專利名稱：一種肉糜漂洗方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種肉糜漂洗方法。
背景技術(shù)：
許多研究表明，漂洗是影響肉糜功能特性的一個(gè)重要因素。漂洗可顯著降低肉糜 中的血紅蛋白，改善產(chǎn)品的顏色特征。肉糜經(jīng)過(guò)漂洗還可明顯降低脂肪的含量，降低貯藏過(guò) 程中的氧化程度。尋找一種最佳肉糜漂洗方法是提高肉糜功能特性的重要因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了除去肉中的血紅蛋白、肌紅蛋白、脂肪、水溶性蛋白質(zhì)及結(jié)締 組織，從而獲得色淡、富有彈性的肉糜制品。本發(fā)明的技術(shù)方案如下漂洗時(shí)，加入8倍肉重量的清水或堿鹽水，慢速攪拌 lOmin，靜置IOmin使肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌 靜置、傾去水分，如此重復(fù)漂洗2次。具體的漂洗液與漂洗方法的選擇見下表表1漂洗液與漂洗方法的選擇
權(quán)利要求
一種肉糜漂洗方法，其特征是漂洗時(shí)，加入8倍肉重量的清水或堿鹽水，慢速攪拌10min，靜置10min使肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾去水分，如此重復(fù)漂洗2次。
2.根據(jù)權(quán)利要求1一種肉糜漂洗方法，其特征是具體的漂洗液為
3.根據(jù)權(quán)利要求1 一種肉糜漂洗方法，其特征是具體漂洗方法為在漂洗過(guò)程中，應(yīng)調(diào) 節(jié)漂洗水的pH為6. 8 ；漂洗水的溫度對(duì)漂洗的效果和肌肉蛋白質(zhì)的變性有重要影響，水溫 一般控制在3 10°C，過(guò)低的水溫不容易使水溶性蛋白溶出，過(guò)高的水溫容易使蛋白質(zhì)變 性。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種肉糜漂洗方法。它是在漂洗時(shí)，加入8倍肉重量的清水或堿鹽水，慢速攪拌10min，靜置10min使肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾去水分，如此重復(fù)漂洗2次。以除去肉中的血紅蛋白、肌紅蛋白、脂肪、水溶性蛋白質(zhì)及結(jié)締組織，從而獲得色淡、富有彈性的肉糜制品，從而提高肉糜的功能特性。
文檔編號(hào)A22C17/08GK101940232SQ20091018224
公開日2011年1月12日 申請(qǐng)日期2009年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月6日
發(fā)明者趙保雷 申請(qǐng)人:趙保雷