專利名稱：：低脂肪小吃組合物的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及低脂肪小吃組合物以及包含低脂肪小吃組合物的食物產品,尤其是包含4氐月旨肪小吃組合物的加工小吃品o
背景技術：
：由包含淀粉基材料的生面團制備的加工小吃品為本領域所熟知。這些生面團通常包含脫水馬鈴薯產品，例如脫水馬鈴薯片、顆粒和/或片粒。生面團也可以包含許多其他淀粉基成分，例如小麥、玉米、大米、木薯粉、大麥、木薯和馬鈴薯淀粉、以及面粉。包括在生面團中的這些其他淀粉基成分的量通常少于脫水馬鈴薯產品的量。由生面團而不是由切片的全馬鈴薯來制備此類食物產品的優(yōu)點包括最終食物產品中的均一性或均勻性以及更好地控制與食物產品制備有關的個別步驟的能力。此外，由生面團來制備加工小吃品提供了根據原材料的可獲得性和消費者對于多種質地和風味的需求來配制此類產品的靈活性。加工的小吃通常由從生面團切下的片(然后在油中油炸該片來生產松脆的小吃)制成。雖然可以由多種不涉及浸沒在油中的方法來烹制松脆的小吃，但是油炸仍為優(yōu)選的烹制方法。留在油炸的松脆小吃的表面上的油為小吃品提供消費者所期望的風味和口感，但增長的趨勢是在所有食物中(具體地講在小吃食品中)減少脂肪，并且油炸的松脆小吃所吸收的油未必如表面上的油一樣有助于味道和口感。因此，所吸收的油給小吃品增加了脂肪和卡路里，同時增加4艮少的感覺有益效果或不增加任何感覺有益效果。因此，油炸的并且吸收少于正常量的油的小吃也提供比具有全脂含量的小吃更松脆和更生脆的有益效果。因此，本發(fā)明的目標是提供在油炸時吸收較少油的低脂肪小吃組合物。通過下面的公開內容，本發(fā)明的這種目的以及其他目的將變得顯而易見。4發(fā)明概述本發(fā)明涉及被涂層基本上覆蓋的涂敷的加工小吃片，所迷涂層包含樹膠，所述樹膠選自由下列組成的組藻酸鹽、纖維素衍生物、結冷膠、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物。涂層按所述涂敷的加工小吃片的重量計為約1%至約10%,并且樹膠可以按重量計約0.5%至約60%，優(yōu)選約5%至約40%的濃度存在于涂層中。栽體優(yōu)選為含水基的，并且甚至更優(yōu)選涂層不包含淀粉。在本發(fā)明的另一方面，從生面團片上切下涂敷的加工小吃片，并且生面團包含按重量計約10%至約90%的脫水馬鈴薯產品。生面團還可以包含任選成分，所述任選成分選自由下列組成的組米粉、米淀粉、小麥、玉米、木薯粉、大麥、木薯、馬鈴薯淀粉、乳化劑、以及它們的混合物。通常，生面團將包含按重量計約5%至約35%的水。在油中油炸涂敷的加工小吃片以生產松脆的小吃。松脆小吃中的總脂肪濃度按重量計為約32%至約3%，優(yōu)選約25%至約5°/。，更優(yōu)選約15%至約7°/。。涂層可任選地包含一些淀粉成分，所述淀粉成分按所述涂層組合物的重量計優(yōu)選少于約30%，更優(yōu)選少于約10%，并且甚至更優(yōu)選少于約1°/。在本發(fā)明的另一方面，提供了一種由生面團片制成的加工的小吃片，并且生面團包含樹膠，所述樹膠選自由下列組成的組瓜耳、纖維素衍生物、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物。樹膠可以按所述干面團成分的重量計約0.1%至約2%,優(yōu)選約0.3%至約1.5%，更優(yōu)選約0.3%至約0.9%,并且甚至更優(yōu)選約0.5%至約0.7%的濃度存在于生面團中。在本發(fā)明的另一方面，提供了一種由生面團片制成的加工小吃片，所述生面團用諸如濃縮乳清蛋白的蛋白質或任何其他親水性聚合物例如二氧化硅等涂敷。發(fā)明詳述A.定義如本文所用，術語"加工(的)"是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉(諸如得自塊莖、谷物、豆類、谷類食物或它們的混合物的那些)的生面團制成的食物產品。