專利名稱：食用仙人掌泡菜制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜在我國(guó)有悠久的歷史，歷來(lái)以脆為貴。泡菜中的料液含有大量的乳酸菌具有調(diào)節(jié)腸胃功能的醫(yī)療功效。日本、韓國(guó)和我國(guó)川中、東北地區(qū)都有食用泡菜的嗜好。泡菜富含乳酸，一般為0.4％～0.8％，咸酸適度，味美而嫩脆，不僅能增進(jìn)食欲，還能助消化。
仙人掌食用在我國(guó)只是近幾年的事，由于食用仙人掌易栽培，產(chǎn)量高，在我國(guó)發(fā)展很快。由于仙人掌營(yíng)養(yǎng)豐富，具有行氣活血，清熱解毒，促進(jìn)新陳代謝，降血糖，降血脂的功能，是一種保健蔬菜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于發(fā)明一種利用食用仙人掌制作泡菜的方法。
本發(fā)明將潔凈的去除掌刺和表皮粗纖維的新鮮仙人掌經(jīng)護(hù)綠、保脆處理后放入泡菜容器，注入鹽水、加入香料、密封后進(jìn)行發(fā)酵泡制、裝袋殺菌。
本發(fā)明制出的仙人掌泡菜具有鮮、脆、嫩、可口的特點(diǎn)，不但保留仙人掌獨(dú)特的行氣活血，清熱解毒，促進(jìn)新陳代謝，降血糖，降血脂的功能，而且還具有普通泡菜的口感，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景，為仙人掌的擴(kuò)大栽培開(kāi)辟了一條可行的途徑。
本發(fā)明用含200PPm～250PPm Zn2+和Cu2+鹽護(hù)綠。
本發(fā)明用0.05％～0.10％的CaCl2進(jìn)行保脆。
本發(fā)明鹽水濃度為3％～6％。
本發(fā)明鹽水泡制時(shí)加入0.8％～1.5％的大蒜泥。
本發(fā)明發(fā)酵溫度為20℃～30℃，時(shí)間為5～7天。
本發(fā)明可以自然發(fā)酵也可以在發(fā)酵前進(jìn)行接種。如第二次泡制時(shí)用第一次的泡菜鹵，則不需要接種，因?yàn)椴他u中含有大量的乳酸菌種。
將乳酸菌種經(jīng)活化、擴(kuò)培后進(jìn)行接種。
具體實(shí)施例例一本發(fā)明可通過(guò)以下步驟制作仙人掌泡菜。
1、將洗凈去除掌刺和表皮粗纖維的100kg新鮮仙人掌，浸沒(méi)于200PPm的CuSO4和250PPm Zncl2的溶液中浸泡18小時(shí)，取出用清水漂洗后，再浸沒(méi)于0.05％～0.10％的CaCl2溶液中浸泡3～6小時(shí)，用流動(dòng)水漂洗0.5～1小時(shí)，瀝干水分放入泡菜容器內(nèi)。
2、將處理好的仙人掌按1∶1的比例加入濃度為3％～6％的鹽水中，放入泡菜容器，并按原料重量加入2％的黃酒、3％的糖、0.5～1％的紅辣椒、2～3％的生姜、0.05～0.1％的花椒、八角、丁香、甘草等香料，密封，自然發(fā)酵。加入香料的目的是增加泡菜的風(fēng)味，黃酒與發(fā)酵種的酸產(chǎn)生酯化反應(yīng)，使泡菜增加香味。糖是乳酸菌發(fā)酵的基質(zhì)。紅辣椒、生姜是佐料，起到增加風(fēng)味的作用。
3、在溫度為20℃～30℃條件下發(fā)酵5～7天。
4、裝袋殺菌。
例二本發(fā)明還可通過(guò)下以步驟制作仙人掌泡菜。
1、制備菌種乳酸菌種經(jīng)活化、擴(kuò)培后備用。
2、將洗凈去除掌刺和表皮粗纖維的100kg新鮮仙人掌，浸沒(méi)于200PPm的CuSO4和250PPm的Zncl2溶液中護(hù)綠18小，取出用清水漂洗后，再浸沒(méi)于0.05％～0.10％的CaCl2溶液中浸泡3～6小時(shí)，用流動(dòng)水漂洗0.5～1小時(shí)，瀝干水分放入泡菜容器內(nèi)。
3、在泡菜容器內(nèi)按1∶1的比例加入濃度為3％～6％的鹽水中，并按原料重量加入2％的黃酒、3％的糖、0.5～1％的紅辣椒、2～3％的生姜、0.05～0.1％的花椒、八角、丁香、甘草等香料。
4、將乳酸菌活化、擴(kuò)培后，按鹽水質(zhì)量的2～3％加入上述泡制容器內(nèi)，密封。(如第二次泡制時(shí)用第一次的泡菜鹵，則不需要接種，因?yàn)椴他u中含有大量的乳酸菌種。)5、在溫度為20℃～30℃條件下發(fā)酵5～7天。
6、裝袋殺菌。
權(quán)利要求
1.食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于將潔凈的去除掌刺和表皮粗纖維的新鮮仙人掌經(jīng)護(hù)綠、保脆處理后放入泡菜容器，注入鹽水、加入香料、密封后進(jìn)行發(fā)酵泡制、裝袋殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于用200PPm～250PPm Zn2+和Cu2+鹽護(hù)綠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于用0.05％～0.10％的CaCl2保脆。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于鹽水濃度為3％～6％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于鹽水泡制時(shí)加入0.8％～1.5％的大蒜泥。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于發(fā)酵溫度為20℃～30℃，時(shí)間為5～7天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于在發(fā)酵前進(jìn)行接種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于將乳酸菌種經(jīng)活化、擴(kuò)培后進(jìn)行接種。
全文摘要
食用仙人掌泡菜制作方法，屬于蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域。將潔凈的去除掌刺和表皮粗纖維的新鮮仙人掌經(jīng)護(hù)綠、保脆處理后放入泡菜容器，注入鹽水、加入香料、密封后進(jìn)行發(fā)酵泡制、裝袋殺菌。本發(fā)明制出的仙人掌泡菜具有鮮、脆、嫩、可口的特點(diǎn)，不但保留仙人掌獨(dú)特的行氣活血，清熱解毒，促進(jìn)新陳代謝，降血糖，降血脂的功能，而且還具有普通泡菜的口感，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景，為仙人掌的擴(kuò)大栽培開(kāi)辟了一條可行的途徑。
文檔編號(hào)A23L3/3454GK1672563SQ20051003805
公開(kāi)日2005年9月28日 申請(qǐng)日期2005年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月8日
發(fā)明者張素華, 汪志君, 金昌海, 魯茂林, 張翠英, 孫長(zhǎng)花, 王正云 申請(qǐng)人:揚(yáng)州大學(xué)