專利名稱：低脂冷凍甜食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含冰結(jié)構(gòu)蛋白的低脂冷凍乳品甜食產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
從八十年代初開始，出現(xiàn)了對低熱量的冷凍甜食產(chǎn)品和甜點(diǎn)例如冰淇淋和相關(guān)產(chǎn)品需求的增長。
減少冰淇淋中的脂肪含量是減少熱量的最有效的途徑，這是因?yàn)槊靠酥緭碛械臒崃勘忍妓衔锔?。然而，通過減少冰淇淋中的脂肪含量，由于其穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的有效性降低而出現(xiàn)了許多困難。不夠穩(wěn)定的產(chǎn)品對于冷鏈來說是不堅(jiān)固的，并且也是消費(fèi)者不能接受的。
存在三個(gè)貢獻(xiàn)于(contribute to)冰淇淋結(jié)構(gòu)且由此貢獻(xiàn)穩(wěn)定性的相，即脂肪、冰以及包含穩(wěn)定劑的基質(zhì)。
在降低脂肪結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)的低脂冰淇淋中，為了保持或提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，必須提高冰和基質(zhì)相中任一種或兩者的貢獻(xiàn)。然而，當(dāng)增加冰含量或穩(wěn)定劑水平可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性時(shí)，這對冰淇淋的質(zhì)地具有不良的影響。例如，如果冰含量太高，冰淇淋將會太硬、太冰，而如果穩(wěn)定劑的水平太高，冰淇淋將會具有粘性的、類似凝膠的質(zhì)地以及與穩(wěn)定劑相關(guān)的異味。

發(fā)明內(nèi)容
我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入低脂冷凍乳品甜食產(chǎn)品顯著提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，而對質(zhì)地和/或口味沒有不良影響，也不需要高水平的穩(wěn)定劑。此外，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)ISP結(jié)合提高水平的穩(wěn)定劑如明膠一同加入時(shí)，ISP掩蓋/減少了穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)地(如膠粘性)和口味的不良影響，得到穩(wěn)定性的進(jìn)一步改善，而不會帶來通常與穩(wěn)定劑水平提高相關(guān)的副作用。
因此，本發(fā)明提供一種含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)。優(yōu)選該產(chǎn)品含有2wt％或更少的脂肪。
優(yōu)選該產(chǎn)品含有至少0.0005wt％的ISP。
一實(shí)施方案中，該產(chǎn)品含有至少0.5wt％的穩(wěn)定劑。在另一實(shí)施方案中，該產(chǎn)品含有低于0.5wt％的穩(wěn)定劑。
一實(shí)施方案中，該產(chǎn)品具有表面清晰度(surface definition)，我們通過它來表示產(chǎn)品具有一個(gè)或多個(gè)成型的非平面表面，通常是通過模塑或擠出工藝及類似方法來成型的。
本發(fā)明還提供冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)穩(wěn)定含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的用途。在相關(guān)方面中本發(fā)明提供冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)降低穩(wěn)定劑對含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的質(zhì)地和/或口味的不良影響的用途。