5如本文所用，術語"涂層，，是指涂敷在生面團的表面上的薄膜。如本文所用，術語"低脂肪"是指與全脂產品相比可消化的脂肪的量(如由美國食品和藥品管理局所規(guī)定)減少。根據參考份量大小來為存在于可被標為低脂肪的產品中的可消化的脂肪的量制定參考。如本文所用，除非另外指明，術語"脂肪，，可與術語"起酥油"和"油，，交替使用。術語"脂肪"、"起酥油"或"油"是指一般含義上的可食用脂肪物質，包括基本上由甘油三酯組成的天然或合成脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚油、豬油和牛油，它們可能已經部分地或完全地氫化或換句話講改性；以及具有類似于甘油三酯的性質的可食用含脂肪物質；不可消化的脂肪、油或脂肪替代品；卡路里減少的脂肪；乳化劑；以及它們的混合物也包括在該術語中。如本文所用，"增加的脂肪"是指在本來存在于面粉中的量之外添加到生面團中的可消化的脂肪和不可消化的脂肪。如本文所用，"粘著面團，，和"可成板的面團"可交替使用，并且是指能夠被放在光滑表面上然后輾或擠出至期望的最終厚度或穿過沖?？卓跀D出而不撕裂或形成洞的生面團。如本文所用，"脫水馬鈴薯產品，，包括但不限于馬鈴薯片、馬鈴薯片粒、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯附聚物、任何其他脫水馬鈴薯材料、以及它們的混合物。如本文所用，完整無損的片板或薄板斷片包括在術語"馬鈴薯片"中。如本文所用，術語"片粒"是指2001年9月11日授予Villagran等人的美國專利6,287,622中描述的那些脫水馬鈴薯產品。如本文所用，術語"淀粉"是指具有衍生自例如但不限于小麥、玉米、木薯粉、西米、大米、土豆、燕麥、大麥、莧屬植物等原料的重復葡糖酐單元的天然或未改性的碳水化合物聚合物；并且指包括但不限于水解淀粉例如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉玉米、高支鏈淀粉玉米、純直鏈淀粉、化學取代的淀粉、交聯(lián)淀粉、以及它們的混合物的改性淀粉。如本文所用，"淀粉基面粉"是指由天然形式、脫水(例如片、顆?；虼址?形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖單元組成的高度聚合的碳水6化合物。淀粉基面粉可包括但不限于馬鈴薯粉、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯片粒、馬鈴薯片、玉米面、玉米團粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、蕎麥粉、燕麥粉、豆粉、大麥粉、木薯粉、以及它們的混合物。例如，淀粉基面粉可衍生自塊莖、豆類、谷物、或它們的混合物。如本文所用，"改性的淀粉"是指已經被物理或化學改性以改進其功能特性的淀粉。合適的改性淀粉包括但不限于預先凝膠化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、穩(wěn)定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交聯(lián)淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖漿、右旋糖、異葡萄糖)和已接受組合處理(例如交聯(lián)和凝膠化)的淀粉、以及它們的混合物。當依照本發(fā)明計算改性的淀粉的含量時，不包括諸如米粉和脫水馬鈴薯產品等其他生面團成分中固有的改性淀粉(例如膠凝化的淀粉)；只有除了包含在其他生面團成分中之外添加的改性淀粉的含量在術語"改性的淀粉"的范圍內。如本文所用，術語"添加水"是指已被添加到干面團成分中的水。干面團成分中本來存在水分(例如在面粉和淀粉的來源的情況下)不在術語"添加水"的范圍內。如本文所用，術語"乳化劑"是指已經被添加到生面團成分中的乳化劑。