專(zhuān)利名稱(chēng)：果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
果醬發(fā)酵乳作為一種健康食品；它有機(jī)結(jié)合了果醬與發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)和美味，同時(shí)具有很好的口感和較高的商業(yè)價(jià)值。近年來(lái)市場(chǎng)發(fā)展迅速，顯示了果醬酸奶巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＳ捎谏a(chǎn)技術(shù)難度較大，因此市場(chǎng)上機(jī)械化生產(chǎn)的下層果醬、上層凝固型發(fā)酵乳的產(chǎn)品很少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的1、一種果醬雙層發(fā)酵乳，它的下層為果醬，上層為發(fā)酵乳，所述果醬和發(fā)酵乳的重量比為果醬16% 20%，發(fā)酵乳80% 85% ；所述發(fā)酵乳各組分的重量份為生鮮牛乳和/或復(fù)原乳800 990、白砂糖1 100、煉乳0 100、 乳清蛋白0 20、增稠劑0 20、菌種0. 02 50。所述增稠劑組分及其重量份為明膠1 89，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0 15，果膠0 10，黃原膠0 5，瓜兒豆膠0 20，阿拉伯膠0 18，卡拉膠0 6，羧甲基纖維素鈉0 100。所述上層發(fā)酵乳部分，各組分的重量份為牛奶900、白砂糖70、煉乳10、乳清蛋白 12、增稠劑7. 95、菌種0. 05。所述菌種是國(guó)家允許使用的任何菌種。所述的果醬包括任何一種水果果醬或兩種及兩種以上水果按任意比量的混合果醫(yī)。采用發(fā)酵液凝固前添加果醬工藝，灌裝后封口，保溫發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，降溫后即可得到凝固型果醬雙層發(fā)酵乳；具體步驟為a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待用；或?qū)⑷谭酆?或脫脂奶粉和/或半脫脂奶粉與陽(yáng) 651的軟化水以1 7的比例經(jīng)水粉混合器混勻，在10 30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下保溫30 60分鐘，經(jīng)板式換熱器降溫至6°C以下經(jīng)離心泵打入奶倉(cāng)待用。 b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳升溫至50°C 80°C (如不添加增稠劑不升溫)，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至30°C 50°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中抽取100-150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖、 乳清蛋白(或不添加)，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘， 至煉乳完全溶解(如不添加煉乳此步驟省略)，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳打入配料罐，得待殺菌料液；c.將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力10_25MPa ；d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度2°C 47V ；e.添加菌種添加菌種0. 02 50重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵5 ^h，發(fā)酵終止酸度pH4. 0 4. 6 ；g.冷卻至20°C (以下冷卻，得本產(chǎn)品。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下顯著的優(yōu)點(diǎn)(一)在普通凝固型發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上，在下層添加果醬，發(fā)酵乳和果醬的完美結(jié)合，帶給人以全方位的味覺(jué)和視覺(jué)享受，同時(shí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更均衡全面。( 二)本發(fā)明可通過(guò)設(shè)備在同一工序內(nèi)分兩次灌裝，封口后進(jìn)發(fā)酵間發(fā)酵，降溫后即可得到下層為果醬，實(shí)現(xiàn)了分層果醬產(chǎn)品的機(jī)械化自動(dòng)生產(chǎn)，最大限度避免了以前手工操作不當(dāng)容易污染雜菌的問(wèn)題，具有很高的商業(yè)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1發(fā)酵乳原料按重量份比例牛奶900、白砂糖70、煉乳10、乳清蛋白12、增稠劑 7. 95、菌種 0. 05。制備方法a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待用?；?qū)⑷谭酆?或脫脂奶粉和/或半脫脂奶粉與65°C的軟化水以1 7的比例經(jīng)水粉混合器混勻，在20轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下保溫60分鐘，經(jīng)板式換熱器降溫至6°C以下經(jīng)離心泵打入奶倉(cāng)待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳升溫至80°C (如不添加增稠劑不升溫)，再加入增稠劑并攪拌14分鐘至完全溶解為料液，降溫至40°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中抽取150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白(或不添加)，攪拌 10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解(如不添加煉乳此步驟省略)，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳打入配料罐，得待殺菌料液；c.