專利名稱：一種濕米粉加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種濕米粉加工方法。
背景技術(shù)：
米粉或米線在我國有著悠久的歷史，全國各地幾乎都有食用米粉或米線的習(xí)慣， 在我國南方稻米產(chǎn)區(qū)，米粉更是群眾喜好的主食之一。不同地方生產(chǎn)米粉的工藝技術(shù)都有差別。據(jù)統(tǒng)計，全國米粉有上百種之多，如云南的過橋米線、廣東的河粉、湖南的直條干米粉、江西米粉等。目前，對米粉分類方法，全國沒有統(tǒng)一的標準。按照最終產(chǎn)品水分的含量，大致可以分為兩類一是干米粉，水分含量一般在14%以下；二是濕米粉，水分含量一般在30-60%， 甚至更高。干米粉因保存期長，便于運輸，其市場占有量比濕米粉大，濕米粉因食用口感較好，銷量也在不斷擴大，但是，濕米粉因水分含量較高，在生產(chǎn)加工、運輸銷售、食用時的烹調(diào)處理等過程中，易導(dǎo)致米粉斷條，據(jù)報道，如處理不當，濕米粉斷條率高達30%以上，斷條后不僅影響米粉的外觀品質(zhì)和銷售價格，而且也給消費者食用帶來不便。因此，如何解決濕米粉的斷條問題是濕米粉生產(chǎn)廠家迫切需要解決的難題之一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中濕米粉易斷條的問題，提供一種斷條率低的濕米粉加工方法。本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案，包括以下步驟
(1)原料預(yù)處理選擇直鏈淀粉含量大于20%的大米原料，以相當于大米原料重量 1.5-2.5倍的干凈水清洗除雜，浙干水分；
(2)浸泡將相當于大米原料重量2-3倍的干凈水加入容器中，加熱到30-35°C，再加相當于大米原料重量0. 9-1. 2%的碳酸氫鈉(NaHCO3),攪拌均勻，加相當于大米原料重量 0. 15-0. 25%的堿性蛋白酶，攪拌均勻，將步驟(1)浙干水分的大米倒入容器中，保持溫度在 30-35°C，浸泡35-45小時，浙干水分；
(3)加配料，破碎將相當于大米原料重量0.5-1. 0%的海藻酸鈉、相當于大米原料重量 0. 8-1. 2%的乳酸鈣，加入經(jīng)步驟(2)處理的大米中，攪拌均勻；再用粉碎機破碎，破碎時一邊加水一邊破碎，水的用量為相當于大米原料重量的20-40%，將大米破碎至能通過150目以上的篩子；
(4)一次糊化將經(jīng)步驟(3)破碎的米料，通過蒸汽加熱糊化，蒸汽壓力為 0. 25-0. 3Mpa，加熱時間為5_7分鐘，使淀粉糊化度為75%以上(優(yōu)選為80-85%)；
(5)擠壓成型將步驟(4)得到的米糊，通過螺桿擠壓機擠壓成型，得到濕米線；
(6)二次糊化將步驟(5)得到的濕米線放入容器中，加入相當于大米原料重量3-5倍的85-90°C的飲用水，浸泡糊化1-2分鐘，浙干水分；
(7)冷酸性水搓散準備相當于大米原料重量3-5倍的10-15°C冷水，將相當于大米原料重量0. 7-0. 9%的乳酸和相當于大米原料重量0. 5-0. 8%的檸檬酸加入冷水中攪拌溶解， 配成冷酸性水溶液，將步驟(6)浙干水分的濕米線，加入到冷酸性水溶液中，浸泡1-2分鐘， 浸泡的同時，輕輕搓散米線，以防粘連； (8)包裝，冷藏。使用本發(fā)明之方法生產(chǎn)的濕米粉，斷條率低于5%，最佳情況下，斷條率在3%以下， 改善了濕米粉的品質(zhì)。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施例包括以下步驟
(1)原料預(yù)處理選擇直鏈淀粉含量為22%的大米原料10Kg，以20Kg干凈水清洗除雜，浙干水分；
(2)浸泡將25Kg干凈水加入容器中，加熱到32°C，再加0. 1 Kg碳酸氫鈉(NaHCO3), 攪拌均勻，加0.02 Kg堿性蛋白酶，攪拌均勻，將步驟(1)浙干水分的大米倒入容器中，保持溫度在32°C，浸泡40小時，浙干水分；
(3)加配料，破碎將0.08Kg海藻酸鈉、0.1 Kg乳酸鈣，加入經(jīng)步驟(2)處理的大米中， 攪拌均勻；再用粉碎機破碎，破碎時一邊加水一邊破碎，水的用量為3 Kg，將大米破碎至能通過150目的篩子；