生面團成分中本來存在的乳化劑(例如在馬鈴薯片的情況下(其中乳化劑被用作制造期間的加工助劑))不在術語"乳化劑"的范圍內。如本文所用，"快速粘度單位，，UVU)是粘度測定的任意單位，當使用本文的RVA分析方法測定時大致相當于厘泊。(12RVU大約等于1厘泊)如本文所用，術語"干混物"在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥原料。除非另外指明，所有百分比均按重量計。本文所有引用的文獻在相關部分均以引用方式并入。任何文獻的引用都不可解釋為是對其作為本發(fā)明的現(xiàn)有技術的認可。B.加工小吃品的制備盡管主要用優(yōu)選的加工小吃品來描述使用樹膠來生產低脂肪小吃組合物，但對于本領域的技術人員顯而易見的是，本發(fā)明的低脂肪小吃組合物可用來生產任何適宜的食物產品。優(yōu)選的加工小吃品的生產在下文詳細描述。1.配制生面團本發(fā)明的優(yōu)選生面團包含干混物和添加水。優(yōu)選地，生面團包含約50%至約80%的干混物和約20%至約50%的添加水。生面團還可以包含任選成分。a.干混物優(yōu)選的生面團包含約50%至約80%的千混物，優(yōu)選約60%至約75%的干混物。優(yōu)選的干混物包含按重量計約2%至約98°/。，優(yōu)選約3°/。至約95%,并且更優(yōu)選約4%至約90%的淀粉基面粉，余料為其他成分。淀粉基面粉的合適來源包括木薯粉、燕麥粉、面粉、棵麥粉、米粉、米淀粉材料、非面團玉米面、花生粉和脫水馬鈴薯產品(例如，脫水馬鈴薯片、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯片粒、土豆泥材料、以及干燥的馬鈴薯產品)。其他面粉也可以包括水果和蔬菜粉末，例如蘋果粉、甘薯粉、嫩豌豆粉，等等?？梢怨不爝@些粉以制作不同組成、質地和風味的小吃。b.樹膠本發(fā)明的生面團可以任選地包含樹膠，所述樹膠選自由下列組成的組瓜耳、脫乙酰殼多糖、纖維素衍生物、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物。其他樹膠也適用于本文并且可以選自由下列組成的組多糖、聚葡萄糖材料、水膠體、纖維素衍生物、以及它們的混合物。纖維素衍生物包括但不限于羧基甲基纖維素、羥基丙基纖維素、羥基丙基曱基纖維素、以及它們的混合物。作為另外一種選擇，如下文所更加詳細地描述，樹膠可以作為涂層涂敷到成片的生面團上。當然，樹膠既可以添加到生面團中也可以作為涂層涂敷。不管如何將樹膠添加到加工的小吃片上，其都在最終的油炸松脆小吃中提供基本的脂肪減少有益效果。更具體地講，在油炸后，松脆小吃中的總脂肪濃度按重量計為約32%至約3°/，優(yōu)選約25%至約5%，更優(yōu)選約15%至約7%。當在油中油炸加工小吃片時，存在于生面團中的水蒸發(fā)并離開生面團。當水蒸氣鼓泡至松脆小吃的表面時產生小毛細管，然后油會填進去。這種在生面團中油置換水的過程增加了最終的松脆小吃中脂肪的量。如上文所簡要提及，松脆小吃的表面上的油提供良好的風味和令人愉悅的口感。然而，吸收到松脆小吃的內部的油會增加脂肪和卡路里，同時幾乎不會為消費者提供增加的感覺有益效果。因此，消除所吸收的脂肪不會改變松脆小吃的味道，但是確實提供更健康的小吃。不受任何一種理論的約束，據信樹膠擔當成膜劑以在生面團的表面上產生網絡或結構。當水從生面團蒸發(fā)出去時，所述網絡或結構密封或阻塞所形成的毛細管。此外，樹膠的親水本性排斥油，因此降低了吸油速率，在生面團的表面上留下單層的油。樹膠的疏水基團將該油層鍵接至生面團。一旦毛細管被阻塞或密封，圍繞加工小吃片的油就被阻止進入小吃片。從而，成品松脆小吃的脂肪含量^L減少。樹膠優(yōu)選以按所述干面團成分的重量計約0.1%至約2%,優(yōu)選約0.3%至約1.5%，更優(yōu)選約0.3%至約0.9%，并且甚至更優(yōu)選約0.5%至約0.7%的量存在于生面團中?？梢蕴砑忧г镄问降臉淠z或可以將它們預水合。優(yōu)選地，在將樹膠添加到生面團之前將其預水合。