專利名稱：一種魚面及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種魚面及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
中國人的飲食主要還是以糧食農(nóng)作物為主，米面作為主食，佐以其它蔬菜為大部分老百姓熱能供給的主要來源。動物蛋白的獲取對大部分人來說仍是一件奢侈的事情。然而米面食品在同其它食品的比較中，從下表中可以看出，精制面粉的生物價只有52，凈利用率僅51，其功率及評分也是最低的，分別為0.60和0.34，因此蛋白質的缺乏在這部分人的成人和兒童中都有發(fā)生，生長階段的兒童尤為嚴重。

上表摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”第3版第11頁。
從上表中可以看出，單純以米面為主食必然會造成蛋白質缺乏而營養(yǎng)不良。
中國是一個魚資源極為豐富的生產(chǎn)大國，其淡水低值魚類在我國各地均有養(yǎng)殖，如花、白鰱魚，但其利用率卻很低。從表中我們可以看出，魚的生物價、凈利用率、功率和評分都十分可觀。因此，充分利用蛋白質互補的原理，將魚蛋白和糧食作物蛋白結合食用，能極大地提高糧食作物的營養(yǎng)價值。根據(jù)這一思維，很多人都在絞盡腦汁地作了各種嘗試，但多是將魚先制作成魚糊、魚糜或魚絲等，再和面混合，這種制作方法僅僅改變了魚肉顆粒的大小，其蛋白質依然未被分解，還需人消化后才能吸收。
我們知道，吃進食物要經(jīng)過一個消化過程食物經(jīng)口腔、胃到小腸。食物從口腔到胃排空約需3.5-4小時，消化速度各異，其中碳水化合物消化最快，約需1.5-2小時，胃液酸度降低。其次是蛋白質，蛋白質在消化過程中，大部分氨基酸會很快降解，如果攝入時間有參差，即使在1-2小時后，不配套多余的氨基酸幾乎也全部轉化為糖或氨，通過腎臟而排出體外。蛋白質不像其它營養(yǎng)素能在體內(nèi)貯存。其以魚糊、魚糜、魚絲為原料制作的魚面，只是改變了魚肉的大小結構，其基本物質仍然是蛋白質，由于其消化時間的參差不齊，魚蛋白不能充分與植物蛋白進行互補，而達不到提高其營養(yǎng)價值的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的為了充分利用動植物蛋白質互補的原理，提供一種魚面及其生產(chǎn)方法，該方法是將全魚去鰓和內(nèi)臟后經(jīng)清洗，通過蛋白酶水解方法將魚肉分解成氨基酸和多肽物質也就是液化魚蛋白。把要人們消化的過程，搬到工廠里，人們可以直接予以吸收并利用，從而達到了與植物蛋白同步吸收利用的目的。其二，由于蛋白酶的水解作用，大量的鮮味型、芳香型游離氨基酸的分離出來，不僅提高了食品的營養(yǎng)價值，而且增加了食品的風味。其腦黃金物質如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素都十分豐富。
一種魚面，其配料含量按重量份計面粉 100份精鹽 0.8-1.2份復合堿 0.10-0.20份 色素 適量黃原膠 0.15-0.25液化魚蛋白 8.0-10.0份水 22.0-25.0份所述復合堿為含30％碳酸鉀、57％碳酸鈉、7％磷酸氫二鉀、2％六偏磷酸鈉、4％磷酸三鈉的混合物；所述液化魚蛋白是將魚經(jīng)過蛋白酶水解處理后而制得。