在另一相關(guān)方面中，本發(fā)明提供冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)提高含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性(shape retention)的用途。
本發(fā)明進(jìn)一步提供一種穩(wěn)定含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前或期間將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。在相關(guān)方面中，提供了一種降低穩(wěn)定劑對含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的質(zhì)地和/或口味的不良影響的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
在另一相關(guān)方面中，本發(fā)明提供一種提高含有3wt％或更低脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性的方法，該方法包括在冷凍產(chǎn)品之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
發(fā)明詳述除非另外定義，在此使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具與本領(lǐng)域(如冷凍甜食生產(chǎn)，分子生物學(xué)以及生物化學(xué))普通技術(shù)人員通常所理解的相同含義。冷凍甜食生產(chǎn)中使用的各種術(shù)語以及技術(shù)的定義和描述可以在Ice Cream(冰淇淋)，第4版，Arbuckle，1986年，Van NostrandReinhold Company，New York，NY或Ice Cream(冰淇淋)，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。
對分子或生化方法采用了標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)(通常參見Sambrook等，Molecular CloningA Laboratory Manual(分子克隆實(shí)驗(yàn)室手冊)，第三版，(2001)，Cold Spring Harbor Laboratory Press，Cold SpringHarbor，N.Y.，和Ausubel等的Short Protocols in Molecular Biology(分子生物學(xué)簡略方案)，(1999)，第4版，John Wiley & Sons Inc.，和題為Current Protocols in Molecular Biology的完整版本)。
冰結(jié)構(gòu)蛋白冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)是可以影響冷凍發(fā)生時(shí)所形成冰晶的形狀和尺寸并可以抑制冰再結(jié)晶的蛋白質(zhì)(Clarke等，2002，Cryoletters2389-92；Marshall等，Ice Cream(冰淇淋)，第6版，同上)。這些蛋白質(zhì)中的許多最初是從生活在零下環(huán)境中的生物體中鑒別出來的，并被認(rèn)為能保護(hù)生物體免受生物體細(xì)胞中的冰晶形成所帶來的不良影響。由于上述原因，一些冰結(jié)構(gòu)蛋白也稱為抗凍蛋白質(zhì)(AFP)。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，ISP被定義為具有冰再結(jié)晶抑制(RI)活性的蛋白質(zhì)。