預水合有助于形成介晶相，例如液晶。液晶相增強了樹膠的效力，并且增加了成品松脆小吃中脂肪減少的量。有用的多糖樹膠包括非離子多糖、陰離子多糖和陽離子多糖。優(yōu)選的非離子物包括羥基丙基纖維素聚合物，例如得自Hercules,Inc.,NaplesvilleIllinois的Klucel系歹寸和4f自Kelco,SanDiego，California的黃原膠。優(yōu)選的陰離子聚合物中的一些為也得自Kelco的藻酸鈉和得自赫爾克里的羧曱基纖維素鈉聚合物。本發(fā)明的優(yōu)選面團組合物包舍約20%至約50%的添加水，優(yōu)選約25%至約40%的添加水。如果任選成分例如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體作為溶液或糖漿添加，那么糖漿或溶液中的水被包括為添加水。添加水的量也包括用于溶解或分散成分的任何水。d.其他任選成分可將任何合適的任選成分添加到本發(fā)明的生面團中。此類任選成分可包括但不限于改性的淀粉、原淀粉、樹膠、還原糖、乳化劑、以及它們的混合物。任選成分優(yōu)選地以在約0%至約25%的范圍內變化的含量被包含在生面團中。任選地，可將鈣添加到涂層中或添加到生面團中以加固網絡薄膜。任選地，可以將還原糖添加到生面團中。盡管還原糖含量可取決于用來制備脫水馬鈴薯產品的馬鈴薯含量，但是可以通過將適量的還原糖(例如麥芽糖、乳糖、右旋糖、或它們的混合物)添加到生面團中來控制加工的小吃品中還原糖的量。可任選地添加到生面團中以在其可加工性方面提供幫助的一種成分是乳化劑。優(yōu)選地，在將生面團制板之前將乳化劑添加到生面團組合物中?？蓪⑷榛瘎┤芙庠谥净蚨嘣贾舅峋埘ダ鏞lean中。合適的乳化劑包括卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、雙乙酰酒石酸酯和丙二醇單酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂?？梢允褂镁鄹视腿榛瘎缌鄹视偷膯熙?。尤其優(yōu)選的單酸甘油酯以商品名Dimodan得自Danisco,NewCentury,Kansas,以及以商品名DMG70得自ArcherDanielsMidlandsCompany,Decatur,Illinois。2.生面團制備團。通常，通過使用常規(guī)攪拌器將各成分充分混合在一起來制備松散的干面團。優(yōu)選地，制備濕成分的預混物和干燥成分的預混物，然后將濕預混物與干預混物混合在一起來形成生面團。Hobart攪拌器優(yōu)選用于分批操作，Turbulizer攪拌器優(yōu)選用于連續(xù)混合操作。作為另外一種選擇，可使用擠出機來攪拌生面團以及形成板或成型片。如上所論述，可以干燥形式添加樹膠，或可以將它們預水合。優(yōu)選地，在將樹膠添加到生面團之前預水合。預水合有助于形成介晶相，例如液晶。液晶相增強了樹膠的效力，并且增加了成品松脆的小吃中的脂肪減少的含量。a.成片一旦制備好，就將生面團形成相對較平的薄片?？墒褂眠m于由淀粉基的生面團形成這種片的任何方法。例如，可在兩個反轉的圓筒形軋輥之間拉出以獲得生面團材料的均勻、較薄的片?？墒褂萌魏纬Ｒ?guī)的成片、碾磨和計量設備。優(yōu)選地，應將碾磨輥加熱到約90°F(32'C)至約135T(57°C)的溫度。在一個優(yōu)選的實施方案中，將碾磨輥保持在兩個不同的溫度下，其中前輥的溫度高于后輥。也可以通過擠出來將生面團形成片。通常，將本發(fā)明的生面團形成片，所述片的厚度在約0.015至約0.10英寸(約0.038至約0.25cm)，優(yōu)選約0.02至約0,08英寸(約Q.05至約0.2cm)，最優(yōu)選約0.02至0.05英寸(0.15至約0.13cm)的范圍內。10然后，將生面團片制成具有預定大小和形狀的小吃片?？捎萌魏魏线m的沖壓或切割設備來形成小吃片?？蓪⑿〕云尚螢槎喾N形狀。