專利名稱：一種帶鱗田魚丸及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術領域，具體涉及一種以帶鱗田魚為原料加工而成的田 魚丸及該田魚丸的加工制備方法。
背景技術：
田魚由鯉科魚類演化而來，因長期在稻田中養(yǎng)殖俗稱田魚。稻田養(yǎng)魚在浙江省南 部的麗水和溫州等地已有1200多年的歷史，2005年6月浙江省青田縣稻田養(yǎng)魚系統(tǒng)已被聯(lián) 合國糧農(nóng)組織、聯(lián)合國發(fā)展計劃署和全球環(huán)境基金列為首批“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護 項目”。該縣稻田養(yǎng)魚面積已達10多萬畝，田魚年總產(chǎn)量達3000多噸，產(chǎn)值1個多億，并逐 漸形成為現(xiàn)代生態(tài)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)。由于田魚具有較高的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)，目前已成為浙南餐桌上常見的一道美 味。田魚主要以家庭、飯店等烹飪食用為主，深受浙南地區(qū)人民和東南亞地區(qū)華僑的喜愛。 田魚通體鮮紅，外形美觀，雖出自稻田而無泥腥味，肉質(zhì)鮮嫩、味美、可口，且營養(yǎng)十分豐富， 特別是該魚的鱗片不但顏色靚麗而且吃起來柔軟爽滑，因此，田魚一般不去除鱗片而與該 魚肉同食，并深受人們的喜愛。目前田魚主要用于鮮食，加工產(chǎn)品只有田魚干一種，該干制 品雖便于貯藏與遠途運輸、銷售(主要在東南亞地區(qū))，但與新鮮田魚相比不僅其風味要差 一些，而且其鱗片顏色暗淡，完全丟失了新鮮田魚鱗片的靚麗色彩；同時，隨著田魚項目的 宣傳與推廣，田魚產(chǎn)量正逐年增加，因此，研制開發(fā)一種新的田魚加工產(chǎn)品已成為生產(chǎn)上的 當務之急。傳統(tǒng)的魚丸是我國最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品，深受人們的喜愛。該產(chǎn)品以新鮮 魚肉或冷凍魚糜為主要原料，經(jīng)斬拌或擂潰、成丸、加熱、冷卻等工藝制成。成品表面光滑， 呈圓形，稍有彈性、鮮嫩、細膩，一般呈白色或灰白色，油炸后呈金黃色。而添加魚鱗、色澤鮮 紅的魚丸，至今市場上尚未見有銷售或報導。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是，針對田魚產(chǎn)量日益增加而加工產(chǎn)品單一的問題，提出一種田魚加 工新產(chǎn)品_帶鱗田魚丸及其加工方法。本發(fā)明目的通過如下技術方案得以實現(xiàn)一種帶鱗田魚丸，該田魚丸配方以下列重量份計田魚糜55-70，淀粉5-15，田魚 鱗片2-5，精鹽1-3，甜菜紅色素0. 01-0. 1及水15-25為原料，經(jīng)鮮活田魚一刮取鱗片與軟 化處理一制作魚糜一擂潰混合一成型熟化一包裝一成品步驟而獲得。一種加工帶鱗田魚丸的方法，該方法按以下步驟進行(一)鱗片的刮取與處理選取鮮活、肥壯田魚，用刀或金屬刷將鱗片刮下、洗凈、 浙干；將該鱗片與濃度為0.1%-1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸漬20-60分鐘后，撈 出、浙干，備用；(二)制作魚糜將取鱗片后的田魚剖殺，用采肉機或手工方法采集魚肉并剁碎、用水洗凈后，將其放入脫水機內(nèi)或布袋里絞干脫水至魚肉含水量降至80% -82%，再用直 徑1. 