(4)一次糊化將經(jīng)步驟(3)破碎的米料，通過蒸汽加熱糊化，蒸汽壓力為0. ^Mpa，加熱時間為6分鐘，淀粉糊化度在82% (淀粉糊化度測定方法取米粉樣品20g，精確到0. Ig, 加入200mL無水乙醇，高速旋轉(zhuǎn)的家用混合器粉碎3min，使之迅速脫水。生成的沉淀用3號玻璃過濾器抽濾，再用50mL乙醚脫水，25°C通風(fēng)干燥Mh，粉碎過70目篩后備用，然后用按 SBIT 10250. 95 Taka-淀粉酶法測定)；
(5)擠壓成型將經(jīng)步驟(4)得到的米糊，通過螺桿擠壓機擠壓成型，再斬斷成30cm 長，得到濕米線；
(6)二次糊化將步驟(5)得到的濕米線放入容器中，加入40Kg88°C的飲用水，浸泡糊化1.5分鐘，浙干水分；
(7)冷酸性水搓散準備40Kgl2°C的冷水，將0.OSKg乳酸和0. 06Kg檸檬酸加入所述冷水中，攪拌溶解，配成冷酸性水溶液，將經(jīng)步驟(6)處理的濕米線，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡1. 5分鐘，浸泡的同時，輕輕搓散米線，以防粘連；
(8)包裝，冷藏。使用本實施例生產(chǎn)的濕米粉，按照國家有關(guān)濕米粉斷條率的規(guī)定方法檢測，斷條率為3%，改善了濕米粉的品質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種濕米粉加工方法，其特征在于，包括以下步驟(1)原料預(yù)處理選擇直鏈淀粉含量大于20%的大米原料，以相當于大米原料重量 1.5-2.5倍的干凈水清洗除雜，浙干水分；(2)浸泡將相當于大米原料重量2-3倍的干凈水加入容器中，加熱到30-35°C，再加相當于大米原料重量0. 9-1. 2%的碳酸氫鈉，攪拌均勻，加相當于大米原料重量0. 15-0. 25%的堿性蛋白酶，攪拌均勻，將步驟(1)浙干水分的大米倒入容器中，保持溫度在30-35°C，浸泡 35-45小時，浙干水分；(3)加配料，破碎將相當于大米原料重量0.5-1. 0%的海藻酸鈉、相當于大米原料重量 0. 8-1. 2%的乳酸鈣，加入經(jīng)步驟(2)浙干水分的浸泡好的大米中，攪拌均勻；再用粉碎機破碎，破碎時一邊加水一邊破碎，水的用量為相當于大米原料重量的20-40%，將大米破碎至能通過150目以上的篩子；(4)一次糊化將經(jīng)步驟(3)破碎的米料，通過蒸汽加熱糊化，蒸汽壓力為 0. 25-0. 3Mpa，加熱時間為5_7分鐘，使淀粉糊化度達75%以上；(5)擠壓成型將步驟(4)得到的米糊，通過螺桿擠壓機擠壓成型，再斬斷成適宜長度， 得到濕米線；(6)二次糊化將步驟(5)得到的濕米線放入容器中，加入相當于大米原料重量3-5倍的85-90°C的飲用水，浸泡糊化1-2分鐘，浙干水分；(7)冷酸性水搓散準備相當于大米原料重量3-5倍的10-15°C冷水，將相當于大米原料重量0. 7-0. 9%的乳酸和相當于大米原料重量0. 5-0. 8%的檸檬酸加入所述冷水中，攪拌溶解，配成冷酸性水溶液，將經(jīng)步驟(6)處理的濕米線，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡 1-2分鐘，浸泡的同時，輕輕搓散米線，以防粘連；(8)包裝，冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濕米粉加工方法，其特征在于，所述步驟(4)淀粉糊化度為 80-85%。
全文摘要
一種濕米粉加工方法，其包括以下步驟(1)原料預(yù)處理；(2)浸泡；(3)加配料，破碎；(4)一次糊化；(5)擠壓成型；(6)二次糊化；(7)冷酸性水搓散；(8)包裝，冷藏。使用本發(fā)明之方法生產(chǎn)的濕米粉，斷條率低于5%，最佳情況下，斷條率在3%以下，改善了濕米粉的品質(zhì)。
文檔編號A23L1/164GK102273592SQ201110241720
公開日2011年12月14日 申請日期2011年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月23日
發(fā)明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 王婧, 田蔚, 肖華西, 陳海軍 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)