例如，小吃片可呈橢圓形、正方形、圓形、蝴蝶結、星輪或針輪形狀。可以將這些片刻成帶波紋的薄片，如Dawes等人在1996年1月25日公布為W096/01572的PCT申請PCT/US95/07610中所描述。b.涂層在小吃中使用樹膠也具有質地方面的積極效果。當將樹膠直接添加至生面團中時，產品的膨脹增大，在成品中產生氣泡。這種增大的膨脹在油炸的杠、脆小吃的外觀和口中融化方面具有積極效果。所得小吃更輕并且更脆。在另一方面，在涂層中使用樹膠可用來控制成品的膨脹。此外，涂敷含樹膠的涂層通常通過減少表面上的氣泡含量來增大小吃的密度。然而，通過定制樹膠的組成，例如涂層中樹膠的濃度、薄片上涂層的量和薄片的組成，就可以控制薄片的質地。如上所述，向用來制成加工小吃片的生面團中添加樹膠會在最終的油炸松脆小吃中提供基本的和有益的脂肪減少。也可以通過用含樹膠的溶液涂敷加工小吃片來獲得這種有益效果，其中樹膠選自由下列組成的組藻酸鹽、纖維素衍生物、結冷膠、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物。纖維素衍生物包括但不限于羧基甲基纖維素、羥基丙基纖維素、羥基丙基甲基纖維素以及它們的混合物。涂層按所述涂敷的加工小吃片的重量計為約1%至約10%，并且樹膠可以按重量計約2%至約60%,優(yōu)選約5%至約40%的濃度存在于涂層中。用于涂層的載體優(yōu)選為含水基的，并且甚至更優(yōu)選涂層不包含淀粉。雖然本文關于加工的小吃片中描述涂層，但是本發(fā)明的樹膠涂層也可用于涂敷其他油炸的食品、狗食、狗餅干、嬰兒食品、脆餅干、擠出產品和面包?？赏ㄟ^許多可商購獲得的技術和設備來涂敷涂層?？梢詫⒊善纳鎴F或從生面團上切下的加工小吃片浸入涂層溶液槽中。在浴液中的時間、溶液的濃度和浴液的溫度將在很大程度上決定涂敷到表面上的樹膠的量。可以經由可商購獲得的噴涂器和打印機將涂層溶液噴涂或甚至印刷到生面團表面上。盡管通過只涂敷一面將獲得一些有益效果，但是優(yōu)選涂敷成片的生面團或從生面團上切下的加工小吃片的兩面。ii此外，可將含樹膠的涂層用作其他任選成分的栽體，例如油或水基的風味劑、著色劑、藥草、香料等。C.油炸在形成小吃片后，烹制它們直至松脆以形成加工小吃品。可在包含可消化脂肪、不可消化脂肪或它們的混合物的脂肪組合物中油炸小吃片。為了獲得最佳結果，應當^f吏用干凈的炸油。為了降低油氧化速度，油中的游離脂肪酸含量優(yōu)選應當保持低于約1%，更優(yōu)選低于約0.3%。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，炸油具有低于約25%的飽和脂肪，優(yōu)選低于約20%。這種類型的油改善了成品加工的小吃品的光滑性，使得加工小吃品的成品具有增強的風味展現(xiàn)。由于油的熔點較低，這些油的風味特征還增強了局部調味產品的風味特征。此類油的實例包括含有中含量到高含量油酸的向日葵油。在本發(fā)明的另一個實施方案中，在不可消化脂肪與可消化脂肪的共混物中油炸小吃片。優(yōu)選地，所述共混物包含約20%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約80%可消化的脂肪，更優(yōu)選約50%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約50%可消化的脂肪，還更優(yōu)選約70%至約85%不可消化的脂肪和約15%至約30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本領域已知的其他成分，包括抗氧化劑，例如TBHQ、生育酚、抗壞血酸，螯合劑例如檸檬酸，和消泡劑例如二甲基聚硅氧烷。優(yōu)選在約275°F(135°C)至約420°F(215°C)，優(yōu)選約300°F(149°C)至約410°F(210。C)，更優(yōu)選約350下(177°C)至約400°F(204°C)的溫度下油炸小吃片足以形成具有約6%或更低，優(yōu)選約0.5%至約4%，更優(yōu)選約1%至約2.5%水分的產品的一段時間。