可以通過WO00/53029中所述的改進(jìn)背板(splat assay)測定來方便地測定冰再結(jié)晶抑制活性的特性將2.5μl 30％(w/w)的蔗糖實(shí)驗(yàn)溶液移至干凈、適當(dāng)標(biāo)記的16mm圓形蓋片中。將第二個(gè)蓋片置于溶液滴頂端，并在拇指和手指之間將夾層(Sandwich)擠壓在一起。將該夾層滴入在干冰盒中保持在-80℃的己烷浴。當(dāng)制備完了所有的夾層，用在干冰中經(jīng)過預(yù)冷的鑷子將這些夾層從-80℃的己烷浴轉(zhuǎn)移到含有保持在-6℃的己烷的觀察室中。一轉(zhuǎn)移到-6℃，就能看到這些夾層由透明的變成不透明的外觀。用攝像機(jī)將圖像記錄下來并用20×的物鏡將其抓入圖像分析系統(tǒng)(LUCIA，NIKON)。在時(shí)間＝0記錄及60分鐘之后再次記錄每一個(gè)背板的圖像。兩組實(shí)驗(yàn)中冰晶的尺寸通過在受控低溫保持柜(Bright Instrument Co L，Huntington，UK)中放置玻片來進(jìn)行對比。樣品的圖像通過Sony單色CCD攝像機(jī)傳給定量圖像分析儀520MC圖像分析系統(tǒng)(Leica，Cambridge UK)。
冰晶的尺寸可以通過環(huán)繞冰晶手繪得出。通常，每個(gè)樣品要測量至少100至400個(gè)晶體的尺寸。把冰晶尺寸視為每個(gè)晶體的2D投影最大尺度。平均晶體尺寸被測定為單個(gè)晶體的數(shù)均尺寸。比較兩組實(shí)驗(yàn)中的冰晶尺寸。如果在30-60分鐘的尺寸與t＝0時(shí)的尺寸相比類似或僅僅是適當(dāng)?shù)?小于10％)增大，和/或冰晶尺寸小于20微米，優(yōu)選5至15微米，則表示具有良好的冰晶再結(jié)晶性能。
顯著的冰再結(jié)晶抑制活性可以被定義為其中30wt％的蔗糖中0.01wt％的ISP溶液，迅速冷卻(至少每分鐘Δ50℃)至-40℃，再迅速加熱(至少每分鐘Δ50℃)至-6℃，然后保持在該溫度，產(chǎn)生的平均冰晶尺寸在一小時(shí)內(nèi)的增長小于5μm。
ISP的類型根據(jù)本發(fā)明中所使用的ISP可以源自任何來源，只要它們適于包含于食品中。迄今為止，已經(jīng)在魚、植物、苔蘚、真菌、微生物和昆蟲中鑒定出ISP。而且，已經(jīng)描述可多種合成的ISP。
魚ISP原料的例子有AFGP(例如從大西洋鱈、格陵蘭鱈以及大西洋小鱈中獲得)，I型ISP(例如從美洲擬鰈、美洲黃蓋鰈、Shorthornsculpin以及Grubby sculpin中獲得)，II型ISP(例如從美洲絨杜文魚、胡瓜魚以及大西洋鯡中獲得的)，和III型ISP(例如從大洋鱈魚(Ocean pout)、大西洋狼魚，發(fā)光鳚，Rock gunnel以及Laval′seelpout中獲得)。
特別優(yōu)選III型ISP。III型ISP通常具有從約6.5至約14kDa的分子量，β夾層二級結(jié)構(gòu)和球形三級結(jié)構(gòu)。已經(jīng)克隆了許多編碼III型ISP的基因(Davies和Hew，1990年，F(xiàn)ASEB J，42460-2468)。特別優(yōu)選的III型ISP是III型HPLC-12(Swiss-Prot蛋白數(shù)據(jù)庫中的登錄號為No.P19614)。
WO99/37673和WO01/83534中描述苔蘚AFP。
從中已經(jīng)獲得ISP的植物實(shí)例描述于WO98/04699和WO98/4148中，并包括大蒜-芥末、藍(lán)木紫苑、春燕麥、冬水芹、冬卡諾拉(wintercanola)、球芽甘藍(lán)、胡蘿卜(Genbank登錄號No.CAB69453)、兜狀荷包牡丹(Dutchman’s breeches)、大戟、萱草(daylily)、冬大麥、弗吉尼亞水跡葉、長葉車前草、車前草、針茅、肯塔基蘭草、東部三葉楊、白櫟、冬黑麥、(Sidebottom等，2000，Nature，406256)，苦甜龍葵、馬鈴薯、蘩縷、蒲公英、春小麥和冬小麥、黑小麥、長春花、紫羅蘭和草。
可以通過任何合適的方法，例如WO98/04699和WO98/4148中描述的分離方法，從天然來源中提取獲得ISP。
或者，還可以通過使用重組技術(shù)獲得ISP。例如可以修飾宿主細(xì)胞，通常是微生物或植物細(xì)胞，來表達(dá)ISP，然后分離ISP并根據(jù)本發(fā)明使用。將編碼ISP的核酸構(gòu)建體引入宿主細(xì)胞的技術(shù)是本領(lǐng)域公知的。
通常，通過編碼所需ISP的核酸構(gòu)建體來轉(zhuǎn)化合適的宿主細(xì)胞或生物體?？蓪⒕幋a多肽的核苷酸序列插入合適的表達(dá)載體中，該表達(dá)載體編碼轉(zhuǎn)錄和翻譯需要的元件，于是它們在合適的條件下(例如在正確的方位和正確的閱讀框中并具有合適的靶向和表達(dá)序列)得到表達(dá)。構(gòu)建這些表達(dá)載體需要的方法是本領(lǐng)域公知的。
