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一種濕米粉加工方法

文檔序號:528161閱讀:1899來源:國知局
專利名稱:一種濕米粉加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種濕米粉加工方法。
背景技術(shù)
米粉或米線在我國有著悠久的歷史,全國各地幾乎都有食用米粉或米線的習(xí)慣, 在我國南方稻米產(chǎn)區(qū),米粉更是群眾喜好的主食之一。不同地方生產(chǎn)米粉的工藝技術(shù)都有差別。據(jù)統(tǒng)計,全國米粉有上百種之多,如云南的過橋米線、廣東的河粉、湖南的直條干米粉、江西米粉等。目前,對米粉分類方法,全國沒有統(tǒng)一的標準。按照最終產(chǎn)品水分的含量,大致可以分為兩類一是干米粉,水分含量一般在14%以下;二是濕米粉,水分含量一般在30-60%, 甚至更高。干米粉因保存期長,便于運輸,其市場占有量比濕米粉大,濕米粉因食用口感較好,銷量也在不斷擴大,但是,濕米粉因水分含量較高,在生產(chǎn)加工、運輸銷售、食用時的烹調(diào)處理等過程中,易導(dǎo)致米粉斷條,據(jù)報道,如處理不當,濕米粉斷條率高達30%以上,斷條后不僅影響米粉的外觀品質(zhì)和銷售價格,而且也給消費者食用帶來不便。因此,如何解決濕米粉的斷條問題是濕米粉生產(chǎn)廠家迫切需要解決的難題之一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是,克服現(xiàn)有技術(shù)中濕米粉易斷條的問題,提供一種斷條率低的濕米粉加工方法。本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案,包括以下步驟
(1)原料預(yù)處理選擇直鏈淀粉含量大于20%的大米原料,以相當于大米原料重量 1.5-2.5倍的干凈水清洗除雜,浙干水分;
(2)浸泡將相當于大米原料重量2-3倍的干凈水加入容器中,加熱到30-35°C,再加相當于大米原料重量0. 9-1. 2%的碳酸氫鈉(NaHCO3),攪拌均勻,加相當于大米原料重量 0. 15-0. 25%的堿性蛋白酶,攪拌均勻,將步驟(1)浙干水分的大米倒入容器中,保持溫度在 30-35°C,浸泡35-45小時,浙干水分;
(3)加配料,破碎將相當于大米原料重量0.5-1. 0%的海藻酸鈉、相當于大米原料重量 0. 8-1. 2%的乳酸鈣,加入經(jīng)步驟(2)處理的大米中,攪拌均勻;再用粉碎機破碎,破碎時一邊加水一邊破碎,水的用量為相當于大米原料重量的20-40%,將大米破碎至能通過150目以上的篩子;
(4)一次糊化將經(jīng)步驟(3)破碎的米料,通過蒸汽加熱糊化,蒸汽壓力為 0. 25-0. 3Mpa,加熱時間為5_7分鐘,使淀粉糊化度為75%以上(優(yōu)選為80-85%);
(5)擠壓成型將步驟(4)得到的米糊,通過螺桿擠壓機擠壓成型,得到濕米線;
(6)二次糊化將步驟(5)得到的濕米線放入容器中,加入相當于大米原料重量3-5倍的85-90°C的飲用水,浸泡糊化1-2分鐘,浙干水分;
(7)冷酸性水搓散準備相當于大米原料重量3-5倍的10-15°C冷水,將相當于大米原料重量0. 7-0. 9%的乳酸和相當于大米原料重量0. 5-0. 8%的檸檬酸加入冷水中攪拌溶解, 配成冷酸性水溶液,將步驟(6)浙干水分的濕米線,加入到冷酸性水溶液中,浸泡1-2分鐘, 浸泡的同時,輕輕搓散米線,以防粘連; (8)包裝,冷藏。使用本發(fā)明之方法生產(chǎn)的濕米粉,斷條率低于5%,最佳情況下,斷條率在3%以下, 改善了濕米粉的品質(zhì)。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施例包括以下步驟
(1)原料預(yù)處理選擇直鏈淀粉含量為22%的大米原料10Kg,以20Kg干凈水清洗除雜,浙干水分;
(2)浸泡將25Kg干凈水加入容器中,加熱到32°C,再加0. 1 Kg碳酸氫鈉(NaHCO3), 攪拌均勻,加0.02 Kg堿性蛋白酶,攪拌均勻,將步驟(1)浙干水分的大米倒入容器中,保持溫度在32°C,浸泡40小時,浙干水分;
(3)加配料,破碎將0.08Kg海藻酸鈉、0.1 Kg乳酸鈣,加入經(jīng)步驟(2)處理的大米中, 攪拌均勻;再用粉碎機破碎,破碎時一邊加水一邊破碎,水的用量為3 Kg,將大米破碎至能通過150目的篩子;