5mm的濾網(wǎng)過濾除去魚刺與魚皮后制得魚糜，供直接擂潰或凍藏后備用；(三)擂潰混合將步驟(二)魚糜或凍藏后的解凍魚糜預冷至1_3°C，放入擂潰機 內(nèi)擂潰5分鐘；再加入精鹽后擂潰15-20分鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰10-15 分鐘；最后加入浙干后的鱗片擂潰1分鐘；(四)成型、熟化將步驟(三)擂潰混合后的魚糜用魚丸成型機或手工方法成型， 先投入40-50°C溫水中浸泡15-20分鐘，再投入85-95°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起，用 涼水浸泡冷卻至室溫；(五)包裝將冷卻后魚丸浙干、計量裝入食品級塑料包裝袋內(nèi)、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至銷售。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明利用田魚鱗片柔軟，可食，且富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素和多種人體必需 微量元素的特點，將該鱗片進一步經(jīng)醋酸溶液浸泡軟化后和其它原料-起擂潰混合成型， 制備成田魚加工新產(chǎn)品-帶鱗田魚丸，這既提高了魚丸的營養(yǎng)價值、彈性口感并突破了傳 統(tǒng)魚丸的加工方法，又擴大了田魚的利用加工途徑；且該丸中加入植物源甜菜紅色素后，使 產(chǎn)品更接近鮮活田魚的顏色，色彩鮮艷，與傳統(tǒng)魚丸的白色相比更受消費者喜愛。
具體實施例方式通過以下實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但絕不是對本發(fā)明作任何的限 制。對以下實施例所涉材料與機械的說明甜菜紅色素河北晨光生物科技集團股份行限公司采肉機ZU_300型，杭州曼頓食品設備有限公司擂潰機HSN_22型高速啟動擂潰機，杭州曼頓食品設備有限公司魚丸成型機TC_205A型，杭州曼頓食品設備有限公司。實施例1 :(帶鱗田魚丸配方及其手工加工方法1)本例帶鱗田魚丸配方所涉原料重量份分別為田魚糜55份，淀粉15份，田魚鱗片 5份，精鹽3份，甜菜紅色素0. 1份，水21. 9份。本例帶鱗田魚丸的加工方法是(一)鱗片的刮取與處理選取鮮活、肥壯田魚，用菜刀將鱗片刮下、洗凈、浙干；將 該鱗片與濃度為0.1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸漬60分鐘后，撈出、浙干，備用；(二)制作魚糜將取鱗片后的田魚剖殺，用手工方法采集魚肉并剁碎、用水洗凈 后，將其放入布袋里絞干至魚肉含水量降至80%-82%，再用直徑1.5mm的濾網(wǎng)過濾除去魚 刺與魚皮等雜物后制得魚糜；(三)擂潰混合將步驟(二)的魚糜預冷至1°C，放入擂潰機內(nèi)擂潰5分鐘；再加 入精鹽后擂潰15分鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰15分鐘；最后加入浙干后的鱗 片擂潰1分鐘；(四)成型、熟化將步驟(三)擂潰混合后的魚糜用手工方法成型，先投入40°C 溫水中浸泡20分鐘，再投入95°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起，用涼水浸泡冷卻至室溫；
(五)包裝將冷卻后魚丸浙干、計量裝入食品級塑料包裝袋內(nèi)、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至銷售。實施例2 (帶鱗田魚丸配方及其機械加工方法2)本例帶鱗田魚丸配方所涉原料重量份分別為田魚糜70份，淀粉11. 99份，田魚鱗 片2份，精鹽1份，甜菜紅0. 01份，水15份。本例帶鱗田魚丸的加工方法其中，(一 )鱗片的刮取與處理用金屬刷將鱗片刮下；將該鱗片與濃度為的醋酸溶 液按重量1 3比例浸漬20分鐘；(二)制作魚糜用采肉機采集魚肉后，將其放入2500轉(zhuǎn)/分脫水機內(nèi)脫水，制得 魚糜后凍藏，備用；(三)擂潰混合將步驟(二)凍藏后的魚糜解凍至3°C;再加入精鹽后擂潰18分 鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰10分鐘；(四)成型、熟化用魚丸成型機成型，先投入50°C溫水中浸泡15分鐘，再投入 90°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起；其余加工工藝與步驟同實施例1。