專(zhuān)利名稱(chēng)：雞肉糜制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及禽類(lèi)食品及其加工技術(shù)，特別涉及雞肉深加工技術(shù)，更具體地說(shuō)是雞肉糜制品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
雞肉因具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇"一高三低"的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，一直受到廣大消費(fèi)者的青睞。我國(guó)既是肉雞飼養(yǎng)的大國(guó)，又是肉雞消費(fèi)大國(guó)。
據(jù)知，現(xiàn)在我國(guó)雞肉產(chǎn)量已達(dá)到年1050萬(wàn)噸，但雞肉仍停留在出賣(mài)整雞或分割雞的銷(xiāo)售方式上。雞肉真正成為消費(fèi)者餐桌上的食品，必須經(jīng)歷清洗、烹調(diào)制作等過(guò)程，這對(duì)于現(xiàn)代快節(jié)奏工作和生活的人群來(lái)說(shuō)過(guò)消耗時(shí)間太多。比較方便的是吃店鋪里制作的油炸雞腿，而日久也會(huì)生膩。這些傳統(tǒng)的雞肉消售和加工模式所引起了雞肉的滯銷(xiāo)，甚至于直接影響到我國(guó)養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展。因而，如何將品質(zhì)優(yōu)良而資源又豐富的雞肉，生產(chǎn)出高食用品質(zhì)的深加工產(chǎn)品，是保障我國(guó)養(yǎng)雞業(yè)穩(wěn)定、健康地發(fā)展，同時(shí)為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)、方便食用的雞肉食品是業(yè)內(nèi)科技工作者，企業(yè)所面臨的新課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提出了一種雞肉糜制品及其生產(chǎn)方法，目的在于通過(guò)解決雞肉制品的高壓滲透保水技術(shù)；雞肉糜制品凝膠的調(diào)控技術(shù)；雞肉制成品的冷藏保鮮技術(shù)等問(wèn)題，制定了相應(yīng)的工藝路線(xiàn)和生產(chǎn)方法，使雞肉糜制品在確保營(yíng)養(yǎng)全面的同時(shí)，具有較好的口感和質(zhì)構(gòu)，還能為消費(fèi)者食用提供方便。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案
本發(fā)明所述的雞肉糜制品為油炸雞肉丸、水煮雞肉丸、雞肉香腸。雞肉糜制品的制作步驟為
(一) 選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的雞肉、瘦豬肉作為制作雞肉糜的主原料；
(二) 修凈所選用雞肉的雞皮，去凈碎骨；去凈所選用豬肉內(nèi)含的筋膜、
軟骨；
(三) 制作雞肉糜
(1) 雞肉糜的組成原料及重量份之比為
雞肉55-65、豬肉35-45、洋蔥25-30、大豆蛋白1-3、雞蛋2-4、淀粉4-8;加入調(diào)味品食鹽0.8-1.2、大蒜0.8-1.2、生姜0.3-0.6、磷酸鹽0.2-0.5、味精0.08-0.12、白胡椒粉0.12-0.16。
(2) 雞肉糜的生產(chǎn)方法
(a) 洋蔥切成粒徑為2-3mm米粒大??；
(b) 大豆蛋白加水(比例為1: 1-1.5)，在4度以下的低溫環(huán)境下攪拌均
勻；
(c) 雞蛋打在干凈的容器內(nèi)；
(d) 將準(zhǔn)備好的雞肉、豬肉在4度以下的低溫條件下絞成肉末；(e)按原料組成重量份之比準(zhǔn)確稱(chēng)量，將雞肉末、豬肉末倒在攪拌機(jī)內(nèi)添加食鹽、加水適量，再依次加入磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥、大蒜、生姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低溫環(huán)境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。
(四) 用雞肉糜制作雞丸
(1) 油炸雞丸
將雞肉糜成型為雞丸，放在沸騰的油鍋中煎炸成固定形狀，丸體從油鍋中撈出冷卻，再入沸水中煮熟。
(2) 白水雞丸將雞肉糜成型為雞丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分鐘。、(五)用雞肉糜制作雞肉腸
將雞肉糜灌入符合標(biāo)準(zhǔn)的腸衣中，再煮制2-3分鐘。
(六) 預(yù)冷和凍結(jié)
將上述雞肉糜的熟熱制品迅速放進(jìn)溫度為0-4度的預(yù)冷室，用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，然后速凍，速凍庫(kù)溫20-23度。
(七) 檢驗(yàn)包裝上市。本發(fā)明的有益效果
(一) 本發(fā)明拓寬了雞肉的食用方式，雞丸和雞肉腸食用簡(jiǎn)單方便，且口感和質(zhì)構(gòu)好，適合各種消費(fèi)人群，既可開(kāi)包即食，也可與其它食物一起烹調(diào)享用，且保持有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