確切的油炸時間受炸脂的溫度和生面團的初始水分含量控制，其可由本領域的技術人員容易地確定。優(yōu)選地，使用連續(xù)油炸方法在油中油炸小吃片，并且在油炸期間約束小吃片。這種約束油炸方法及設備描述于1971年12月7日公布的授予Liepa的美國專利3,626，466。使成型的、約束的小吃片經過油炸介質直至將它們炸至*〉脆狀態(tài)，其中最終的水分含量為約0.5%至約4%,優(yōu)選約1%至約2.5%。也可接受任何其他油炸方法，例如以非約束方式連續(xù)油炸或分批油炸小吃片。例如，可將小吃片浸在移動束帶或籃上的炸脂中。用這種方法制成的加工的小吃片通常具有約32%至約3°/。，優(yōu)選約25%至約5%，以及15%至7%的總脂肪(即，組合的不可消化和可消化脂肪)。如果希望較高的脂肪含量來進一步改善加工的小吃品的風味或光滑性，可在加工小吃品從油炸鍋中浮出時，或在將加工小吃品從約束油炸所用的模子中取出時，將油例如甘油三酯油噴涂到或通過任何其他合適手段涂敷到加工小吃品上。優(yōu)選地，所涂敷的甘油三酯油具有大于約75，并且最優(yōu)選高于約90的碟價。油炸后，可將具有特征風味的油或高度不飽和油噴涂、滾涂在或換句話講涂敷到加工小吃品上。優(yōu)選地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作為載體來分散風味，并局部添加到加工小吃品上。它們包括但不限于奶油調味油、天然或人造調p木油、藥草油和加有土豆風味、大蒜風味或洋蔥風味的油。這使得能夠在不使風味劑在油炸期間經歷褐變反應的情況下引入多種風味。該方法可用于引入在油炸小吃必需的加熱期間正常將會經歷聚合反應或氧化反應的油。D.分析方法1.吸水指數(shù)(WAI)a.千燥成分和面粉共混物一般來講，術語"吸水指數(shù)，，和"WAI"是指作為烹制過程的結果碳水化合物基材料的保水能力的測定(參見例如R.A.Anderson等人的GelatinizationofCornGritsByRoll-andExtrusion-Cooking，14(1):4CerealScienceToday(1969)。)由以下程序確定樣本的吸水指數(shù)(1)確定一個空的離心機管的重量(至兩個小數(shù)點)。(2)將兩克干樣本置于管中。如果正在測試成品(即食物產品，例如小吃片)，首先通過將產品在咖啡研磨機中研磨直到碎片可通過US#40篩來降低其粒度。然后將研磨過的樣本(2g)加入管中。(3)向管中加入三十毫升的水。(4)用力攪拌水和樣本以確保沒有干塊存留。13(5)將管置于86下(30。C)的水浴中30分鐘，在10和20分鐘時重復攪拌程序。(6)然后以3，000rpm的速度將管離心15分鐘。(7)然后從管中潷析出水，留下凝膠。(8)稱管和內容物的重量。(9)通過用干樣本的重量除所得凝膠的重量除來計算吸水指數(shù)WAI=([管和凝膠的重量]-[管的重量])+[干樣本的重量])b.小吃品成品4吏用CarverLabPress(型號#C)，將油從產品中移除。將油炸產品置于滾筒中。在將油從產品中移除后，將滾筒置于壓榨機中，按下手柄直到壓力達到15,000磅/平方英寸(1.03x108Pa)。從滾筒中取出產品。然后進行上面的步驟U)至(9)來測定干燥成分和面粉共混物的吸水指數(shù)。2.使用快速粘度分析儀(RVA)測定流變學性質使用型號為RVA-4的快速粘度分析儀(RVA)測定干燥成分、面粉共混物和成品的流變學性質。最初研制RVA是為了快速測定發(fā)芽小麥中的oc-淀粉酶活性。該粘度計在攪拌淀粉樣本的同時表征在加熱和冷卻期間的淀粉質量?？焖僬扯确治鰞x(RVA)用來直接測定淀粉和面粉的粘性。該工具需要約2g至4g的樣本和約25克的水。為了獲得最佳結果，應當對樣本重量和添加的水做樣本水分含量方面的校正，以給出恒定的干重。通常使用的水分基重為14%(按原樣)，并且校正表可得自NewportScientific。