超高壓技術(shù)對南美蝦仁的處理方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種超高壓技術(shù)對南美蝦仁的處理方法，其特征在于：將新鮮蝦仁真空包裝后置于超高壓設(shè)備中，常溫加壓，壓力200～600MPa，保壓時間為3min～10min。優(yōu)選壓力200～400MPa，保壓時間為5min～10min。該處理方法可減少對食品色、香、味的破壞，處理后的食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成分。
【專利說明】
超高壓技術(shù)對南美蝦仁的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種對南美蝦仁的處理方法，特別涉及一種超高壓技術(shù)對南美蝦仁的 處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蝦因其美味和營養(yǎng)豐富而備受大眾喜愛。南美白對蝦是世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三 種蝦之一，在我國南方也大量養(yǎng)殖。蝦仁是優(yōu)質(zhì)蛋白和礦物質(zhì)的來源，因此蝦仁的產(chǎn)后加工 引起了食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。超高壓加工技術(shù)不同于傳統(tǒng)熱加工技術(shù)，可以保證食品的安 全與質(zhì)量，其應(yīng)用前景廣闊。
[0003] 超高壓技術(shù)（Ultra-High Pressure Processing，UHPP)也稱高靜壓技術(shù)（High Hydrostatic Pressure，HHP)，是指將食品密封于耐高壓的彈性容器里，以流體為傳遞壓力 的介質(zhì)，施加高靜壓（1〇〇~l〇〇〇MPa)，并維持一段時間以改變食品物化特性和化學(xué)反應(yīng)速 度的一種加工技術(shù)。食品的超高壓處理過程是一個純物理過程，它與傳統(tǒng)的食品熱處理工 藝機制完全不同。在超高壓處理過程中，壓力快速、均勻地傳遞到整個食品，處理效果與食 品的形狀、體積等無關(guān)。高壓對食品化學(xué)和微生物的影響遵循勒夏特列原理。當(dāng)食品物料 在液體介質(zhì)中被壓縮之后，形成高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵即 發(fā)生變化，結(jié)果導(dǎo)致蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生變性，酶失去活性，細(xì)菌等微生物被殺死。但在此過 程中，高壓對形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素、風(fēng)味等低分子物質(zhì)的共價鍵無 任何影響，故此高壓食品很好地保持了原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風(fēng)味。
[0004] 目前，超高壓技術(shù)被越來越多地應(yīng)用于水產(chǎn)品的產(chǎn)后加工，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品 中的應(yīng)用主要可分為兩個方面，食品保藏和食品加工。傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)是廣泛使用的食 品保藏方法，但熱加工在殺菌鈍酶的同時也改變了食品的品質(zhì)變化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種超高壓技術(shù)對南美蝦仁的處理方法，目的是解決現(xiàn)有技術(shù)問題， 提供一種能夠盡量保持蝦仁品質(zhì)的處理方法。
[0006] 本發(fā)明解決問題采用的技術(shù)方案是：
[0007] 超高壓技術(shù)對南美蝦仁的處理方法，其特征在于：將新鮮蝦仁真空包裝后置于超 高壓設(shè)備中，常溫加壓，壓力200~600MPa，保壓時間為3min~10min。
[0008] 優(yōu)選壓力200~400MPa，保壓時間為5min~10min。
[0009] 本發(fā)明的有益效果：與傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不同，超高壓處理可以在低溫和中溫條件 下進(jìn)行，盡量減少對食品色、香、味的破壞，處理后的食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成 分。
[0010] 超高壓處理可以減少對蝦仁顏色、蛋白質(zhì)的改變，維持一定的pH值，減少水分損 失，并延緩質(zhì)構(gòu)的改變。要達(dá)到相同程度的品質(zhì)改變，超高壓所需的能耗更少。作為一種環(huán) 境友好型加工技術(shù)，將超高壓技術(shù)應(yīng)用于蝦仁產(chǎn)后加工前景廣闊。
【附圖說明】
[0011] 圖1是超高壓處理的蝦仁體表L*值；
[0012] 圖2是超高壓處理的蝦仁體表a*值；
[0013] 圖3是超高壓處理對蝦仁體表白度的影響；
[0014] 圖4是超高壓處理對蝦仁硬度的影響；
[0015] 圖5是超高壓處理對蝦仁pH的影響；
[0016] 圖6是蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線；
[0017] 圖7是超高壓處理的蝦仁可溶性蛋白質(zhì)含量（保壓時間：10min)。
【具體實施方式】
[0018] 本發(fā)明中蝦仁品質(zhì)的評價指標(biāo)為：顏色、硬度、水分分布、蛋白質(zhì)含量。
[0019] 實施例1
[0020] 挑選鮮活對蝦進(jìn)行超高壓處理，分別在100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、 600MPa下加壓，保壓時間為3min、5min及l(fā)Omin的條件下處理。
