專利名稱：基于超高壓技術的貝類脫殼工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及脫殼方法，尤其是一種基于超高壓技術的貝類脫殼工藝。
背景技術：
貝類是馳名中外的海產(chǎn)品之一，是水產(chǎn)養(yǎng)殖中的重要種類，世界許多地區(qū)都有養(yǎng) 殖。某些貝類如貽貝，它的干肉中含有蛋白質(zhì)53. 5%，脂肪6. 9%，糖類12. 7%以及豐富的 鈣、磷、鐵等無機鹽類。它所含的8種人體必需氨基酸含量大大高過牛奶、雞、鴨和畜肉。貽 貝還含有維生素B族和多種微量元素，其中包括錳、鉆、碘等。但是，貝類殼體相對較大，使 得它在運輸、加工和經(jīng)濟價值等方面都受到了制約。目前加工貝類時，主要還是采用高溫蒸 煮脫殼。這樣雖然能達到脫殼的效果，但是會造成貝肉營養(yǎng)成分大量流失，風味物質(zhì)被破 壞，使貽貝的生理功能喪失，而且能源消耗過大。超高壓處理過程是一個純物理過程，具有 瞬時壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的特點，處理過程大多伴隨化學變化的發(fā)生，有利 于生態(tài)環(huán)境保護。超高壓加工技術除節(jié)約能源、減少污染等優(yōu)點外，其最大的優(yōu)越性在于這 種技術是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營養(yǎng)成分的加工方法。超高壓技術是一種將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，以水或其他流體介質(zhì) 作為壓力傳遞媒介物，在100 1000 MPa的靜高壓和適當溫度下加工一定時間，引起食品 成分非共價鍵的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活或激 活、變性和糊化，并殺死食品中的細菌等微生物，從而達到食品滅菌、保藏和加工目的的新 型食品加工技術。超高壓技術被廣泛應用于水產(chǎn)品加工，并以其獨特的優(yōu)勢在食品各領域 中保持良好的發(fā)展趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是獲得完整的新鮮貝肉，提供一種基于超高壓技術的貝類脫殼工 藝?；诔邏杭夹g的貝類脫殼工藝是新鮮貝類放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封； 放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至200-400MPa，保壓時間為1_6分鐘，卸壓；從超高壓 設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出貝類。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有的有益效果
1)超高壓處理最大程度地保留了貝類原有的鮮味和風味物質(zhì)。2)超高壓處理能耗少，無污染，有利于可持續(xù)發(fā)展。3)貝類經(jīng)超高壓處理后獲得的貝肉完整，圓潤，有光澤。4)超高壓脫殼貝類汁水流失少，貝肉飽滿。5)提高貝肉產(chǎn)出率，同時大幅度減輕了貝類脫殼的勞動強度。
具體實施例方式基于超高壓技術的貝類脫殼工藝是新鮮貝類放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封； 放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至200-400MPa，保壓時間為1_6分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出貝類。超高壓處理后評判脫殼效果的測定指標 1)出肉率脫殼之后貝肉與貝的總重量的比。2)汁水流失超高壓處理后，取出貝肉前后的質(zhì)量差與所得貝肉的比。實施例1
新鮮淡菜放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至 300MPa，保壓時間為1分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出淡菜。打開貝殼取出淡菜肉進行各指標測定。手工脫殼所得淡菜的出肉率為35.7%，超高 壓處理后淡菜的出肉率為46. 4%，上升了 10. 7%。淡菜手工脫殼汁水流失為32. 4%，超高壓處 理后淡菜的汁水流失為2. 7%，下降了 29. 7%。有效提高了淡菜的出肉率，并減少了脫殼過程 中的汁水流失。實施例2
新鮮淡菜放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至 250MPa，保壓時間為2分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出淡菜。打開貝殼取出淡菜肉進行各指標測定。手工脫殼所得淡菜的出肉率為35.7%，超高 壓處理后淡菜的出肉率為48. 6%，上升了 12. 9%。淡菜手工脫殼汁水流失為32. 4%，超高壓處 理后淡菜的汁水流失為1. 5%，下降了 30. 9%。有效提高了淡菜的出肉率，并減少了脫殼過程 中的汁水流失。實施例3
新鮮淡菜放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至 200MPa，保壓時間為6分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出淡菜。打開貝殼取出淡菜肉進行各指標測定。手工脫殼所得淡菜的出肉率為35.7%，超高 壓處理后淡菜的出肉率為50. 2%，上升了 14. 5%。淡菜手工脫殼汁水流失為32. 4%，超高壓處 理后淡菜的汁水流失為2. 7%，下降了 29. 7%。有效提高了淡菜的出肉率，并減少了脫殼過程 中的汁水流失。實施例4
新鮮毛蚶放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至 400MPa，保壓時間為2分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出毛蚶。打開貝殼取出毛蚶肉進行各指標測定。手工脫殼所得毛蚶的出肉率為28.9%，超高 壓處理后毛蚶的出肉率為41.0%，上升了 12. 1%。毛蚶手工脫殼汁水流失為28. 3%，超高壓處 理后毛蚶的汁水流失為3. 1%，下降了 25. 2%。有效提高了毛蚶的出肉率，并減少了脫殼過程 中的汁水流失。實施例5
新鮮扇貝放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至 300MPa，保壓時間為1分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出扇貝。打開貝殼取出扇貝肉進行各指標測定。手工脫殼所得扇貝的出肉率為45. 0%，超高 壓處理后扇貝的出肉率為46. 7%，上升了 1. 7%。扇貝手工脫殼汁水流失為10. 97%，超高壓處 理后扇貝的汁水流失為2.7%，下降了 6.0%。有效提高了扇貝的出肉率，并減少了脫殼過程 中的汁水流失。
實施例6
新鮮蟶子放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至 400MPa，保壓時間為2分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出蟶子。打開貝殼取出蟶子肉進行各指標測定。手工脫殼所得蟶子的出肉率為66.2%，超高 壓處理后蟶子的出肉率為72. 3%，上升了 6. 2%。蟶子手工脫殼汁水流失為21. 3%，超高壓處 理后蟶子的汁水流失為4. 8%，下降了 16. 5%。有效提高了蟶子的出肉率，并減少了脫殼過程 中的汁水流失。
權利要求
1. 一種基于超高壓技術的貝類脫殼工藝，其特征在于新鮮貝類放入聚乙烯袋中，加入 清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至200-400MPa，保壓時間為1_6分鐘，卸 壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出貝類。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種基于超高壓技術的貝類脫殼工藝。新鮮貝類放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高壓設備中，密封，常溫下加壓至200-400MPa，保壓時間為1-6分鐘，卸壓；從超高壓設備中取出塑封聚乙烯袋，拆開，取出貝類。本發(fā)明操作簡單，能耗較少；明顯減少了貝類脫殼的汁水流失，提高貝肉產(chǎn)出率、貝肉品質(zhì)(外觀完整、圓潤、有光澤)，同時大幅度減輕了貝類脫殼的勞動強度。
文檔編號A22C29/04GK102138578SQ201110031539
公開日2011年8月3日 申請日期2011年1月29日 優(yōu)先權日2011年1月29日
發(fā)明者和勁松, 朱松明, 朱瑞, 李建平, 楊徽, 王敏, 甘曉玲 申請人:浙江大學