實施例3 (帶鱗田魚丸配方及其手工加工方法3)本例帶鱗田魚丸配方所涉原料重量份分別為田魚糜64. 45，淀粉5，田魚鱗片 3. 5，精鹽2，甜菜紅0. 05，水25。(一 )鱗片的刮取與處理用菜刀將鱗片刮下；將鱗片與濃度為0. 5%的醋酸溶液 按重量1 3比例浸漬40分鐘；(二)制作魚糜用手工方法采集魚肉并剁碎，將其放入布袋絞干脫水，制得魚 糜；(三)擂潰混合將步驟(二)魚糜預冷至2V ；再加入精鹽后擂潰20分鐘；然后 加入淀粉、甜菜紅色素和水后擂潰12分鐘；(四)成型、熟化用手工方法成型，先投入45°C溫水中浸泡18分鐘，再投入85°C 熱水中至魚丸浮起后立即撈起；其余加工工藝與步驟同實施例1。
權利要求
一種帶鱗田魚丸，其特征在于該田魚丸配方以下列重量份計田魚糜55-70，淀粉5-15，田魚鱗片2-5，精鹽1-3，甜菜紅色素0.01-0.1及水15-25為原料，經(jīng)鮮活田魚→刮取鱗片與軟化處理→制作魚糜→擂潰混合→成型熟化→包裝→成品步驟而獲得。
2. —種加工權利要求1所述帶鱗田魚丸的方法，其特征在于該方法按以下步驟進行(一)鱗片的刮取與處理選取鮮活、肥壯田魚，用刀或金屬刷將鱗片刮下、洗凈、浙干； 將該鱗片與濃度為0.1%-1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸漬20-60分鐘后，撈出、浙干， 備用；(二)制作魚糜將取鱗片后的田魚剖殺，用采肉機或手工方法采集魚肉并剁碎、用 水洗凈后，將其放入脫水機內(nèi)或布袋里絞干脫水至魚肉含水量降至80%-82%,再用直徑 1. 5mm的濾網(wǎng)過濾除去魚刺與魚皮后制得魚糜，供直接擂潰或凍藏后備用；(三)擂潰混合將步驟(二)魚糜或凍藏后的解凍魚糜預冷至1_3°C，放入擂潰機內(nèi) 擂潰5分鐘；再加入精鹽后擂潰15-20分鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰10-15分 鐘；最后加入浙干后的鱗片擂潰1分鐘；(四)成型熟化將步驟(三)擂潰混合后的魚糜用魚丸成型機或手工方法成型，先投 入40-50°C溫水中浸泡15-20分鐘，再投入85-95°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起，用涼水 浸泡冷卻至室溫；(五)包裝將冷卻后魚丸浙干、計量裝入食品級塑料包裝袋內(nèi)、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至銷售。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種帶鱗田魚丸及其加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術領域。該田魚丸配方以下列重量份計田魚糜55-70，淀粉5-15，田魚鱗片2-5，精鹽1-3，甜菜紅色素0.01-0.1及水15-25為原料，經(jīng)鮮活田魚→刮取鱗片與軟化處理→制作魚糜→擂潰混合→成型→包裝→成品步驟而獲得。本發(fā)明利用田魚鱗片柔軟可食的特點，經(jīng)醋酸溶液浸泡進一步軟化后和其它原料混合成型，制備成新產(chǎn)品-帶鱗田魚丸，既提高了魚丸的營養(yǎng)價值與彈性口感，又擴大了田魚的利用途徑；加入植物源甜菜紅色素后，產(chǎn)品更接近鮮活田魚的顏色。本發(fā)明可在田魚產(chǎn)區(qū)推廣應用。
文檔編號A23L1/326GK101816439SQ201010161548
公開日2010年9月1日 申請日期2010年4月30日 優(yōu)先權日2010年4月30日
發(fā)明者夏其樂, 程紹南, 陸勝民, 陳劍兵 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學院