許多表達(dá)系統(tǒng)可以被使用來表達(dá)多肽編碼序列。這些包括但并不限于，細(xì)菌、真菌(包括酵母)、昆蟲細(xì)胞系統(tǒng)、植物細(xì)胞培養(yǎng)系統(tǒng)以及全部用合適表達(dá)載體轉(zhuǎn)化的植物。優(yōu)選的宿主是那些被認(rèn)為食品級的——“通常被視為是安全的”(GRAS)。
合適的真菌物種包括酵母如(并不限于)酵母屬(Saccharomyces)、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)、畢赤氏酵母屬(Pichia)、漢森酵母屬(Hansenula)、假絲酵母屬(Candida)、裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces)等，而絲狀真菌物種如(并不限于)曲霉屬(Aspergillus)、木霉屬(Trichoderma)、毛霉屬(Mucor)、脈孢菌屬(Neurospora)、鐮刀菌屬(Fusarium)等的那些。優(yōu)選選擇的物種是酵母，酵母屬中最優(yōu)選物種為啤酒酵母(S.cerevisiae)。在ISP的糖基化作用導(dǎo)致活性的降低時(shí)，則優(yōu)選宿主呈現(xiàn)出異種蛋白糖基化的降低。
還可以用所需多肽的核酸構(gòu)建體轉(zhuǎn)化多種植物和植物細(xì)胞系統(tǒng)。植物物種的實(shí)例包括玉米、西紅柿、煙草、胡蘿卜、草莓、油菜籽和甜菜。
編碼ISP的序列優(yōu)選為在氨基酸水平與自然界中鑒別的ISP至少80％相同，更優(yōu)選至少95％或100％相同。但是，本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以進(jìn)行保守置換或不會降低ISP的RI活性的其他氨基酸改變。對于本發(fā)明的目的，這種與自然產(chǎn)生的ISP具有高度同一性的ISP也包括在術(shù)語“ISP”中。
低脂冷凍乳品甜食產(chǎn)品冷凍乳品甜食是通常含有奶或奶固體的甜食，如冰淇淋，奶冰，冷凍酸奶和糕(Sherbet)。術(shù)語“奶(milk)”包括奶替代品，如豆奶，但是優(yōu)選哺乳動物的奶。優(yōu)選冷凍乳品甜食是冰淇淋或奶冰。
本發(fā)明的低脂產(chǎn)品含有3wt％或更少的脂肪，優(yōu)選2wt％或更少，更優(yōu)選低于2wt％或1wt％或更少。一實(shí)施方案中，產(chǎn)品無脂肪，這意味著產(chǎn)品基本上沒有脂肪(即少于0.1wt％)。其中產(chǎn)品用非乳組合物如巧克力或巧克力涂層包覆，產(chǎn)品脂肪含量的測定不應(yīng)當(dāng)包括涂層。
含奶的冷凍甜食優(yōu)選含有至少約3wt％的非脂肪奶固體(MSNF)，更優(yōu)選約5wt％到約25wt％MSNF。
盡管應(yīng)當(dāng)注意到在一些情況中ISP的穩(wěn)定效果可以代替穩(wěn)定劑，但是在本發(fā)明的冷凍產(chǎn)品中可以存在穩(wěn)定劑。然而，在一些產(chǎn)品配方中，如含有少于1wt％脂肪的非常低脂肪的產(chǎn)品中，為了產(chǎn)生希望的產(chǎn)品穩(wěn)定性，除了ISP之外，仍然需要顯著水平的穩(wěn)定劑。盡管如此，得到的產(chǎn)品優(yōu)于以前的產(chǎn)品，因?yàn)镮SP減少或緩解了穩(wěn)定劑對質(zhì)地和口味的不良效果。
合適的穩(wěn)定劑包括藻酸鹽、明膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、刺梧桐樹膠、刺槐豆膠、角叉菜膠及其鹽、黃原膠、微晶纖維素、纖維素醚或其混合物。穩(wěn)定劑含量優(yōu)選為1.5％重量或更低，更優(yōu)選1％重量或更低，如0.1-0.8wt％。
一實(shí)施方案中，產(chǎn)品含有至少0.5wt％的穩(wěn)定劑，如至少0.7wt％的穩(wěn)定劑。優(yōu)選在該產(chǎn)品中的脂肪含量少于2wt％或1wt％。另一實(shí)施方案中，產(chǎn)品含有少于0.5wt％的穩(wěn)定劑。優(yōu)選在該產(chǎn)品中的脂肪含量至少為1wt％或更高，更優(yōu)選至少2wt％。
本發(fā)明的冷凍甜食通常含有至少約0.0001wt％的ISP，更優(yōu)選至少0.0005wt％。能以非常低的濃度使用ISP，因此優(yōu)選該糖食含有少于0.05wt％的ISP。優(yōu)選范圍為約0.001-0.01wt％，更優(yōu)選從0.005-0.01wt％。
