專利名稱：一種以淘汰蛋雞為原料的風(fēng)雞生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種以淘汰蛋雞為原料的風(fēng)雞現(xiàn)代化生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
風(fēng)雞屬于傳統(tǒng)腌臘肉制品，由于腌制、風(fēng)干均在自然條件下進(jìn)行，為了防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，只能在冬季生產(chǎn)，同時(shí)還需保持產(chǎn)品很高的鹽度(7％～15％)。在低溫、高鹽的條件下，雖然微生物的腐敗被有效控制，但同時(shí)也降低了風(fēng)干的速率及肌肉內(nèi)源酶類的活性，減緩了形成腌臘制品特有風(fēng)味的各種生化反應(yīng)。因此為獲得滿意的風(fēng)味，只有進(jìn)一步延長風(fēng)干后熟時(shí)間，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長達(dá)20～25天。另外風(fēng)雞產(chǎn)品通常以生制品出售，消費(fèi)者難以處理，產(chǎn)品的消費(fèi)受到很大的限制。產(chǎn)品熟化前長時(shí)間的脫鹽工藝導(dǎo)致風(fēng)雞腌臘風(fēng)味的流失，降低了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。這些問題嚴(yán)重制約了企業(yè)發(fā)展。
傳統(tǒng)的風(fēng)雞一般以肉雞為原料，而淘汰蛋雞由于肉質(zhì)較老，用傳統(tǒng)的制作風(fēng)雞的方法根本無法以此為原料進(jìn)行生產(chǎn)。事實(shí)上，淘汰蛋雞更適合作為風(fēng)雞的原料，經(jīng)過嫩化處理，改善肉質(zhì)，制成的風(fēng)雞的風(fēng)味優(yōu)于普通肉雞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種成本低、適合于工業(yè)化生產(chǎn)的以淘汰蛋雞為原料的風(fēng)雞現(xiàn)代化生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過下列措施實(shí)現(xiàn)的一種以淘汰蛋雞為原料的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，包含下列步驟1)淘汰蛋雞宰殺處理淘汰蛋雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水，得光雞；2)肉質(zhì)嫩化在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯處均勻注射腌制嫩化液10-20ml/kg光雞，然后按摩4-10秒鐘使腌制嫩化液分布均勻；3)快速腌制浸入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制液用量為800-1200ml/kg光雞；腌制溫度控制在8-15℃，腌制時(shí)間為18～24小時(shí)，腌制后光雞中的食鹽重量為光雞重量的3.5％～4.0％；
4)風(fēng)干腌制后的光雞，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為三天，第一天溫度為11-15℃、濕度為55-65％、風(fēng)速為5-6米/秒；第二天溫度為14-16℃、濕度為65-70％、風(fēng)速為5-6米/秒；第三天溫度為16-18℃、濕度為65-70％、風(fēng)速為5-6米/秒；5)后期處理風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量控制在1200-2000ml/kg光雞，煮制溫度控制在90-100℃，煮制時(shí)間為40～60分鐘，煮制后產(chǎn)品盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。
所述的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，其中腌制嫩化液配方為以腌制液為母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶0.03-0.07克，氯化鈣1-5克，六偏磷酸鹽0.5-1.5克。
所述的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5-3％。
所述的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，其中腌制液配方為每升腌制液含食鹽12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、白酒2-4ml、大茴6-12g、小茴5-8g、花椒3-5g、砂仁3-5g、豆蔻4-6g、白芷3-6g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于(1)我國淘汰蛋雞資源豐富，但由于肉質(zhì)較粗老，食用價(jià)值較低，難以進(jìn)入市場(chǎng)銷售。風(fēng)雞的特點(diǎn)是“板”，肌纖維稍粗的原料更適合風(fēng)雞產(chǎn)品，本發(fā)明采用嫩化技術(shù)，適當(dāng)改善了淘汰蛋雞的肉質(zhì)，同時(shí)充分利用淘汰蛋雞生長期長、風(fēng)味成分積蓄多的特點(diǎn)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的風(fēng)雞產(chǎn)品，該風(fēng)雞的風(fēng)味優(yōu)于以普通肉雞為原料的風(fēng)雞，解決了淘汰蛋雞出路，并大大提高了淘汰蛋雞附加值，并降低了風(fēng)雞生產(chǎn)成本。
(2)本方法快速腌制主要體現(xiàn)在注射腌制嫩化液也具有從內(nèi)部進(jìn)行腌制作用，浸泡腌制可從外部進(jìn)行腌制，內(nèi)外結(jié)合，提高腌制的效果。腌制工藝由快速一次濕腌技術(shù)取代了傳統(tǒng)的干腌加濕腌，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，縮短了腌制時(shí)間。
(3)采用自動(dòng)控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干技術(shù)取代了自然風(fēng)干，突破傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的季節(jié)性限制，可實(shí)施全年生產(chǎn)。風(fēng)干時(shí)間由原來15天以上縮短至3天。
(4)由于加工時(shí)間的縮短和溫濕度的有效控制，產(chǎn)品腌制后的鹽度降為3.5～4％，即入口鹽度，省去了傳統(tǒng)的脫鹽工序。
(5)產(chǎn)品由生制品向開袋即食的熟制品轉(zhuǎn)變，符合現(xiàn)代消費(fèi)的方向，并采用微波殺菌技術(shù)保障了產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。
本發(fā)明提供的風(fēng)雞生產(chǎn)工藝生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品風(fēng)味好、工藝簡(jiǎn)化，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。