用于14%7JC分基重的校正^^式如下M2=(100-14)XM1/(100-W1)W2=25.0+(M1-M2)其中14Ml=樣本質量并且為約3.OgM2=校正的樣本質量Wl=樣本的實際含水量(％按原樣)使用儀器的StandardProfile(1)作為設置，在經過預定的混合、測定、加熱和冷卻的分布的同時，測定水和樣本混合物。該測試提供轉化為面粉質量的生面團粘度信息。用來表征本發(fā)明的關鍵參數(shù)是糊化溫度、峰值粘度、峰值粘度時間和最終粘度。RVA方法干燥成分和面粉共混物(1)確定來自烘箱的樣本的水分(M)。(2)計算樣本重量(S)和水的重量(W)。(3)將樣本和水置于罐中。(4)將罐置于RVA塔中并運行StandardProfile(l)。3.用于測定成品中脂肪的方法通過CovanceLaboratoriesInc.(3301KinsmanBlvd.,Madison,WI53704)進行用于成品薄片上脂肪測定的酸水解。OfficialMethodsofAnalysisofAOACInternational,第18版，方法922.06和954.02，AOACInternational,Gaithersburg，MD，USA(2005年)。E.實施例實施例1至5由下表I中列出的干混物來制備生面團組合物。生面團組合物包含65°/的干混物和35%的添加水。首先，將麥芽糖糊精溶解在添加水中，然后在Turbulizer撹拌器中共混剩余成分以形成^^散的干面團。通過連續(xù)給料經一對制片輥將生面團成片，形成沒有針孔的彈性連續(xù)板?？刂破穸葹榧s0.05cm(0.02英寸)。將后輥加熱至約90°F(32°C),將前輥加熱至約135°F(57°C)。然后，將生面團片切成橢圓的加工成型片，并在約400T(204。C)在約束的炸模中油炸約8秒鐘。炸油為棉籽油。最終的松脆小吃具有+>脆的質地、口中快速融化和純正的風味。15表I<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>*該實施例中的樹膠作為配方中的干燥成分添加，然后在約140°C與水和加工助劑混合。實施例6至8使用實施例1至5中所述的相同方法由表I中所列的成分來制成生面團和加工小吃片。然而在實施例6至8中，在與其他成分、水和乳化劑混合之前將樹膠水合。通過在基于樹膠粘度的最佳溫度(對于HPC,在室溫下；對于CMC，在低于40。C的溫度)下向充分攪拌的水的渦旋中加入粉末化的樹膠來實現(xiàn)樹膠的水合。加入速率必須足夠慢使顆粒能夠在水中分散。應當在溶液中獲得任何可感知的粘度積聚之前完成粉末的添加。然后，可以減慢攪拌速率，但是繼續(xù)攪拌直到獲得無凝膠的溶液。整個混合期中，溶液溫度應保持低于35'C。用在水合中的成分和它們的濃度在表II中給出。表II<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>實施例9至12在涂敷到加工小吃的生面團表面上時，也可以使用涂層來減少脂肪。表III給出涂層的成分和組成，可以將所述涂層涂敷到上文實施例1至8中所述的生面團片的任何一種上。表in<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>實施例13至15實施例13、14和15為顯示本發(fā)明的有益效果的比較例。實施例13為在生面團中沒有樹膠并且沒有涂層的情況下生產的松脆小吃。實施例14為生面團中沒有樹膠但是包括含樹膠的涂層的類似基礎薄片。實施例15為生面團中有樹膠并且樹膠中有涂層的松脆小吃。用于這三個實施例的脂肪含量在表IV的最后一行給出?？梢钥闯?，實施例14和15的脂肪含量大大少于比較例13。用改進的PowerPainter(5.4GPHWIDESHOT)，Wagner，MinneapolisMN將涂層噴涂到成片生面團(0.021in厚度)的表面上。噴涂器的改進在于在桶上安裝緊的入口和出口軟管而不使用所附的瓶子。