(二) 本發(fā)明有利于肉雞的銷(xiāo)售，對(duì)促進(jìn)我國(guó)養(yǎng)雞業(yè)穩(wěn)定、健康地發(fā)展起到積極作用。 具體實(shí)施方式
實(shí)施例一，1、先制作雞肉糜；
(1) 按原料組成重量份之比，選雞肉55份、豬肉35份、洋蔥25份、大豆蛋白1份、雞蛋2份、淀粉4份；加入調(diào)味品食鹽0.8份、大蒜0.8份、生姜0.3份、磷酸鹽0.2份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份。
(2) 將洋蔥切成粒徑為2mm大??；大豆蛋白1加等量水，在4度以下的低溫環(huán)境下攪拌均勻；雞蛋打在干凈的容器內(nèi)；將準(zhǔn)備好的雞肉、豬肉末倒在攪拌機(jī)內(nèi)添加食鹽0.8份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.2份、雞蛋2份、大豆蛋白液和洋蔥25份、大蒜0.8份、生姜末0.3份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份，最后加入淀粉4份，在4以下的低溫環(huán)境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。2、用雞肉糜制作雞丸、雞肉腸
(1) 油炸雞丸
采用成型機(jī)將雞肉糜成型的雞丸放在沸騰的油鍋中煎炸，形成淺棕色或黃褐色的外殼的固定形狀，丸體從油鍋中撈出冷卻，再入沸水中煮熟。
(2) 白水雞丸
將雞肉糜成型的將雞肉糜成型為雞丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分鐘。
(3) 雞肉腸
采用機(jī)械化將雞肉糜灌入符合標(biāo)準(zhǔn)的腸衣中，再煮制2-3分鐘。
(六) 預(yù)冷和凍結(jié)
將制備好的油炸雞丸、白水雞丸、雞肉腸熟熱制品迅速放進(jìn)溫度為0-4度的預(yù)冷室，用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，然后速凍，速凍庫(kù)溫20-23度。
(七) 標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)、包裝面市
將重量、形優(yōu)、色澤、味道均符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后，作薄膜小袋包裝，再成箱包裝。實(shí)施例二，1、先制作雞肉糜；
(1) 按原料組成重量份之比，選雞肉65份、豬肉45份、洋蔥30份、大豆蛋白3份、雞蛋4份、淀粉8份；加入調(diào)味品食鹽1.2份、大蒜L2份、生姜0.6份、磷酸鹽0.5份、味精0.12份、白胡椒粉0.16份。
(2) 將洋蔥切成粒徑為2mm大??；大豆蛋白3份加一倍水，在4度以下的低溫環(huán)境下攪拌均勻；雞蛋4份打在干凈的容器內(nèi)；將準(zhǔn)備好的雞肉、豬肉末倒在攪拌機(jī)內(nèi)添加食鹽0.8份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.5份、雞蛋4份、大豆蛋白液和洋蔥30份、大蒜1.2份、生姜末0.6份、味精0.12份、白胡椒粉0.16份，最后加入淀粉8份，在4以下的低溫環(huán)境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。
2、雞肉糜制成后，制作雞丸、雞肉腸以及制成品的預(yù)冷和凍結(jié)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)、包裝面市均與上實(shí)施例相同。實(shí)施例三，
1、先制作雞肉糜；
(1) 按原料組成重量份之比，選雞肉60份、豬肉40份、洋蔥28份、大豆蛋白2份、雞蛋3份、淀粉6份；加入調(diào)味品食鹽1份、大蒜1份、生姜0.4份、磷酸鹽0.4份、味精0.1份、白胡椒粉0.14份。
(2) 將洋蔥切成粒徑為2mm大??；大豆蛋白2份加一倍半水，在4度以下的低溫環(huán)境下攪拌均勻；雞蛋3份打在干凈的容器內(nèi)；將準(zhǔn)備好的雞肉、豬肉末倒在攪拌機(jī)內(nèi)添加食鹽1份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.4份、雞蛋3份、大豆蛋白液和洋蔥28份、大蒜1份、生姜末0.4份、味精0.1份、白胡椒粉0.14份，最后加入淀粉6份，在4以下的低溫環(huán)境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。
2、雞肉糜制成后，制作雞丸、雞肉腸以及制成品的預(yù)冷和凍結(jié)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)、包裝面市均與上實(shí)施例相同。實(shí)施例四，
1、先制作雞肉糜；
(1)按原料組成重量份之比，選雞肉62份、豬38份、洋蔥26份、大豆蛋白2.5份、雞蛋2.5份、淀粉7份；加入調(diào)味品食鹽1份、大蒜1份、生姜0.5份、磷酸鹽0.3份、味精0.12份、白胡椒粉0.13份。
