專利名稱：人工窖泥及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及人工窖泥及其制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒的釀酒過程中，窖泥對酒體質(zhì)量影響很大，窖泥中的功能微生物利用淀粉中糖類物質(zhì)代謝出大量的香味物質(zhì)，香味物質(zhì)以醇類物質(zhì)作為載體進入酒糟中，通過對酒糟進行蒸餾，提取得到酒糟中的香味物質(zhì)。老窖出好酒是濃香型白酒釀造的經(jīng)驗。窖池通過不間斷的投糧產(chǎn)酒生香，窖泥中的微生物不斷繁衍，通過長年富集、馴化，老窖泥中產(chǎn)生了種類和數(shù)目繁多的有益釀酒微生物群落。每年中國濃香型白酒產(chǎn)量以15%的速度提升，因此，窖池的數(shù)量也需要相應(yīng)的增加，窖池增加帶來的問題就是需要人工制備窖泥，因窖泥功能微生物種類繁多，且80%以上為難以人工分離培養(yǎng)的微生物，因此，人工窖泥的制備成為制約白酒產(chǎn)量增加的主要因素之一。目前，人工窖泥的制備方法較多，但效果均不佳，所釀制的白酒難以達到高品質(zhì)要求。 目前人工窖泥主要采用黃泥(即黃色的泥土，粘稠度較高)加窖泥混合堆積而成，效果較差。有的還大量添加化肥或異味營養(yǎng)物質(zhì)，大量添加化肥會使窖泥出現(xiàn)板結(jié)，容易老化。添加大量的異味營養(yǎng)物質(zhì)，反而給基酒帶來異味。另外，也有酒廠采用添加己酸菌的方式進行窖泥培養(yǎng)，但是該方法制備的窖泥產(chǎn)酒酒體香味單一不協(xié)調(diào)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種制備人工窖泥的方法，該方法制備的人工窖泥能夠釀制較高品質(zhì)的白酒。本發(fā)明制備人工窖泥的方法包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水(尾水是指流酒結(jié)束后形成的液體，其酒精度低于5% vol，其中含量大量的有機酸類物質(zhì)，以及大量的高沸點酯類物質(zhì))，混勻，使黃泥含水量為 48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 3 8(體積比優(yōu)選為1 5);b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 2 5(體積比優(yōu)選為1 4)；C、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2 5 1混勻(優(yōu)選按重量比4 1混勻)，得到基礎(chǔ)泥；d、取優(yōu)質(zhì)窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優(yōu)質(zhì)窖泥含水量為48 55wt% ；其中，所述的酒糟壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水?dāng)D壓所得到的液體；尾水、黃水和酒糟壓榨液的體積比為0. 8 1. 2 0. 8 1. 2 1. 5 2. 5 (體積比優(yōu)選為1:1:2);e、將c、d步驟的基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥按重量比4 8 1混勻(優(yōu)選按重量比6 1 混勻)，并加入基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥總重量2 6 %的曲藥(按曲藥干基重量計算)，密閉發(fā)酵 50 120天，即得人工窖泥。其中，a步驟所述的黃泥采用常規(guī)的黃泥即可，進一步的，為了提高人工窖泥的品質(zhì)，優(yōu)選如下技術(shù)方案a步驟中所述的黃泥的土壤非毛管孔隙度< 7%，土壤粘粒含量彡 25%。其中，a步驟中，為了有利于黃泥土塊結(jié)構(gòu)破碎，形成細(xì)小的土壤顆粒，a步驟中加入的黃水和尾水的溫度優(yōu)選為60 80°C。其中，b步驟中，為了有利于窖泥功能微生物生長，b步驟中加入的黃水和尾水的溫度優(yōu)選為20 40°C。其中，d步驟中所述的優(yōu)質(zhì)窖泥為釀酒品質(zhì)較高的窖泥。進一步的，為了提高人工窖泥品質(zhì)，d步驟中所述的優(yōu)質(zhì)窖泥優(yōu)選為窖齡100年以上的窖泥。其中，e步驟中的曲藥采用常規(guī)釀酒曲藥即可，進一步的，為了提高窖泥品質(zhì)，e步驟中所述的曲藥優(yōu)選為中溫曲藥，常規(guī)的市售中溫曲藥即可。中溫曲藥是指發(fā)酵溫度控制在50度左右制作的曲藥，中溫曲藥液化力強，但生香能力有限。進一步的，為了提高人工窖泥品質(zhì)，e步驟的發(fā)酵溫度優(yōu)選為25 35°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為70 80天。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種由上述的制備人工窖泥的方法所制備的人工窖泥。本發(fā)明中加入的黃泥、封窖泥、優(yōu)質(zhì)窖泥的作用如下黃泥破碎后，其土壤粘粒含量高，土壤保水保肥性好，土壤結(jié)構(gòu)適合作為窖泥功能微生物的生長，適宜作為窖泥功能微生物培養(yǎng)基。