冷凍甜食可以是充氣的或不充氣的，優(yōu)選充氣的。不充氣的意思是冷凍甜食的膨脹度少于20％，優(yōu)選少于10％。不充氣的冷凍甜食不進(jìn)行故意的步驟如攪打來提高氣體含量。盡管如此，將認(rèn)識到在不充氣冷凍甜食的制備過程可能將少量氣體如空氣摻入產(chǎn)品。充氣產(chǎn)品中存在的膨脹量將根據(jù)所需產(chǎn)品特性而改變。例如，冰淇淋中的膨脹度水平通常為約70-100％，而在如慕思的甜食中，膨脹度可以高達(dá)200-250wt％，而奶冰中的膨脹度為25-30％。充氣冷凍甜食優(yōu)選的膨脹度為30％-200％，更優(yōu)選50％-150％。
可以使用本領(lǐng)域公知的多種技術(shù)生產(chǎn)本發(fā)明的冷凍甜食。產(chǎn)品通常是靜態(tài)冷凍或使用攪拌，例如在表面刮磨熱交換器中。可以將產(chǎn)品模塑。因?yàn)镮SP的加入保持了該形狀和結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，產(chǎn)品可以具有復(fù)雜的形狀和高度的表面清晰度。
可以在產(chǎn)品冷凍之前、期間或之后加入ISP。如果在冷凍之后加入，這將在產(chǎn)品仍然是塑性的時(shí)候進(jìn)行，使得可以混合ISP，例如在從表面刮磨熱交換器中擠出之后且在變硬之前。
冰淇淋產(chǎn)品等可以進(jìn)行任選的低于-20℃至-25℃的冷卻硬化步驟。
本發(fā)明還包括用于生產(chǎn)本發(fā)明低脂冷凍甜食產(chǎn)品的組合物，該組合物包括ISP，優(yōu)選至少0.005wt％的ISP。該組合物包括液態(tài)預(yù)混物和干混合物，例如粉末，向其中加入含水液體，如奶或水。
將通過參照以下的實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，這些實(shí)施例只是說明性的而非限制。
實(shí)施例材料與方法配方考慮了含有少于1wt％脂肪的常規(guī)低脂配方和具有較高的冰含量或較高的穩(wěn)定劑水平或較高冰含量和較高穩(wěn)定劑水平兩者的改進(jìn)配方。以下給出了每種冰淇淋的配方。

由于不可能提高冰含量并保持甜味、糖組成以及總固體水平不變，因此決定在改進(jìn)配方來保持甜味不變時(shí)改變糖組成來提供需要的冰含量。
配方全部含有0.5wt％的商業(yè)穩(wěn)定劑共混物，Continental CustomIngredients(CCI)CC3052，其含有如下成分，甲基結(jié)晶纖維素、纖維素膠(cellulose gum)、單和雙甘油酯、刺槐豆膠、聚山梨醇酯80、角叉菜膠和葡萄糖。通過加入明膠(0.25wt％或0.5wt％)來實(shí)現(xiàn)用于測試目的的穩(wěn)定劑水平提高。
加工所有的冰淇淋都在標(biāo)準(zhǔn)MF75型冷凍機(jī)中制得，充氣至100％膨脹度，在約-7℃下擠出并收集成500ml鼓風(fēng)冷凍的塊，然后在測試或品嘗之前存貯在-25℃。
測試保型性當(dāng)冰淇淋塊存貯在控溫箱中的恒溫下時(shí)，進(jìn)行了保型性的評價(jià)。研究了-5℃和-3℃的存貯溫度。定期給冰淇淋塊拍照，并通過專門小組從照片進(jìn)行形狀改變的評定。通過比較形狀的變化，可以將不同配方制得的產(chǎn)品分成不同的等級，并獲得產(chǎn)品穩(wěn)定性提高的評價(jià)。
感官性質(zhì)通過非正式的品嘗進(jìn)行感覺特性的評價(jià)。特別研究了與冰相和穩(wěn)定劑水平有關(guān)的特性，如硬度、結(jié)冰的性質(zhì)(iciness)、黏性和回味。實(shí)施例1-提高冰相和/或穩(wěn)定劑水平對低脂冰淇淋穩(wěn)定性和質(zhì)地的影響。
研究了以下冰淇淋配方的保型性和質(zhì)地1)0.8％的脂肪，50％于-18℃的冰和0.25％的明膠(對照)2)0.8％的脂肪，60％于-18℃的冰和0.25％的明膠(++冰)3)0.8％的脂肪，55％于-18℃的冰和0.25％的明膠(+冰)4)0.8％的脂肪，50％于-18℃的冰和0.5％的明膠(+明膠)5)0.8％的脂肪，55％于-18℃的冰和0.5％的明膠(+冰+明膠)結(jié)果-感官分析對配方2制得的冰淇淋的感官分析顯示，與對照配方1相比其是堅(jiān)硬的，冷吃時(shí)帶有稀薄多水的分解。認(rèn)為這樣的質(zhì)地是無法接受的，對使用該配方的冰淇淋沒有進(jìn)行進(jìn)一步的測試。
