[0013]口感:咸淡、軟硬適中；有彈性。
[0014]本發(fā)明利用艾草富含植物纖維及抑菌、抗氧化功能，制備食用安全的艾草豬肉脯，可改善傳統(tǒng)肉脯食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)人類健康，符合肉制品發(fā)展方向；添加植物性大豆分離蛋白可提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量并改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)組成；使用卡拉膠可提高產(chǎn)品的可溶性膳食纖維含量并改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性能；采用兩段式遠(yuǎn)紅外烘烤方法，利于風(fēng)味形成；采用先切片后烤制的方法，可增大傳熱與傳質(zhì)面積，利于水分的散失與水分分布的均勻化，縮短熟制時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)效率。此外，本發(fā)明的艾草豬肉脯可降低產(chǎn)品對(duì)原料肉形狀的要求，能夠利用生豬加工中的邊角碎肉，且本發(fā)明工藝技術(shù)易于工業(yè)化實(shí)現(xiàn)，將對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)豬肉脯加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
原料:豬瘦肉85克、去皮的豬肥肉15克；
輔料:艾草粉I克、水10克、食鹽2.5克、食品級(jí)卡拉膠0.3克、大豆分離蛋白6克、復(fù)合磷酸鹽0.3克、料酒2克、白砂糖10克、味精0.3克、生抽5克、紅曲紅色素0.0075克、復(fù)合香辛調(diào)味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉)0.8克。其中艾草為粒度60目以上的干燥艾草粉；加工方法:將豬瘦肉和豬肥肉分別用6_孔徑的絞肉機(jī)制成肉糜，并混合均勻；加入上述輔料，在溫度5°C環(huán)境中斬拌IOmin ;溫度5°C環(huán)境中腌制24h ;將腌制好的混合肉糜放入模具，制成3_厚的薄片；采用烘烤干燥的方式，即先在溫度60°C遠(yuǎn)紅外烘烤75min，烘烤25min時(shí)將肉片翻一次面，共翻面2次，使肉脯水分含量低于30%，得到半干制品；將半干制品切成20X20mm小片狀。再在溫度160°C下遠(yuǎn)紅外烤制4min，得熟化的艾草豬肉脯；將熟化的艾草豬肉脯整形、冷卻、包裝，即得到符合如下質(zhì)量要求的艾草豬肉脯產(chǎn)品。
[0016]艾草豬肉脯中蛋白質(zhì)含量> 25%、脂肪含量< 18%、水分含量< 16% ;艾草豬肉脯為方形片狀，規(guī)則整齊，厚薄較均勻；表面有光澤，無(wú)焦片、生片；有豬肉特有的肉香味和艾草香味，無(wú)異味；有豬肉固有的滋味；有彈性，軟硬適中。
[0017]實(shí)施例2
原料:豬瘦肉90克、去皮的豬肥肉10克；
輔料:艾草粉1.5克、水12克、食鹽1.2克、食品級(jí)卡拉膠0.5克、大豆分離蛋白6克、復(fù)合磷酸鹽0.5克、黃酒1.6克、白砂糖18克、生抽4克、紅曲紅色素0.0075克、味精和香辛調(diào)味料同實(shí)施例1;
加工方法:制成4mm薄片,采用烘烤干燥的方式，即先在溫度50°C烘烤90min,得到半干制品，將半干制品切成20X20mm小片狀。再在溫度150°C下遠(yuǎn)紅外烤制5min，得熟化品；其他步驟同實(shí)施例1。
[0018]所得產(chǎn)品脂肪含量低于10%，其它質(zhì)量指標(biāo)同實(shí)施例1。
[0019]實(shí)施例3
原料:豬瘦肉85克、去皮的豬肥肉15克；
輔料:艾草粉I克、水10克、食鹽1.2克、食品級(jí)卡拉膠0.3克、大豆分離蛋白9克、復(fù)合磷酸鹽0.3克、料酒2克、白砂糖10克、味精0.5克、生抽5克、紅曲紅色素0.0075克、復(fù)合香辛調(diào)味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉、辣椒粉)0.8克；
加工方法:制成5mm薄片,采用烘烤干燥的方式，即先在溫度60°C烘烤90min,得到半干制品，將半干制品切成20X20mm小片狀。再在溫度160°C下遠(yuǎn)紅外烤制5min，得熟化品；其他步驟同實(shí)施例1。
[0020]所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量約28%、脂肪含量低于15%,其它質(zhì)量指標(biāo)同實(shí)施例1。
【權(quán)利要求】
1.一種艾草豬肉脯，其特征在于:包括下列重量份的原料和輔料: 原料:豬瘦肉85?90克、去皮的豬肥肉10?15克； 輔料:艾草粉I?1.5克，水10?12克，食鹽1.2?2.5克，復(fù)合磷酸鹽0.3?0.5克，食品級(jí)卡拉膠0.3?0.5克，大豆分離蛋白6?9克，味精0.3?0.5克，料酒1.6?2克，白砂糖10?18克，生抽4?5克，紅曲紅色素0.0075克，香辛調(diào)味料0.7?0.9克； 艾草豬肉脯的加工操作步驟如下: (O原料肉預(yù)處理:用絞肉機(jī)將豬瘦肉和豬肥肉分別絞制成肉糜，并混合均勻，得粗混合肉糜； (2)斬拌、腌制:將所述輔料加入到步驟(I)所得的粗混合肉糜中，在溫度O?10°C條件下，斬拌混勻，得混合肉糜；在溫度O?10°C條件下，腌制22?24h ； (3)成型:將腌制好的混合肉糜放入模具,制成厚度3?5mm的肉片； (4)烘干:將肉片置于遠(yuǎn)紅外烤箱，在溫度50?60°C條件下，烘烤75?90min，使肉脯水分含量低于30%，得到半干制品； (5)切片:將半干制品按所需要的尺寸切成小塊； (6)烤制:將切成小塊的肉片，放入遠(yuǎn)紅外烤箱，在溫度150?160°C條件下，烘烤4?5min，得熟化的艾草豬肉脯；所得艾草豬肉脯符合如下質(zhì)量要求:蛋白質(zhì)含量.》25%、脂肪含量:< 18%、水分含量:< 20% ;具有豬肉的特征香味和艾草的香味，咸淡、軟硬適中；有彈性； 添加劑使用:符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)的要求； (7)包裝:將烤制好的肉片壓平，冷卻后包裝，即得艾草豬肉脯產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種艾草豬肉脯，其特征在于:所述的艾草粉為可食用、粒度60目以上的干燥艾草粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種艾草豬肉脯，其特征在于:步驟(I)中所述的絞肉機(jī)為6mm孔徑的絞肉機(jī)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種艾草豬肉脯，其特征在于:步驟(4)中，烘烤25?30min時(shí)將肉片翻一次面，共翻面2次。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103504329SQ201310483689
【公開(kāi)日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年10月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月16日
【發(fā)明者】盧秋紅, 陳從貴, 吳雙雙, 陳星 , 周燕子, 李沛軍 申請(qǐng)人:合肥工業(yè)大學(xué)