專利名稱：：一種果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于果蔬加工及保鮮領(lǐng)域，特別屬于一種果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝。適用于果蔬銷售前的保鮮加工。
背景技術(shù)：
：隨著"菜籃子"工程建設(shè)的進(jìn)展，我國的果蔬生產(chǎn)發(fā)展迅速，現(xiàn)已占世界果蔬總產(chǎn)量的30%，而居世界首位，已成為我國僅次于糧食的第二重要農(nóng)產(chǎn)品。但是，由于果蔬是地區(qū)性和季節(jié)性很強(qiáng)且容易腐爛的農(nóng)產(chǎn)品，所以從果蔬采收、貯運(yùn)、加工到銷售流通各環(huán)節(jié)的損失率高達(dá)30%。隨著中國經(jīng)濟(jì)水平的提高及現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)蔬菜的消費(fèi)需求正由"數(shù)量消費(fèi)"向"質(zhì)量消費(fèi)"轉(zhuǎn)變，即要求保鮮、方便、營養(yǎng)、安全的潔凈果蔬商品。發(fā)展名優(yōu)特、高附加值、高科技含量商品化的綠色果蔬食品是必然發(fā)展趨勢(shì)。微加工蔬菜或鮮切蔬菜(fresh-cutvegetables)是指新鮮蔬菜原料經(jīng)分級(jí)、整理、挑選、清洗、切分、保鮮、包裝等系列工序，最后封于軟袋內(nèi)或以塑膠盤盛裝，外覆塑料膜，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型蔬菜產(chǎn)品，也稱作半處理蔬菜(partiallyprocessedvegetables)、最少力口工處理蔬菜(minimallyprocessedvegetables)、輕度力口工蔬菜(lightlyprocessedvegetables)及予頁制蔬菜(pr印r印aredvegetables)等。微加工果蔬作為一種輕度加工產(chǎn)品，完全保持了新鮮果蔬的新鮮和營養(yǎng)，又賦予產(chǎn)品方便、干凈、無污染的新特點(diǎn)。但是，微加工果蔬也存在一些技術(shù)問題有待解決和完善。微加工蔬菜經(jīng)過加工后貨架期一般為7d10d，產(chǎn)品貯藏流通過程中質(zhì)量下降主要有失水、組織褐變、軟化崩潰、出現(xiàn)異味和微生物繁殖導(dǎo)致組織腐敗等。如何保持產(chǎn)品質(zhì)量是延長產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵。果蔬經(jīng)過加工后，如去皮、切分等，組織結(jié)構(gòu)受到傷害，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，蔬菜汁液外溢，一方面為微生物生長提供了良好營養(yǎng)，微生物容易侵染和繁殖；另一方面蔬菜體內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化被破壞，酶與底物直接接觸，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)，如多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化、脂肪加氧酶催化膜脂反應(yīng)、細(xì)胞壁分解酶催化細(xì)胞壁的分解等，所有這些致使組織褐變、細(xì)胞膜破壞和細(xì)胞壁降解；此外，切分組織受傷后呼吸強(qiáng)度提高，乙烯生成量增加，發(fā)生次生代謝，加速鮮切果蔬組織的衰老與腐敗。因此，有必要建立一個(gè)規(guī)范化的果蔬加工生產(chǎn)工藝，以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，抑制微加工蔬菜組織本身的代謝和控制不利的生理生化反應(yīng)以及延緩衰老，減少或抑制微生物的生長與繁殖。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，最大限度地保持果蔬的營養(yǎng)品質(zhì)，通過消毒殺菌提高果蔬的食用安全性，延長果蔬的銷售保鮮期。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是采收的果蔬分別經(jīng)過分級(jí)挑選工序、清洗工序、整理切分工序、保鮮工序、脫水消毒工序、包裝工序、冷藏工序來完成。分級(jí)挑選工序采收的果蔬放入浸泡池中進(jìn)行分級(jí)挑選，按規(guī)格要求把果蔬分成不同等級(jí)，并進(jìn)行初步清洗，把一些雜物、黃葉、根須等剔除。