對配方3制得的冰淇淋的感官分析顯示，盡管存在與配方2相似的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)改變，但該變化不是很大且質(zhì)地也是可以接受的。
對配方4制得的冰淇淋的感官分析顯示，存在與提高至0.5wt％的明膠水平相關(guān)的黏性的提高。
對配方5中的冰淇淋的感官分析顯示，在硬度和黏性方面都有變化，這與冰含量和明膠的增多有關(guān)。
結(jié)果-穩(wěn)定性(保型性)
得到的結(jié)果顯示，如預(yù)計(jì)的一樣，在兩個(gè)存貯溫度(-5℃和-3℃)，提高冰含量或提高明膠水平至0.5wt％都提高了產(chǎn)品的保型性。也與預(yù)計(jì)的一樣，提高冰含量以及添加明膠的結(jié)合獲得了最大的保型性提高。此外，可以看出在較高的存貯溫度下加入明膠比提高冰含量更為有效，這是因?yàn)樵谠摯尜A溫度，冰含量很低，明膠在基質(zhì)相中的影響比冰相大。
該實(shí)施例說明，對于低脂冰淇淋，就保型性而言的產(chǎn)品穩(wěn)定性，可以通過提高冰含量或提高穩(wěn)定劑水平來提高。然而，通常對冰淇淋的質(zhì)地存在不理想的變化。
實(shí)施例2-ISP對低脂冰淇淋穩(wěn)定性的影響通過將ISP加入實(shí)施例1的配方1，3，4和5中來測定冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)對低脂冰淇淋穩(wěn)定性的影響。將在酵母中產(chǎn)生的重組大洋鱈魚III型AFP HPLC-12(參見WO97/02343)以0.001wt％的水平加入配方中。還將ISP加入配方3，4和5中來測定ISP結(jié)合提高的冰水平和/或提高的穩(wěn)定劑水平的效果。
保型性測試的結(jié)果證明了在兩個(gè)存貯溫度下，將ISP加入配方1中比提高冰含量(不含ISP的配方3)或加入明膠(不含ISP的配方4)或提高冰含量并加入明膠(不含ISP的配方5)更好地提高了保型性。通過加入ISP獲得的提高在較低的存貯溫度下更大，這是因?yàn)樵谠摐囟认卤苛苤写嬖诟叩谋?，而且ISP改變了冰淇淋中的冰網(wǎng)結(jié)構(gòu)。
當(dāng)加入ISP結(jié)合提高的冰水平(配方3+ISP)或提高的穩(wěn)定劑水平(配方4+ISP)時(shí)，可以看到穩(wěn)定性進(jìn)一步的提高。
這些結(jié)果證明，將ISP加入低脂配方中可以用作提高冰含量或加入穩(wěn)定劑的可替換或附加的方法來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
實(shí)施例3-ISP對低脂冰淇淋感官特性的影響還對實(shí)施例2中測試的四個(gè)配方研究了ISP對質(zhì)地和感官特性的影響。
發(fā)現(xiàn)對于含有ISP的配方1，冰淇淋較堅(jiān)固，但并不是不可接受的硬或脆。然而，出乎意料的，發(fā)現(xiàn)含有提高水平的明膠的冰淇淋配方(配方4和5)的感官特性受到ISP的影響。發(fā)現(xiàn)在ISP的存在下，與明膠加入相關(guān)的黏性就不太明顯，而且質(zhì)地也更加理想。
這些結(jié)果證明使用ISP替代提高水平的穩(wěn)定劑來穩(wěn)定低脂冰淇淋配方，可以避免與加入高水平的穩(wěn)定劑相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)地不可接受的變化。而且，通過將ISP加入配方中，可以使用提高水平的穩(wěn)定劑來獲得更加穩(wěn)定的產(chǎn)品，同時(shí)避免通常會產(chǎn)生的不可接受的質(zhì)地和口味而得到更加穩(wěn)定的、具有更理想質(zhì)地的低脂冰淇淋。
結(jié)論可以通過影響基質(zhì)特性的提高冰含量或提高穩(wěn)定劑水平來改變配方而提高低脂冰淇淋穩(wěn)定性。然而，這兩種選擇可能獲得不具有可接受質(zhì)地的產(chǎn)品。而且對產(chǎn)品質(zhì)地的影響限制了可以提高的冰含量或穩(wěn)定劑水平的量。