(4)一次糊化將經(jīng)步驟(3)破碎的米料,通過蒸汽加熱糊化,蒸汽壓力為0. ^Mpa,加熱時間為6分鐘,淀粉糊化度在82% (淀粉糊化度測定方法取米粉樣品20g,精確到0. Ig, 加入200mL無水乙醇,高速旋轉(zhuǎn)的家用混合器粉碎3min,使之迅速脫水。生成的沉淀用3號玻璃過濾器抽濾,再用50mL乙醚脫水,25°C通風(fēng)干燥Mh,粉碎過70目篩后備用,然后用按 SBIT 10250. 95 Taka-淀粉酶法測定);
(5)擠壓成型將經(jīng)步驟(4)得到的米糊,通過螺桿擠壓機擠壓成型,再斬斷成30cm 長,得到濕米線;
(6)二次糊化將步驟(5)得到的濕米線放入容器中,加入40Kg88°C的飲用水,浸泡糊化1.5分鐘,浙干水分;
(7)冷酸性水搓散準備40Kgl2°C的冷水,將0.OSKg乳酸和0. 06Kg檸檬酸加入所述冷水中,攪拌溶解,配成冷酸性水溶液,將經(jīng)步驟(6)處理的濕米線,加入到所述冷酸性水溶液中,浸泡1. 5分鐘,浸泡的同時,輕輕搓散米線,以防粘連;
(8)包裝,冷藏。使用本實施例生產(chǎn)的濕米粉,按照國家有關(guān)濕米粉斷條率的規(guī)定方法檢測,斷條率為3%,改善了濕米粉的品質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種濕米粉加工方法,其特征在于,包括以下步驟(1)原料預(yù)處理選擇直鏈淀粉含量大于20%的大米原料,以相當于大米原料重量 1.5-2.5倍的干凈水清洗除雜,浙干水分;(2)浸泡將相當于大米原料重量2-3倍的干凈水加入容器中,加熱到30-35°C,再加相當于大米原料重量0. 9-1. 2%的碳酸氫鈉,攪拌均勻,加相當于大米原料重量0. 15-0. 25%的堿性蛋白酶,攪拌均勻,將步驟(1)浙干水分的大米倒入容器中,保持溫度在30-35°C,浸泡 35-45小時,浙干水分;(3)加配料,破碎將相當于大米原料重量0.5-1. 0%的海藻酸鈉、相當于大米原料重量 0. 8-1. 2%的乳酸鈣,加入經(jīng)步驟(2)浙干水分的浸泡好的大米中,攪拌均勻;再用粉碎機破碎,破碎時一邊加水一邊破碎,水的用量為相當于大米原料重量的20-40%,將大米破碎至能通過150目以上的篩子;(4)一次糊化將經(jīng)步驟(3)破碎的米料,通過蒸汽加熱糊化,蒸汽壓力為 0. 25-0. 3Mpa,加熱時間為5_7分鐘,使淀粉糊化度達75%以上;(5)擠壓成型將步驟(4)得到的米糊,通過螺桿擠壓機擠壓成型,再斬斷成適宜長度, 得到濕米線;(6)二次糊化將步驟(5)得到的濕米線放入容器中,加入相當于大米原料重量3-5倍的85-90°C的飲用水,浸泡糊化1-2分鐘,浙干水分;(7)冷酸性水搓散準備相當于大米原料重量3-5倍的10-15°C冷水,將相當于大米原料重量0. 7-0. 9%的乳酸和相當于大米原料重量0. 5-0. 8%的檸檬酸加入所述冷水中,攪拌溶解,配成冷酸性水溶液,將經(jīng)步驟(6)處理的濕米線,加入到所述冷酸性水溶液中,浸泡 1-2分鐘,浸泡的同時,輕輕搓散米線,以防粘連;(8)包裝,冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濕米粉加工方法,其特征在于,所述步驟(4)淀粉糊化度為 80-85%。
全文摘要
一種濕米粉加工方法,其包括以下步驟(1)原料預(yù)處理;(2)浸泡;(3)加配料,破碎;(4)一次糊化;(5)擠壓成型;(6)二次糊化;(7)冷酸性水搓散;(8)包裝,冷藏。使用本發(fā)明之方法生產(chǎn)的濕米粉,斷條率低于5%,最佳情況下,斷條率在3%以下,改善了濕米粉的品質(zhì)。
文檔編號A23L1/164GK102273592SQ201110241720
公開日2011年12月14日 申請日期2011年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月23日
發(fā)明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 王婧, 田蔚, 肖華西, 陳海軍 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)
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