清洗工序果蔬表面可能有農(nóng)藥殘留、細(xì)菌、微生物，這些影響著果蔬的食用安全和貯藏時(shí)間。果蔬表面農(nóng)藥殘留越低，食用越安全；果蔬表面細(xì)菌、微生物數(shù)量越少，果蔬的保存時(shí)間就越長。所以清洗干凈是延長果蔬保存時(shí)間的重要處理過程，而且還可以洗去附著在果蔬表面的細(xì)胞液，減少變色的可能。本發(fā)明采用臭氧水溶液消毒法，將果蔬浸入循環(huán)流動(dòng)的臭氧水溶液中，根據(jù)不同的品種浸泡時(shí)間15分鐘，之后再經(jīng)凈水噴淋清洗。利用臭氧的氧化性氧化降解可能的殘留農(nóng)藥，殺滅大部分果蔬表面細(xì)菌、微生物。整理切分工序有的果蔬品種需要增加整理切分工序，以利于更加方便食用。但是果蔬切分更容易引起變色、腐敗。切刀使用不銹鋼材質(zhì)的鋒利的切刀，盡量減少切面創(chuàng)傷，延長果蔬的保存時(shí)間。保鮮工序果蔬加工相對(duì)于未加工的而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使果蔬受到機(jī)械損傷，而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、使乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時(shí)由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流出，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì)，且切割使得果蔬自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得果蔬的品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此有必要進(jìn)行保鮮處理。本發(fā)明所述的保鮮工序是采用可食性涂膜處理，具體是將果蔬浸入循環(huán)流動(dòng)的天然可食用的保鮮劑水溶液中，根據(jù)不同的品種浸泡時(shí)間510分鐘。所述的天然可食性保鮮劑主要成分由多糖、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)或這些化合物的混合物組成，次要成分是菠蘿提取物、檸檬提取物等?？墒承阅?EC)可以提供一道屏障阻隔水分、02和溶質(zhì)運(yùn)動(dòng)，結(jié)果減緩了代謝和氧化作用的速率，其效果是防止水分蒸發(fā)、抑制乙烯生成、防止揮發(fā)性物質(zhì)的丟失之外，還具有護(hù)色、抑菌作用。其次要成分的添加可保持和改善新鮮果蔬的風(fēng)味和品質(zhì)。脫水工序切分蔬菜保鮮后，其內(nèi)外部有許多水分，如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置，也很容易變壞或老化，因此，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲帧８鶕?jù)果蔬品種不同分別采用冷風(fēng)干燥機(jī)脫水、離心機(jī)脫水、振蕩篩脫水。同樣根據(jù)果蔬品種不同確定其脫水時(shí)間。消毒工序經(jīng)過上述處理后，果蔬上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少，但是仍有很多，所以有必要進(jìn)一步消毒。本發(fā)明采用紫外線進(jìn)一步消毒殺菌。紫外線波長254365nm，紫外線強(qiáng)度0.10.5mW/cm2，消毒時(shí)間依果蔬品種而不同，如果時(shí)間過短，則達(dá)不到消毒的效果，時(shí)間過長，則可能導(dǎo)致蔬菜由于溫度升高品質(zhì)劣化。包裝工序包裝材料的選擇一般依果蔬種類不同選擇不同種類和厚薄(或透氣率大小)的包裝材料?？蛇x用聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)及其它們的復(fù)合薄膜。本發(fā)明采用效果較好的氣調(diào)包裝。對(duì)于氣調(diào)包裝，包裝材料透氣率大或真空度低時(shí)，凈菜易發(fā)生褐變；透氣率小或真空度高時(shí)，易發(fā)生無氧呼吸產(chǎn)生異味，所以要選擇適宜的包裝材料來控制合適的透氣率或合適的真空度。在貯藏過程中，凈菜在包裝袋內(nèi)由于呼吸作用會(huì)消耗02生成C02，結(jié)果將引起02逐漸減少，C02逐漸增加。本發(fā)明采用氣調(diào)組成氮?dú)?N》、氧氣(02)和二氧化碳(C02)等，成分比例為氮?dú)?0100%、氧氣110%、二氧化碳110%，以保持包裝袋內(nèi)最低限度的有氧呼吸和造成低02高0)2的環(huán)境，從而延長凈菜貨架期。