(2)將洋蔥切成粒徑為2mm大小；大豆蛋白2.5份加一倍半水，在4度以 下的低溫環(huán)境下攪拌均勻；雞蛋2.5份打在干凈的容器內(nèi)；將準(zhǔn)備好的雞肉、豬 肉末倒在攪拌機(jī)內(nèi)添加食鹽1份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.3份、雞蛋 2.5份、大豆蛋白液和洋蔥26份、大蒜1份、生姜末0.5份、味精0.12份、白 胡椒粉0.13份，最后加入淀粉7份，在4以下的低溫環(huán)境下均勻攪拌，最后制 成雞肉糜。
2、雞肉糜制成后，制作雞丸、雞肉腸以及制成品的預(yù)冷和凍結(jié)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi) 生檢驗(yàn)、包裝面市均與上實(shí)施例相同。
權(quán)利要求
1、雞肉糜制品，其特征在于所述雞肉糜的組成原料及重量份之比為雞肉55-65、豬肉35-45、洋蔥25-30、大豆蛋白1-3、雞蛋2-4、淀粉4-8；加入調(diào)味品食鹽0.8-1.2、大蒜0.8-1.2、生姜0.3-0.6、磷酸鹽0.2-0.5、味精0.08-0.12、白胡椒粉0.12-0.16。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的雞肉糜制品，其特征在于所述雞肉糜制品為油 炸雞肉丸、水煮雞肉丸、雞肉香腸。
3、 生產(chǎn)如權(quán)利要求l的雞肉糜制品的方法，其特征在于所述的制作步驟為(一) 選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的雞肉、痩豬肉，修凈所選用雞肉的雞皮，去凈 碎骨；去凈所選用豬肉內(nèi)含的筋膜、軟骨；(二) 洋蔥切成粒徑為2-3mm米粒大小；(三) 大豆蛋白加水(比例為h 1-1.5)，在4度以下的低溫環(huán)境下攪拌均勻；(四) 雞蛋打在干凈的容器內(nèi)；(五) 將準(zhǔn)備好的雞肉、豬肉在4度以下的低溫條件下絞成肉末；(六) 按原料組成重量份之比準(zhǔn)確稱(chēng)量，將雞肉末、豬肉末倒在攪拌機(jī)內(nèi) 添加食鹽、加水適量，再依次加入磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥、大蒜、生 姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低溫環(huán)境下均勻攪拌，制 成雞肉糜；(七) 再以雞肉糜制成油炸雞肉丸、水煮雞肉丸、雞肉香腸。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)雞肉糜制品的方法，其特征在于用雞肉糜 制作油炸雞丸，將雞肉糜成型為雞丸，放在沸騰的油鍋中煎炸成固定形狀，丸 體從油鍋中撈出冷卻，再入沸水中煮熟。
5、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)雞肉糜制品的方法，其特征在于用雞肉糜制作白水雞丸，將雞肉糜成型為雞丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分鐘。
6、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)雞肉糜制品的方法，其特征在于用雞肉糜制作雞肉腸，將雞肉糜灌入符合標(biāo)準(zhǔn)的腸衣中，再煮制2-3分鐘。
7、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)雞肉糜制品的方法，其特征在于它還包括雞肉糜制品的預(yù)冷和凍結(jié)步驟，即將熟熱的雞肉糜制品迅速放進(jìn)溫度為0-4度的 預(yù)冷室，用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，然后速凍，速凍庫(kù)溫為20-23度。
全文摘要
本發(fā)明涉及雞肉糜制品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明先制作雞肉糜，雞肉糜的組成主要原料及重量份之比為雞肉55-65、豬肉35-45、洋蔥25-30、大豆蛋白1-3、雞蛋2-4、淀粉4-8，另加入多樣調(diào)味品，將雞肉末、豬肉末倒在攪拌機(jī)內(nèi)添加食鹽、加水適量，再依次加入磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥、大蒜、生姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低溫環(huán)境下均勻攪拌，制成雞肉糜，再制得油炸雞丸、白水雞丸、雞肉腸。本發(fā)明拓寬了雞肉的食用方式，雞肉糜制品食用簡(jiǎn)單方便，且口感和質(zhì)構(gòu)好，適合各種消費(fèi)人群；本發(fā)明有利于肉雞的銷(xiāo)售，對(duì)促進(jìn)我國(guó)養(yǎng)雞業(yè)穩(wěn)定、健康地發(fā)展起到積極作用。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101513260SQ20091003018
公開(kāi)日2009年8月26日 申請(qǐng)日期2009年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月25日
發(fā)明者軍 方 申請(qǐng)人:淮安市淮陰區(qū)海弘禽業(yè)加工廠(chǎng)