實(shí)施例1淘汰蛋雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水后得光雞，采用鹽水注射機(jī)，在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯進(jìn)行均勻注射腌制嫩化液，然后用人工進(jìn)行按摩5秒鐘。以150公斤光雞為例，使用腌制嫩化液2L。腌制嫩化液的配方為以腌制液為母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶(250萬活力單位)0.05克，氯化鈣3克，六偏磷酸鹽1克。
將經(jīng)嫩化處理的光雞浸入腌制液中進(jìn)行腌制。以150公斤光雞為例，使用腌制液150L，腌制液配方為每升腌制液含食鹽13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制溫度控制在10±2℃，腌制時(shí)間視光雞的大小約18～24小時(shí)，腌制后光雞中的食鹽重量為光雞重量的3.5％～4.0％。
腌制后的光雞，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為三天，第一天溫度為12℃、濕度為60％、風(fēng)速為6米/秒；第二天溫度為15℃、濕度為70％、風(fēng)速為6米/秒；第三天溫度為17℃、濕度為70％、風(fēng)速為6米/秒。
風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量為2000ml/kg光雞，煮制溫度控制在95±3℃，煮制時(shí)間視光雞大小、年齡，約在40分鐘～60分鐘之間。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5％。煮制后產(chǎn)品應(yīng)盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，0-4℃低溫保存。
實(shí)施例2淘汰蛋雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水后得光雞，采用鹽水注射機(jī)，在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯進(jìn)行均勻注射腌制嫩化液，然后用人工進(jìn)行按摩10秒鐘。以150公斤光雞為例，使用嫩化液2L。嫩化液的配方為以腌制液為母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶(250萬活力單位)0.07克，氯化鈣4克，六偏磷酸鹽1克。
將經(jīng)嫩化處理的光雞浸入腌制液中進(jìn)行腌制。以150公斤光雞為例，使用腌制液150L，腌制液配方為每升腌制液含食鹽12g、白糖12g、味精5g、白酒3ml、大茴10g、小茴7g、花椒3g、砂仁4g、豆蔻5g、白芷4g、肉桂3g、生姜1.0g、山萘3g。腌制溫度控制在10±2℃，腌制時(shí)間視光雞的大小約18～24小時(shí)，腌制后光雞中的食鹽重量為光雞重量的3.5％～4.0％。
腌制后的光雞，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為三天，第一天溫度為13℃、濕度為55％、風(fēng)速為5米/秒；第二天溫度為16℃、濕度為65％、風(fēng)速為6米/秒；第三天溫度為17℃、濕度為70％、風(fēng)速為5米/秒；風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量為1200ml/kg光雞，煮制溫度控制在95±3℃，煮制時(shí)間視光雞大小、年齡，約在40分鐘～60分鐘之間。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的3％。煮制后產(chǎn)品應(yīng)盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，冷凍保存。
權(quán)利要求
1.一種以淘汰蛋雞為原料的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，其特征在于包含下列步驟1)淘汰蛋雞宰殺處理淘汰蛋雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水，得光雞；2)肉質(zhì)嫩化在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯處均勻注射腌制嫩化液10-20ml/kg光雞，然后按摩4-10秒鐘使腌制嫩化液分布均勻；3)快速腌制浸入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制液用量為800-1200ml/kg光雞；腌制溫度控制在8-15℃，腌制時(shí)間為18～24小時(shí)，腌制后光雞中的食鹽重量為光雞重量的3.5％～4.0％；4)風(fēng)干腌制后的光雞，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為三天，第一天溫度為11-15℃、濕度為55-65％、風(fēng)速為5-6米/秒；第二天溫度為14-16℃、濕度為65-70％、風(fēng)速為5-6米/秒；第三天溫度為16-18℃、濕度為65-70％、風(fēng)速為5-6米/秒；5)后期處理風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量控制在1200-2000ml/kg光雞，煮制溫度控制在90-100℃，煮制時(shí)間為40～60分鐘，煮制后產(chǎn)品盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，其特征在于腌制嫩化液配方為以腌制液為母液，每升腌制液添加木瓜蛋白酶0.03-0.07克，氯化鈣1-5克，六偏磷酸鹽0.5-1.5克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，其特征在于煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒的含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5-3％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的風(fēng)雞生產(chǎn)方法，其特征在于腌制液配方為每升腌制液含食鹽12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、白酒2-4ml、大茴6-12g、小茴5-8g、花椒3-5g、砂仁3-5g、豆蔻4-6g、白芷3-6g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，公開了一種以淘汰蛋雞為原料的風(fēng)雞生產(chǎn)方法。該方法包含淘汰蛋雞宰殺處理、肉質(zhì)嫩化、快速腌制、風(fēng)干、后期煮制、包裝、殺菌及保存等步驟。該方法解決了淘汰蛋雞出路，提高了淘汰蛋雞附加值，并降低了風(fēng)雞生產(chǎn)成本、產(chǎn)品風(fēng)味好、工藝簡(jiǎn)化，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1653958SQ200510038029
公開日2005年8月17日 申請(qǐng)日期2005年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月8日
發(fā)明者徐為民, 魏躍, 徐幸蓮 申請(qǐng)人:魏躍