所述的魚面中液化魚蛋白的制備方法，按以下步驟進行(1)、將無污染的鮮活花白鰱魚去鰓和內(nèi)臟，并洗凈、切塊并經(jīng)絞肉機制成魚泥；(2)、將魚泥放入夾層鍋，鍋中加入的水量為魚泥的重量，并將水溫控制在55-59℃之間，(3)、投入按魚泥重量的0.3％80萬μ/g的木瓜蛋白酶和魚泥重量的0.5％的30萬μ/g動物蛋白酶；(4)、鍋中加入濃度為20％的碳酸鈉水溶液，調整溶液PH值在6.5-7.0，并緩慢攪拌，水解6-6.5小時；(5)、水解完成后，用200目濾布濾去碎骨及雜質，再用離心機進行離心得液化魚蛋白上清液；
(6)、將液化魚蛋白上清液移至夾層鍋，將水溫升至100℃，滅酶10分鐘；(7)、待第上一步的液體降溫至70℃時，加入液化魚蛋白上清液重量的0.25％的檸檬酸鈉和0.03％的茶多酚，先將檸檬酸鈉和茶多酚溶于水少許水中后再加入；(8)、再加入液化魚蛋白上清液重量的0.20％的食品生化保鮮劑和液化魚蛋白上清液重量的0.25％的β環(huán)狀糊精，先將食品生化保鮮劑和β環(huán)狀糊精溶于少許水中后再加入；(9)、將液化魚蛋白上清液重量的1.5％精餾單干酯，用液化魚蛋白上清液重量的8.5％的溫水進行α化處理，也就是在常溫下緩慢加熱至68-70℃，并不斷攪拌，使之形成均勻透明的分散體系，自然冷卻至室溫，形成凝膠后再加入夾層鍋；(10)、將上述夾層鍋中的液體充分攪拌20分鐘后，自然冷卻至室溫，制得液化魚蛋白。
魚面的生產(chǎn)方法，按以下步驟進行A、將黃原膠溶于部分水中，并慢速攪拌，繼續(xù)加水攪拌至湖狀漿體，再快速攪拌5-10分鐘，取出膠體溶液并靜置過夜；B、將靜置過夜的黃原膠體溫化，并經(jīng)膠體磨磨一或二遍；C、將精鹽、復合堿、色素溶于水中，攪拌到完全溶化；D、將液化魚蛋白保持溫度在70℃，將磨后的黃原膠、溶化精鹽、復合堿、色素加入；E、將D步的混合物一起投入面粉中充分攪拌和勻，適量添加水量，將面和勻成面團，將面團熟化、壓延、切面或波紋成型，最后經(jīng)過干燥，制作成魚面。
本發(fā)明充分利用動植物蛋白質互補的原理，提供的魚面里含有大量的游離氨基酸和腦黃金物質如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素。
具體實施例方式
一種魚面，其配料含量按重量份計面粉100份 精鹽 1.0份復合堿 0.16份 色素 適量黃原膠 0.15 液化魚蛋白 9.9份水 23.0份所述復合堿為含30％碳酸鉀、57％碳酸鈉、7％磷酸氫二鉀、2％六偏磷酸鈉、4％磷酸三鈉的混合物，含量為重量百分比；所述液化魚蛋白按說明書里的發(fā)明內(nèi)容中的制備方法制得。
魚面的生產(chǎn)方法，按以下步驟進行A、將黃原膠溶于部分水中，并慢速攪拌，繼續(xù)加水攪拌至湖狀漿體，加水量為13.2份，再快速攪拌片刻，取出膠體溶液并靜置過夜；B、將靜置過夜的黃原膠體溫化，并經(jīng)膠體磨磨一或二遍；C、將精鹽、復合堿、色素溶于3.3份水中，攪拌到完全溶化；D、將液化魚蛋白保持溫度在70℃，將磨后的黃原膠、溶化精鹽、復合堿、色素加入；E、將D步的混合物一起投入面粉中充分攪拌和勻，添加剩余水量，將面和勻成面團，將面團熟化、壓延、切面或波紋成型，最后經(jīng)過干燥，制作成魚面。
液化魚蛋白中復合氨基酸含量見下表mg/100ml

權利要求
1.一種魚面，其配料含量按重量份計面粉 100份 精鹽 0.8-1.2份復合堿0.10-0.20份 色素 適量黃原膠0.15-0.25 液化魚蛋白8.0-10.0份水22.0-25.0份所述復合堿為含30％碳酸鉀、57％碳酸鈉、7％磷酸氫二鉀、2％六偏磷酸鈉、4％磷酸三鈉的混合物；所述液化魚蛋白是將魚經(jīng)過蛋白酶水解處理后而制得。