加入ISP而沒有改變冰含量或穩(wěn)定劑水平對提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的效果比提高冰含量或提高穩(wěn)定劑水平更好，且對產(chǎn)品質(zhì)地不具有不利影響。
加入ISP并提高冰含量和穩(wěn)定劑水平獲得了最大的產(chǎn)品穩(wěn)定性提高。而且將ISP加入穩(wěn)定劑水平提高的配方中，降低了與該穩(wěn)定劑高水平相關(guān)的對質(zhì)地如黏性和回味的不利影響。實(shí)際上，ISP用來掩飾(mask)高穩(wěn)定劑水平對質(zhì)地和口味的不利影響同時(shí)也用來穩(wěn)定產(chǎn)品。
以上單個(gè)部分中提及的本發(fā)明的多種特征和實(shí)施方案，如果合適，適用于其他部分，加以必要的修改。因此，一個(gè)部分中特定的特征可以結(jié)合其他部分中特定的特征，如果合適。
以上說明中提及的所有出版物在此引入作為參考。本發(fā)明中所述的方法和產(chǎn)品的各種修改和改進(jìn)對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的，沒有脫離本發(fā)明的范圍。盡管結(jié)合特定的優(yōu)選實(shí)施方案描述了本發(fā)明，但是應(yīng)當(dāng)理解所要求的本發(fā)明不應(yīng)當(dāng)不恰當(dāng)?shù)叵抻谶@樣的特定實(shí)施方案。事實(shí)上，相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的所述實(shí)施本發(fā)明方式的各種修改意圖處在以下權(quán)利要求的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其含有2％或更少的脂肪。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其含有至少0.0005wt％的ISP。
4.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的產(chǎn)品，其進(jìn)一步含有至少0.5wt％的穩(wěn)定劑。
5.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的產(chǎn)品，其具有表面清晰度。
6.冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)穩(wěn)定含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)的用途。
7.冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)提高含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性的用途。
8.冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)降低穩(wěn)定劑對含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品質(zhì)地和/或口味的不良影響的用途。
9.一種穩(wěn)定含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
10.一種提高含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
11.一種降低穩(wěn)定劑對含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品質(zhì)地和/或口味不良影響的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)。
文檔編號A23G9/32GK101039588SQ200580035439
公開日2007年9月19日 申請日期2005年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月18日
發(fā)明者A·S·布拉姆利, I·萊西, N·M·林納, P·J·奎爾 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司