[0021] 以未處理蝦仁為對照樣品，進(jìn)行檢測。
[0022] 蝦仁顏色測定：
[0023] 采用自動色差儀（CM-600d美能達(dá)分光測色計，日本Minolta公司）測定蝦仁體表 的L*、a*、b*值，樣品測定肖U進(jìn)行白板校正。其中：L*值表不殼度，L*值越大殼度越大；a*值 表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大，負(fù)值越大偏向綠色的程度越大； b*值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大偏向黃色的程度越大，負(fù)值越大偏向藍(lán)色的程度 越大。白度（WI)的計算公式如下：
[0024] WI = 100- [ (100-L*) 2+ (a*) 2+ (b*) 2] 1/2
[0025] 檢測結(jié)果見圖1-圖3。
[0026] 圖1中可以看出，隨著壓力的增加，其L*值逐漸增大，200-400MPa范圍內(nèi)L*值變 化最快，而時間的影響不如壓力顯著。
[0027] 圖2中可以看出，a*值均為正值，且在0_200MPa范圍內(nèi)，隨著壓力的增大，其a*值 驟降，在200_500MPa范圍內(nèi)，a*值比較平穩(wěn)，且處于較低值范圍，超過500MPa時，a*值有上 升趨勢。
[0028] 圖3中可以看出，lOOMPa處理的蝦仁色澤與對照相比沒有明顯差異，但是200MPa 處理的蝦仁顏色由透明轉(zhuǎn)至不透明，而300Mpa處理的蝦仁開始變白，200-400MPa范圍內(nèi)WI 值變化最快，隨著壓力的增加，其白度值逐漸增加。
[0029] 蝦仁硬度測定
[0030] 采用5543萬能質(zhì)構(gòu)儀（美國INSTR0N公司）測定蝦仁的硬度，對蝦仁肌肉第2腹 節(jié)中央偏上的位置進(jìn)行測定。測試條件：選用P/0. 5柱形探頭，下壓速度10mm/min，下壓深 度為5mm，檢測結(jié)果見圖4〇
[0031] 從圖4中可以看出，超高壓處理后的蝦仁硬度均比對照組大，且隨著壓力的升高 呈現(xiàn)增大的趨勢。其中，600MPa、10min處理的硬度值最大。保壓時間對硬度的影響沒有壓 力顯著。
[0032] 蝦仁pH值測定
[0033] 蝦仁pH值的測定方法參照《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T5009. 45-2003)。 用PB-10pH計（德國sartorius公司）測定pH值。檢測結(jié)果見圖5。
[0034] 新鮮蝦仁的原始pH為6. 97,從圖5中可以看出，超高壓處理后蝦仁的pH與對照 組相比沒有明顯變化。隨著壓力升高，蝦仁的pH呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，其中600MPa、 3min處理的蝦仁pH最高，為7. 10,與對照相比，僅變化了 0. 13個單位。因此，經(jīng)超高壓處 理的蝦仁PH值沒有什么顯著變化。
[0035] 實施例2
[0036] 挑選鮮活對蝦進(jìn)行超高壓處理，分別在100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、 600MPa下加壓。
[0037] 以未處理蝦仁為對照樣品，進(jìn)行檢測。
[0038] 應(yīng)用低場核磁共振技術(shù)測定蝦仁水分布
[0039] 蝦仁水分分布測試在PQ001核磁共振分析儀（上海紐邁電子科技有限公司）上進(jìn) 行。每個處理組稱取兩份1. 5g體積約為lcm*lcm*lcm的奸仁，放入直徑為10mm的檢測管。 將檢測管置于進(jìn)樣口，待儀器溫度穩(wěn)定為32±0. 02°C時，進(jìn)行分析檢測。結(jié)果見表1。
[0040] 表1不同壓力處理的蝦仁弛豫時間T2
[0042] T2弛豫時間反映了樣品內(nèi)部氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境，與氫質(zhì)子所受的束縛力及其 自由度有關(guān)，氫質(zhì)子受束縛越大或自由度越小，T 2弛豫時間越短，弛豫時間可以表明水分 的自由度，其中T21、T22、T 23依次代表結(jié)合水、不易流動水和自由流動水。T 21代表一種束縛 程度較高的水，弛豫時間縮短，這說明高壓下蛋白與水的結(jié)合作用增強，水的自由度越來越 小，水分流動性減弱，說明蝦仁水分流失較少。與對照相比，超高壓處理后蝦仁的結(jié)合水含 量均有所增大，即蝦仁水分流失較少，超高壓處理有利于保持蝦仁的水分。
[0043] 實施例3
[0044] 挑選鮮活對蝦進(jìn)行超高壓處理，分別在100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、 600MPa下加壓，保壓時間為lOmin。未處理的樣品為對照組。
[0045] 進(jìn)行蝦仁可溶性蛋白質(zhì)含量測定，Lowry法測可溶性蛋白質(zhì)含量，1%牛血清白蛋 白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖6。通過標(biāo)準(zhǔn)曲線測算出的結(jié)果見圖7。
【主權(quán)項】
1. 超高壓技術(shù)對南美蝦仁的處理方法，其特征在于：將新鮮蝦仁真空包裝后置于超高 壓設(shè)備中，常溫加壓，壓力200~600MPa，保壓時間為3min~lOmin。2. 如權(quán)利要求1中所述的超高壓技術(shù)對南美蝦仁的處理方法，其特征在于：優(yōu)選壓力 200~400MPa，保壓時間為5min~lOmin。
【文檔編號】A22C29/02GK105851193SQ201510024770
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2015年1月19日
【發(fā)明人】于勇, 朱松明, 甘曉玲
【申請人】浙江大學(xué)自貢創(chuàng)新中心