2.根據(jù)權利要求1所述的魚面中液化魚蛋白的制備方法，其特征在于按以下步驟進行(1)、將無污染的鮮活花白鰱魚去鰓和內(nèi)臟，并洗凈、切塊并經(jīng)絞肉機制成魚泥；(2)、將魚泥放入夾層鍋，鍋中加入的水量為魚泥的重量，并將水溫控制在55-59℃之間，(3)、投入按魚泥重量的0.3％80萬μ/g的木瓜蛋白酶和魚泥重量的0.5％的30萬μ/g動物蛋白酶；(4)、鍋中加入濃度為20％的碳酸鈉水溶液，調整溶液PH值在6.5-7.0，并緩慢攪拌，水解6-6.5小時；(5)、水解完成后，用200目濾布濾去碎骨及雜質，再用離心機進行離心得液化魚蛋白上清液；(6)、將液化魚蛋白上清液移至夾層鍋，將水溫升至100℃，滅酶10分鐘；(7)、待第上一步的液體降溫至70℃時，加入液化魚蛋白上清液重量的0.25％的檸檬酸鈉和0.03％的茶多酚，先將檸檬酸鈉和茶多酚溶于水少許水中后再加入；(8)、再加入液化魚蛋白上清液重量的0.20％的食品生化保鮮劑和液化魚蛋白上清液重量的0.25％的β環(huán)狀糊精，先將食品生化保鮮劑和β環(huán)狀糊精溶于少許水中后再加入；(9)、將液化魚蛋白上清液重量的1.5％精餾單干酯，用液化魚蛋白上清液重量的8.5％的溫水進行α化處理，也就是在常溫下緩慢加熱至68-70℃，并不斷攪拌，使之形成均勻透明的分散體系，自然冷卻至室溫，形成凝膠后再加入夾層鍋；(10)、將上述夾層鍋中的液體充分攪拌20分鐘后，自然冷卻至室溫，制得液化魚蛋白。
3.魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于按以下步驟進行A、將黃原膠溶于部分水中，并慢速攪拌，繼續(xù)加水攪拌至湖狀漿體，再快速攪拌5-10分鐘，取出膠體溶液并靜置過夜；B、將靜置過夜的黃原膠體溫化，并經(jīng)膠體磨磨一或二遍；C、將精鹽、復合堿、色素溶于水中，攪拌到完全溶化；D、將液化魚蛋白保持溫度在70℃，將磨后的黃原膠、溶化精鹽、復合堿、色素加入；E、將D步的混合物一起投入面粉中充分攪拌和勻，適量添加水量，將面和勻成面團，將面團熟化、壓延、切面或波紋成型，最后經(jīng)過干燥，制作成魚面。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魚面及其生產(chǎn)方法，其配料含量按重量份計面粉100份、精鹽、0.8－1.2份、復合堿0.10－0.20份、色素適量、黃原膠0.15－0.25、液化魚蛋白8.0－10.0份、水22.0－25.0份，所述液化魚蛋白是將魚經(jīng)過蛋白酶水解處理后制得，魚面生產(chǎn)方法是先將黃原膠初步處理，將精鹽、復合堿、色素先溶于水，再將處理后黃原膠、溶于水的精鹽、復合堿、色素、液化魚蛋白與面粉一起和勻成面團，經(jīng)熟化、壓延、切面或波紋成型，最后經(jīng)過干燥，制作成魚面。本發(fā)明充分利用動植物蛋白質互補的原理，提供的魚面里含有大量的游離氨基酸和腦黃金物質如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素。
文檔編號A21D2/34GK1656902SQ20051001817
公開日2005年8月24日 申請日期2005年1月19日 優(yōu)先權日2005年1月19日
發(fā)明者陳洪林, 徐金良, 臧兵 申請人:陳洪林, 徐金良, 臧兵