冷藏工序果蔬品質(zhì)的保持，最重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動(dòng)進(jìn)行愈緩慢，營養(yǎng)素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。每種果蔬都有其最佳保存溫度，考慮到多種果蔬的冷藏。選用冷藏溫度0l(TC，更優(yōu)選的冷藏溫度48°C。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述實(shí)施例1:胡蘿卜的加工工藝流程選擇形狀正常、大小一致、新鮮、健壯、成熟度適中、無機(jī)械傷、無病蟲害的胡蘿卜，浸泡水中清洗掉沾附的泥沙，去掉表皮，浸泡于2ppm的臭氧水溶液中5分鐘，用清水沖洗，切分成2mm厚的薄片，浸泡樣品于1%的殼聚糖水溶液中10min，在紫外線下冷風(fēng)吹干，裝入托盤后用0.02mm聚乙烯納米保鮮袋包裝后充入混合氣，放入4。C冷柜貯藏。實(shí)施例2:蠶豆瓣的加工工藝流程選擇形狀正常、大小一致、新鮮、健壯、成熟度適中、無機(jī)械傷、無病蟲害的蠶豆瓣，浸泡水中2小時(shí)，再浸泡于2ppm的臭氧水溶液中3分鐘，用清水沖洗，浸泡樣品于1%的海藻酸鈉5min，在紫外線下冷風(fēng)吹干，裝入托盤后用0.02mm聚乙烯納米保鮮袋包裝后充入混合氣，放入4t:冷柜貯藏。權(quán)利要求一種果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，其特征在于主要由以下工序組成分級(jí)挑選工序、清洗工序、整理切分工序、保鮮工序、脫水滅菌工序、包裝工序、冷藏工序。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，其特征在于分級(jí)挑選工序后的果蔬送入清洗工序，所述的清洗工序是將果蔬浸入循環(huán)流動(dòng)的臭氧水溶液中，水溶液溫度1015°C，臭氧濃度15卯m，根據(jù)不同的品種浸泡時(shí)間15分鐘，之后再經(jīng)凈水噴淋清洗。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，其特征在于整理切分工序后的果蔬送入保鮮工序，所述的保鮮工序是將果蔬浸入循環(huán)流動(dòng)的天然可食用的保鮮劑水溶液中，水溶液溫度1015t:，保鮮劑濃度13%，根據(jù)不同的品種浸泡時(shí)間510分鐘。所述的天然可食性保鮮劑主要成分由多糖、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)或這些化合物的混合物組成，次要成分是菠蘿提取物、檸檬提取物等。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，其特征在于保鮮工序后的果蔬送入脫水滅菌工序，所述的脫水滅菌工序是將不同品種的果蔬選用冷風(fēng)干燥機(jī)干燥，或用離心機(jī)脫水；脫水之后采用紫外線進(jìn)一步消毒滅菌。紫外線波長254365nm，紫外線強(qiáng)度0.10.5mW/cm2。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，其特征在于脫水滅菌工序后的果蔬送入包裝工序，所述的包裝工序采用氣調(diào)包裝，所用的包裝材料選用聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)及其它們的復(fù)合薄膜。氣調(diào)組成氮?dú)?N》、氧氣(02)和二氧化碳(C02)等，成分比例為氮?dú)?0100%、氧氣110%、二氧化碳110%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，其特征在于包裝工序后的果蔬送入冷藏工序，所述的冷藏工序是將果蔬及時(shí)送入冷藏保鮮庫，冷藏溫度0l(TC，更優(yōu)選的冷藏溫度48t:。全文摘要本發(fā)明屬于一種果蔬保鮮加工生產(chǎn)工藝，主要步驟是由分級(jí)挑選工序、清洗工序、整理切分工序、保鮮工序、脫水滅菌工序、包裝工序、冷藏工序等組成。主要特征是先后經(jīng)過臭氧和紫外線兩次消毒殺菌，經(jīng)天然可食用的保鮮劑浸泡成膜，混合氣體氣調(diào)包裝。最大限度地保持果蔬的營養(yǎng)品質(zhì)，提高果蔬的食用安全性，延長果蔬的銷售保鮮期。文檔編號(hào)A23B7/148GK101766209SQ20091002864公開日2010年7月7日申請(qǐng)日期2009年1月7日優(yōu)先權(quán)日2009年1月7日發(fā)明者喬梁,喬維漢,張哲申請(qǐng)人:喬維漢;喬梁;張哲