封窖泥中也含有大量的釀酒功能微生物，而且封窖泥土壤由于長期發(fā)酵使用， 其營養(yǎng)物質(zhì)含量高，土壤物理化學(xué)性質(zhì)適宜窖泥功能微生物的生長。封窖泥土壤既起到了菌種接種的作用，又起到微生物培養(yǎng)基的作用。優(yōu)質(zhì)窖泥特別是窖齡100年以上的窖泥中含有大量的功能微生物，其菌種數(shù)量和種類都非常龐大。本發(fā)明中加入的曲藥為窖泥提供的新的釀造微生物菌種，也提供了大量的淀粉、 糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，保證了窖泥在培養(yǎng)后期，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的來源。本發(fā)明利用優(yōu)質(zhì)窖泥的功能微生物，進行復(fù)制培養(yǎng)，經(jīng)過本發(fā)明特定的培養(yǎng)條件， 可以得到高品質(zhì)的人工窖泥，提高了濃香型白酒質(zhì)量。本發(fā)明為新窖池窖泥的制備提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實施例方式本發(fā)明制備人工窖泥的方法包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水(尾水是指流酒結(jié)束后形成的液體，其酒精度低于5% vol，其中含量大量的有機酸類物質(zhì)，以及大量的高沸點酯類物質(zhì))，混勻，使黃泥含水量為 48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 3 8(體積比優(yōu)選為1 5);b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48 55wt% ；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 2 5(體積比優(yōu)選為1 4)；C、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2 5 1混勻(優(yōu)選按重量比4 1混勻)，得到基礎(chǔ)泥；d、取優(yōu)質(zhì)窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優(yōu)質(zhì)窖泥含水量為48 55wt% ；其中，所述的酒糟壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水?dāng)D壓所得到的液體；尾水、黃水和酒糟壓榨液的體積比為0. 8 1. 2 0. 8 1. 2 1. 5 2. 5 (體積比優(yōu)選為1:1:2);
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e、將c、d步驟的基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥按重量比4 8 1混勻(優(yōu)選按重量比6 1 混勻)，并加入基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥總重量2 6 %的曲藥(按曲藥干基重量計算)，密閉發(fā)酵 50 120天，即得人工窖泥。其中，a步驟所述的黃泥采用常規(guī)的黃泥即可，進一步的，為了提高人工窖泥的品質(zhì)，優(yōu)選如下技術(shù)方案a步驟中所述的黃泥的土壤非毛管孔隙度< 7%，土壤粘粒含量彡 25%。。其中，a步驟中，為了有利于黃泥土塊結(jié)構(gòu)破碎，形成細(xì)小的土壤顆粒，a步驟中加入的黃水和尾水的溫度優(yōu)選為60 80°C。其中，b步驟中，為了有利于窖泥功能微生物生長，b步驟中加入的黃水和尾水的溫度優(yōu)選為20 40°C。其中，d步驟中所述的優(yōu)質(zhì)窖泥為釀酒品質(zhì)較高的窖泥。進一步的，為了提高人工窖泥品質(zhì)，d步驟中所述的優(yōu)質(zhì)窖泥優(yōu)選為窖齡100年以上的窖泥。其中，e步驟中的曲藥采用常規(guī)釀酒曲藥即可，進一步的，為了提高窖泥品質(zhì)，e步驟中所述的曲藥優(yōu)選為中溫曲藥，常規(guī)的市售中溫曲藥即可。中溫曲藥是指發(fā)酵溫度控制在50度左右制作的曲藥，中溫曲藥液化力強，但生香能力有限。進一步的，為了提高人工窖泥品質(zhì)，e步驟的發(fā)酵溫度優(yōu)選為25 35°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為70 80天。本發(fā)明還提供了一種由上述的制備人工窖泥的方法所制備的人工窖泥。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發(fā)明方法制備人工窖泥1、取黃泥3噸(含水量30wt% )，潑灑60°C的尾水385kg、黃水77kg混合液，翻動， 使土壤結(jié)構(gòu)破碎，形成土壤顆粒細(xì)小的粘土，使黃泥含水量為50wt %，無多余水分流出。2、取優(yōu)質(zhì)封窖泥0. 75噸(含水量40wt% )，潑灑30°C尾水44kg、黃水Ilkg混合液，混勻，使封窖泥含水量為50wt %，無多余水分流出。3、混合黃泥和封窖泥，翻動，使土粒、水分均勻，得到基礎(chǔ)泥?；A(chǔ)泥含水量為 50wt%，無多余水分流出。4、取百年老窖窖泥0.625噸(含水量45wt% )，潑灑尾水46. 25kg、黃水46. 25kg、 酒糟壓榨液92. ^g，混勻，混合基礎(chǔ)泥，加入中溫曲藥lMkg，翻動，使土粒、水分均勻。5、于25 35°C密閉發(fā)酵75天，得到人工窖泥4820kg (含水量48wt%，水分有損失)。6、搭建窖池，加入制備的人工窖泥，投入糧糟發(fā)酵產(chǎn)酒。采用現(xiàn)有方法制備人工窖泥(黃泥加窖泥混合堆積而成)，與本發(fā)明方法制備的人工窖泥進行感官評定對比，結(jié)果如表1所示。分別于3 口窖池中加入現(xiàn)有方法制備的窖泥、本發(fā)明方法制備的窖泥、30年窖齡的窖泥，采用相同原料和工藝釀制濃香型白酒，測定白酒中的香味物質(zhì)含量，結(jié)果如表2所示。表1人工窖泥感官評定結(jié)果