將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度65 °C，均質(zhì)壓力25MPa ；d.殺菌、冷卻90°C殺菌305士5s，出口溫度20°C ；e.添加菌種添加菌種0. 03重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過(guò)灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量 30%，隨后將發(fā)酵液通過(guò)第二排灌裝頭裝入杯中，如發(fā)酵液溫度低于該菌種最佳發(fā)酵溫度， 可將e步驟制得的發(fā)酵液通過(guò)板式換熱器升溫至該菌種最佳發(fā)酵溫度，將發(fā)酵液通過(guò)第二排灌裝頭裝入杯中，添加量95 %，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵15h，發(fā)酵終止酸度pH4. 0 4. 6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 0-4. 6即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵)g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于它的下層為果醬，上層為發(fā)酵乳，所述果醬和發(fā)酵乳的重量比為果醬16% 20%，發(fā)酵乳80% 85% ；所述發(fā)酵乳各組分的重量份為生鮮牛乳和/或復(fù)原乳800 990、白砂糖1 100、煉乳0 100、乳清蛋白0 20、增稠劑 0 20、菌種0. 02 50。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于所述增稠劑組分及其重量份為明膠1 89，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0 15，果膠0 10，黃原膠0 5，瓜兒豆膠 0 20，阿拉伯膠0 18，卡拉膠0 6，羧甲基纖維素鈉0 100。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于所述上層發(fā)酵乳部分，各組分的重量份為牛奶900、白砂糖70、煉乳10、乳清蛋白12、增稠劑7. 95、菌種0. 05。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于所述菌種是國(guó)家允許使用的任何菌種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于所述的果醬包括任何一種水果果醬或兩種及兩種以上水果按任意比量的混合果醬。
6.一種權(quán)利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于采用發(fā)酵液凝固前添加果醬工藝，灌裝后封口，保溫發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，降溫后即可得到凝固型果醬雙層發(fā)酵乳；具體步驟為a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待用；或?qū)⑷谭酆?或脫脂奶粉和/或半脫脂奶粉與陽(yáng) 651的軟化水以1 7的比例經(jīng)水粉混合器混勻，在10 30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下保溫30 60分鐘，經(jīng)板式換熱器降溫至 6°C以下經(jīng)離心泵打入奶倉(cāng)待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳升溫至50°C 80°C (如不添加增稠劑不升溫)，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至30°C 50°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中抽取100-150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白(或不添加)，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解(如不添加煉乳此步驟省略)，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳打入配料罐，得待殺菌料液；c.將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力10-25MPa；d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度2°C 47V；e.添加菌種添加菌種0.02 50重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵 5 ^h，發(fā)酵終止酸度pH4. 0 4. 6 ；g.冷卻至20°C以下冷卻，得本產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方法，屬于乳制品領(lǐng)域。是使用生鮮牛乳和/或復(fù)原乳，添加白砂糖、增稠劑、添加或不添加乳清蛋白、煉乳，滅菌后添加菌種制得發(fā)酵液，以紙杯或塑杯為包裝容器，先灌裝果醬，使果醬位于容器下層，再灌裝發(fā)酵液，使發(fā)酵液位于上層，封口后保溫發(fā)酵、降溫冷卻后制得的一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳。產(chǎn)品下層為果醬，上層為凝固態(tài)發(fā)酵乳。其中果醬部分重量份為5％～30％，發(fā)酵乳部分重量份為70％～95％。
文檔編號(hào)A23C9/133GK102422884SQ20111032146
公開(kāi)日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月14日
發(fā)明者呂加平, 朱宏, 王世杰, 王西樸 申請(qǐng)人:江蘇君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司