垂直指向地面安裝噴涂器，以在生面團在其下面經過時噴涂生面團。在將多余的生面團分離后，將涂層直接涂敷到生面團片上。噴涂生面團片的兩面。生面團表面上的涂層的添加百分比按重量計大約為10%。表IV<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>以引用方式并入本文所公開的量綱和值不應被理解為嚴格地限于所述的精確值。相反，除非另外指明，每個這樣的量綱旨在表示所引用的數(shù)值和圍繞那個數(shù)值的功能上等同的范圍。例如，公開為"40ram"的量綱旨在表示"約40mm"。在發(fā)明詳述中引用的所有文件都在相關部分中以引用方式并入本文義或定義矛盾時，應當服從在本發(fā)明中賦予該術語的含義或定義。雖然已經舉例說明和描述了本發(fā)明的具體實施方案，但是對于本領域技術人員來說顯而易見的是，在不背離本發(fā)明實質和范圍的情況下可以做出多個其他改變和變型。因此，權利要求書意欲包括在本發(fā)明范圍內的所有這樣的改變和變型。權利要求1.一種被涂層基本上覆蓋的涂敷的加工小吃片，并且其特征在于所述涂層包含樹膠，所述樹膠選自由下列組成的組藻酸鹽、纖維素衍生物、結冷膠、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物。2.如權利要求1所述的涂敷的加工小吃片，其中所迷涂層按所述涂敷的加工小吃片的重量計為約1%至約10%。3.如前述任一項權利要求所述的涂敷的加工小吃片，其中所述樹膠按所述涂層的重量計為約2%至約60%。4.如前述任一項權利要求所述的涂敷的加工小吃片，其中所述栽體為含水基的。5.如前述任一項權利要求所述的涂敷的加工小吃片，其中鈣也存在于所述小吃中。6.如前述任一項權利要求所述的涂敷的加工小吃片，其中所述涂層包含淀粉成分，所述淀粉成分按所述涂層的重量計少于約30%。7.如前述任一項權利要求所述的涂敷的加工小吃片，其中所述加工小吃片由生面團片制成，并且其中所述生面團包含按重量計約10%至約90%的脫水馬鈴薯產品。8.如權利要求1所述的涂敷的加工小吃片，其中所述生面團包含按重量計約5%至約35%的水。9.一種由生面團片制成的加工小吃片，其中所述生面團包含樹膠，所述樹膠選自由下列組成的組瓜耳、纖維素衍生物、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物，并且所述樹膠按所述干面團成分的重量計為約0.1%至約2°/。。10.如權利要求9所述的加工小吃片，其中所述加工小吃片由生面團片制成，并且其中所述生面團包含按重量計約10%至約90%的脫水馬鈴薯產品。11.如權利要求9或IO所述的涂敷的加工小吃片，其中所述生面團包含按重量計約5%至約35%的水。12.如權利要求9、10或11所述的加工小吃片，所述加工小吃片還包含與樹膠組合的鈣，其中所述鈣按所述干混物的重量計為約0.5%至約4%。全文摘要一種被涂層基本上覆蓋的涂敷的加工小吃片，所述涂層包含樹膠，所述樹膠選自由下列組成的組藻酸鹽、纖維素衍生物、結冷膠、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物。涂層按所述涂敷的加工小吃片的重量計可為約1％至約10％，并且樹膠可以按重量計約2％至約60％的濃度存在于涂層中。載體優(yōu)選為含水基的，并且甚至更優(yōu)選涂層不包含淀粉。此外，提供了一種由生面團片制成的加工小吃片，所述生面團包含樹膠，所述樹膠選自由下列組成的組瓜耳、纖維素衍生物、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠以及它們的混合物。樹膠可以按所述干面團成分的重量計約0.1％至約2％的濃度存在于生面團中。文檔編號A23L1/052GK101500431SQ200780028821公開日2009年8月5日申請日期2007年8月2日優(yōu)先權日2006年8月2日發(fā)明者M·D·M·S·維拉格蘭,M·埃爾-諾卡利申請人:寶潔公司