權(quán)利要求
1.制備人工窖泥的方法，其特征在于包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水，混勻，使黃泥含水量為48 55wt%；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 3 8;b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48 55wt%；其中，加入的黃水和尾水的體積比為1 2 5;C、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2 5 1混勻，得到基礎(chǔ)泥；d、取優(yōu)質(zhì)窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優(yōu)質(zhì)窖泥含水量為48 55wt% ； 其中，所述的酒糟壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水?dāng)D壓所得到的液體；尾水、黃水和酒糟壓榨液的體積比為0. 8 1. 2 0.8 1.2 1.5 2. 5;e、將c、d步驟的基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥按重量比4 8 1混勻，并加入基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥總重量2 6%的曲藥，密閉發(fā)酵50 120天，即得人工窖泥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于a步驟中所述的黃泥的土壤非毛管孔隙度< 7%，土壤粘粒含量> 25%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于a步驟中加入的黃水和尾水的溫度為60 80°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于a步驟中加入的黃水和尾水的體積比為1 5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于b步驟中加入的黃水和尾水的溫度為20 40°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于b步驟中加入的黃水和尾水的體積比為1 4。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于c步驟中將a、 b步驟的黃泥和封窖泥按重量比41混勻。
8.根據(jù)權(quán)利要求1 7任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于d步驟中所述的優(yōu)質(zhì)窖泥為窖齡100年以上的窖泥。
9.根據(jù)權(quán)利要求1 8任一項所述的制備人工窖泥的方法，其特征在于e步驟中將C、 d步驟的基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥按重量比6 1混勻；e步驟中所述的曲藥為中溫曲藥；e步驟的發(fā)酵溫度為25 35°C，發(fā)酵時間為70 80天。
10.由權(quán)利要求1 9任一項所述的制備人工窖泥的方法所制備的人工窖泥。
全文摘要
本發(fā)明涉及人工窖泥及其制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種人工窖泥及其制備方法，該人工窖泥能夠釀制較高品質(zhì)的白酒。本發(fā)明制備人工窖泥的方法包括如下步驟a、取黃泥，加入黃水和尾水，混勻，使黃泥含水量為48～55wt％；b、取封窖泥，加入黃水和尾水，混勻，使封窖泥含水量為48～55wt％；c、將a、b步驟的黃泥和封窖泥按重量比2～5∶1混勻，得到基礎(chǔ)泥；d、取優(yōu)質(zhì)窖泥，加入尾水、黃水和酒糟壓榨液，混勻，使優(yōu)質(zhì)窖泥含水量為48～55wt％；e、將c、d步驟的基礎(chǔ)泥和優(yōu)質(zhì)窖泥按重量比4～8∶1混勻，并加入曲藥，密閉發(fā)酵50～120天，即得人工窖泥。
文檔編號C12G3/02GK102181342SQ201110054628
公開日2011年9月14日 申請日期2011年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月8日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 林天學(xué), 沈才洪, 許德富, 韓光 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司